La maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi è realizzata con acciai molto duri (oltre 60 sulla scala HRC di durezza). I principali vantaggi di tali acciai sono una maggiore tenuta del filo, un profilo più sottile della lama e un peso inferiore. Questi vantaggi rendono i coltelli giapponesi strumenti da cucina molto precisi e super affilati che molti amano usare.
Tuttavia, come per molte cose nella vita, ci sono alcuni svantaggi nell’avere un coltello realizzato con acciaio molto duro. Il filo sottile è sensibile e può scheggiarsi se usato in modo improprio. I coltelli sono progettati per resistere a forze verticali enormi, ma sono sensibili a qualsiasi forza laterale (di lato). Più duro è l’acciaio, più sensibile è la lama - in generale.
Esiste una differenza tra durezza e tenacità dell’acciaio (alcuni materiali duri non sono necessariamente tenaci, lo stesso vale per i coltelli da cucina giapponesi realizzati con acciai di durezza superiore a 60 HRC).
L’acciaio all’interno del tuo coltello giapponese è molto duro, ma non tenace, il che significa che può scheggiarsi o subire una piccola incisione sulla lama se usato in modo improprio. Ad esempio, i coltelli tedeschi sono realizzati con acciai temprati intorno a 50-58 HRC. Non sono così duri, ma sono più tenaci e la lama di tali coltelli di solito si piega, non si scheggia.
Confrontiamo coltelli e automobili!
Ecco una buona analogia. Acquistare un coltello giapponese di alta qualità è simile a comprare una nuova auto sportiva. Acquistare un coltello tedesco sarebbe come comprare un 4x4. Manterresti e puliresti la tua auto sportiva più spesso e la guideresti solo su strada e occasionalmente in pista, mentre con il tuo robusto 4x4 non avresti problemi a usarlo fuoristrada. Entrambe le auto sono molto divertenti, ma servono a scopi diversi.
Lo stesso vale per i coltelli giapponesi rispetto a quelli tedeschi, o meglio, per i coltelli realizzati con acciai più duri (oltre 60 HRC) rispetto a quelli realizzati con acciai più morbidi (>60 HRC). Entrambi hanno i loro vantaggi e svantaggi, ma per il taglio e la tritatura normali sulla tavola da taglio, un coltello giapponese di alta qualità può essere usato da chiunque.
Anche quando si è attenti, può capitare che un coltello giapponese subisca una piccola scheggiatura sulla lama. Ma non preoccuparti, le scheggiature più piccole possono essere facilmente riparate con una o due sessioni di affilatura.
Cause comuni di scheggiature:
- Molto spesso, un coltello si scheggia a causa di un uso improprio. Tagliare cibi congelati, ossa di carne/pesce, formaggio, pane croccante e altri ingredienti molto duri probabilmente porterà a una lama scheggiata. Suggeriamo di evitare di tagliare questi ingredienti. Leggi la nostra Guida alla manutenzione dei coltelli per consigli dettagliati.
- >Superficie di taglio dura. Tagliare su piatti in ceramica, pietra o su taglieri realizzati con legno molto duro (ad esempio bambù) smusserà molto rapidamente il coltello e può potenzialmente causare una scheggiatura.
- Se un coltello è stato affilato con un angolo troppo piccolo (meno di 12°). Un filo così sottile non può sopportare le pressioni quando il coltello colpisce il tagliere e quindi si scheggia.
- Un coltello è caduto a terra (di solito si rompe la punta del coltello).
- Problema di fabbricazione. In casi molto rari, una scheggiatura può verificarsi a causa di un cattivo processo di trattamento termico. Se ciò accade, le scheggiature spesso si presentano su tutta la lunghezza della lama e il filo comincerà a sgretolarsi durante l’affilatura.
Come riparare una scheggiatura o una punta rotta?
Le scheggiature più piccole o una punta rotta possono essere facilmente riparate dagli utenti stessi se hanno conoscenze di base sull’affilatura dei coltelli. Abbiamo dedicato un episodio completo (Episodio 5) su come riparare una scheggiatura nella nostra Guida all’affilatura dei coltelli:
Le scheggiature più grandi (oltre 2 mm) possono essere riparate, ma per tali scheggiature consigliamo di portare il coltello da un affilatore professionista. La lama avrà bisogno di un nuovo profilo - assottigliamento e riaffilatura - che richiedono molto tempo con le pietre per affilatura domestiche. Offriamo servizi di riparazione qui a SharpEdge - Affilatura e riparazioni coltelli.
Per riassumere - anche se una scheggiatura sul tuo coltello di alta qualità all’inizio può sembrare molto intimidatoria e deludente, non è qualcosa di cui preoccuparsi troppo. Non è la fine del tuo coltello. Una scheggiatura ci ricorda che stiamo facendo qualcosa per cui il coltello non è stato progettato. I coltelli giapponesi sono i migliori coltelli al mondo, la chiave sta nella qualità e nel trattamento dell’acciaio. Strumenti così delicati dovrebbero essere usati con rispetto e cura. E non dimenticare di fare attenzione alle dita! 😊
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