I coltelli giapponesi utilizzano acciai duri e fili sottili per offrire una nitidezza, una precisione e una tenuta del filo eccezionali, ma un uso improprio può causare scheggiature. Questa guida spiega le cause più comuni, tra cui ingredienti duri, taglieri inadatti, pressione laterale, angoli di affilatura troppo acuti e cadute accidentali. Scopri come riparare a casa piccole scheggiature e punte spezzate e quando sono necessari assottigliamento e rifacimento del profilo professionali.
La maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi è realizzata con acciai molto duri (oltre 60 sulla scala HRC della durezza). I principali vantaggi di questi acciai sono una maggiore tenuta del filo, un profilo più sottile della lama e un peso ridotto. Questi vantaggi rendono i coltelli giapponesi strumenti da cucina molto precisi ed estremamente affilati, che molti apprezzano.
Tuttavia, come per la maggior parte delle cose nella vita, avere un coltello realizzato con un acciaio molto duro comporta anche alcuni svantaggi. Il filo sottile è delicato e può scheggiarsi se utilizzato in modo improprio. I coltelli sono progettati per sopportare notevoli forze verticali, ma sono sensibili a qualsiasi forza laterale. In generale, più l'acciaio è duro, più la lama è sensibile.
Esiste una differenza tra durezza e tenacità dell'acciaio (alcuni materiali duri non sono anche tenaci; lo stesso vale per i coltelli da cucina giapponesi realizzati con acciai con durezza superiore a 60 HRC).
L'acciaio all'interno del tuo coltello giapponese è molto duro, ma non tenace, il che significa che la lama può scheggiarsi o presentare una piccola intaccatura se utilizzata in modo improprio. Per esempio, i coltelli tedeschi sono realizzati con acciai temprati a circa 50-58 HRC. Non sono altrettanto duri, ma sono più tenaci e la lama di questi coltelli solitamente si piega, invece di scheggiarsi.
Confrontiamo coltelli e automobili!
Ecco una buona analogia. Acquistare un coltello giapponese di alta qualità è simile a comprare una nuova auto sportiva. Acquistare un coltello tedesco sarebbe come comprare un fuoristrada. Dovresti fare manutenzione e pulire più spesso la tua auto sportiva e la guideresti solo su strada e occasionalmente in pista, mentre con il tuo robusto fuoristrada non avresti problemi a portarla fuori strada. Entrambe le auto sono molto divertenti, ma hanno scopi diversi.
Lo stesso vale per i coltelli giapponesi e tedeschi o, più precisamente, per i coltelli realizzati con acciai più duri (oltre 60 HRC) rispetto ai coltelli realizzati con acciai più morbidi (>60 HRC). Entrambi presentano vantaggi e svantaggi, ma per i normali lavori di taglio e sminuzzatura sul tagliere, un coltello giapponese di alta qualità può essere utilizzato da chiunque.
Anche prestando attenzione, può capitare che un coltello giapponese presenti una piccola intaccatura sulla lama. Ma niente paura: le scheggiature più piccole possono essere facilmente riparate con una o due sessioni di affilatura.
Cause comuni delle scheggiature:
- Nella maggior parte dei casi, un coltello si scheggia a causa di un uso improprio. Tagliare alimenti congelati, ossa di carne o pesce, formaggio, pane croccante e altri ingredienti molto duri probabilmente causerà la scheggiatura della lama. Ti consigliamo di evitare di tagliare questi ingredienti. Consulta la nostra Guida alla manutenzione dei coltelli per consigli dettagliati.
- >Superficie di taglio dura. Tagliare su piatti in ceramica, pietra o taglieri realizzati con legni molto duri (ad esempio il bambù) smusserà il coltello molto rapidamente e può potenzialmente causare una scheggiatura.
- Se un coltello è stato affilato con un angolo troppo ridotto (inferiore a 12°). Un filo di questo tipo è troppo sottile e non può sopportare le pressioni che si verificano quando il coltello colpisce il tagliere, pertanto si scheggia.
- Il coltello è caduto a terra (di solito si rompe la punta).
- Problema di fabbricazione. In casi molto rari, una scheggiatura può verificarsi a causa di un processo di trattamento termico non corretto. In questi casi, le scheggiature si presentano spesso lungo l'intera lunghezza della lama e il filo inizia a sgretolarsi durante l'affilatura.
Come riparare una scheggiatura o una punta spezzata?
Le scheggiature più piccole o una punta spezzata possono essere facilmente riparate dagli utenti stessi, se possiedono conoscenze di base sull'affilatura dei coltelli. Abbiamo dedicato un episodio completo (Episodio 5) a come riparare una scheggiatura nella nostra Guida all'affilatura dei coltelli:
È possibile riparare anche scheggiature più grandi (2 mm o più), ma per questo tipo di scheggiature consigliamo di portare il coltello da un affilatore professionista. Sarà necessario creare un nuovo profilo della lama - assottigliandola e riaffilandola - operazione che richiede molto tempo sulle pietre per affilatura per uso domestico. Noi di SharpEdge offriamo servizi di riparazione qui: Affilatura e riparazione dei coltelli.
In sintesi: sebbene una scheggiatura sul tuo coltello di alta qualità possa inizialmente sembrare molto preoccupante e deludente, non è qualcosa di cui preoccuparsi troppo. Non è la fine del tuo coltello. Una scheggiatura ci ricorda che stiamo facendo qualcosa per cui un coltello non era stato progettato. I coltelli giapponesi sono i migliori coltelli al mondo; la chiave sta nella qualità e nel trattamento dell'acciaio. Strumenti così delicati devono essere utilizzati con rispetto e cura. E non dimenticare di fare attenzione alle dita! 😊
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