Perché i coltelli devono essere affilati?

I coltelli da cucina perdono affilatura a causa della normale usura, del piegamento del filo, delle scheggiature, della corrosione e di tecniche di taglio scorrette. La durata del filo dipende dalla durezza, dalla tenacità, dalla resistenza all’usura e dalla struttura dei carburi dell’acciaio, oltre che dal modo in cui il coltello viene utilizzato. Questa guida spiega perché le lame diventano smussate e come taglieri adatti, lavaggio a mano, conservazione sicura e scelta del coltello giusto per ogni attività aiutino a mantenere più a lungo l’affilatura.

La perdita di affilatura è un ciclo naturale di qualsiasi lama affilata e, prima o poi, ogni coltello perderà il filo e diventerà smussato. Ogni lama deve quindi essere affilata. 

Ti sei mai chiesto perché i coltelli perdono la loro affilatura? Perché alcuni coltelli richiedono più cura e affilature più frequenti? Cosa puoi fare per far durare più a lungo l’affilatura?

La capacità di mantenere il filo dipende dalla scelta e dal trattamento del materiale di cui è composta la lama. Naturalmente, possiamo fare la nostra parte prendendoci cura della lama, sottoponendola a manutenzione e utilizzando tecniche corrette di taglio e sminuzzamento. 

I principali responsabili della perdita di affilatura e della necessità di affilare sono:

• Usura generale: È normale che un coltello si usuri durante l’uso e un’usura significativa diventa visibile solo dopo molti anni di utilizzo.
• Piegamento o arrotolamento del filo: Sul filo della lama viene esercitata molta forza, quindi può piegarsi da uno dei due lati. È il modo più comune in cui il filo si usura, ma il piegamento e l’arrotolamento possono essere corretti in una certa misura utilizzando un’asta per affilatura.
• Scheggiatura: Il filo può scheggiarsi o rompersi sotto pressione, soprattutto quando urta contro materiali duri. Le micro-scheggiature contribuiscono notevolmente alla perdita di affilatura.
• Corrosione: In cucina utilizziamo spesso i coltelli in un ambiente umido e acido. Anche se non è visibile sulla superficie, la corrosione continua a compromettere l’affilatura.
• Tecnica di taglio: Una buona tecnica di taglio è il modo migliore per mantenere un’affilatura precisa.

Le proprietà che ci indicano per quanto tempo un coltello manterrà il filo sono: resistenza, tenacità e resistenza all’usura.

Puoi leggere ulteriori informazioni su queste proprietà nell’Introduzione alla metallurgia dei coltelli da cucina.

La composizione chimica e, di conseguenza, le proprietà meccaniche svolgono un ruolo importante nel determinare le caratteristiche dell’acciaio:

Resistenza
La resistenza del materiale alla deformazione, direttamente collegata alla durezza del materiale. In un coltello da cucina, ciò significa che un coltello duro manterrà il filo più a lungo perché non si piegherà, non si arrotolerà e non diventerà seghettato tanto rapidamente e facilmente quanto un coltello più morbido. Tuttavia, i materiali estremamente duri hanno anche maggiori probabilità di rompersi e scheggiarsi. Un esempio sono i coltelli in ceramica, che sono molto duri ma si rompono o si frantumano rapidamente.

Tenacità
La resistenza di un coltello alla deformazione, alla rottura, alla scheggiatura e alle crepe. Un coltello molto tenace reagirà alla forza piegandosi anziché rompendosi. Ciò che desideriamo da un coltello da cucina è una durezza accompagnata da una tenacità sufficiente a evitare che si rompa se urtiamo accidentalmente un piatto o il lavello.

  

Resistenza all’usura
La resistenza di un materiale all’abrasione - è collegata alla durata dell’affilatura e alla facilità di riaffilatura della lama. La resistenza all’abrasione aumenta con la durezza della superficie e dipende dal contenuto e dalla distribuzione dei carburi nell’acciaio. La resistenza all’usura è una caratteristica importante, particolarmente utile quando si taglia un materiale altamente abrasivo.

Durezza e tenacità sono inversamente correlate: più duro è l’acciaio, meno tenace sarà e quindi più soggetto a rompersi. Pertanto, gli acciai molto duri non possono sopportare il taglio di materiali molto duri, come ossa o noci di cocco, senza subire danni (una parte della lama si rompe o si scheggia). 

L’affilatura dipende in larga misura dal tipo di acciaio e dal tipo di carburi che contiene, e meno dalla durezza del materiale in sé. Gli acciai con molti carburi duri sono più difficili da affilare, quindi un coltello economico in acciaio inossidabile con un basso valore HRC e un basso contenuto di carbonio può essere molto più difficile da affilare rispetto a una lama in acciaio ad alto contenuto di carbonio con HRC 60+.

Nozioni fondamentali sulla cura e la manutenzione dei coltelli da cucina:

• Utilizza un tagliere di legno, plastica o gomma. Non utilizzarli in nessun caso su vetro, ceramica, marmo o acciaio.
• Non lasciare i coltelli nel lavello. Lava ogni coltello a mano.
• Non lavare i coltelli in lavastoviglie. Il calore può danneggiare i manici, i fili possono scheggiarsi e l’umidità all’interno della lavastoviglie può corrodere la lama.
• Dopo l’uso, lava i coltelli e asciugali.
• Quando non vengono utilizzate, le lame devono essere sempre protette, in modo che non entrino in contatto con altri utensili da cucina. Ti consigliamo di utilizzare una barra magnetica, un ceppo portacoltelli, cassetti appositamente progettati oppure guaine protettive o sayas in legno o pelle. 
• Un coltello è uno strumento destinato a un uso specifico. Non utilizzarlo per altri scopi: non è un apriscatole, un cacciavite, una cazzuola, un tagliafili, un martello ecc. I coltelli da cucina servono per preparare gli alimenti.
• Utilizza il coltello giusto per il lavoro da svolgere - un piccolo spelucchino destinato ai lavori delicati non sarà adatto se cerchi di tagliarci le ossa.

Quindi, come possiamo applicare tutto ciò nella pratica quando utilizziamo i nostri preziosi coltelli da cucina? Il fatto è che la durata dell’affilatura dipende in larga misura da chi utilizza il coltello o, in altre parole, dal fatto che lo utilizzi e lo conservi correttamente. Ciò significa che il fatto che un coltello rimanga affilato o meno dipende soprattutto dal modo in cui viene trattato e non tanto dalla qualità dell’acciaio o dal metodo di affilatura.

E questa è una buona notizia: alcune semplici modifiche al modo in cui utilizzi, pulisci e conservi il coltello possono aiutare a mantenerlo affilato molto più a lungo.