Cos'è un piccolo coltello?
Quando devi eseguire un piccolo lavoro di taglio, hai bisogno di una lama piccola.
Un coltello piccolo è un coltello multiuso a doppia smussatura di dimensioni più piccole rispetto ad altri coltelli giapponesi, quindi consente anche lavori manuali come carotaggio e sbucciatura, così come altri compiti più piccoli per i quali i coltelli più grandi sono considerati ingombranti .
È considerato uno dei coltelli più importanti da avere in cucina, secondo solo al gyuto (la versione giapponese del coltello da chef occidentale).
In termini semplici, un coltello piccolo è un coltello da preparazione che prepara gli ingredienti per l'uso di un coltello più grande come un santoku , un bunka , un gyuto o un sujihiki . Viene utilizzato come coltello primario che integra un coltello tuttofare secondario più grande e insieme possono gestire la stragrande maggioranza dei lavori di preparazione del cibo.
La ragione della sua popolarità risiede nelle sue dimensioni ridotte e nel dorso robusto : può gestire la maggior parte dei compiti piccoli e complessi per i quali altri coltelli sono troppo grandi o fragili, compresi i lavori manuali come sbucciare o tagliare la carne sui tendini. La sua piccolezza è anche all'origine del suo nome petty , che deriva dalla parola francese “ petit ”.
La storia del coltello Petty
Il petty è un adattamento giapponese del coltello multiuso occidentale, creato nel periodo Meiji alla fine del XIX secolo, quando il cibo e gli utensili occidentali furono introdotti in Giappone.
A causa di questa influenza occidentale, i giapponesi svilupparono ulteriori coltelli che imitavano le loro controparti occidentali , in particolare il gyuto (coltello da chef giapponese) e il petty (coltello multiuso giapponese).
Hanno unito questa ritrovata ispirazione con le migliori qualità dei tradizionali coltelli giapponesi, come l' acciaio giapponese più duro e la forgiatura a mano , che ha consentito una migliore affilatura.
Come usare un coltello piccolo
Il Petty è una versione piccola di un coltello a tutto tondo, con i suoi distinti vantaggi.
È sottile ma ha una colonna vertebrale spessa e robusta. È leggero, flessibile ed è utile per vari scopi , dal sbucciare le verdure al tritare le erbe. Sebbene la lama di un coltello piccolo abbia un tallone distinto, il coltello è troppo piccolo per una normale impugnatura a martello , quindi di solito viene tenuto con una presa a pizzico .
Spesso è il primo coltello a entrare in contatto con il cibo nelle fasi iniziali della preparazione, che si tratti di raccogliere, sbucciare, detorsolare, tritare, strappare o tagliare i tendini. Se arriva il momento critico, può gestire la stragrande maggioranza dei lavori di taglio, tuttavia, nelle fasi successive della preparazione del cibo si consigliano coltelli più specializzati e più grandi.
Quando si tratta di compiti piccoli e complessi, soprattutto quelli svolti a mano, il piccolo coltello ha un netto vantaggio rispetto ad altri coltelli giapponesi, poiché offre migliore controllo e sicurezza .
Ad esempio, quando si rimuove il torsolo della mela, il gyuto sarebbe ovviamente in grado di perforare la superficie con la sua estremità affilata e appuntita. Tuttavia, le sue grandi dimensioni metterebbero la tua mano a una distanza tale da non consentire il controllo preciso necessario per tagli complessi, il che potrebbe metterti a rischio di lesioni.
L'uso di un coltellino non richiede necessariamente l'uso di un tagliere . Per garantire un utilizzo sicuro, è importante non avere fretta e non dirigere il coltello verso se stessi.
Molto spesso il piccolo viene tenuto saldamente e comodamente nella mano del coltello, mentre l'ingrediente da tagliare viene girato con la mano guida. Il pollice della mano del coltello poggia sull'ingrediente tenuto nella mano guida, il che aggiunge ulteriore controllo e stabilità.
Quando si maneggia un coltellino, piuttosto che il metodo utilizzato, la cosa più importante su cui concentrarsi è svolgere il compito lentamente, con controllo e avere una presa comoda ma salda.
Le dimensioni del piccolo lo rendono anche più maneggevole e portatile rispetto ad altri coltelli: viene spesso utilizzato in giardino , dove taglia e pulisce gli ingredienti come primo passo nella preparazione del cibo.
Cosa puoi tagliare con un Petty Knife?
Un piccolo coltello può essere utilizzato in vari modi e tende ad essere la scelta preferita per compiti più piccoli e manuali .
Viene spesso utilizzato per:
- sbucciare mele, patate, arance, zucchine, ecc.;
- decorticatura , ovvero privazione dell'involucro o del gambo e delle foglie di frutta e verdura;
- detorsolare , cioè eliminare la parte centrale dura da frutta, cipolle, pomodori, ecc.;
- tagli decorativi , rimozione degli occhi dalle patate, ecc.;
- affettare salumi, verdure più piccole, ecc.;
- tritare l'aglio e le erbe aromatiche.
Grazie al suo dorso tipicamente più spesso , il coltello piccolo è molto robusto e può gestire anche ingredienti più duri, inclusi tendini e persino piccole ossa . Viene spesso utilizzato come precursore per un coltello più grande come il gyuto (per grandi tagli di carne) o il deba (per la preparazione del pesce).
Qual è la dimensione migliore per un Petty Knife?
La forma del coltello ricorda un gyuto ma in una versione più piccola.
La lunghezza della lama dei coltelli piccoli varia tipicamente da 90 mm (3,5”) a 150 mm (5,9”) , con la maggior parte che misura tra 120 mm (4,7”) e 150 mm (5,9”).
Ci sono alcune rare eccezioni in cui i piccoli coltelli possono misurare fino a 180 mm (7”) di lunghezza.
Per l'utente medio, la dimensione migliore è compresa tra 120 mm (4,7") e 150 mm (5,9") , poiché coprirà la maggior parte delle attività, quindi non sarà necessario acquistare un secondo coltellino.
Oltre ad essere la scelta migliore per lavori manuali (come sbucciare e togliere il torsolo) o per compiti delicati (come tritare e rifilare), i piccoli coltelli sono anche un'ottima scelta per chiunque :
- ha bisogno di un coltello pratico e maneggevole per compiti rapidi e più piccoli (come tagliare a metà i limoni per una limonata o rimuovere la parte superiore verde delle fragole),
- ha uno spazio di lavoro molto limitato , o
- trova un coltello gyuto troppo grande , intimidatorio o pesante, ma vuole comunque un buon tuttofare.
Anche se il coltello piccolo è un ottimo tuttofare, ti consigliamo un gyuto , una versione giapponese del coltello da chef occidentale, se hai intenzione di tagliare anche grandi tagli di carne, pesce o verdure più grandi, perché il piccolo coltello è troppo piccolo per tali compiti.
- Da 90 mm (3,5”) a 120 mm (4,7”)
Questa dimensione di un coltello piccolo è ideale per attività manuali , come sbucciare, segmentare o decorare.
- Da 120 mm (4,7”) a 150 mm (5,9”)
La scelta migliore per chi vuole avere un solo petty nella propria collezione e non vuole rinunciare alla massima funzionalità .
- 150 mm (5,9”) o più
I piccoli coltelli di queste dimensioni sono spesso chiamati coltelli multiuso : utili per la maggior parte dei lavori di utilità in cucina, vengono utilizzati principalmente in combinazione con un tagliere .
LO SAPEVATE?
Con anni di utilizzo e affilatura regolare, i coltelli giapponesi si riducono di dimensioni.
Alcuni chef professionisti trovano un nuovo utilizzo per questi coltelli gyuto "ridotti" e altri coltelli un tempo di dimensioni normali, utilizzandoli come piccoli coltelli.
Qual è la differenza tra un coltello multiuso e un coltello piccolo?
Petty è la versione giapponese dei coltelli multiuso e spelucchino occidentali e i nomi sono spesso intercambiabili quando si riferiscono a piccoli coltelli multiuso a doppia affilatura. Sono molto simili sia per dimensioni che per funzione.
Come già accennato nella sezione storica precedente, il petty è un adattamento giapponese del coltello multiuso occidentale, creato nel periodo Meiji nel XIX secolo dopo l'influenza proveniente dall'Occidente. Il coltello multiuso stesso si è evoluto dal coltello da ufficio francese.
La definizione della parola sbucciatura è “tagliare (qualcosa) tagliandone i bordi esterni o la pelle”.
In quanto tale, il nome dello spelucchino occidentale suggerisce che si tratti di un pelapatate, ma è molto più di questo, poiché viene utilizzato anche per sbucciare, togliere il torsolo, affettare, tritare e una varietà di altre attività di taglio.
Il coltello multiuso occidentale viene utilizzato meno spesso dello spelucchino e svolge il ruolo di “intermediario” per compiti di utilità generale. Gestisce compiti troppo piccoli per un coltello da chef occidentale e troppo grandi per uno spelucchino occidentale, come rimuovere il torsolo di un cavolfiore, tagliare le estremità di una cipolla o intagliare un tacchino arrosto.
PICCOLO vs UTILITY - Un confronto:
Sebbene il coltello multiuso giapponese fosse basato sul coltello multiuso occidentale, ci sono alcune differenze fondamentali tra loro, come il piccolo che è più triangolare, più sottile, più duro e ha un bordo dritto anziché curvo, sebbene i coltelli multiuso realizzati dai giapponesi le fucine hanno in qualche modo offuscato queste linee.
È importante notare che le seguenti differenze sono indicazioni molto generali, poiché i singoli modelli possono variare in modo significativo a seconda del produttore e della marca del coltello.
Lunghezza della lama:
Il coltello giapponese ha le stesse dimensioni del coltello multiuso occidentale, che varia da 90 mm (3,5”) a 150 mm (5,9”).
Forma della lama:
La forma della lama piccola giapponese tende ad avere un profilo più triangolare e il tagliente è più dritto. La lama è più sottile, più agile e solitamente più leggera rispetto al caso del coltello multiuso.
Materiale della lama:
I piccoli coltelli giapponesi sono spesso realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio o una combinazione di acciaio ad alto tenore di carbonio e acciaio inossidabile , mentre i coltelli multiuso occidentali tendono ad essere realizzati in acciaio inossidabile. I coltelli piccoli hanno un nucleo duro e un bordo più acuto e affilato, che di solito richiede più cura e manutenzione, mentre i coltelli multiuso sono generalmente molto facili da mantenere e sono più tolleranti se maneggiati in modo approssimativo.
Design della maniglia:
I coltelli Petty sono dotati di manico occidentale o giapponese, quest'ultimo più leggero, posiziona il baricentro del coltello verso la parte anteriore del coltello ed è progettato per la presa a pizzico. Ha un codolo non visibile e la maniglia stessa può essere facilmente sostituita. I coltelli multiuso Western hanno manici Western ergonomici e dotati di codolo pieno e visibile, che nella maggior parte dei casi si estende per l'intera lunghezza del manico. Le impugnature sono più robuste e progettate per una presa completa del martello, e sono difficili da sostituire se danneggiate.
Scopo:
Gli usi dei coltelli piccoli e multiuso sono molto simili. Entrambi possono gestire una vasta gamma di compiti diversi, che vanno dal taglio sottile e preciso a tagli più spessi e resistenti, come pollame e carne disossata.
Il coltello multiuso Western è adatto anche per affettare i panini. Quando si tratta di affettare il pane, però, la meschina giapponese non è la scelta migliore.
LO SAPEVATE?
I coltelli giapponesi non dovrebbero mai essere usati per tagliare il pane.
I bordi sottili e affilati dei coltelli giapponesi non sono adatti per tagliare la crosta: possono sollecitare il bordo sottile del coltello, provocandone la scheggiatura. Le lame non seghettate non sono adatte nemmeno per tagliare la parte interna più morbida del pane, perché lo schiaccerebbero.
L'unica eccezione a questa regola è il coltello da pane giapponese pankiri , pensato appositamente per tagliare il pane. Questi coltelli hanno un bordo seghettato, che li rende più adatti per affettare il pane croccante senza subire danni.
Che tipo di finitura della lama dovrei avere sul mio coltellino?
Se sei una persona visiva, il design e l'aspetto decorativo generale del coltello potrebbero svolgere un ruolo significativo nella tua esperienza utente. Sebbene esistano tanti design diversi di finitura delle lame quanti sono i fabbri, ecco quelli più tipici e popolari:
Finitura Kurouchi
Una scelta pratica con un pizzico di rusticità . Sulla lama rimane una parte della superficie di ossido nero formatosi dalla tempra durante la forgiatura. La superficie nera non lucidata conferisce al coltello un aspetto rustico e aiuta a proteggere la lama dalla ruggine.
Finitura Tsuchime
La superficie della lama che si estende tra la linea shinogi e il dorso della lama, nota anche come hira , è martellata per lasciare rientranze uniche sulla superficie della lama. Oltre allo straordinario effetto visivo, questo crea anche sacche d'aria che intrappolano l'aria tra la lama e l'ingrediente tagliato, diminuendo l'adesione dell'ingrediente alla lama.
Finitura Damasco
Una delle finiture delle lame più apprezzate e costose. È famoso per il suo motivo ondulato o simile a venature del legno in cui in genere si possono vedere strati di acciaio più morbido che circondano il nucleo di acciaio più duro . In origine, il Damasco era un tipo di acciaio prodotto nell'antica India: la finitura della lama odierna, nota come modello Damasco, ne imita l'aspetto.
Finitura Kasumi
Questa è la finitura della lama più popolare che si trova sui tradizionali coltelli giapponesi. Il suo aspetto caratteristico è una linea nebulosa di kireha , creata utilizzando diversi materiali di lucidatura che variano da fabbro a fabbro. Se la superficie viene resa lucida anziché opaca, si parla di finitura a specchio , nota anche come finitura kyomen . Tende ad essere più costoso, poiché la sua creazione richiede più passaggi e tempo.
Finitura Nashiji
Nashiji in giapponese significa “motivo a buccia di pera” perché imita la buccia della pera asiatica. La parte superiore della lama ha una superficie delicatamente ruvida, leggermente screziata e leggermente ruvida . Questo non solo gli conferisce un aspetto sorprendente, ma ha anche una funzione pratica perché aiuta a evitare che il cibo si attacchi alla lama. Permette anche una presa salda.
L'aspetto nashiji è ottenuto con rulli testurizzati . Questo aspetto può essere meravigliosamente discreto e progettato per assomigliare alla neve invernale, come nei coltelli Yuki della fucina Kato , oppure può essere combinato con fossette più pronunciate, come nella serie Ginsanko della fucina Hokiyama .
Finitura Migaki
Migaki è la finitura lucida dei coltelli giapponesi che conferisce loro un aspetto minimalista ed elegante . La superficie è assottigliata e lucidata per far risaltare la natura riflettente e lucida della lama. Una finitura lucida provoca il minor danno alle cellule alimentari durante il taglio ed è la soluzione migliore per i compiti più delicati.
Quando la lama viene forgiata in stile san-mai , durante il processo di lucidatura viene creata anche una finitura argentata. Corre lungo la lunghezza della lama appena sopra il bordo e segna la separazione tra l'acciaio centrale più morbido e quello più duro.
Alcuni produttori optano per una finitura lucida opaca, mentre altri ottengono una finitura quasi a specchio ( kyomen ) che richiede un po' più di manutenzione.
ACCIAIO
I piccoli coltelli sono disponibili in una varietà di tipi di acciaio e la scelta finale si riduce alle preferenze individuali (e alla tua diligenza nel mantenere le lame). Esistono tre categorie principali di acciaio utilizzate nella produzione di coltelli da cucina giapponesi: acciaio al carbonio, acciaio inossidabile e acciaio in polvere. Ognuno ha i suoi vantaggi.
ACCIAIO AL CARBONIO
I piccoli coltelli in acciaio al carbonio sono una scelta popolare degli chef giapponesi, perché l'alto contenuto di carbonio garantisce un elevato livello di durezza , ma rende le lame facili da riaffilare e mantenere affilate a lungo termine .
I coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio potrebbero non essere la scelta migliore se non sei disposto a prendertene cura con la massima cura pulendoli durante e dopo l'uso, poiché arrugginiscono rapidamente se lasciati in un ambiente acido o umido. Pertanto non sono consigliati come primo coltello giapponese o come regalo.
Se curati adeguatamente, con l'uso questi coltelli sviluppano una patina , uno strato protettivo naturale sull'acciaio al carbonio che protegge la lama da ulteriore ossidazione, il che ne facilita la manutenzione a lungo termine.
acciaio inossidabile
Se stai acquistando il tuo primo coltellino , la soluzione migliore è scegliere l'acciaio inossidabile, poiché ha un'eccellente resistenza alla corrosione . Il coltello non si arrugginisce facilmente anche se ti dimentichi di pulirlo o di lasciarlo nel lavandino.
Quando si tratta di acciaio inossidabile, la scelta più popolare è l'acciaio VG-10 , che vanta un'ottima resistenza all'abrasione e quindi un'affilatura morbida e di lunga durata.
L'alto contenuto di cromo dell'acciaio crea una pellicola protettiva sulla superficie della lama, che rende i coltelli in acciaio inossidabile particolarmente apprezzati nell'ambiente frenetico delle cucine professionali.
acciaio in polvere
Se non hai un budget limitato, l'acciaio in polvere è una scelta ancora migliore , anche se stai acquistando il tuo primo coltello giapponese.
I coltelli realizzati in acciaio in polvere sono rari perché difficili e costosi da produrre. Solo i migliori fabbri possono realizzarli .
I coltelli realizzati con questo tipo di acciaio hanno una buona resistenza alla corrosione e sono incredibilmente duri (fino a 68 HRC !) e resistenti , quindi la loro capacità di rimanere affilati a lungo termine non ha eguali .
Tieni presente che anche l'acciaio resistente alla corrosione deve essere pulito e asciugato dopo l'uso.
Per ulteriori informazioni sui diversi tipi di acciaio utilizzati per produrre i coltelli giapponesi, consulta il nostro articolo Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi .
Come affilo un coltello piccolo?
Quando si affila un coltello petty, non alzare troppo la linea del bisello, perché il petty è molto stretto e questo potrebbe rovinare l'estetica della lama e potenzialmente anche la sua usabilità.
Il modo migliore per affilare un coltellino è farlo affilare da un professionista . Se però ti senti all’altezza del compito, non utilizzare un affilatore a strappo o un affilatore elettrico, poiché danneggerebbero la lama in modo permanente.
Dovresti investire in pietre per affilare di qualità con la giusta grana. Il numero di grana della pietra per affilare è determinato dal numero di particelle situate su una superficie di 2,5 centimetri quadrati.
Per un'affilatura base di un coltello piccolo, ti consigliamo di avere almeno 2 grane : una pietra media per rimuovere materiale e una pietra fine per creare una superficie liscia e lucida, tra cui una pietra per affilare combinata con le grane 1000 e 3000 è la soluzione migliore scommessa. Se, tuttavia, stai riparando un coltellino scheggiato o rotto , avrai bisogno anche di una pietra per affilare molto grossolana di circa grana 220-400 .
Per evitare la contaminazione incrociata tra le grane, che può influire negativamente sull'affilatura della lama, utilizzare sempre acqua per sciacquare accuratamente la lama e le pietre.
Per ulteriori informazioni sull'affilatura e sulle diverse attrezzature disponibili, consulta il nostro articolo Pietre per affilare e altri accessori .
Domande frequenti
