Ogni lama necessita di manutenzione e cura regolari e puoi affidarti a un professionista per affilare i tuoi coltelli oppure prenderti cura dei tuoi coltelli ed eseguire la tua affilatura. Se decidi di affilare regolarmente i tuoi coltelli a casa, è necessario attrezzarsi con gli strumenti di affilatura giusti.
Per iniziare, spieghiamo brevemente la terminologia: pietre per affilare e pietre per affilare hanno esattamente lo stesso significato, essendo "stuzzicare" un termine datato per "affilare". Le pietre d'acqua sono una sottocategoria di queste pietre e di solito, ma non sempre, provengono dal Giappone. In generale, dovrebbero essere utilizzati in combinazione con acqua poiché ciò produce una superficie fangosa sulla parte superiore della pietra quando le particelle abrasive vengono rilasciate: questo "impasto liquido" è saturo di particelle taglienti, rendendo l'affilatura più facile e veloce, mentre le particelle metalliche rimosse scolare immediatamente. Ciò significa che non possono rimanere intrappolati nella pietra e graffiare il coltello. Non sorprende quindi che le pietre per affilare giapponesi siano spesso chiamate pietre ad acqua e siano considerate una scelta superiore per l'uso domestico.
Come scegliere la pietra per affilare giusta?
Quando scegli la tua pietra per affilare preferita, dovresti sapere qual è lo scopo della tua affilatura e quanto spesso intendi affilare i tuoi coltelli. Le pietre per affilare disponibili sul mercato sono tantissime e non variano solo per la ruvidezza della superficie ma anche per il modo in cui vengono utilizzate e per quanto velocemente si consumano. Le pietre sono disponibili in vari gradi che si riferiscono alla dimensione della grana delle particelle abrasive nella pietra. La dimensione della grana è espressa come un numero che indica la densità delle particelle di grana, la loro dimensione, la levigatezza della finitura, ecc.
Le pietre per affilare ad acqua sono costituite da particelle abrasive legate insieme con diverse resine artificiali. Il materiale legante nelle pietre ha un grande impatto sul modo di affilatura e sulla velocità con cui la pietra si consuma.
Per l'affilatura di base sono necessarie almeno due granulometrie, mentre se vuoi portare la tua affilatura al livello successivo e affrontare anche danni gravi o punte rotte, dovresti considerare di espandere la collezione di pietre per affilare. Un set base è quindi composto da una pietra grossolana, che può rimuovere materiale sufficiente per preparare il coltello all'affilatura, e una pietra fine, che viene utilizzata per lucidare il coltello e creare nuovamente una superficie di taglio liscia.
Oltre a conoscere l'angolo giusto delle varie lame, sapere quale grana scegliere e quando cambiare la pietra sono tra le abilità più importanti nell'affilatura dei coltelli. Se non hai esperienza con l'affilatura dei coltelli, non saltare la nostra Guida per principianti sull'affilatura dei coltelli. Copriremo tutte le nozioni di base e ti insegneremo come affilare correttamente un coltello da cucina. >>
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Set per affilare la casa La soluzione ideale per l'uso domestico è la combinazione di pietre con granulometrie 1000 e 3000. Questi due possono essere integrati con una pietra a grana grossa, come 220, per rimuovere scheggiature e riparare punte rotte, e una pietra con grana fine di 6000-8000. Uno strumento indispensabile è anche una piastra diamantata che può essere utilizzata per affilare e mantenere le pietre ad acqua (pietre per appiattire la cui forma è stata modificata). Inoltre, il tuo set per l'affilatura domestico non sarebbe completo senza una coramella in cuoio per la levigatura finale e la rimozione della bava. |
La dimensione della grana
La granulometria della pietra va scelta tenendo conto del tipo di coltello e dello scopo del suo utilizzo. La regola è semplice: più alto è il numero, maggiore è la densità, più piccole sono le particelle e più fine è la finitura della superficie affilata. Si dovrebbe sempre iniziare il processo di affilatura con una pietra grezza e poi, a seconda dell'affilatura desiderata, passare a granulometrie sempre più fini.
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220-400 |
Il primo passo dell'affilatura. Per affilare grossolanamente coltelli molto smussati. Per rimuovere i trucioli da una lama danneggiata. Per cambiare la geometria della lama. Per appiattire le pietre con granulometria superiore a #1000. |
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1000 |
Questa dimensione della grana lascia delle seghettature microscopiche nella lama o un bordo molto dentato, particolarmente indicato per i coltelli da macellaio e per tagliare la carne. Per smussare un bordo ruvido in un bordo medio. |
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2000 |
Grana ideale per chi affila regolarmente i coltelli ma preferisce possedere una sola pietra per affilare. |
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3000-6000 |
L'affilatura leviga bene il bordo, ma lascia comunque molto morso per tagliare le verdure. Per smussare un bordo medio in un bordo tagliente. |
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8000 |
Questa granulometria lascia il filo molto affilato e liscio, quindi la lama non danneggia le cellule degli alimenti ed è molto adatta per tagliare pesce crudo (sashimi) e carne. È ideale anche per affilare i bordi sottili dei rasoi. Per smussare ulteriormente un bordo tagliente. |
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10,000-12,000 |
Queste dimensioni di grana fine dovrebbero essere utilizzate da affilatori esperti che puntano alla perfezione: i veri specialisti dell'affilatura. Sono adatti per affilare i migliori coltelli giapponesi realizzati in acciaio e rasoi tradizionali giapponesi. Per lucidare un bordo con una finitura liscia a specchio. |
Visualizza la nostra collezione di pietre per affilare
Come scegliere una pietra per le diverse fasi del processo di affilatura?
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Affilatura grossolana L'affilatura grossolana è riservata ai coltelli che presentano segni visibili di danni. Per riparare scheggiature, punte rotte o assottigliamento, consigliamo una pietra per affilare molto grossolana, grana 220. Per il primo passo nell'affilare un coltello molto smussato, consigliamo una pietra grossolana da 400. Affilatura Per il primo passo nell'affilare coltelli integri e sottoposti a regolare manutenzione, le pietre con grana 800-2000 sono una buona scelta. Per l'affilatura di base, è meglio utilizzare una pietra per affilare a grana 1000. Lucidatura o rifinitura del bordo Le pietre con grana superiore a 3000 sono adatte per un'affilatura finale liscia e per rimuovere la bava. La dimensione della grana deve essere scelta tenendo conto del tipo di coltello e dello scopo del suo utilizzo. Se aspiri alla perfezione assoluta, puoi optare anche per grane molto fini, come 10.000 e 12.000. Possono essere utilizzati anche per affilare rasoi e strumenti per lavori di precisione. Rimozione della bava o affilatura Per l'ultimo passaggio nel processo di affilatura, raccomandiamo di utilizzare un pelle di cuoio. L'uso delle pelli di cuoio è simile a quello delle pietre – si sceglie la ruvidità della superficie a seconda del risultato desiderato, il che è particolarmente importante quando si tratta di un finish preciso e liscio su sottili lame giapponesi e vari rasoi. Per un'affilatura di base, una pelle di cuoio a un lato farà il lavoro. Se, tuttavia, aspiri a un risultato migliore, puoi anche applicare vari paste per lucidare che vengono utilizzate per rimuovere una bava e lucidare il bordo alla fine di un processo di affilatura. La pasta più diffusa è il composto per lucidare Koyo "Green Rouge" che viene utilizzato nei laboratori di tutto il Giappone. |
Accessori per l'affilatura
Bacchette levigatrici
L'asta affilatrice è lo strumento più semplice per rinnovare e prolungare rapidamente l'affilatura dei coltelli da cucina. La bacchetta per affilare che sceglierai dipende dal tipo di acciaio di cui sono fatti i tuoi coltelli e dalla sua durezza. Per i coltelli da cucina europei in acciaio più morbido e i coltelli da macellaio consigliamo di utilizzare bacchette di levigatura molto fini, mentre per i coltelli in acciaio più duro si consiglia di utilizzare bacchette di levigatura con rivestimento diamantato o ceramico. Per l'uso domestico consigliamo un'asta levigatrice in ceramica economica con grana fine. Contrariamente a una credenza diffusa, le bacchette per affilare non vengono utilizzate per affilare ma il loro scopo è piuttosto solo quello di raddrizzare la lama. Se desideri avere coltelli affilati, non puoi fare a meno di affilare le pietre.
Pietre diamantate
Le pietre per affilare in diamante sono le più adatte per l'affilatura iniziale poiché sono molto abrasive e rimuovono rapidamente materiale. Inoltre, non si consumano né si assottigliano e rimangono perfettamente piatte, anche dopo un uso prolungato. Tutto ciò le rende una scelta eccellente per affilare altre pietre a grana più fine. A chiunque abbia bisogno di un attrezzo molto affidabile che possa tagliare qualsiasi cosa gli venga proposta, consigliamo una piastra in diamante. La piastra in diamante Atoma 140 grit è il nostro accessorio preferito per l'affilatura.
Consigliamo quanto segue agli affilatori esperti:
→ N. 140: Ideale per appiattire le pietre per affilare e riparare le lame
→ #400: Ideale per appiattire le pietre per affilare e riparare le lame
→ #600: Ideale per le fasi iniziali dell'affilatura
→ #1200: Ideale per la fase finale dell'affilatura
*Se desideri ridurre al minimo la tua collezione di pietre diamantate, tieni presente che per affilare i coltelli è possibile utilizzare qualsiasi grana bassa (#140-#600), seguita dalla grana #1200. Consigliamo di lucidare con una coramella di cuoio come passaggio finale.
Guarda la nostra collezione di pietre diamantate
Altri accessori per l'affilatura
Ci sono alcuni altri accessori che possono aiutare il tuo affilatura, come le pietre utilizzate per creare una sospensione di lucidatura sulla pietra (Nagura), clip per guida angolare, paste per lucidatura e gomme per ruggine.
- Quando si affila con pietre da 3000 grana o più fini, la loro superficie può diventare imbrattata di particelle di acciaio, riducendo l'effetto di affilatura della pietra e appiattendola in una superficie liscia. È in questo momento che dovresti usare la pietra di dressaggio Nagura – può essere utilizzata sia per creare una sospensione di lucidatura sulla pietra sia per deglassare una superficie usata. Ti consigliamo di utilizzare la pietra di dressaggio dopo ogni affilatura per mantenere sempre la tua pietra in ottime condizioni per un uso successivo.
- Se il tuo set di pietre per affilare non include una base di supporto o supporto per pietre, ti consigliamo di procurarti un tipo di supporto che impedirà alla pietra di muoversi.
- Per mantenere i coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio, utilizza l'olio per la manutenzione dei coltelli Ballistol che pulirà e proteggerà la lama.
- Per facilitare l'affilatura, tenere a portata di mano una bottiglia spray con acqua.
La durata dei tuoi strumenti e accessori per l'affilatura dipende anche da come e dove li conservi, quindi assicurati di pensarci un po' e di trovare un luogo sicuro e asciutto dove tenerli puliti fino al prossima sessione di affilatura.
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Qual è la differenza tra l'affilatura con diamante o pietra ceramica? Sul mercato sono disponibili molte pietre per affilare, che variano in dimensioni e qualità del materiale legante. A seconda della frequenza di affilatura e dello scopo per cui viene utilizzata la lama, è possibile scegliere tra molti tipi di pietre per affilare. Oltre alle pietre ceramiche e naturali, esistono anche le pietre diamantate. Le pietre diamantate asportano il materiale molto velocemente ma, rispetto alle pietre ceramiche, lasciano graffi più profondi sulla superficie e una bava più grande sul filo della lama. Pertanto, non sono i migliori per la fase di finitura. Non consigliamo le pietre diamantate per affilare i coltelli a affilatura singola perché le superfici di lavoro sono più grandi e può essere difficile rimuovere i graffi in seguito. Le pietre diamantate sono particolarmente adatte per l'affilatura grossolana, per riparare punte e scheggiature e per affilare pietre ceramiche. Con le pietre ceramiche è possibile ottenere un bordo più uniforme e liscio e scegliere tra una più ampia varietà di granulometrie, ma si consumano più velocemente e richiedono maggiore manutenzione o appiattimento. |
Manutenzione: Appiattimento delle pietre
Le pietre per affilare devono essere adeguatamente mantenute perché possono incastrarsi o usurarsi durante l'uso regolare. Questo è un passaggio spesso trascurato nell'affilatura, ma essenziale se vuoi mantenere la planarità della tua pietra. Prima di affilare è opportuno verificare sempre se la pietra che si intende utilizzare sia piatta. Il processo di affilatura può essere affrontato solo con una pietra per appiattire (truring stone) perché una superficie incavata potrebbe danneggiare il coltello o ridurre l'efficacia dell'affilatura in quanto è molto difficile mantenere il corretto angolo di affilatura su una superficie irregolare. Hai diverse opzioni per appiattire le tue pietre: dai diversi ausili fai-da-te alle pietre per appiattire professionali.
Tutti i seguenti lavori:
- carta per affilare pietre ad acqua;
- Pietre abrasive per appiattire;
- pietre per affilare diamanti.
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