Che cos'è un coltello piccolo?
Quando hai bisogno di fare un piccolo lavoro di taglio, ti serve una lama piccola.
Un coltello petty è un coltello multiuso a doppio filo che è più piccolo rispetto ad altri coltelli giapponesi, permettendo così anche lavori direttamente a mano come sbucciare e togliere il torsolo, oltre ad altri compiti più piccoli per i quali coltelli più grandi risultano ingombranti.
È considerato uno dei coltelli più importanti da avere in cucina, secondo solo al gyuto (la versione giapponese del coltello da chef occidentale).
In termini semplici, un coltello petty è un coltello da preparazione che prepara gli ingredienti per l’uso di un coltello più grande come un santoku, bunka, gyuto o sujihiki. Viene usato come coltello principale che affianca un coltello più grande e versatile, e insieme possono gestire la gran parte del lavoro di preparazione del cibo.
Il motivo della sua popolarità risiede nella sua piccola dimensione e robusta spina: può affrontare la maggior parte dei compiti piccoli e delicati per cui altri coltelli sono troppo grandi o fragili, inclusi lavori a mano come sbucciare o tagliare la carne vicino ai tendini. La sua piccolezza è anche la fonte del suo nome petty, che deriva dalla parola francese “petit”.
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La storia del coltello Petty
Il petty è un adattamento giapponese del coltello multiuso occidentale, creato nel periodo Meiji alla fine del XIX secolo quando in Giappone furono introdotti cibi e utensili occidentali.
Grazie a questa influenza dall’Occidente, i giapponesi svilupparono coltelli aggiuntivi che imitavano i loro corrispondenti occidentali—in particolare il gyuto (coltello da cuoco giapponese) e il petty (coltello multiuso giapponese).
Fusero questa nuova ispirazione con le migliori qualità dei coltelli tradizionali giapponesi, come l’acciaio giapponese più duro e la forgiatura a mano, che permettevano una migliore affilatura.
Come usare un coltello piccolo
Il petty è una versione piccola di un coltello tuttofare, con i suoi vantaggi distinti.
È sottile ma ha una robusta schiena spessa. È leggero, flessibile e utile per varie funzioni, dalla sbucciatura delle verdure al trito delle erbe aromatiche. Sebbene la lama di un coltello petty abbia un tallone ben definito, il coltello è troppo piccolo per una presa regolare a martello, quindi di solito viene impugnato con una presa a pinza.
Spesso è il primo coltello a entrare in contatto con il cibo nelle fasi iniziali della preparazione, che si tratti di raccogliere, sbucciare, togliere il torsolo, tritare, strappare o tagliare i tendini. Se necessario, può gestire la stragrande maggioranza del lavoro di taglio, tuttavia, per le fasi successive della preparazione del cibo si raccomandano coltelli più specializzati e di dimensioni maggiori.
Quando si tratta di compiti piccoli e delicati, specialmente quelli fatti a mano, il piccolo petty ha un vantaggio netto rispetto ad altri coltelli giapponesi, poiché offre migliore controllo e sicurezza.
Per esempio, quando si rimuove il torsolo della mela, il gyuto sarebbe naturalmente in grado di penetrare la superficie con la sua punta affilata e appuntita. Tuttavia, la sua grande dimensione porrebbe la mano a una distanza che non permetterebbe il controllo preciso necessario per tagli delicati, il che potrebbe esporre al rischio di infortuni.
L’uso di un coltello piccolo non richiede necessariamente l’uso di un tagliere. Per garantire un uso sicuro, è importante non affrettarsi e non puntare il coltello verso di sé.
Spesso il coltello piccolo viene tenuto saldamente e comodamente nella mano che impugna il coltello, mentre l’ingrediente da tagliare viene ruotato con la mano guida. Il pollice della mano che impugna il coltello si appoggia sull’ingrediente tenuto dalla mano guida, aggiungendo maggiore controllo e stabilità.
Quando si maneggia un coltello piccolo, più che il metodo usato, la cosa più importante su cui concentrarsi è eseguire il compito lentamente, con controllo e avere una presa comoda ma salda.
La dimensione del coltello piccolo lo rende anche più maneggevole e portatile rispetto ad altri coltelli—viene spesso usato in orto, dove taglia e pulisce gli ingredienti come primo passo nella preparazione del cibo.
Cosa puoi tagliare con un coltello Petty?
Un coltello petty può essere usato in vari modi ed è spesso la scelta preferita per compiti più piccoli e da tenere in mano.
Viene usato principalmente per:
- sbucciare mele, patate, arance, zucchine, ecc.;
- togliere il torsolo, cioè rimuovere la copertura o il gambo e le foglie da frutta e verdura;
- levare il cuore, cioè rimuovere la parte centrale dura da frutta, cipolle, pomodori, ecc.;
- tagli decorativi, come togliere i germogli dalle patate, ecc.;
- affettare salumi, verdure più piccole, ecc.;
- tritare aglio ed erbe aromatiche.
Grazie al suo dorso più spesso tipico, il coltello petty è molto robusto e può affrontare anche ingredienti più duri, inclusi tendini e perfino piccole ossa. Viene spesso usato come preparazione per un coltello più grande come un gyuto (per grandi tagli di carne) o un deba (per la preparazione del pesce).
Qual è la misura migliore per un coltello da sbucciare?
La forma del coltello petty somiglia a un gyuto, ma in una versione più piccola.
La lunghezza della lama dei coltelli petty varia solitamente da 90mm (3,5”) a 150mm (5,9”), con la maggior parte che misura tra 120mm (4,7”) e 150mm (5,9”).
Ci sono alcune rare eccezioni in cui i coltelli petty possono arrivare a misurare fino a 180mm (7”).
Per l’utente medio, la misura tra 120mm (4,7”) e 150mm (5,9”) è la migliore, poiché coprirà la maggior parte delle operazioni, evitando di dover acquistare un secondo coltello petty.
Oltre a essere la scelta migliore per lavori manuali (come sbucciare e togliere il torsolo) o compiti delicati (come tritare e rifinire), i coltelli petty sono anche un’ottima scelta per chi:
- ha bisogno di un coltello pratico e maneggevole per compiti rapidi e piccoli (come tagliare a metà i limoni per la limonata o togliere le foglioline verdi dalle fragole),
- dispone di uno spazio di lavoro molto limitato, oppure
- ritiene un coltello gyuto troppo grande, intimidatorio o pesante, ma desidera comunque un buon tuttofare.
Anche se il coltello petty è un ottimo tuttofare, consigliamo un gyuto—una versione giapponese del coltello da chef occidentale—se prevedi di tagliare anche grandi pezzi di carne, pesce o verdure più grandi, perché il petty è troppo piccolo per tali compiti.
- 90mm (3,5”) a 120mm (4,7”)
Questa misura di coltello petty è ideale per compiti a mano, come sbucciare, sfilettare o decorare.
- 120mm (4,7”) a 150mm (5,9”)
La scelta migliore per chi vuole avere un solo coltello petty nella propria collezione e desidera comunque la massima funzionalità.
- 150mm (5,9”) o più
I coltelli petty di questa misura sono spesso chiamati coltelli multiuso—utili per la maggior parte dei lavori di cucina, sono usati principalmente in combinazione con un tagliere.
LO SAPEVI?
Con anni di utilizzo e affilatura regolare, i coltelli giapponesi si riducono di dimensione.
Alcuni cuochi professionisti trovano un nuovo impiego per questi coltelli gyuto “ridotti” e altri coltelli un tempo di dimensioni normali, utilizzandoli come coltelli da sbucciatura.
Qual è la differenza tra un coltello da lavoro e un coltellino tascabile?
Il petty è la versione giapponese dei coltelli da sbucciatura e da uso generale occidentali e i nomi sono spesso intercambiabili quando si parla di piccoli coltelli da uso generale a doppio filo. Sono molto simili sia per dimensioni che per funzione.
Come già accennato nella sezione sulla storia sopra, il petty è un adattamento giapponese del coltello da uso generale occidentale, creato nel periodo Meiji nel XIX secolo dopo l’influsso proveniente dall’Occidente. Il coltello da uso generale stesso si è evoluto dal coltello da ufficio francese.
La definizione della parola sbucciatura è “rifinire (qualcosa) tagliandone via i bordi esterni o la buccia”.
Perciò, il nome del coltello da sbucciatura occidentale suggerisce che sia un pelaverdure, ma è molto più di questo, poiché viene usato anche per sgranare, togliere il torsolo, affettare, tritare e per una varietà di altri compiti di taglio.
Il coltello da uso generale occidentale è usato meno spesso del coltello da sbucciatura e svolge il ruolo di “intermediario” per compiti generali. Gestisce compiti troppo piccoli per un coltello da cuoco occidentale e troppo grandi per il coltello da sbucciatura occidentale, come togliere il torsolo da un cavolfiore, tagliare le estremità della cipolla o intagliare un tacchino arrosto.
PETTY contro UTILE - Un Confronto:
Benché il coltello petty giapponese si basi sul coltello multiuso occidentale, vi sono alcune differenze chiave tra i due, come il fatto che il petty abbia una forma più triangolare, sia più sottile, più duro e abbia un filo dritto anziché curvo—anche se i coltelli multiuso prodotti da fabbri giapponesi hanno in parte attenuato queste differenze.
È importante notare che le seguenti differenze sono affermazioni molto generali, poiché i singoli modelli possono variare notevolmente a seconda del fabbricante e della marca del coltello.
Lunghezza della lama:
Il coltello petty giapponese ha la stessa misura del coltello da utilità occidentale, che varia da 90 mm (3,5”) a 150 mm (5,9”).
Forma della lama:
La lama del coltello petty giapponese tende ad avere un profilo più triangolare, e il filo di taglio è più dritto. La lama è più sottile, più agile e di solito più leggera rispetto al coltello da utilità.
Materiale della lama:
I coltelli petty giapponesi sono spesso realizzati in acciaio al carbonio o in una combinazione di acciaio al carbonio e acciaio inossidabile, mentre i coltelli da utilità occidentali tendono ad essere fatti di acciaio inossidabile. I coltelli petty hanno un nucleo duro e un filo più acuto e affilato, che di solito richiede più cura e manutenzione, mentre i coltelli da utilità sono generalmente molto facili da mantenere e più tolleranti se maneggiati con meno delicatezza.
Design del manico:
I coltelli petty hanno un manico occidentale o giapponese, quest’ultimo più leggero, sposta il baricentro del coltello verso la parte anteriore ed è pensato per la presa a pizzico. Ha una lama nascosta nel manico e il manico stesso può essere facilmente sostituito. I coltelli da utilità occidentali hanno manici occidentali ergonomici con lama piena e visibile, che nella maggior parte dei casi si estende per tutta la lunghezza del manico. I manici sono più robusti e progettati per una presa completa a martello, e sono difficili da sostituire se danneggiati.
Scopo:
Gli usi dei coltelli petty e da utilità sono molto simili. Entrambi possono svolgere una serie di compiti diversi, che vanno da tagli sottili e precisi a tagli più spessi e robusti, come pollame e carne disossata.
Il coltello da utilità occidentale è anche adatto per affettare panini. Per quanto riguarda l’affettare il pane, però, il coltello petty giapponese non è la scelta migliore.
LO SAPEVI?
I coltelli giapponesi non devono mai essere usati per tagliare il pane.
I bordi sottili e affilati dei coltelli giapponesi non sono adatti per affettare la crosta: possono mettere sotto sforzo il filo sottile del coltello, facendolo scheggiare. Le lame non seghettate non sono adatte nemmeno per segare l'interno più morbido del pane, perché lo schiacceranno.
L'unica eccezione a questa regola è il coltello giapponese per il pane pankiri, progettato appositamente per tagliare il pane. Questi coltelli hanno un bordo seghettato, che li rende più adatti per affettare il pane croccante senza danneggiarsi.
Che tipo di finitura della lama dovrei scegliere per il mio coltello da sbucciatura?
Se sei una persona visiva, il design e l'aspetto decorativo complessivo del coltello potrebbero giocare un ruolo importante nella tua esperienza d'uso. Sebbene esistano tanti diversi tipi di finiture della lama quanti sono i fabbri, ecco le più tipiche e popolari:
Finitura Kuro-uchi
Una scelta pratica con un tocco di rustichezza. Una parte della superficie di ossido nero formata dalla tempra durante la forgiatura viene lasciata sulla lama. La superficie nera non lucidata conferisce al coltello un aspetto rustico e aiuta a proteggere la lama dalla ruggine.
Finitura Tsuchime
La superficie della lama che si estende tra la linea shinogi e il dorso della lama, nota anche come hira, viene battuta a martello per lasciare incavi unici sulla superficie della lama. Oltre all'effetto visivo sorprendente, questo crea anche tasche d'aria che intrappolano l'aria tra la lama e l'ingrediente tagliato, riducendo l'adesione dell'ingrediente alla lama.
Finitura damascata
Una delle finiture per lame più popolari e costose. È famosa per il suo motivo a onde o a venature di legno in cui si possono solitamente vedere strati di acciaio più tenero che circondano il nucleo di acciaio più duro. Originariamente, il damasco era un tipo di acciaio prodotto nell'antica India—la finitura odierna, nota come motivo damascato, ne imita l'aspetto.
Finitura kasumi
Questa è la finitura per lame più diffusa nelle coltellerie tradizionali giapponesi. Il suo aspetto caratteristico è una linea kireha sfumata, creata usando materiali di lucidatura diversi a seconda del fabbro. Se la superficie è resa lucida invece che sfumata, questa si chiama finitura a specchio, nota anche come finitura kyomen. Tende a essere più costosa, poiché la sua realizzazione richiede più passaggi e tempo.
Finitura Nashiji
Nashiji in giapponese significa “motivo pelle di pera” perché imita la buccia della pera asiatica. La parte superiore della lama ha una superficie leggermente ruvida che è delicatamente maculata e un po’ ruvida. Questo non solo le conferisce un aspetto sorprendente, ma ha anche una funzione pratica perché aiuta a evitare che il cibo si attacchi alla lama. Permette inoltre una presa salda a pizzico.
L’aspetto nashiji si ottiene con rulli testurizzati. Questo aspetto può essere meravigliosamente sottile e progettato per sembrare la neve invernale, come nelle coltellerie Yuki della bottega Kato, oppure può essere combinato con fossette più pronunciate, come nella serie Ginsanko della bottega Hokiyama.
Finitura Migaki
Migaki è la finitura lucidata sulle coltellerie giapponesi che conferisce loro un aspetto sobrio ed elegante. La superficie è assottigliata e lucidata per far risaltare la natura riflettente e lucente della lama. Una finitura lucidata provoca il minimo danno alle cellule del cibo durante il taglio ed è la migliore per i compiti più delicati.
Quando la lama è forgiata nello stile san-mai, durante il processo di lucidatura si crea anche una linea sottile argentata. Essa corre lungo la lunghezza della lama appena sopra il suo filo e segna la separazione tra l’acciaio più morbido e quello più duro, il nucleo.
Alcuni produttori scelgono una finitura lucidata opaca, mentre altri ottengono una lucidatura quasi speculare (kyomen) che richiede un po’ più di cura.
ACCIAIO
I coltelli petty sono disponibili in diversi tipi di acciaio, e la scelta finale dipende dalle preferenze personali (e da quanto siete diligenti nella manutenzione delle vostre lame). Esistono tre categorie principali di acciaio utilizzate nella fabbricazione dei coltelli da cucina giapponesi: acciaio al carbonio, acciaio inossidabile e acciaio in polvere. Ognuno ha i propri vantaggi.
ACCIAIO AL CARBONIO
I coltelli piccoli in acciaio al carbonio sono una scelta popolare tra gli chef giapponesi, perché l'elevato contenuto di carbonio garantisce un alto grado di durezza, pur rendendo le lame facili da riaffilare e capaci di mantenere la lama affilata a lungo.
I coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio potrebbero non essere la scelta migliore se non si è disposti a prendersene molta cura, asciugandoli durante e dopo l’uso, poiché sono facili da arrugginire se lasciati in un ambiente acido o umido. Per questo motivo, non sono consigliati come primo coltello giapponese o come regalo.
Se curati adeguatamente, con l’uso questi coltelli sviluppano una patina—uno strato protettivo naturale sull’acciaio al carbonio che protegge la lama da ulteriori ossidazioni, rendendoli più facili da mantenere nel tempo.
acciaio inossidabile
Se stai acquistando il tuo primo coltello petty, la scelta migliore è optare per l'acciaio inox, poiché ha un'eccellente resistenza alla corrosione. Il coltello non arrugginirà facilmente anche se dimentichi di asciugarlo o lo lasci nel lavandino.
Quando si parla di acciaio inox, la scelta più diffusa è acciaio VG-10, che vanta un'ottima resistenza all'usura e quindi una lunga durata della sua affilatura liscia.
L'elevato contenuto di cromo nell'acciaio crea una pellicola protettiva sulla superficie della lama, che rende i coltelli in acciaio inox particolarmente apprezzati nell'ambiente frenetico delle cucine professionali.
acciaio in polvere
Se non hai un budget limitato, l'acciaio in polvere è una scelta ancora migliore, anche se stai acquistando il tuo primo coltello giapponese.
I coltelli realizzati in acciaio in polvere sono rari perché sono difficili e costosi da produrre. Solo i migliori fabbri possono realizzarli.
I coltelli fatti con questo tipo di acciaio hanno una buona resistenza alla corrosione e sono incredibilmente duri (fino a 68 HRC!) e resistenti, quindi la loro capacità di mantenere il filo a lungo è impareggiabile.
Ricorda però che anche l'acciaio resistente alla corrosione deve essere asciugato e pulito dopo l'uso.
Per maggiori informazioni sui diversi tipi di acciaio usati per fabbricare coltelli giapponesi, consulta il nostro articolo Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi.
Come affilo un coltello da sbucciatura?
Quando si affila un coltello da sbucciatura, non sollevare troppo la linea del bisello, perché il coltello è molto stretto e questo potrebbe rovinare l’estetica della lama e potenzialmente anche la sua funzionalità.
Il modo migliore per affilare un coltello da sbucciatura è farlo affilare da un esperto. Se, tuttavia, ti senti all’altezza del compito, non usare affilacoltelli a tiraggio o elettrici, poiché danneggerebbero la lama in modo permanente.
Dovresti investire in pietre per affilare di qualità con la grana giusta. Il numero di grana della pietra per affilare è determinato dal numero di particelle presenti su una superficie di 2,5 centimetri quadrati.
Per un affilatura di base di un coltello da sbucciatura, consigliamo di avere almeno 2 grane diverse—una pietra media per rimuovere materiale e una pietra fine per creare una superficie liscia e lucida, per cui una pietra combinata con le grane 1000 e 3000 è la scelta migliore. Se, invece, stai riparando un coltello da sbucciatura scheggiato o rotto, avrai bisogno anche di una pietra molto grossolana di circa grana 220-400.
Per evitare la contaminazione incrociata tra le grane, che può influire negativamente sull’affilatura della lama, usa sempre acqua per sciacquare accuratamente la lama e le pietre per affilare.
Per maggiori informazioni sull’affilatura e sui diversi strumenti disponibili, consulta il nostro articolo Pietre per affilare e altri accessori.
Domande Frequenti
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