Cos'è un piccolo coltello?
Quando devi eseguire un piccolo lavoro di taglio, hai bisogno di una lama piccola.
Un coltello piccolo è un coltello multiuso a doppia smussatura di dimensioni più piccole rispetto ad altri coltelli giapponesi, quindi consente anche lavori manuali come carotaggio e sbucciatura, così come altri compiti più piccoli per i quali i coltelli più grandi sono considerati ingombranti .
È considerato uno dei coltelli più importanti da avere in cucina, secondo solo al gyuto (la versione giapponese del coltello da chef occidentale).
In termini semplici, un coltello piccolo è un coltello da preparazione che prepara gli ingredienti per l'uso di un coltello più grande come un santoku , un bunka , un gyuto o un sujihiki . Viene utilizzato come coltello primario che integra un coltello tuttofare secondario più grande e insieme possono gestire la stragrande maggioranza dei lavori di preparazione del cibo.
La ragione della sua popolarità risiede nelle sue dimensioni ridotte e nel dorso robusto : può gestire la maggior parte dei compiti piccoli e complessi per i quali altri coltelli sono troppo grandi o fragili, compresi i lavori manuali come sbucciare o tagliare la carne sui tendini. La sua piccolezza è anche all'origine del suo nome petty , che deriva dalla parola francese “ petit ”.
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La storia del coltello Petty
Il petty è un adattamento giapponese del coltello multiuso occidentale, creato nel periodo Meiji alla fine del XIX secolo, quando il cibo e gli utensili occidentali furono introdotti in Giappone.
A causa di questa influenza occidentale, i giapponesi svilupparono ulteriori coltelli che imitavano le loro controparti occidentali , in particolare il gyuto (coltello da chef giapponese) e il petty (coltello multiuso giapponese).
Hanno unito questa ritrovata ispirazione con le migliori qualità dei tradizionali coltelli giapponesi, come l' acciaio giapponese più duro e la forgiatura a mano , che ha consentito una migliore affilatura.
Come usare un coltello piccolo
Il Petty è una versione piccola di un coltello a tutto tondo, con i suoi distinti vantaggi.
È sottile ma ha una colonna vertebrale spessa e robusta. È leggero, flessibile ed è utile per vari scopi , dal sbucciare le verdure al tritare le erbe. Sebbene la lama di un coltello piccolo abbia un tallone distinto, il coltello è troppo piccolo per una normale impugnatura a martello , quindi di solito viene tenuto con una presa a pizzico .
Spesso è il primo coltello a entrare in contatto con il cibo nelle fasi iniziali della preparazione, che si tratti di raccogliere, sbucciare, detorsolare, tritare, strappare o tagliare i tendini. Se arriva il momento critico, può gestire la stragrande maggioranza dei lavori di taglio, tuttavia, nelle fasi successive della preparazione del cibo si consigliano coltelli più specializzati e più grandi.
Quando si tratta di compiti piccoli e complessi, soprattutto quelli svolti a mano, il piccolo coltello ha un netto vantaggio rispetto ad altri coltelli giapponesi, poiché offre migliore controllo e sicurezza .
Ad esempio, quando si rimuove il torsolo della mela, il gyuto sarebbe ovviamente in grado di perforare la superficie con la sua estremità affilata e appuntita. Tuttavia, le sue grandi dimensioni metterebbero la tua mano a una distanza tale da non consentire il controllo preciso necessario per tagli complessi, il che potrebbe metterti a rischio di lesioni.
L'uso di un coltellino non richiede necessariamente l'uso di un tagliere . Per garantire un utilizzo sicuro, è importante non avere fretta e non dirigere il coltello verso se stessi.
Molto spesso il piccolo viene tenuto saldamente e comodamente nella mano del coltello, mentre l'ingrediente da tagliare viene girato con la mano guida. Il pollice della mano del coltello poggia sull'ingrediente tenuto nella mano guida, il che aggiunge ulteriore controllo e stabilità.
Quando si maneggia un coltellino, piuttosto che il metodo utilizzato, la cosa più importante su cui concentrarsi è svolgere il compito lentamente, con controllo e avere una presa comoda ma salda.
Le dimensioni del piccolo lo rendono anche più maneggevole e portatile rispetto ad altri coltelli: viene spesso utilizzato in giardino , dove taglia e pulisce gli ingredienti come primo passo nella preparazione del cibo.
Cosa puoi tagliare con un Petty Knife?
Un piccolo coltello può essere utilizzato in vari modi e tende ad essere la scelta preferita per compiti più piccoli e manuali .
Viene spesso utilizzato per:
- sbucciare mele, patate, arance, zucchine, ecc.;
- decorticatura , ovvero privazione dell'involucro o del gambo e delle foglie di frutta e verdura;
- detorsolare , cioè eliminare la parte centrale dura da frutta, cipolle, pomodori, ecc.;
- tagli decorativi , rimozione degli occhi dalle patate, ecc.;
- affettare salumi, verdure più piccole, ecc.;
- tritare l'aglio e le erbe aromatiche.
Grazie al suo dorso tipicamente più spesso , il coltello piccolo è molto robusto e può gestire anche ingredienti più duri, inclusi tendini e persino piccole ossa . Viene spesso utilizzato come precursore per un coltello più grande come il gyuto (per grandi tagli di carne) o il deba (per la preparazione del pesce).
Qual è la dimensione migliore per un Petty Knife?
La forma del coltello ricorda un gyuto ma in una versione più piccola.
La lunghezza della lama dei coltelli piccoli varia tipicamente da 90 mm (3,5”) a 150 mm (5,9”) , con la maggior parte che misura tra 120 mm (4,7”) e 150 mm (5,9”).
Ci sono alcune rare eccezioni in cui i piccoli coltelli possono misurare fino a 180 mm (7”) di lunghezza.
Per l'utente medio, la dimensione migliore è compresa tra 120 mm (4,7") e 150 mm (5,9") , poiché coprirà la maggior parte delle attività, quindi non sarà necessario acquistare un secondo coltellino.
Oltre ad essere la scelta migliore per lavori manuali (come sbucciare e togliere il torsolo) o per compiti delicati (come tritare e rifilare), i piccoli coltelli sono anche un'ottima scelta per chiunque :
- ha bisogno di un coltello pratico e maneggevole per compiti rapidi e più piccoli (come tagliare a metà i limoni per una limonata o rimuovere la parte superiore verde delle fragole),
- ha uno spazio di lavoro molto limitato , o
- trova un coltello gyuto troppo grande , intimidatorio o pesante, ma vuole comunque un buon tuttofare.
Anche se il coltello piccolo è un ottimo tuttofare, ti consigliamo un gyuto , una versione giapponese del coltello da chef occidentale, se hai intenzione di tagliare anche grandi tagli di carne, pesce o verdure più grandi, perché il piccolo coltello è troppo piccolo per tali compiti.
- Da 90 mm (3,5”) a 120 mm (4,7”)
Questa dimensione di un coltello piccolo è ideale per attività manuali , come sbucciare, segmentare o decorare.
- Da 120 mm (4,7”) a 150 mm (5,9”)
La scelta migliore per chi vuole avere un solo petty nella propria collezione e non vuole rinunciare alla massima funzionalità .
- 150 mm (5,9”) o più
I piccoli coltelli di queste dimensioni sono spesso chiamati coltelli multiuso : utili per la maggior parte dei lavori di utilità in cucina, vengono utilizzati principalmente in combinazione con un tagliere .
LO SAPEVATE?
Con anni di utilizzo e affilatura regolare, i coltelli giapponesi si riducono di dimensioni.
Alcuni chef professionisti trovano un nuovo utilizzo per questi coltelli gyuto "ridotti" e altri coltelli un tempo di dimensioni normali, utilizzandoli come piccoli coltelli.
Qual è la differenza tra un coltello multiuso e un coltello piccolo?
Petty è la versione giapponese dei coltelli multiuso e spelucchino occidentali e i nomi sono spesso intercambiabili quando si riferiscono a piccoli coltelli multiuso a doppia affilatura. Sono molto simili sia per dimensioni che per funzione.
Come già accennato nella sezione storica precedente, il petty è un adattamento giapponese del coltello multiuso occidentale, creato nel periodo Meiji nel XIX secolo dopo l'influenza proveniente dall'Occidente. Il coltello multiuso stesso si è evoluto dal coltello da ufficio francese.
La definizione della parola sbucciatura è “tagliare (qualcosa) tagliandone i bordi esterni o la pelle”.
In quanto tale, il nome dello spelucchino occidentale suggerisce che si tratti di un pelapatate, ma è molto più di questo, poiché viene utilizzato anche per sbucciare, togliere il torsolo, affettare, tritare e una varietà di altre attività di taglio.
Il coltello multiuso occidentale viene utilizzato meno spesso dello spelucchino e svolge il ruolo di “intermediario” per compiti di utilità generale. Gestisce compiti troppo piccoli per un coltello da chef occidentale e troppo grandi per uno spelucchino occidentale, come rimuovere il torsolo di un cavolfiore, tagliare le estremità di una cipolla o intagliare un tacchino arrosto.
PICCOLO vs UTILITY - Un confronto:
Sebbene il coltello giapponese petty sia basato sul coltello multiuso occidentale, ci sono alcune differenze chiave tra di essi, come il fatto che il petty sia più triangolare, più sottile, più duro e abbia un bordo dritto invece di uno curvo—anche se i coltelli multiuso realizzati da fabbri giapponesi hanno in parte sfumato queste linee.
È importante notare che le seguenti differenze sono affermazioni molto generali, poiché i singoli modelli possono variare significativamente a seconda del produttore e della marca del coltello.
Lunghezza della lama:
Il coltello giapponese petty ha le stesse dimensioni di un coltello multiuso occidentale, che varia da 90mm (3,5”) a 150mm (5,9”).
Forma della lama:
La forma della lama giapponese petty tende ad essere più triangolare nel profilo, e il filo di taglio è più dritto. La lama è più sottile, più agile e di solito più leggera rispetto a quella del coltello multiuso.
Materiale della lama:
I coltelli petty giapponesi sono spesso realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio o in una combinazione di acciaio ad alto tenore di carbonio e acciaio inossidabile, mentre i coltelli utility occidentali tendono ad essere realizzati in acciaio inossidabile. I coltelli petty hanno un nucleo duro e un bordo più acuto e affilato, che richiede generalmente più cura e manutenzione, mentre i coltelli utility sono generalmente molto facili da mantenere e sono più indulgenti se maneggiati in modo brusco.
Design del manico:
I coltelli petty sono dotati di un manico Western o manico giapponese, quest'ultimo è più leggero, posiziona il centro di gravità del coltello verso la parte anteriore del coltello ed è progettato per la presa a pinza. Ha un tang a stick che non è visibile e il manico stesso può essere facilmente sostituito. I coltelli utility Western hanno manici Western che sono ergonomici e hanno un tang completo e visibile, che nella maggior parte dei casi si estende lungo l'intera lunghezza del manico. I manici sono più robusti e progettati per una presa a martello completa, e sono difficili da sostituire se danneggiati.
Scopo:
Le funzioni dei coltelli da lavoro e dei coltelli utilitari sono molto simili. Possono gestire una gamma di compiti diversi, che vanno dal taglio sottile e preciso a tagli più spessi e robusti, come pollame e carne senza ossa.
Il coltello multiuso occidentale è adatto anche per affettare i panini. Tuttavia, quando si tratta di affettare il pane, il coltello giapponese petty non è la scelta migliore.
LO SAPEVATE?
I coltelli giapponesi non dovrebbero mai essere usati per tagliare il pane.
I bordi sottili e affilati dei coltelli giapponesi non sono adatti per tagliare la crosta: possono sollecitare il bordo sottile del coltello, provocandone la scheggiatura. Le lame non seghettate non sono adatte nemmeno per tagliare la parte interna più morbida del pane, perché lo schiaccerebbero.
L'unica eccezione a questa regola è il coltello da pane giapponese pankiri , pensato appositamente per tagliare il pane. Questi coltelli hanno un bordo seghettato, che li rende più adatti per affettare il pane croccante senza subire danni.
Che tipo di finitura della lama dovrei avere sul mio coltellino?
Se sei una persona visiva, il design e l'aspetto decorativo complessivo del coltello potrebbero avere un ruolo significativo nella tua esperienza d'uso. Anche se ci sono tanti diversi design di finitura della lama quanti sono i fabbri, ecco i più tipici e popolari:
Finitura Kurouchi
Una scelta pratica con un tocco di rusticità. Una parte della superficie in ossido nero formata dal raffreddamento durante la forgiatura è lasciata sulla lama. La superficie nera non lucidata conferisce al coltello un aspetto rustico e aiuta a proteggere la lama dalla ruggine.
Finitura Tsuchime
La superficie della lama che si estende tra la linea shinogi e la spina della lama, nota anche come hira, è martellata per lasciare uniche indentazioni sulla superficie della lama. Oltre all'incredibile effetto visivo, questo crea anche vuoti d'aria che intrappolano l'aria tra la lama e l'ingrediente tagliato, riducendo l'adesione dell'ingrediente alla lama.
Finitura Damasco
Uno dei finiture per lame più popolari e costose. È famosa per il suo motivo simile a onde o venature del legno in cui si possono tipicamente vedere strati di acciaio più morbido che circondano il nucleo di acciaio più duro. Originariamente, il Damascus era un tipo di acciaio prodotto nell'antica India—la finitura per lame di oggi, nota come motivo Damascus, imita il suo aspetto.
Finitura Kasumi
Questo è il tipo di finitura della lama più popolare trovato nei tradizionali coltelli giapponesi. Il suo aspetto distintivo è una linea kireha sfocata, che viene creata utilizzando materiali di lucidatura diversi che variano da fabbro a fabbro. Se la superficie è resa lucida invece che sfocata, questa è chiamata finitura a specchio, nota anche come finitura kyomen. Tende ad essere più costosa, poiché la sua creazione richiede più passaggi e tempo.
Finitura Nashiji
Nashiji in giapponese significa “motivo della pelle di pera” perché imita la pelle della pera asiatica. La parte superiore della lama ha una superficie leggermente testurizzata che è leggermente maculata e leggermente ruvida. Questo non solo conferisce un aspetto straordinario, ma ha anche una funzione pratica perché aiuta a prevenire l'adesione del cibo alla lama. Permette anche una presa salda a pinza.
L'aspetto nashiji si ottiene con rulli testurizzati. Questo aspetto può essere splendidamente sottile e progettato per assomigliare alla neve invernale, come nei coltelli Yuki della fucina Kato, oppure può essere combinato con fossette più pronunciate, come nella serie Ginsanko della fucina Hokiyama.
Finitura Migaki
Migaki è la finitura lucida sui coltelli giapponesi che conferisce loro un aspetto minimalista e elegante. La superficie è assottigliata e lucidata per far emergere la natura riflettente e lucida della lama. Una finitura lucida provoca il minore danno possibile alle cellule alimentari durante il taglio ed è la migliore per i compiti più delicati.
Quando la lama è forgiata in stile san-mai , una finitura a linea argentata viene anche creata durante il processo di lucidatura. Essa corre lungo la lunghezza della lama appena sopra il suo bordo e segna la separazione tra l'acciaio più morbido e quello più duro, il nucleo.
Alcuni produttori scelgono una finitura lucida opaca, mentre altri ottengono una lucentezza quasi speculare (kyomen) che richiede un po' più di manutenzione.
ACCIAIO
I coltelli da intaglio sono disponibili in una varietà di tipi di acciaio, e la scelta finale dipende dalle preferenze individuali (e da quanto sei diligente nella manutenzione delle tue lame). Ci sono tre categorie principali di acciaio utilizzate nella produzione di coltelli da cucina giapponesi: acciaio al carbonio, acciaio inossidabile e acciaio in polvere. Ognuno ha i propri vantaggi.
ACCIAIO AL CARBONIO
I piccoli coltelli in acciaio al carbonio sono una scelta popolare degli chef giapponesi, perché l'alto contenuto di carbonio garantisce un elevato livello di durezza , ma rende le lame facili da riaffilare e mantenere affilate a lungo termine .
I coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio potrebbero non essere la scelta migliore se non sei disposto a prendertene cura con la massima cura pulendoli durante e dopo l'uso, poiché arrugginiscono rapidamente se lasciati in un ambiente acido o umido. Pertanto non sono consigliati come primo coltello giapponese o come regalo.
Se curati adeguatamente, con l'uso questi coltelli sviluppano una patina , uno strato protettivo naturale sull'acciaio al carbonio che protegge la lama da ulteriore ossidazione, il che ne facilita la manutenzione a lungo termine.
acciaio inossidabile
Se stai acquistando il tuo primo coltellino , la soluzione migliore è scegliere l'acciaio inossidabile, poiché ha un'eccellente resistenza alla corrosione . Il coltello non si arrugginisce facilmente anche se ti dimentichi di pulirlo o di lasciarlo nel lavandino.
Quando si tratta di acciaio inossidabile, la scelta più popolare è l'acciaio VG-10 , che vanta un'ottima resistenza all'abrasione e quindi un'affilatura morbida e di lunga durata.
L'alto contenuto di cromo dell'acciaio crea una pellicola protettiva sulla superficie della lama, che rende i coltelli in acciaio inossidabile particolarmente apprezzati nell'ambiente frenetico delle cucine professionali.
acciaio in polvere
Se non hai un budget limitato, l'acciaio in polvere è una scelta ancora migliore , anche se stai acquistando il tuo primo coltello giapponese.
I coltelli realizzati in acciaio in polvere sono rari perché difficili e costosi da produrre. Solo i migliori fabbri possono realizzarli .
I coltelli realizzati con questo tipo di acciaio hanno una buona resistenza alla corrosione e sono incredibilmente duri (fino a 68 HRC !) e resistenti , quindi la loro capacità di rimanere affilati a lungo termine non ha eguali .
Tieni presente che anche l'acciaio resistente alla corrosione deve essere pulito e asciugato dopo l'uso.
Per ulteriori informazioni sui diversi tipi di acciaio utilizzati per produrre i coltelli giapponesi, consulta il nostro articolo Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi .
Come affilo un coltello piccolo?
Quando si affila un coltello petty, non alzare troppo la linea del bisello, perché il petty è molto stretto e questo potrebbe rovinare l'estetica della lama e potenzialmente anche la sua usabilità.
Il modo migliore per affilare un coltellino è farlo affilare da un professionista . Se però ti senti all’altezza del compito, non utilizzare un affilatore a strappo o un affilatore elettrico, poiché danneggerebbero la lama in modo permanente.
Dovresti investire in pietre per affilare di qualità con la giusta grana. Il numero di grana della pietra per affilare è determinato dal numero di particelle situate su una superficie di 2,5 centimetri quadrati.
Per un'affilatura base di un coltello piccolo, ti consigliamo di avere almeno 2 grane : una pietra media per rimuovere materiale e una pietra fine per creare una superficie liscia e lucida, tra cui una pietra per affilare combinata con le grane 1000 e 3000 è la soluzione migliore scommessa. Se, tuttavia, stai riparando un coltellino scheggiato o rotto , avrai bisogno anche di una pietra per affilare molto grossolana di circa grana 220-400 .
Per evitare la contaminazione incrociata tra le grane, che può influire negativamente sull'affilatura della lama, utilizzare sempre acqua per sciacquare accuratamente la lama e le pietre.
Per ulteriori informazioni sull'affilatura e sulle diverse attrezzature disponibili, consulta il nostro articolo Pietre per affilare e altri accessori .
Domande frequenti
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