Il Nakiri è un coltello giapponese progettato specificamente per tagliare verdure e erbe. È uno dei coltelli da cucina più antichi e comunemente usati in Giappone. Il nome Nakiri o Nakiri bōchō si traduce in “tagliafoglie”.
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uno dei più antichi
La storia del coltello Nakiri
Durante il periodo Edo (1603—1868), la regione di Sakai—una delle tre grandi zone di produzione di coltelli in Giappone—ha prodotto due forme di coltelli distinte che si sono affermate come gli strumenti principali nelle cucine giapponesi di tutto il paese.
Questi due coltelli erano il deba e il nakiri, che insieme gestivano i componenti principali della cucina tradizionale giapponese—pesce e verdure—fino al XIX secolo.
A quel tempo, l'influsso dell'Occidente spostò l'attenzione dei giapponesi dai coltelli specifici per compiti verso coltelli polivalenti come il santoku (nota: il san in santoku significa “tre”, riferendosi a carne, pesce e verdure).
Fino a quel momento, l'idea di usare lo stesso coltello per tagliare sia le verdure che le proteine animali non era comune in Giappone. Le lame erano progettate con uno scopo preciso e realizzate per eccellere in compiti molto specifici.
Benché i coltelli polivalenti abbiano rapidamente guadagnato popolarità, l'uso di coltelli specializzati per un solo compito è rimasto diffuso e si è esteso in tutto il mondo. Il coltello per verdure nakiri è quindi stato uno strumento fondamentale nelle cucine giapponesi per secoli e continua a guadagnare popolarità in tutto il globo.
Perché un coltello Nakiri è migliore per le verdure?
Come suggerisce il nome, il coltello nakiri è un coltello giapponese ottimizzato per la preparazione delle verdure.
Poiché il suo filo di taglio è per lo più dritto senza curva nella parte centrale (con alcune variazioni a seconda della lunghezza e del fabbro), questo rende il coltello nakiri ideale per eseguire un movimento di taglio verso il basso sul tagliere.
Inoltre, l'intera lunghezza del filo di taglio viene utilizzata contemporaneamente, garantendo un taglio facile e netto.
La lama del nakiri è larga e squadrata sul dorso, e non ha una punta appuntita ma piuttosto arrotondata.
Poiché la lama è abbastanza larga, questo offre il vantaggio aggiuntivo di lasciare spazio per le nocche dell'utilizzatore: la lama scivola bene accanto alle nocche della mano che tiene gli ingredienti, permettendo di impilare gli ingredienti più in alto, oltre a garantire sicurezza durante il taglio.
È anche molto sottile e piatta, progettata per evitare che l'ingrediente tagliato si ammaccasse o si rompesse. Ciò si traduce in una superficie perfetta e liscia come il vetro ogni volta, anche quando si tagliano ingredienti più duri come le carote.
Questa qualità della lama è fondamentale, perché le ammaccature influenzano il sapore degli ingredienti; più le cellule subiscono danni, più enzimi che ossidano vengono rilasciati, il che può alterare il sapore.
Quando si tratta della cucina giapponese, il taglio è già parte del processo di cottura e non solo un passaggio preliminare.
LO SAPEVI?
La tradizione culinaria giapponese ruota attorno all'uso di prodotti freschi e di stagione, chiamati "shun".
I coltelli giapponesi sono progettati per la massima precisione e affilatura al fine di ridurre al minimo i danni alle membrane cellulari degli ingredienti. Questo prolunga la bellezza e il sapore del cibo perché gli ingredienti mantengono i loro succhi, il colore e le qualità distintive.
È proprio questa attenzione alla freschezza che ha plasmato l'approccio alla progettazione dei coltelli giapponesi; per i giapponesi, un coltello è veramente affilato quando danneggia il meno possibile le membrane cellulari degli ingredienti.
In netto contrasto, l'Occidente considera l'affilatura di un coltello come la capacità di tagliare con la minima forza. Per quanto riguarda i coltelli occidentali, la gravità fa la maggior parte del taglio, e precisione e conservazione delle membrane cellulari sono ridotte.
A cosa serve ancora un coltello Nakiri?
Anche se è stato progettato pensando a verdure ed erbe aromatiche, il nakiri può essere usato anche su ingredienti morbidi come tofu, frutta e persino carne senza ossa (anche se è troppo piccolo per tagli grandi).
Per la carne, l’uso di un gyuto, un affettatore o un altro coltello da carne sarebbe una scelta migliore, poiché sono stati progettati appositamente per questo scopo.
Scegliere lo strumento giusto per il lavoro riduce al minimo il rischio di danneggiare o scheggiare la lama e garantisce un’esperienza di taglio migliore nel complesso.
Per cosa non si usa un Nakiri e perché
- Katsuramuki
Benché la forma di base di un coltello da verdura nakiri sia la stessa di quella del coltello usuba, il nakiri non è pensato per il taglio rotatorio di radici dure (un metodo di taglio noto come katsuramuki) perché la lama del nakiri ha sempre una doppia affilatura.
- Ingredienti molto duri
Data la sua sottigliezza, il nakiri non è ottimale per tagliare verdure molto dure come le zucche, poiché è più soggetto a rotture se maneggiato con forza. Un uso del genere richiede molta abilità e attenzione e non è per tutti. Per questo tipo di lavoro, che include anche il taglio di ossa, cibi congelati e altri lavori pesanti, consigliamo un mannaia o un coltello robusto simile, progettato appositamente per questi compiti.
- Lavori a mano libera
Il nakiri non è adatto nemmeno come sostituto del coltello da sbucciatura. Se cerchi un coltello piccolo ideale per lavori a mano libera, come sbucciare patate o togliere il torsolo alle mele, allora un coltello petty è ciò che ti serve.
- Pane
Un altro aspetto importante da notare è che i coltelli giapponesi non devono mai essere usati per tagliare il pane. La ragione principale è che i bordi sottili e affilati dei coltelli giapponesi non sono adatti a tagliare la crosta, perché questo può sollecitare il filo sottile del coltello, facendolo scheggiare o danneggiare. Le lame sottili non sono nemmeno adatte a segare l’interno più morbido del pane senza schiacciarlo.
L’unica eccezione a questa regola è il coltello giapponese per il pane pankiri, progettato appositamente per tagliare il pane. Questi coltelli hanno un bordo seghettato, simile ai coltelli da pane occidentali, che li rende più adatti a tagliare pane con crosta senza danneggiarsi.
LO SAPEVI?
Quando si valuta se qualcosa può essere tagliato con un coltello giapponese, una buona regola è di non tagliare nulla che non si vorrebbe mordere con i propri denti, come i noccioli duri della frutta, i prodotti congelati e i gusci dei crostacei.
Questo ti aiuterà a evitare la maggior parte dei casi di scheggiature e danni alla lama.
ottimizzato per tagliare le verdure
La forma e la dimensione del coltello Nakiri
Un coltello per verdure nakiri misura solitamente tra 165 e 180 mm (6,5 a 7 pollici) di lunghezza, anche se sul mercato si possono trovare altre misure.
Esistono alcune variazioni di forma e dimensione nei coltelli nakiri, a seconda della regione:
- Il nakiri in stile Kanto ha solitamente un manico più corto rispetto ad altri tipi, e il tallone della lama è arrotondato.
- Il nakiri in stile Giappone Occidentale ha solitamente un tallone appuntito e squadrato.
- Il nakiri in stile Kyoto ha la punta della lama leggermente curva.
Il nakiri non presenta una punta affilata, ma ha invece una testa quadrata che continua in una lama dritta. Il suo filo dritto, senza curva, lo rende ideale per il taglio a spinta (affettare verticalmente gli ingredienti) anziché usare un movimento oscillante per affettare.
Questo ha due vantaggi:
→ In primo luogo, la lama diritta e l’uso di un movimento a spinta impediscono alla lama del coltello di torcersi sul tagliere, cosa che potrebbe causare danni.
→ In secondo luogo, assicura che tutta la superficie piatta tocchi il tagliere contemporaneamente, sfruttando così tutta la lunghezza ad ogni colpo. Ciò significa che si ottengono fette perfette che si separano completamente ed evitano il “fisarmonica di verdure” che a volte si verifica usando un coltello curvo per tagliare le verdure.
Il Nakiri a doppia smussatura
La lama del coltello nakiri ha sempre una affilatura a doppio filo. Questo lo rende più facile da usare rispetto al suo parente a filo singolo usuba: durante l’uso, i coltelli a doppio filo scivolano verso il basso sul tagliere senza deviare di lato. Ciò si traduce in tagli fluidi e uniformi.
Le lame a doppio filo sono anche molto più semplici da mantenere, poiché sono molto più facili da affilare rispetto alle lame a filo singolo. Alcuni ipotizzano che questa caratteristica sia la ragione principale per cui i coltelli nakiri hanno guadagnato tanta popolarità tra i giapponesi, diventando uno dei coltelli più diffusi nelle cucine domestiche giapponesi.
Qual è la differenza tra Nakiri e Usuba?
Il nakiri e l'usuba hanno la stessa forma di base e sono entrambi caratterizzati dal loro bordo piatto che favorisce un movimento di taglio verso il basso. Tuttavia, ci sono alcune differenze tra l’usuba e il nakiri in termini di progettazione, scopo e funzionalità.
ORIGINI
L’usuba è stato sviluppato in un periodo successivo rispetto al nakiri. Durante il periodo Edo, la fermentazione del riso divenne obsoleta quando un’improvvisa abbondanza di aceto di riso prodotto dalle fecce di sakè la sostituì. Nuovi piatti — come il riso immerso nell’aceto con pesce nigiri — divennero popolari, e questo cambiamento fu accompagnato da nuovi coltelli, incluso l’usuba più robusto ma con un filo sottile, il cui filo a un solo taglio permetteva movimenti di taglio più raffinati, come affettare in fogli sottili (katsuramuki) o tagli decorativi intricati.
LA PUNTA
Il nakiri ha una punta quadrata che tende a essere leggermente arrotondata. L’usuba presenta alcune variazioni nella forma della punta, a seconda della regione da cui proviene:
→ Lo stile Kanto dell’usuba ha una punta quadrata.
→ L’kamagata usuba ha una testa più arrotondata che termina in una punta acuminata, il che lo rende ottimo per tagli piccoli e delicati.
→ Un’altra versione dell’usuba è il Mukimono che ha una punta affilata che somiglia visivamente a una punta a k, nota anche come punta kiritsuke.
BEVEL
Una differenza principale tra nakiri e usuba è che il nakiri ha sempre una doppia bisellatura, mentre l’usuba solitamente presenta una sola bisellatura. Di conseguenza, la lama dell’usuba ha un bordo piatto da un lato e una forma concava dall’altro.
A differenza dell’usuba, il nakiri non è pensato per il taglio rotatorio di radici dure e robuste, un metodo di taglio noto come katsuramuki, che richiede un coltello a bisellatura singola o un affettatore rotante.
Il nakiri ha una doppia bisellatura, cioè è affilato su entrambi i lati della lama. Ha un bordo dritto e squadrato, che lo rende più versatile per varie tecniche di taglio, ma non per il katsuramuki.
USO
Entrambi i coltelli sono destinati alla preparazione delle verdure, tuttavia l’usuba è spesso usato per tagli decorativi e guarnizioni, mentre la doppia bisellatura del nakiri lo rende più versatile e facile da usare nelle cucine domestiche, sia per tritare, affettare o tagliare a dadini le verdure.
LIVELLO DI ABILITÀ
Per via della sua bisellatura singola, l’usuba è considerato un coltello di livello più avanzato, poiché richiede maggiore abilità ed esperienza per l’uso e per la riaffilatura. Tradizionalmente, l’usuba è usato da cuochi esperti della cucina giapponese.
Essendo a doppia bisellatura, il nakiri è più facile da usare e da affilare ed è quindi la scelta migliore per la maggior parte degli utenti.
Quale acciaio scegliere quando si acquista un coltello nakiri
Quando si parla di acciaio, i coltelli nakiri disponibili possono soddisfare ogni gusto.
Esistono tre principali categorie di acciaio utilizzate nella fabbricazione dei coltelli da cucina, ovvero acciaio al carbonio, acciaio inox e acciaio in polvere, e ciascuna di esse ha i suoi vantaggi unici, quindi la scelta dell’acciaio dipende dal gusto personale (e dalla cura nella loro manutenzione).
Per quanto riguarda il modo in cui l’acciaio più tenero (jigane) circonda il nucleo più duro (hagane), noto anche come laminatura, i coltelli nakiri sono tipicamente forgiati con una lama a tre strati (san-mai) o con lama in acciaio singolo (monosteel).
ACCIAIO AL CARBONIO
I coltelli Nakiri in acciaio al carbonio sono molto apprezzati tra i cuochi giapponesi. Il loro alto contenuto di carbonio permette di raggiungere un elevato grado di durezza, pur rendendoli molto facili da riaffilare.
I coltelli Nakiri per verdure realizzati con questo tipo di acciaio non sono una buona scelta come primo coltello giapponese, poiché richiedono una manutenzione accurata, altrimenti possono arrugginirsi facilmente.
Se curati adeguatamente, con l’uso questi coltelli sviluppano una patina—uno strato protettivo naturale sull’acciaio al carbonio che protegge la lama da ulteriori ossidazioni, rendendo tali coltelli più facili da mantenere a lungo termine.
acciaio inossidabile
Se stai acquistando il tuo primo nakiri, la scelta migliore è optare per acciaio inox o acciaio in polvere, poiché entrambi i tipi di acciaio offrono un'ottima resistenza alla corrosione.
Per quanto riguarda l'acciaio inox, la scelta più diffusa è acciaio VG-10, che vanta un'eccellente resistenza all'usura e quindi una lunga durata della lama affilata e liscia.
L'elevato contenuto di cromo nell'acciaio conferisce alla lama una pellicola protettiva sulla superficie, che impedisce il contatto tra il ferro e l'acqua o l'ossigeno.
Questa caratteristica rende i coltelli in acciaio inox particolarmente apprezzati nell'ambiente frenetico delle cucine professionali.
acciaio in polvere
Se non hai un budget limitato, un nakiri fatto di acciaio in polvere è la tua scelta migliore.
I coltelli fatti di acciaio in polvere sono rari, poiché sono difficili e costosi da produrre, quindi solo i migliori fabbri con conoscenza, esperienza e occhio per i dettagli possono realizzarli.
Se fatti correttamente, questi coltelli sono la crema della crema di ciò che i coltelli da cucina possono offrire.
I coltelli fatti con questo tipo di acciaio hanno una buona resistenza alla corrosione e allo stesso tempo vantano una durezza incredibilmente alta (fino a 67 HRC!) e tenacità, quindi la loro capacità di mantenere il filo a lungo termine è molto migliore rispetto ad altri acciai tradizionali.
Tieni presente che anche l’acciaio resistente alla corrosione deve essere asciugato e pulito dopo l’uso, cosa particolarmente importante nel caso dei coltelli nakiri che vengono spesso usati per tagliare verdure e frutta molto acide (per esempio pomodori, cipolle, ecc.).
Per maggiori informazioni sui diversi tipi di acciaio usati per fabbricare coltelli giapponesi, consulta il nostro articolo Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi.
LAMINAZIONE
A seconda del modo in cui l'acciaio più tenero (jigane) avvolge il nucleo più duro (hagane), otteniamo diverse laminature che presentano un aspetto sorprendente e unico.
San-mai damasco, una tecnica comune di laminatura per coltelli a doppio filo, è una scelta popolare per i coltelli nakiri.
È l'apice dell'arte della fabbricazione delle lame e consiste nel rivestire il nucleo di acciaio più duro con cinque o più (sempre un numero dispari) strati di acciaio più tenero in uno stile laminato san-mai. Conosciuto come suminagashi, il risultato finale ricorda la venatura della carta marmorizzata.
Pur non avendo un ruolo funzionale, il caratteristico motivo damasco valorizza l'aspetto estetico del coltello e lo rende unico. I fabbri usano questa tecnica per mostrare sia la loro abilità tecnica sia la creatività artistica.
Come si affila un coltello Nakiri?
Quando si tratta di coltelli giapponesi, è meglio farli affilare da un professionista specializzato proprio in coltelli giapponesi. Se, tuttavia, desideri affilare il tuo nakiri a casa, ti consigliamo quanto segue:
Quando si affila un nakiri in particolare, a causa del suo filo di taglio dritto, bisogna fare attenzione a non lasciare punti bassi nel profilo della lama, altrimenti il filo diventerà irregolare e porterà a un'esperienza di taglio peggiore. In questi punti bassi, il coltello non entrerà in contatto con il tagliere e di conseguenza il taglio non sarà netto, rendendo la lama meno efficace come strumento da taglio.
Usa pietre per affilare di qualità pietre per affilare con la granatura corretta. Se stai iniziando il tuo percorso di affilatura, ti consigliamo vivamente di usare anche una morsa guida per l’angolo di affilatura, così da ottenere un risultato più uniforme.
Per un’affilatura di base, ti serviranno almeno due diverse granature: una pietra media, che può rimuovere abbastanza materiale, e una pietra fine usata per lucidare il coltello e creare una superficie di taglio liscia.
Per i coltelli da verdura, si consiglia una combinazione di granature leggermente più alta di 1000 e 3000, poiché leviga bene il filo, ma lascia ancora una buona presa per tagliare le verdure.
Se devi riparare lame danneggiate e scheggiate o punte rotte, ti servirà anche una granatura molto grossolana di 220-400. Per maggiori informazioni sulle granature specifiche e sull’affilatura, ti consigliamo di consultare il nostro articolo sulle pietre per affilare e altri accessori.
AFFILATURA DEI COLTELLI GIAPPONESI:
COSA NON FARE
→ Non usare mai un affilatore a tiraggio
Gli affilatori a tiraggio sono troppo aggressivi e lasciano danni permanenti sul filo del tagliente, e possono persino deformare la fine geometria della lama.
→ Non usare mai affilatori elettrici
Rimuovono materiale troppo rapidamente e possono lasciare danni permanenti sulla lama. Le mole di questi affilatori possono persino generare calore sufficiente a compromettere la tempra della lama.
→ Se usi una bacchetta per affilare, fai molta attenzione
Se da un lato puoi usare bacchette per affilare su coltelli giapponesi che hanno acciaio più duro, questo può rappresentare un rischio. Se sei alle prime armi, le bacchette in ceramica sono generalmente una scelta migliore rispetto a quelle in diamante, principalmente perché le bacchette in diamante richiedono un po’ più di abilità e delicatezza, essendo più abrasive. Un uso scorretto può portare a scheggiature o microfratture nella lama. Quindi, a meno che tu non ti consideri abbastanza esperto, una bacchetta in ceramica è la scelta migliore se non vuoi investire in pietre per affilare di qualità. Le bacchette in acciaio regolare non sono raccomandate perché sono inefficaci e danneggiano notevolmente il filo del tagliente.
Domande Frequenti
La risposta breve è sì, puoi farlo! Tuttavia, è consigliato solo per la carne senza ossa, altrimenti rischia di danneggiarsi. Troverai anche che è troppo piccolo per maneggiare grandi pezzi di carne, quindi si consiglia di usare un gyuto (coltello da cuoco giapponese), un affettatore (sujihiki) o un altro coltello pensato per la carne. Nel caso di tritare ossa, un robusto mannaia è la scelta migliore. Per trovare il coltello giusto per l’uso previsto, consulta il nostro articolo Tipi di coltelli da cucina giapponesi.
A causa della sua sottigliezza e durezza, non è consigliabile usare un coltello da verdure nakiri per lavori pesanti, poiché può danneggiare rapidamente la lama. Per tali compiti, raccomandiamo di usare un robusto mannaia o un coltello specializzato simile. A meno che tu non sia un esperto, allora tenta la fortuna ;).
Se prepari spesso verdure a foglia e desideri uno strumento progettato appositamente per questo, allora il nakiri è una scelta eccellente per te. Tuttavia, se cerchi un coltello più versatile, allora un santoku o un bunka sono una scelta migliore. Allo stesso modo, se cerchi un coltello da sbucciatura per lavori manuali come pelare e togliere il torsolo, un coltello petty è la scelta migliore, perché è stato progettato appositamente per questo tipo di tagli. Per trovare il coltello giusto per l’uso che intendi farne, consulta l’articolo Tipi di coltelli da cucina giapponesi.