Nakiri è un coltello giapponese progettato appositamente per tagliare verdure e verdure. È uno dei coltelli da cucina più antichi e comunemente usati in Giappone. Il nome Nakiri o Nakiri bōchō si traduce in “tagliafoglie”.
uno dei più antichi
La storia del coltello Nakiri
Durante il periodo Edo (1603-1868), la regione di Sakai, una delle tre grandi regioni produttrici di coltelli in Giappone, produsse due forme distinte di coltelli che si affermarono come i principali utensili da cucina nelle cucine giapponesi a livello nazionale.
Questi due coltelli erano il deba e il nakiri , che insieme maneggiavano gli ingredienti principali della cucina tradizionale giapponese - pesce e verdure - fino al XIX secolo.
A quel tempo, l’influenza dell’Occidente spostò l’attenzione dei giapponesi dai coltelli specifici per compiti verso coltelli multiuso come il santoku (nota: il san in santoku significa “tre”, riferendosi a carne, pesce e verdure).
Fino a quel momento, l’idea di usare lo stesso coltello per tagliare sia le verdure che le proteine animali non era comune in Giappone. Le lame sono state progettate con un determinato scopo in mente e realizzate per eccellere in compiti molto specifici.
Sebbene i coltelli multiuso abbiano rapidamente guadagnato popolarità, l’uso di coltelli specializzati per un singolo compito è rimasto popolare e diffuso in tutto il mondo. Il coltello per verdure Nakiri è quindi da secoli uno strumento fondamentale nelle cucine giapponesi e continua a guadagnare popolarità in tutto il mondo.
Perché un coltello Nakiri è migliore per le verdure?
Come suggerisce il nome, il coltello nakiri è un coltello giapponese ottimizzato per la preparazione delle verdure.
Poiché il suo filo è per lo più dritto senza curvatura nella parte centrale (con qualche variazione a seconda della lunghezza e del fabbro), questo rende il coltello da verdura Nakiri ideale per eseguire un movimento di taglio verso il basso sul tagliere.
Inoltre, l'intera lunghezza del tagliente viene utilizzata contemporaneamente, garantendo un taglio facile e pulito.
La lama del nakiri è larga e squadrata sul dorso, e non ha la punta appuntita ma piuttosto arrotondata.
Poiché la lama è piuttosto larga, offre all'utente il vantaggio aggiuntivo di avere più spazio tra le nocche: la lama scorre bene tra le nocche della mano che tiene gli ingredienti, consentendo di impilare gli ingredienti più in alto e garantendo sicurezza durante il taglio.
È anche molto sottile e piatto, progettato per evitare che l'ingrediente tagliato si ammacca o si rompa. Ciò si traduce in una superficie sempre perfetta, liscia come il vetro, anche quando si tagliano ingredienti più duri come le carote.
Questa qualità della lama è fondamentale, perché le ammaccature influiscono sul sapore degli ingredienti; maggiore è il danno che le cellule subiscono, più vengono rilasciati enzimi che si ossidano, il che può cambiare il sapore.
Nella cucina giapponese il taglio è già una parte del processo di cottura e non solo la fase preliminare.
LO SAPEVATE?
La tradizione culinaria giapponese ruota attorno all'uso di prodotti freschi e stagionali, denominati "shun" .
I coltelli giapponesi sono progettati per la massima precisione e affilatura al fine di ridurre al minimo i danni alle membrane cellulari degli ingredienti. Ciò prolunga la bellezza e il sapore del cibo perché gli ingredienti mantengono i loro succhi, colore e qualità distintive.
È questa attenzione alla freschezza che ha plasmato l'approccio al design dei coltelli giapponesi; per i giapponesi un coltello è veramente affilato quando provoca il minimo danno alle membrane cellulari degli ingredienti.
In netto contrasto, l’Occidente ritiene che l’affilatura del coltello richieda una forza minima per tagliare. Quando si tratta di coltelli occidentali, la gravità esegue la maggior parte del taglio e la precisione e la conservazione della membrana cellulare sono ridotte.
A cos'altro serve un coltello Nakiri?
Sebbene sia stato progettato pensando a verdure ed erbe aromatiche, il nakiri può essere utilizzato anche su ingredienti morbidi come tofu, frutta e persino carne disossata (anche se è troppo piccolo per tagli grandi).
Per la carne, tuttavia, l'uso di un gyuto , di un'affettatrice o di un altro coltello da carne sarebbe una scelta migliore, poiché sono progettati appositamente per questo scopo.
La scelta dell'utensile giusto per il lavoro riduce al minimo le possibilità di danni alla lama e scheggiature e crea un'esperienza di taglio complessivamente migliore.
A cosa non serve un Nakiri e perché
-Katsuramuki
Sebbene la forma base di un coltello per verdure nakiri sia la stessa del coltello usuba , il nakiri non è destinato al taglio rotativo di ortaggi a radice dura (un metodo di taglio noto come katsuramuki ) perché la lama nakiri ha sempre una doppia molatura.
- Ingredienti molto duri
A causa della sua sottigliezza, il nakiri non è ottimale per tagliare verdure molto dure come le zucche, poiché è più soggetto a rotture se maneggiato in modo rude. Tale utilizzo richiede molta abilità e cura e non è per tutti. Per questo tipo di lavoro, che comprende anche il taglio di ossa, alimenti surgelati e altri lavori pesanti, consigliamo una mannaia o un coltello robusto simile progettato appositamente per questo tipo di attività.
- Lavoro manuale
Il nakiri non è inoltre adatto come sostituto di uno spelucchino. Se stai cercando un coltello piccolo che sia ottimo per l'uso manuale, come sbucciare le patate e togliere il torsolo alle mele, allora un coltello piccolo è ciò di cui hai bisogno.
- Pane
Un’altra cosa importante da notare è che i coltelli giapponesi non dovrebbero mai essere usati per tagliare il pane. Il motivo principale è che i bordi sottili e affilati dei coltelli giapponesi non sono adatti per tagliare la crosta, perché ciò può sollecitare il bordo sottile del coltello, causandone la scheggiatura o il danneggiamento. Le lame sottili non sono inoltre adatte per tagliare la parte interna più morbida del pane senza schiacciarlo.
L'unica eccezione a questa regola è il coltello da pane giapponese pankiri , pensato appositamente per tagliare il pane. Questi coltelli hanno un bordo seghettato, simile ai coltelli da pane in stile occidentale, che li rende più adatti per affettare il pane croccante senza subire danni.
LO SAPEVATE?
Quando valuti se qualcosa può essere tagliato con un coltello giapponese, una buona regola pratica è non tagliare nulla che non sceglieresti di mordere con i tuoi denti, come i noccioli duri della frutta, i prodotti surgelati e i gusci dei crostacei.
Ciò ti aiuterà a evitare la maggior parte dei casi di scheggiature e danni alla lama.
ottimizzato per il taglio delle verdure
La forma e la dimensione del coltello Nakiri
Un coltello da verdura nakiri misura tipicamente tra 165 e 180 mm (da 6,5 a 7 pollici) di lunghezza, sebbene sul mercato si possano trovare altre dimensioni.
Esistono alcune variazioni di forma e dimensione nei coltelli nakiri, a seconda della regione:
- Il nakiri in stile Kanto ha tipicamente un manico più corto rispetto ad altri tipi e il tallone della lama è arrotondato.
- Il nakiri in stile giapponese occidentale ha tipicamente un tacco squadrato e appuntito.
- Il nakiri in stile Kyoto ha la punta della lama leggermente curva.
Il nakiri non presenta una punta acuminata ma ha invece una testa quadrata che prosegue in un ventre dritto. Il suo tagliente dritto senza curvatura lo rende ideale per il taglio a spinta (affettatura verticale degli ingredienti) invece di utilizzare un movimento oscillante per affettare.
Ciò presenta due vantaggi :
- Innanzitutto, la pancia diritta e l'uso del movimento di taglio a spinta impediscono alla lama del coltello di ruotare sul tagliere, causando danni.
- In secondo luogo, garantisce che tutta la superficie piana tocchi contemporaneamente il tagliere, sfruttando così l'intera lunghezza ad ogni corsa. Ciò significa che otterrai fette perfette che si separano completamente ed evitano l'"armonica vegetariana" che a volte otteniamo quando usiamo un coltello ricurvo per tagliare le verdure.
Il Nakiri a doppio bisello
La lama del coltello Nakiri ha sempre un'affilatura a doppio smusso . Ciò lo rende più facile da usare rispetto al cugino usuba a smusso singolo: durante l'uso, i coltelli a doppio smusso scivolano verso il basso verso il tagliere senza deviare lateralmente. Ciò si traduce in tagli fluidi e uniformi.
Le lame a doppio smusso sono anche molto più facili da mantenere, poiché sono molto più facili da affilare rispetto alle lame a smusso singolo. Alcuni ipotizzano che questa caratteristica sia la ragione principale per cui i coltelli nakiri hanno guadagnato così tanta popolarità tra i giapponesi, rendendoli uno dei coltelli più onnipresenti nelle cucine domestiche giapponesi.
Qual è la differenza tra Nakiri e Usuba?
Il nakiri e l' usuba hanno la stessa forma base e sono entrambi caratterizzati dal bordo piatto che favorisce un movimento di taglio verso il basso. Tuttavia, ci sono alcune differenze tra usuba e nakiri in termini di design, scopo e funzionalità.
Origini
L'usuba è stata sviluppata in un momento successivo rispetto al nakiri. Durante il periodo Edo, la fermentazione del riso divenne obsoleta quando un’improvvisa abbondanza di aceto di riso ricavato dalle fecce di sakè la sostituì. Nuovi piatti, come il riso imbevuto di aceto con pesce nigiri, divennero popolari e questo cambiamento fu accompagnato da nuovi coltelli, tra cui l'usuba più robusto ma dal bordo sottile, il cui smusso singolo consentiva movimenti di taglio più sofisticati, come affettare. in fogli (katsuramuki) o intricati tagli decorativi.
La mancia
Il nakiri ha la punta squadrata che tende ad essere leggermente arrotondata .
L'usuba presenta qualche variazione nella forma della punta, a seconda della regione da cui proviene:
- L'usuba in stile Kanto ha la punta quadrata.
- Il kamagata usuba ha una testa più arrotondata che termina con una punta appuntita, che lo rende ottimo per tagli piccoli e delicati.
- Un'altra versione dell'usuba è il Mukimono che ha una punta affilata che ricorda visivamente una punta a K, nota anche come punta kiritsuke.
Smusso
Una delle principali differenze tra nakiri e usuba è che il nakiri è sempre a doppio smusso, mentre l'usuba ha tipicamente una molatura a smusso singolo. In quanto tale, la lama dell'usuba ha un bordo piatto da un lato e una forma concava dall'altro.
A differenza dell'usuba, il nakiri non è destinato al taglio rotatorio di ortaggi a radice resistenti e robusti, un metodo di taglio noto come katsuramuki, che richiede un coltello a smusso singolo o un'affettatrice girevole .
Il nakiri ha un doppio bisello, ovvero è affilato su entrambi i lati della lama. Ha un bordo dritto e squadrato, che lo rende più versatile per varie tecniche di taglio, ma non per il katsuramuki.
Utilizzo
Entrambi i coltelli sono pensati per la preparazione delle verdure, tuttavia, l'usuba è spesso utilizzato per tagli decorativi e guarniture, mentre la qualità a doppio bisello del nakiri lo rende più versatile e facile da usare nelle cucine domestiche, sia che si tratti di tritare, affettare o tagliare a cubetti verdure.
Livello di abilità
A causa della sua qualità a smusso singolo, l'usuba è considerato un coltello di livello più avanzato, poiché richiede più abilità ed esperienza per l'uso e la riaffilatura . Tradizionalmente l'usuba viene utilizzata dagli abili chef della cucina giapponese.
Grazie al doppio smusso, il Nakiri è più facile da usare sia in termini di utilizzo che di affilatura ed è quindi la scelta migliore per la maggior parte degli utenti.
Quale acciaio scegliere quando si acquista un coltello nakiri
Quando si tratta di acciaio , i coltelli Nakiri disponibili possono soddisfare qualsiasi gusto.
Esistono tre categorie principali di acciaio utilizzate nella produzione di coltelli da cucina, vale a dire acciaio al carbonio, acciaio inossidabile e acciaio in polvere, e ognuna di esse presenta vantaggi unici, quindi la scelta dell'acciaio si riduce al gusto individuale (e alla diligenza nella loro lavorazione). manutenzione).
Per quanto riguarda il modo in cui l'acciaio più morbido ( jigane ) circonda l'acciaio più duro ( hagane ), noto anche come laminazione , i coltelli nakiri sono tipicamente forgiati con una lama a tre strati ( san-mai ) o con una lama in acciaio singolo. ( monoacciaio ).
ACCIAIO AL CARBONIO
I coltelli Nakiri in acciaio al carbonio sono molto apprezzati dagli chef giapponesi. Il loro alto contenuto di carbonio consente loro di raggiungere un elevato livello di durezza , ma li rende molto facili da riaffilare.
I coltelli da verdura Nakiri realizzati con questo tipo di acciaio non sono una buona scelta come primo coltello giapponese, poiché richiedono una manutenzione diligente, altrimenti possono arrugginirsi facilmente.
Se curati adeguatamente, con l'uso questi coltelli sviluppano una patina , uno strato protettivo naturale sull'acciaio al carbonio che protegge la lama da ulteriore ossidazione, il che rende più facile la manutenzione di tali coltelli a lungo termine.
acciaio inossidabile
Se stai acquistando il tuo primo nakiri, la soluzione migliore è scegliere l'acciaio inossidabile o l'acciaio in polvere, poiché entrambi i tipi di acciaio hanno un'ottima resistenza alla corrosione.
Quando si tratta di acciaio inossidabile, la scelta più popolare è l'acciaio VG-10 , che vanta un'ottima resistenza all'abrasione e quindi un'affilatura morbida e di lunga durata.
L'alto contenuto di cromo dell'acciaio conferisce alla lama una pellicola protettiva sulla superficie dell'acciaio, che impedisce il contatto tra ferro e acqua o ossigeno.
Questa qualità rende i coltelli in acciaio inossidabile particolarmente apprezzati nell'ambiente frenetico delle cucine professionali.
acciaio in polvere
Se non hai un budget limitato, un nakiri in acciaio in polvere è la scelta migliore.
I coltelli realizzati in acciaio in polvere sono rari, poiché sono difficili e costosi da produrre, quindi solo i migliori fabbri con conoscenza, esperienza e occhio per i dettagli possono realizzarli.
Se realizzati correttamente, questi coltelli sono la crème de la crème di ciò che i coltelli da cucina hanno da offrire.
I coltelli realizzati con questo tipo di acciaio hanno una buona resistenza alla corrosione e allo stesso tempo vantano una durezza incredibilmente elevata (fino a 67 HRC !) e tenacità, quindi la loro capacità di rimanere affilati a lungo termine è molto migliore rispetto a quella di altri acciai tradizionali. .
Tieni presente che anche l'acciaio resistente alla corrosione deve essere pulito e asciugato dopo l'uso, il che è particolarmente importante nel caso dei coltelli Nakiri che vengono spesso utilizzati per tagliare verdure e frutta altamente acida (ad esempio pomodori, cipolle, ecc.) .).
Per ulteriori informazioni sui diversi tipi di acciaio utilizzati per produrre i coltelli giapponesi, consulta il nostro articolo Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi .
LAMINAZIONE
A seconda del modo in cui l'acciaio più morbido ( jigane ) circonda il nucleo più duro ( hagane ), otteniamo una laminazione diversa che ha un aspetto sorprendente e unico.
San-mai damasco , una tecnica di laminazione comune per i coltelli a doppia smussatura, è una scelta popolare quando si tratta di coltelli nakiri.
È l'apice della lavorazione delle lame e prevede il rivestimento del nucleo di acciaio più duro con cinque o più strati (sempre un numero dispari) di acciaio più morbido in uno stile san-mai laminato. Conosciuto come suminagashi , il risultato finale ricorda la marmorizzazione sulla carta.
Sebbene il caratteristico motivo damasco non svolga un ruolo funzionale, i molteplici strati esaltano il valore estetico del coltello e lo rendono unico. I fabbri utilizzano questa tecnica per mostrare sia la loro abilità tecnica che la creatività artistica.
Come si affila un coltello Nakiri?
Quando si tratta di coltelli giapponesi, è meglio farli affilare da un professionista specializzato specificatamente in coltelli giapponesi. Se, invece, vuoi affilare il tuo nakiri a casa, ti consigliamo quanto segue:
Quando si affila specificamente un nakiri, a causa del suo tagliente dritto, è necessario fare attenzione a non lasciare punti bassi nel profilo della lama, altrimenti il tagliente diventerà irregolare e porterà a un'esperienza di taglio peggiore. In questi punti bassi, il coltello non entrerà in contatto con il tagliere e di conseguenza il taglio non sarà netto, rendendo la lama meno efficace come strumento di taglio.
Utilizzare pietre per affilare di qualità con la grana corretta. Se hai appena iniziato il tuo percorso di affilatura, ti consigliamo vivamente di utilizzare anche una clip guida per l'angolo di affilatura, in modo da ottenere un risultato più uniforme.
Per un'affilatura base, avrai bisogno di almeno due diverse granulometrie: una pietra media, che può rimuovere abbastanza materiale, e una pietra fine utilizzata per lucidare il coltello e creare una superficie di taglio liscia.
Per i coltelli da verdura, si consiglia una combinazione di grana leggermente più alta di 1000 e 3000 , poiché leviga bene il bordo, ma lascia comunque molto morso per tagliare le verdure.
Se stai riparando lame danneggiate e scheggiate e punte rotte, avrai bisogno anche di una grana molto grossa di 220-400 . Per maggiori informazioni su grane specifiche e affilatura, ti consigliamo di consultare il nostro articolo Pietre per affilare e altri accessori .
AFFILATURA COLTELLI GIAPPONESI:
COSA NON FARE
- Non utilizzare mai un affilatore a strappo
Gli affilatori pull-through sono troppo aggressivi e lasciano danni permanenti sul tagliente e possono potenzialmente persino distorcere la geometria fine della lama.
- Non utilizzare mai affilatrici elettriche
Rimuovono il materiale troppo velocemente e possono lasciare danni permanenti sulla lama. Le mole di questi affilatori possono persino emettere abbastanza calore da influenzare la tempra della lama.
- Se si utilizza una bacchetta per levigare, prestare molta attenzione
Sebbene sia possibile utilizzare le bacchette per affilare i coltelli giapponesi dotati di acciaio più duro, ciò può rappresentare un rischio. Se hai appena iniziato, le bacchette per levigatura in ceramica sono generalmente una scelta migliore rispetto alle bacchette per levigatura diamantate, principalmente perché le bacchette per levigatura diamantate richiedono un po' più di abilità e delicatezza, poiché sono più abrasive. Un'applicazione errata può portare a scheggiature o microfratture della lama. Quindi, a meno che non ti consideri abbastanza esperto, una bacchetta per affilare in ceramica è la soluzione migliore se non vuoi investire in pietre per affilare di qualità. Le normali barre di levigatura in acciaio non sono consigliate perché sono inefficaci e danneggiano notevolmente il tagliente.
Domande frequenti
La risposta breve è sì, puoi! Tuttavia, è consigliato solo per la carne disossata, altrimenti tende a danneggiarsi. Lo troverai anche troppo piccolo per maneggiare grandi tagli di carne, quindi usa un gyuto (coltello da chef giapponese), un'affettatrice (sujihiki) o altro coltello destinato alla carne. Nel caso di tagliare le ossa, una mannaia robusta è la soluzione migliore. Per trovare il coltello giusto per l'uso previsto, consulta il nostro articolo Tipi di coltelli da cucina giapponesi .
A causa della sua sottigliezza e durezza, non è consigliabile utilizzare un coltello da verdura Nakiri per lavori pesanti, poiché può danneggiare rapidamente la lama. Per tali compiti, ti consigliamo di utilizzare una mannaia robusta o un coltello specializzato simile. A meno che tu non sia un professionista, cogli l'occasione ;).
Se prepari spesso le verdure e vorresti avere uno strumento progettato appositamente per questo, allora il nakiri è un'ottima scelta per te. Tuttavia, se stai cercando un coltello che sia più tuttofare, allora un santoku o un bunka sono la scelta migliore. Allo stesso modo, se stai cercando uno spelucchino per lavori manuali come sbucciare e carotare, un coltello piccolo è la scelta migliore, perché è stato progettato appositamente per questi tipi di attività di taglio. Per trovare il coltello giusto per l'uso previsto, vedere l'articolo Tipi di coltelli da cucina giapponesi .