Perché i coltelli devono essere affilati?

I soliti sospetti per la perdita di nitidezza e la necessità di affilare sono:

• Usura generale: è normale che un coltello si usuri durante l'uso e un'usura significativa diventerà visibile solo dopo molti anni di utilizzo.
• Arricciatura o rotolamento del tagliente: viene esercitata molta forza sul bordo della lama, quindi può rotolare su entrambi i lati. Questo è il modo in cui solitamente il tagliente si usura, ma l'arricciatura e il rotolamento possono essere riparati fino a un certo punto utilizzando un'asta di levigatura.
• Scheggiatura: il bordo può scheggiarsi o rompersi sotto pressione, soprattutto quando sbatte contro materiali duri. I microchip sono un grande fattore nella perdita di nitidezza.
• Corrosione: usiamo spesso i coltelli in un ambiente umido e acido in cucina. Anche se non è visibile in superficie, la corrosione mina comunque l'affilatura.
• Tecnica di taglio: una buona tecnica di taglio è la soluzione migliore per mantenere quella nitidezza.

Forza
La resistenza del materiale alla deformazione che è direttamente collegata alla durezza del materiale. In un coltello da cucina, ciò significa che un coltello duro manterrà il filo più a lungo perché non si arriccia, non si arrotola o non diventa seghettato con la stessa rapidità e facilità di un coltello più morbido. Tuttavia, i materiali estremamente duri hanno anche maggiori probabilità di rompersi e scheggiarsi. Un esempio sono i coltelli in ceramica che sono molto duri ma si rompono o si frantumano rapidamente.

Robustezza
La resistenza di un coltello alla deformazione, alla rottura, alla scheggiatura e alla fessurazione. Un coltello molto resistente risponderà alla forza piegandosi anziché rompendosi. Ciò che vogliamo da un coltello da cucina è la durezza accompagnata da una resistenza sufficiente in modo che non si rompa se lo sbattiamo accidentalmente contro un piatto o un lavandino.

Resistenza all'usura
Resistenza di un materiale all'abrasione – è legata alla durata dell'affilatura e alla facilità di riaffilabilità della lama. La resistenza all'abrasione cresce con la durezza della superficie e dipende dal contenuto e dalla distribuzione dei carburi nell'acciaio. La resistenza all'usura è una caratteristica importante che emerge quando tagliamo un materiale altamente abrasivo.

Le basi della cura e della manutenzione dei coltelli da cucina:

• Utilizzare un tagliere di legno, plastica o gomma. Non utilizzarli per nessun motivo su vetro, ceramica, marmo o acciaio.
• Non lasciare i coltelli nel lavandino. Lavare ogni coltello a mano.
• Non lavare i coltelli in lavastoviglie. Il calore può danneggiare i manici, i bordi possono scheggiarsi e l'umidità all'interno della lavastoviglie può corrodere la lama.
• Dopo l'uso, lavare i coltelli e asciugarli.
• Quando non vengono utilizzate, le lame devono essere sempre protette in modo che non entrino in contatto con altri utensili da cucina. Si consiglia l'utilizzo di una rastrelliera magnetica, di ceppi portacoltelli, di cassetti appositamente studiati oppure di utilizzare guaine protettive o saya in legno o cuoio.
• Un coltello è uno strumento destinato ad un uso specifico. Non utilizzarlo per nessun altro scopo: non è un apriscatole, un cacciavite, una cazzuola, un tagliafili, un martello ecc. I coltelli da cucina sono destinati alla preparazione del cibo.
• Usa il coltello giusto per il compito da svolgere: un piccolo coltello da cucina destinato a lavori delicati non andrà bene se proverai a tagliare le ossa con esso.