Perché i coltelli giapponesi possono scheggiarsi? (E come risolverli)

La maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi sono realizzati con acciai molto duri (60+ sulla scala HRC per la durezza). I principali vantaggi di tali acciai sono una maggiore ritenzione del filo , un profilo più sottile della lama e un peso inferiore . Questi vantaggi rendono i coltelli giapponesi strumenti da cucina molto precisi e super affilati che molti amano usare.

Tuttavia, come per la maggior parte delle cose nella vita, ci sono alcuni svantaggi nell’avere un coltello in acciaio molto duro. Il bordo sottile è sensibile e può scheggiarsi se utilizzato in modo improprio. I coltelli sono progettati per trattenere enormi forze verticali, ma sono sensibili a qualsiasi forza laterale (laterale). Più duro è l'acciaio, più sensibile è la lama , in generale.

C'è una differenza tra durezza e tenacità di acciaio (alcuni materiali duri però non lo sono, lo stesso vale per i coltelli da cucina giapponesi realizzati con acciai di durezza superiore a 60 HRC).

L'acciaio all'interno del tuo coltello giapponese è molto duro, ma non resistente, il che significa che può scheggiarsi o intaccare la lama se usato in modo improprio. Ad esempio, i coltelli tedeschi sono realizzati con acciai temprati a circa 50-58 HRC. Non sono così duri, ma sono più resistenti e la lama di tali coltelli di solito si piega e non si scheggia.

Confrontiamo coltelli e automobili!
Ecco una buona analogia. Procurarsi un coltello giapponese di alta qualità è simile all'acquisto di una nuova auto sportiva. Acquistare un coltello tedesco sarebbe come acquistare un 4x4. Faresti manutenzione e puliresti più spesso la tua auto sportiva e la guideresti solo su strada e occasionalmente in pista, mentre con il tuo robusto 4x4 non avresti problemi a portarla fuoristrada. Entrambe le auto sono molto divertenti, ma hanno uno scopo diverso.

Lo stesso vale per i coltelli giapponesi vs tedeschi, o meglio, per i coltelli realizzati con acciai più duri (60+ HRC) rispetto ai coltelli realizzati con acciai più morbidi (>60 HRC). Entrambi hanno i loro vantaggi e svantaggi, ma per tagliare e tritare normalmente sul tagliere chiunque può utilizzare un coltello giapponese di alta qualità.

Anche se si presta attenzione, può succedere che un coltello giapponese subisca una piccola scheggiatura sulla lama. Ma non preoccuparti, le scheggiature più piccole possono essere facilmente riparate con una o due sessioni di affilatura.

Eventi comuni di scheggiatura:

• Molto spesso, un coltello si scheggia a causa di un uso improprio. Il taglio di alimenti surgelati, lische di carne/pesce, formaggio, pane croccante e altri ingredienti molto duri potrebbe causare la scheggiatura della lama. Suggeriamo di evitare di tagliare questi ingredienti. Leggi la nostra Guida alla manutenzione dei coltelli per suggerimenti dettagliati.
• >Superficie di taglio dura. Il taglio su piastre di ceramica, pietra o taglieri di legno molto duro (ad esempio bambù) smusserà il coltello molto rapidamente e potrebbe potenzialmente provocare una scheggiatura.
• Se un coltello è stato affilato con un angolo troppo piccolo (meno di 12°). Tale bordo è troppo sottile e non riesce a trattenere le pressioni quando il coltello colpisce il tagliere, e quindi si scheggia.
• Un coltello è caduto a terra (di solito la punta del coltello si rompe).
• Problema di produzione. In casi molto rari , la scheggiatura può verificarsi a causa di un cattivo processo di trattamento termico. Se ciò accade, spesso si formano scheggiature su tutta la lunghezza della lama e il filo inizierà a sgretolarsi durante l'affilatura.

Come riparare una punta scheggiata/rotta?
Scheggiature più piccole o punte rotte possono essere facilmente riparate dagli utenti stessi se hanno una conoscenza di base dell'affilatura dei coltelli. Abbiamo dedicato un episodio completo (episodio 5) su come riparare una scheggiatura nella nostra Guida all'affilatura dei coltelli :

È possibile correggere anche i chip più grandi (2 mm+), ma per questo patatine fritte consigliamo di portare il coltello all'affilatore professionista per ripararlo. La lama avrà bisogno di un nuovo profilo - assottigliamento e riaffilatura - che richiedono molto tempo per l'affilatura delle pietre per uso domestico. Offriamo servizi di riparazione qui a SharpEdge - Affilatura e riparazioni di coltelli .

Per riassumere: anche se una scheggiatura nel tuo coltello di alta qualità inizialmente sembra molto intimidatoria e deludente, non è qualcosa di cui preoccuparsi troppo. Non è la fine del tuo coltello. Un chip ci ricorda che stiamo facendo qualcosa a cui non era destinato un coltello. I coltelli giapponesi sono i migliori coltelli al mondo, la chiave sta nella qualità e nel trattamento dell'acciaio. Strumenti così delicati dovrebbero essere usati con rispetto e cura. E non dimenticare di guardare le tue dita! 😊

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