La scelta della pietra per affilare giusta dipende dalle condizioni del coltello e dal risultato desiderato. Le pietre grossolane riparano scheggiature e bordi danneggiati, quelle medie ripristinano l’affilatura e quelle fini rifiniscono e lucidano. Questa guida spiega le diverse grane, le pietre ad acqua e diamantate, gli acciaini, i coramolla e gli accessori, oltre a come creare un set per l’affilatura domestica e mantenere piatte le pietre per affilare.
Ogni lama richiede manutenzione e cura regolari: puoi affidare l’affilatura dei tuoi coltelli a un professionista oppure occupartene personalmente e affilarli da solo. Se decidi di affilare regolarmente i tuoi coltelli a casa, devi procurarti gli strumenti giusti per l’affilatura.
Per cominciare, spieghiamo brevemente la terminologia: pietre per affilare e pietre per affilare indicano esattamente la stessa cosa: “whet” è un termine desueto per “affilare”. Le pietre ad acqua sono una sottocategoria di queste pietre e di solito, ma non sempre, provengono dal Giappone. In generale, dovrebbero essere utilizzate insieme all’acqua, poiché questa crea una superficie fangosa sulla parte superiore della pietra man mano che le particelle abrasive vengono rilasciate - questa “sospensione abrasiva” è satura di particelle affilate, rendendo l’affilatura più facile e veloce, mentre le particelle di metallo rimosse defluiscono immediatamente. In questo modo non possono rimanere intrappolate nella pietra e graffiare il coltello. Non sorprende quindi che le pietre giapponesi per affilare siano spesso chiamate pietre ad acqua e siano considerate una scelta superiore per l’uso domestico.
Come scegliere la pietra per affilare giusta?
Quando scegli la pietra per affilare più adatta a te, dovresti sapere qual è lo scopo dell’affilatura e con quale frequenza intendi affilare i tuoi coltelli. Sul mercato sono disponibili moltissime pietre per affilare, che non variano solo per la grana della superficie, ma anche per il metodo di utilizzo e per la rapidità con cui si consumano. Le pietre sono disponibili in diverse grane, che si riferiscono alla dimensione delle particelle abrasive presenti nella pietra. La grana è indicata da un numero che segnala la densità delle particelle abrasive, la loro dimensione, la levigatezza della finitura, ecc.
Le pietre per affilare ad acqua sono realizzate con particelle abrasive tenute insieme da diverse resine artificiali. Il materiale legante delle pietre influisce notevolmente sul metodo di affilatura e sulla rapidità con cui la pietra si consuma.
Per una semplice affilatura servono almeno due grane diverse, mentre se vuoi portare l’affilatura a un livello superiore e affrontare anche danni seri o punte rotte, dovresti valutare di ampliare la collezione di pietre per affilare. Un set di base è quindi composto da una pietra grossolana, che può rimuovere abbastanza materiale da preparare un coltello all’affilatura, e da una pietra fine, utilizzata per lucidare il coltello e ricreare una superficie di taglio liscia.
Oltre a conoscere l'angolo corretto delle diverse lame, sapere quale grana scegliere e quando cambiare pietra è tra le competenze più importanti nell'affilatura dei coltelli. Se sei alle prime armi con l'affilatura dei coltelli, non perderti la nostra Guida all'affilatura dei coltelli per principianti. Trattiamo tutte le nozioni di base e ti insegniamo ad affilare correttamente un coltello da cucina. >>
Set per l'affilatura domesticaLa soluzione ideale per l'uso domestico è la combinazione di pietre con grane 1000 e 3000. Queste due possono essere completate con una pietra a grana grossa, come la 220, per rimuovere scheggiature e riparare punte rotte, e con una pietra a grana fine da 6000-8000. Uno strumento indispensabile è anche una piastra diamantata, che può essere utilizzata per affilare e mantenere le pietre ad acqua (spianando le pietre la cui forma è cambiata). Il tuo set per l'affilatura domestica non sarebbe completo senza un corametta in pelle per la levigatura finale e la rimozione della bava. |
La grana
La grana della pietra deve essere scelta tenendo conto del tipo di coltello e dell'uso previsto. La regola è semplice: più alto è il numero, maggiore è la densità, più piccole sono le particelle e più fine è la finitura della superficie affilata. Il processo di affilatura dovrebbe iniziare sempre con una pietra a grana grossa e poi, a seconda dell'affilatura desiderata, proseguire con grane sempre più fini.
|
220-400 |
Il primo passaggio dell'affilatura. Per affilare grossolanamente coltelli molto smussati. Per rimuovere le scheggiature da una lama danneggiata. Per modificare la geometria della lama. Per spianare pietre con grana superiore a #1000. |
|
1000 |
Questa grana lascia nella lama microscopiche dentellature, creando un filo molto aggressivo, particolarmente adatto ai coltelli da macellaio e per tagliare la carne. Per trasformare un filo ruvido in un filo medio. |
|
2000 |
Grana ideale per chi affila regolarmente i propri coltelli ma preferisce possedere una sola pietra per affilare. |
|
3000-6000 |
L'affilatura leviga bene il filo, lasciando comunque molta presa per tagliare le verdure. Per trasformare un filo medio in un filo affilato. |
|
8000 |
Questa grana lascia il filo molto affilato e liscio, quindi la lama non danneggia le cellule degli alimenti ed è particolarmente adatta per tagliare pesce crudo (sashimi) e carne. È ideale anche per affilare i fili fini dei rasoi. Per rendere ancora più liscio un filo affilato. |
|
10,000-12,000 |
Queste grane fini dovrebbero essere utilizzate da affilatori esperti che puntano alla perfezione - i veri specialisti dell'affilatura. Sono adatte per affilare i migliori coltelli giapponesi realizzati in acciaio giapponese tradizionale e i rasoi. Per lucidare il filo fino a ottenere una finitura liscia come uno specchio. |
Visualizza la nostra collezione di pietre per affilare
Come scegliere una pietra per le diverse fasi del processo di affilatura?
|
Affilatura grossolana L’affilatura grossolana è riservata ai coltelli che presentano segni visibili di danneggiamento. Per riparare scheggiature, punte spezzate o assottigliare la lama, consigliamo una pietra per affilare molto grossolana, di grana 220. Per la prima fase di affilatura di un coltello molto smussato, consigliamo una pietra grossolana di grana 400. Affilatura Per la prima fase di affilatura di coltelli integri e sottoposti a manutenzione regolare, sono indicate pietre con grana 800-2000. Per un’affilatura di base, è meglio utilizzare una pietra per affilare di grana 1000. Lucidatura o rifinitura del filo Le pietre con granulometria superiore a 3000 sono adatte per l’affilatura finale e liscia e per la rimozione della bava. La granulometria deve essere scelta tenendo conto del tipo di coltello e dell’uso a cui è destinato. Se aspirate alla perfezione assoluta, potete scegliere anche granulometrie molto fini, come 10.000 e 12.000. Possono essere utilizzate anche per affilare rasoi e strumenti per lavori di precisione. Rimozione della bava o affilatura su cuoio Per l’ultima fase del processo di affilatura, consigliamo di utilizzare una striscia di cuoio. L’uso delle strisce di cuoio è simile a quello delle pietre: si sceglie la grana della superficie in base al risultato desiderato, aspetto particolarmente importante per ottenere una finitura precisa e liscia su lame giapponesi sottili e su vari rasoi. Per un’affilatura di base, una striscia di cuoio a un solo lato è sufficiente. Se, tuttavia, desiderate un risultato migliore, potete anche applicare diverse paste lucidanti utilizzate per rimuovere la bava e lucidare il filo al termine del processo di affilatura. La pasta più diffusa è il composto lucidante Koyo “Green Rouge”, utilizzato nelle officine di tutto il Giappone. |
Accessori per l’affilatura
Aste per affilatura
Un’asta per affilatura è lo strumento più semplice per ravvivare rapidamente e prolungare l’affilatura dei coltelli da cucina. La scelta dell’asta dipende dal tipo e dalla durezza dell’acciaio di cui sono fatti i coltelli. Per i coltelli da cucina europei in acciaio più morbido e per i coltelli da macellaio, consigliamo di utilizzare aste per affilatura molto fini, mentre per i coltelli in acciaio più duro si dovrebbero usare aste con rivestimento diamantato o ceramico. Per l’uso domestico, consigliamo un’asta per affilatura in ceramica economica a grana fine. Contrariamente a quanto si crede comunemente, le aste per affilatura non servono ad affilare: il loro scopo è piuttosto quello di raddrizzare il filo della lama. Se desiderate coltelli affilati, non potete fare a meno delle pietre per affilare.
Pietre diamantate
Le pietre diamantate per affilare sono particolarmente adatte alla affilatura iniziale, poiché sono molto abrasive e rimuovono rapidamente il materiale. Inoltre, non si consumano né si assottigliano e rimangono perfettamente piane anche dopo un uso prolungato. Tutto ciò le rende un’ottima scelta per ravvivare altre pietre a grana più fine. A chiunque abbia bisogno di un vero cavallo di battaglia, in grado di lavorare qualsiasi materiale, consigliamo una piastra diamantata. La piastra diamantata Atoma grana 140 è il nostro accessorio preferito per la ravvivatura.
Consigliamo quanto segue agli affilatori esperti:
→ #140: Ideale per spianare le pietre per affilare e riparare le lame
→ #400: Ideale per spianare le pietre per affilare e riparare le lame
→ #600: Ideale per le fasi iniziali dell’affilatura
→ #1200: Ideale per la fase finale dell’affilatura
*Se desideri ridurre al minimo la tua collezione di pietre diamantate, tieni presente che qualsiasi grana bassa (#140-#600) può essere utilizzata per affilare i tuoi coltelli, seguita dalla grana #1200. Consigliamo di lucidare con una striscia di cuoio come passaggio finale.
Visualizza la nostra collezione di pietre diamantate
Altri accessori per l’affilatura
Esistono altri accessori che possono facilitare l’affilatura, come le pietre usate per creare una sospensione abrasiva lucidante sulla pietra (Nagura), clip guida per l’angolazione, paste lucidanti e gomme per la ruggine.
- Quando si affila con pietre da 3000 grit o più fini, la loro superficie può ricoprirsi di particelle d’acciaio, riducendo l’effetto affilante della pietra e rendendola liscia. È allora che dovresti usare la pietra Nagura per ravvivare – può essere usata sia per creare una sospensione abrasiva lucidante sulla pietra, sia per deglassare una superficie già utilizzata. Ti consigliamo di usare la pietra ravvivatrice dopo ogni affilatura, per mantenere sempre la pietra in condizioni ottimali per l’uso successivo.
- Se il tuo set di pietre per affilare non include una base di supporto o un supporto per pietre, ti consigliamo di procurarti un supporto di qualche tipo che impedisca alla pietra di muoversi.
- Per la manutenzione dei coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio, usa l'olio Ballistol per la manutenzione dei coltelli, che pulirà e proteggerà la lama.
- Per facilitare l'affilatura, tieni a portata di mano un flacone spray con acqua.
La durata degli strumenti e degli accessori per affilare dipende anche da come e dove li conservi, quindi assicurati di rifletterci un po' e di trovare un luogo sicuro e asciutto in cui mantenerli puliti e in perfette condizioni fino alla prossima sessione di affilatura.
|
Qual è la differenza tra l'affilatura con una pietra diamantata e una ceramica? Sul mercato sono disponibili numerose pietre per affilare, che variano per dimensioni e qualità del materiale legante. In base alla frequenza di affilatura e all'uso a cui è destinata la lama, è possibile scegliere tra molti tipi di pietre per affilare. Oltre alle pietre ceramiche e naturali, esistono anche pietre diamantate. Le pietre diamantate asportano il materiale molto rapidamente, ma, rispetto a quelle ceramiche, lasciano graffi più profondi sulla superficie e una bava più grande sul filo della lama. Pertanto, non sono la scelta migliore per la fase di finitura. Non consigliamo le pietre diamantate per affilare coltelli a un solo bisello, perché le superfici di lavoro sono più grandi e in seguito può essere difficile rimuovere i graffi. Le pietre diamantate sono particolarmente indicate per l'affilatura grossolana, la riparazione delle punte e delle scheggiature e la spianatura delle pietre ceramiche. Con le pietre ceramiche si può ottenere un filo più uniforme e liscio e scegliere tra una gamma più ampia di granulometrie, ma si consumano più rapidamente e richiedono maggiore manutenzione o spianatura. |
Manutenzione: spianare le pietre
Le pietre per affilare devono essere sottoposte a una corretta manutenzione, perché durante l'uso regolare possono consumarsi formando una concavità. Questo passaggio viene spesso trascurato nell'affilatura, ma è essenziale se si desidera mantenere la pietra piana. Prima di affilare, è sempre necessario verificare che la pietra che si intende utilizzare sia piana. Il processo di affilatura può essere eseguito correttamente solo con una pietra per spianare (pietra ravvivante), perché una superficie concava potrebbe danneggiare il coltello o ridurre l'efficacia dell'affilatura: su una superficie irregolare è infatti molto difficile mantenere il corretto angolo di affilatura. Per spianare le pietre sono disponibili diverse opzioni, dagli strumenti fai da te alle pietre professionali per spianare.
Tutti i seguenti funzionano:
- carta abrasiva per pietre ad acqua;
- pietre abrasive per spianare;
- pietre diamantate per affilare.
Visualizza tutte le pietre per affilare e gli accessori
