Nakiri è un coltello giapponese progettato appositamente per tagliare verdure e verdure. È uno dei coltelli da cucina più antichi e comunemente usati in Giappone. Il nome Nakiri o Nakiri bōchō si traduce in “tagliafoglie”.
scopri la nostra selezione di nakiri
uno dei più antichi
La storia del coltello Nakiri
Durante il periodo Edo (1603-1868), la regione di Sakai, una delle tre grandi regioni produttrici di coltelli in Giappone, produsse due forme distinte di coltelli che si affermarono come i principali utensili da cucina nelle cucine giapponesi a livello nazionale.
Questi due coltelli erano il deba e il nakiri , che insieme maneggiavano gli ingredienti principali della cucina tradizionale giapponese - pesce e verdure - fino al XIX secolo.
A quel tempo, l'influenza dell'Occidente spostò l'attenzione dei giapponesi dai coltelli specifici per compiti verso coltelli multiuso come il santoku (nota: il san in santoku significa "tre", riferendosi a carne, pesce e verdure).
Fino a quel momento, l'idea di utilizzare lo stesso coltello per tagliare sia le verdure che le proteine animali non era comune in Giappone. Le lame erano progettate con uno scopo specifico in mente e realizzate per eccellere in compiti molto specifici.
Sebbene i coltelli multiuso abbiano rapidamente guadagnato popolarità, l'uso di coltelli specializzati per un singolo compito è rimasto popolare e si è diffuso in tutto il mondo. Il coltello da verdura nakiri è quindi stato uno strumento cruciale nelle cucine giapponesi per secoli e continua a guadagnare popolarità in tutto il mondo.
Perché un coltello Nakiri è migliore per le verdure?
Come suggerisce il nome, il coltello nakiri è un coltello giapponese ottimizzato per la preparazione delle verdure.
Poiché il suo filo è per lo più dritto senza curvatura nella parte centrale (con qualche variazione a seconda della lunghezza e del fabbro), questo rende il coltello da verdura Nakiri ideale per eseguire un movimento di taglio verso il basso sul tagliere.
Inoltre, l'intera lunghezza del tagliente viene utilizzata contemporaneamente, garantendo un taglio facile e pulito.
La lama del nakiri è larga e squadrata sul dorso, e non ha la punta appuntita ma piuttosto arrotondata.
Poiché la lama è piuttosto larga, offre all'utente il vantaggio aggiuntivo di avere più spazio tra le nocche: la lama scorre bene tra le nocche della mano che tiene gli ingredienti, consentendo di impilare gli ingredienti più in alto e garantendo sicurezza durante il taglio.
È anche molto sottile e piatto, progettato per evitare che l'ingrediente tagliato si ammacca o si rompa. Ciò si traduce in una superficie sempre perfetta, liscia come il vetro, anche quando si tagliano ingredienti più duri come le carote.
Questa qualità della lama è fondamentale, perché le ammaccature influiscono sul sapore degli ingredienti; maggiore è il danno che le cellule subiscono, più vengono rilasciati enzimi che si ossidano, il che può cambiare il sapore.
Nella cucina giapponese il taglio è già una parte del processo di cottura e non solo la fase preliminare.
LO SAPEVATE?
La tradizione culinaria giapponese ruota attorno all'uso di prodotti freschi e stagionali, denominati "shun" .
I coltelli giapponesi sono progettati per la massima precisione e affilatura al fine di ridurre al minimo i danni alle membrane cellulari degli ingredienti. Ciò prolunga la bellezza e il sapore del cibo perché gli ingredienti mantengono i loro succhi, colore e qualità distintive.
È questa attenzione alla freschezza che ha plasmato l'approccio al design dei coltelli giapponesi; per i giapponesi un coltello è veramente affilato quando provoca il minimo danno alle membrane cellulari degli ingredienti.
In netto contrasto, l’Occidente ritiene che l’affilatura del coltello richieda una forza minima per tagliare. Quando si tratta di coltelli occidentali, la gravità esegue la maggior parte del taglio e la precisione e la conservazione della membrana cellulare sono ridotte.
A cos'altro serve un coltello Nakiri?
Sebbene sia stato progettato pensando a verdure ed erbe aromatiche, il nakiri può essere utilizzato anche su ingredienti morbidi come tofu, frutta e persino carne disossata (anche se è troppo piccolo per tagli grandi).
Per la carne, tuttavia, l'uso di un gyuto , di un'affettatrice o di un altro coltello da carne sarebbe una scelta migliore, poiché sono progettati appositamente per questo scopo.
La scelta dell'utensile giusto per il lavoro riduce al minimo le possibilità di danni alla lama e scheggiature e crea un'esperienza di taglio complessivamente migliore.
A cosa non serve un Nakiri e perché
- Katsurami
Sebbene la forma di base di un coltello per verdure nakiri sia la stessa di quella del coltello usuba, il nakiri non è destinato al taglio rotatorio di verdure a radice dure (un metodo di taglio noto come katsuramuki) perché la lama nakiri ha sempre una affilatura a doppio bisello.
- Ingredienti molto duri
A causa della sua sottigliezza, il nakiri non è ottimale per tagliare verdure molto dure come le zucche, poiché è più soggetto a rotture se maneggiato in modo brusco. Tale utilizzo richiede molta abilità e attenzione e non è per tutti. Per questo tipo di lavoro, che include anche il taglio di ossa, cibi surgelati e altri lavori pesanti, raccomandiamo un coltello da macellaio o un coltello robusto simile progettato specificamente per questi tipi di compiti.
- Lavoro manuale
Il nakiri non è adatto nemmeno come sostituto di un coltello da pelare. Se stai cercando un coltello piccolo che sia ottimo per l'uso a mano, come sbucciare patate e togliere il torsolo delle mele, allora un petty è ciò di cui hai bisogno.
- Pane
Un'altra cosa importante da notare è che i coltelli giapponesi non dovrebbero mai essere usati per tagliare il pane. Il motivo principale è che i bordi sottili e affilati dei coltelli giapponesi non sono adatti per affettare la crosta, poiché questo può mettere stress sul filo fine del coltello, causando scheggiature o danni. Le lame sottili non sono nemmeno adatte per segare attraverso l'interno più morbido del pane senza schiacciarlo.
L'unica eccezione a questa regola è il coltello da pane giapponese pankiri, progettato specificamente per tagliare il pane. Questi coltelli hanno un bordo seghettato, simile ai coltelli da pane in stile occidentale, che li rende più adatti a affettare il pane croccante senza subire danni.
LO SAPEVATE?
Quando valuti se qualcosa può essere tagliato con un coltello giapponese, una buona regola pratica è non tagliare nulla che non sceglieresti di mordere con i tuoi denti, come i noccioli duri della frutta, i prodotti surgelati e i gusci dei crostacei.
Ciò ti aiuterà a evitare la maggior parte dei casi di scheggiature e danni alla lama.
ottimizzato per il taglio delle verdure
La forma e la dimensione del coltello Nakiri
Un coltello da verdura nakiri misura tipicamente tra 165 e 180 mm (6,5 a 7 pollici) di lunghezza, anche se si possono trovare altre dimensioni sul mercato.
Ci sono alcune variazioni di forma e dimensione nei coltelli nakiri, a seconda della regione:
- Il Kanto stile nakiri ha tipicamente un manico più corto rispetto ad altri tipi, e il tallone della lama è arrotondato.
- Lo stile nakiri del Giappone occidentale ha tipicamente un tallone appuntito e squadrato.
- Il nakiri in stile Kyoto ha una punta della lama leggermente curvata.
Il nakiri non presenta una punta affilata, ma ha invece una testa quadrata che continua in una pancia dritta. Il suo bordo di taglio dritto senza curvatura lo rende ideale per il taglio a spinta (affettare verticalmente gli ingredienti) anziché utilizzare un movimento oscillante per affettare.
Questo ha due vantaggi:
→ Innanzitutto, la pancia dritta e l'uso di un movimento di spinta e taglio impediscono alla lama del coltello di torcersi sulla tavola da taglio, il che potrebbe portare a danni.
→ In secondo luogo, garantisce che l'intera superficie piatta tocchi il tagliere contemporaneamente, il che sfrutta la lunghezza completa in ogni colpo. Questo significa che ottieni fette perfette che si separano completamente e evitano la "armonica di verdure" che a volte otteniamo quando usiamo un coltello curvo per tagliare le verdure.
Il Nakiri a doppio bisello
La lama del coltello Nakiri ha sempre un'affilatura a doppio smusso . Ciò lo rende più facile da usare rispetto al cugino usuba a smusso singolo: durante l'uso, i coltelli a doppio smusso scivolano verso il basso verso il tagliere senza deviare lateralmente. Ciò si traduce in tagli fluidi e uniformi.
Le lame a doppio smusso sono anche molto più facili da mantenere, poiché sono molto più facili da affilare rispetto alle lame a smusso singolo. Alcuni ipotizzano che questa caratteristica sia la ragione principale per cui i coltelli nakiri hanno guadagnato così tanta popolarità tra i giapponesi, rendendoli uno dei coltelli più onnipresenti nelle cucine domestiche giapponesi.
Qual è la differenza tra Nakiri e Usuba?
Il nakiri e l'usuba hanno la stessa forma di base e sono entrambi caratterizzati dal loro bordo piatto che incoraggia un movimento di taglio verso il basso. Tuttavia, ci sono alcune differenze tra l'usuba e il nakiri in termini di design, scopo e funzionalità.
ORIGINI
Il usuba è stato sviluppato in un periodo successivo rispetto al nakiri. Durante il periodo Edo, la fermentazione del riso divenne obsoleta quando un'improvvisa abbondanza di aceto di riso prodotto dai residui di sake la sostituì. Nuovi piatti—come il riso inzuppato nell'aceto con pesce nigiri—diventarono popolari, e questo cambiamento fu accompagnato da nuovi coltelli, incluso l'usuba, più robusto ma con un bordo sottile, il cui monofilo consentiva movimenti di taglio più sofisticati, come affettare in fogli (katsuramuki) o tagli decorativi intricati.
IL PUNTO
Il nakiri ha un punta squadrata che tende ad essere leggermente arrotondata. L'usuba presenta alcune variazioni nella forma della punta, a seconda della regione di origine:
→ Il Kanto stile usuba ha una punta quadrata.
→ Il kamagata usuba ha una testa più arrotondata che termina in una punta affilata, il che la rende ottima per tagli piccoli e delicati.
→ Un'altra versione dell'usuba è il Mukimono, che ha una punta affilata che visivamente assomiglia a una punta a k, nota anche come punta kiritsuke.
BEVEL
Una differenza principale tra nakiri e usuba è che il nakiri è sempre a doppio bisello, mentre l'usuba ha tipicamente una smerigliatura a singolo bisello. Pertanto, la lama dell'usuba ha un bordo piatto su un lato e una forma concava dall'altro.
A differenza dell'usuba, il nakiri non è destinato al taglio rotatorio di verdure a radice dure e robuste, un metodo di taglio noto come katsuramuki, che richiede un coltello a un solo bisello o slicer rotante.
Il nakiri ha un doppio bisello, il che significa che è affilato su entrambi i lati della lama. Ha un bordo dritto e squadrato, rendendolo più versatile per varie tecniche di taglio, ma non per katsuramuki.
USO
Entrambi i coltelli sono destinati alla preparazione delle verdure, tuttavia, l'usuba è spesso utilizzata per tagli decorativi e guarnizioni, mentre la qualità a doppio bisello del nakiri lo rende più versatile e facile da usare nelle cucine domestiche, sia per tritare, affettare o cubettare le verdure.
LEVEL DI ABILITÀ
Grazie alla sua qualità a un solo bisello, l'usuba è considerato un coltello di livello più avanzato, poiché richiede maggiore abilità ed esperienza per essere utilizzato e riaffilato. Tradizionalmente, l'usuba è utilizzato da chef esperti della cucina giapponese.
Poiché è a doppio bisello, il nakiri è più facile da usare sia in termini di utilizzo che di affilatura e quindi è la scelta migliore per la maggior parte degli utenti.
Quale acciaio scegliere quando si acquista un coltello nakiri
Quando si tratta di acciaio , i coltelli Nakiri disponibili possono soddisfare qualsiasi gusto.
Esistono tre categorie principali di acciaio utilizzate nella produzione di coltelli da cucina, vale a dire acciaio al carbonio, acciaio inossidabile e acciaio in polvere, e ognuna di esse presenta vantaggi unici, quindi la scelta dell'acciaio si riduce al gusto individuale (e alla diligenza nella loro lavorazione). manutenzione).
Per quanto riguarda il modo in cui l'acciaio più morbido ( jigane ) circonda l'acciaio più duro ( hagane ), noto anche come laminazione , i coltelli nakiri sono tipicamente forgiati con una lama a tre strati ( san-mai ) o con una lama in acciaio singolo. ( monoacciaio ).
ACCIAIO AL CARBONIO
I coltelli Nakiri in acciaio al carbonio sono molto apprezzati dagli chef giapponesi. Il loro alto contenuto di carbonio consente loro di raggiungere un elevato livello di durezza , ma li rende molto facili da riaffilare.
I coltelli da verdura Nakiri realizzati con questo tipo di acciaio non sono una buona scelta come primo coltello giapponese, poiché richiedono una manutenzione diligente, altrimenti possono arrugginirsi facilmente.
Se curati adeguatamente, con l'uso questi coltelli sviluppano una patina , uno strato protettivo naturale sull'acciaio al carbonio che protegge la lama da ulteriore ossidazione, il che rende più facile la manutenzione di tali coltelli a lungo termine.
acciaio inossidabile
Se stai acquistando il tuo primo nakiri, la soluzione migliore è scegliere l'acciaio inossidabile o l'acciaio in polvere, poiché entrambi i tipi di acciaio hanno un'ottima resistenza alla corrosione.
Quando si tratta di acciaio inossidabile, la scelta più popolare è l'acciaio VG-10 , che vanta un'ottima resistenza all'abrasione e quindi un'affilatura morbida e di lunga durata.
L'alto contenuto di cromo dell'acciaio conferisce alla lama una pellicola protettiva sulla superficie dell'acciaio, che impedisce il contatto tra ferro e acqua o ossigeno.
Questa qualità rende i coltelli in acciaio inossidabile particolarmente apprezzati nell'ambiente frenetico delle cucine professionali.
acciaio in polvere
Se non hai un budget, un nakiri in acciaio in polvere è la tua scelta migliore.
I coltelli realizzati in acciaio in polvere sono rari, poiché sono difficili e costosi da produrre, quindi solo i migliori fabbri con la conoscenza, l'esperienza e l'occhio per i dettagli possono realizzarli.
Se realizzati correttamente, questi coltelli sono la crème de la crème di ciò che i coltelli da cucina hanno da offrire.
I coltelli realizzati con questo tipo di acciaio hanno una buona resistenza alla corrosione e allo stesso tempo vantano un'incredibile durezza (fino a 67 HRC!) e tenacità, quindi la loro capacità di rimanere affilati a lungo termine è molto migliore rispetto ad altri acciai tradizionali.
Tieni presente che anche l'acciaio resistente alla corrosione deve essere pulito e asciugato dopo l'uso, il che è particolarmente cruciale nel caso dei coltelli nakiri, che vengono spesso utilizzati per tagliare verdure e frutta altamente acide (ad esempio pomodori, cipolle, ecc.).
Per ulteriori informazioni sui diversi tipi di acciaio utilizzati per la produzione dei coltelli giapponesi, consulta il nostro articolo Acciaio: Il Cuore dei Coltelli Giapponesi.
LAMINAZIONE
A seconda del modo in cui l'acciaio più morbido ( jigane ) circonda il nucleo più duro ( hagane ), otteniamo una laminazione diversa che ha un aspetto sorprendente e unico.
San-mai damasco , una tecnica di laminazione comune per i coltelli a doppia smussatura, è una scelta popolare quando si tratta di coltelli nakiri.
È l'apice della lavorazione delle lame e prevede il rivestimento del nucleo di acciaio più duro con cinque o più strati (sempre un numero dispari) di acciaio più morbido in uno stile san-mai laminato. Conosciuto come suminagashi , il risultato finale ricorda la marmorizzazione sulla carta.
Sebbene il caratteristico motivo damasco non svolga un ruolo funzionale, i molteplici strati esaltano il valore estetico del coltello e lo rendono unico. I fabbri utilizzano questa tecnica per mostrare sia la loro abilità tecnica che la creatività artistica.
Come si affila un coltello Nakiri?
Quando si tratta di coltelli giapponesi, è meglio farli affilare da un professionista specializzato specificatamente in coltelli giapponesi. Se, invece, vuoi affilare il tuo nakiri a casa, ti consigliamo quanto segue:
Quando si affila specificamente un nakiri, a causa del suo tagliente dritto, è necessario fare attenzione a non lasciare punti bassi nel profilo della lama, altrimenti il tagliente diventerà irregolare e porterà a un'esperienza di taglio peggiore. In questi punti bassi, il coltello non entrerà in contatto con il tagliere e di conseguenza il taglio non sarà netto, rendendo la lama meno efficace come strumento di taglio.
Utilizzare pietre per affilare di qualità con la grana corretta. Se hai appena iniziato il tuo percorso di affilatura, ti consigliamo vivamente di utilizzare anche una clip guida per l'angolo di affilatura, in modo da ottenere un risultato più uniforme.
Per un'affilatura base, avrai bisogno di almeno due diverse granulometrie: una pietra media, che può rimuovere abbastanza materiale, e una pietra fine utilizzata per lucidare il coltello e creare una superficie di taglio liscia.
Per i coltelli da verdura, si consiglia una combinazione di grana leggermente più alta di 1000 e 3000 , poiché leviga bene il bordo, ma lascia comunque molto morso per tagliare le verdure.
Se stai riparando lame danneggiate e scheggiate e punte rotte, avrai bisogno anche di una grana molto grossa di 220-400 . Per maggiori informazioni su grane specifiche e affilatura, ti consigliamo di consultare il nostro articolo Pietre per affilare e altri accessori .
AFFILATURA COLTELLI GIAPPONESI:
COSA NON FARE
→ Non utilizzare mai un affilatore a passaggio
Gli affilatori a passaggio sono troppo aggressivi e lasciano danni permanenti sul filo, e possono persino distorcere la fine geometria della lama.
→ Non utilizzare mai affilatori elettrici
Rimuovono il materiale troppo rapidamente e possono causare danni permanenti alla lama. Le ruote di smerigliatura in questi affilatori possono persino generare abbastanza calore da influenzare la tempra della lama.
→ Se utilizzi una pietra di affilatura, fai molta attenzione
Se puoi usare le pietre di affilatura sui coltelli giapponesi che hanno acciaio più duro, questo può comportare un rischio. Se sei un principiante, le pietre di affilatura in ceramica sono generalmente una scelta migliore rispetto alle pietre di affilatura in diamante, principalmente perché le pietre di affilatura in diamante richiedono un po' più di abilità e delicatezza, poiché sono più abrasive. Un'applicazione scorretta può portare a scheggiature o microfratture nella lama. Quindi, a meno che tu non ti consideri molto abile, una pietra di affilatura in ceramica è la tua migliore opzione se non vuoi investire in pietre di affilatura di qualità. Le pietre di affilatura in acciaio regolare non sono raccomandate perché sono inefficaci e danneggiano significativamente il filo di taglio.
Domande frequenti