Come affilare un coltello a un solo bisello: Consigli e tecniche esperti [GUIDA VIDEO]

Hai mai provato ad affilare i tuoi coltelli? Sei un principiante o ti consideri un affilatore esperto? Probabilmente hai già visto il nostro Guida per principianti alla affilatura dei coltelli, ma ora c'è un tutorial avanzato per guidarti nel mondo della manutenzione dei coltelli a singolo bisello.  

Affilare (più comune) coltelli a doppio bisello ha le sue specifiche, ma affilare coltelli giapponesi tradizionali a singolo bisello è tutta un'altra storia. Imparerai l'anatomia dei coltelli a singolo bisello, i vantaggi e gli svantaggi del loro utilizzo. Tocchiamo diversi tipi di acciaio, la costruzione e la geometria della lama. Ti verrà presentata la terminologia (semplificata per una comprensione più facile) e gli strumenti necessari nel processo di affilatura. Ti guideremo attraverso i passaggi di affilatura e aggiungeremo anche alcuni trucchi e consigli per un buon risultato.

Coltello a Filo Singolo: Cos'è, Vantaggi e Come Usarlo

I coltelli a singolo bisello hanno un bisello sul lato anteriore (shinogi) e un retro concavo (urasuki). I tipi comuni includono deba, yanagiba e usuba. Questi coltelli sono progettati in modo asimmetrico per utenti mancini o destrimani, con il bisello su un lato e un bordo piatto (uraoshi) attorno al retro concavo per ridurre l'attrito durante il taglio.

Questa guida all'affilatura è considerata intermedia perché tratteremo dettagli più tecnici sul processo, concentrandoci sulle sfumature che aiutano gli affilatori a portare le proprie abilità al livello successivo. I coltelli giapponesi tradizionali, specialmente i tipi a singolo bisello, hanno profonde connessioni con le tecniche di taglio e la cucina giapponese, e affilarli richiede sia abilità che comprensione. È un processo radicato nella cura delle spade giapponesi, che fonde arte e tecnica. Nonostante tutti i dettagli che tratteremo, questa guida è solo un'introduzione. C'è sempre di più da esplorare, e più scopro, più mi rendo conto che c'è ancora così tanto da imparare.

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L'Anatomia di un Coltello a Filo Singolo

Uraoshi Lato [retro della lama]

Il uraoshi è il bordo piatto che circonda l'urasuki concavo sul retro del coltello. Questo bordo aiuta a ridurre l'attrito durante il taglio e contribuisce alla resistenza complessiva della lama. Una corretta manutenzione dell'uraoshi è fondamentale per preservare la nitidezza e le prestazioni del coltello. È importante notare che affilare l'urasuki concavo stesso è un compito specializzato solitamente svolto da professionisti e non dovrebbe essere tentato con normali pietre per affilare a casa.

Urasuki si riferisce alla leggera concavità sul lato interno (lato a singolo smusso) dei coltelli giapponesi tradizionali. La sua funzione principale è quella di ridurre l'attrito durante il taglio e facilitare la separazione del cibo dalla lama. Inoltre, l'urasuki gioca un ruolo chiave nel mantenere un angolo di affilatura costante. Man mano che il coltello si consuma nel tempo a causa dell'affilatura regolare, l'urasuki aiuta a preservare l'angolo della lama, garantendo una geometria di taglio stabile e prestazioni ottimali.

Shinogi Lato [lato anteriore della lama]

La linea shinogi è la cresta che separa la parte piatta della lama dal bisello. Quando si affila il lato shinogi, è essenziale concentrarsi sul micro bisello—il piccolo bordo alla fine del bisello. Fai attenzione alla sua dimensione, poiché un ampio micro bisello può indicare un'affilatura precedente impropria.

Mancino, Destro

I coltelli a singolo bisello sono asimmetrici e progettati per una mano specifica. Se la linea shinogi e il bisello sono sul lato destro, è un coltello per destrimani; se è sul sinistro, è destinato all'uso per mancini. Questo design è permanente e non può essere modificato, quindi fai attenzione quando acquisti. I coltelli a singolo bisello per mancini sono più rari e tipicamente più costoso.

Tipi di Acciaio: Kasumi e Honyaki

"Acciaio di alta qualità, combinato con l'abilità di un fabbro e di un affilatore esperto, porta a un'affilatura più facile e a un bordo più resistente. Quando si sceglie un nuovo coltello a singolo bisello, acciai tradizionali come Aogami, Shirogami e Ginsanko sono altamente raccomandati."

In termini di costruzione della lama, ci sono due tipi principali:

• I coltelli Honyaki sono realizzati da un unico pezzo di acciaio. Questi rappresentano il culmine dell'artigianato dei coltelli giapponesi: rari, costosi e molto apprezzati. Tuttavia, tendono ad essere più difficili da affilare e più fragili rispetto ai coltelli kasumi.
• I coltelli Kasumi sono più comuni e sono realizzati forgiando insieme due o più acciai. L'acciaio più duro hagane forma il filo di taglio, mentre l'acciaio più morbido jigane fornisce supporto e flessibilità. Questa combinazione rende i coltelli kasumi più facili da affilare e più indulgenti nell'uso quotidiano.

Vantaggi dei coltelli a singolo bisello

Tecniche di taglio

I coltelli a singolo bisello sono strumenti specializzati progettati per tecniche di taglio precise, specialmente nella preparazione del sushi. Il loro design asimmetrico consente tagli ultra-sottili e precisi, rendendoli ideali per compiti delicati come il taglio del pesce.

Tuttavia, i coltelli a lama singola non sono adatti per tagliare ingredienti più spessi. A causa della loro geometria della lama asimmetrica, possono facilmente bloccarsi o incastrarsi quando si affettano cibi densi o spessi.

Mezzo angolo

L'angolo di taglio è diverso su ciascun lato della lama. Il lato uraoshi è piatto, mentre il lato shinogi ha tipicamente un angolo di circa 15 gradi. Questa geometria unica consente di avere un bordo più sottile e affilato, anche se la lama è più spessa nella parte superiore, rendendo i coltelli a un solo bisello estremamente efficienti.

Macinatura, Assottigliamento e Affilatura

Affilare un coltello a un solo bisello non riguarda solo l'affilatura del filo—si tratta anche di mantenere la geometria della lama. Mentre affili, dovresti sollevare la linea shinogi della stessa quantità in cui rimuovi materiale dal filo. Questo mantiene la forma della lama coerente, anche dopo molte affilature, a differenza dei coltelli a doppio bisello.

Svantaggi dei coltelli a singolo bisello

Quando usi per la prima volta un coltello tradizionale a singolo bisello, adattare la tua tecnica di taglio è fondamentale. La lama può facilmente essere tirata via dal lato shinogi, quindi una tecnica attenta è essenziale per evitare errori nel taglio. Inoltre, la risposta del coltello alla affilatura può variare significativamente, a seconda dell'abilità del produttore e dell'attenzione ai dettagli. Sebbene l'acciaio di alta qualità sia essenziale, l'esperienza del fabbro e del molatore è altrettanto importante.

Mole per affilare coltelli a filo singolo

Le pietre per affilare sono uno strumento essenziale per affilare coltelli a singolo bisello. Se stai acquistando un coltello da noi, non esitare a contattare il nostro servizio clienti per consigli su come scegliere le giuste pietre per affilare. Anche se non esiste una soluzione universale, utilizzare pietre di qualità darà i migliori risultati. Pietre diverse con la stessa grana possono produrre risultati molto diversi. Per un setup di affilatura di base, ecco il nostro consiglio: inizia con un livellatore di pietre di alta qualità, poiché le pietre per affilare devono rimanere piatte. Avrai anche bisogno di un buon supporto in gomma, di una pietra di dressaggio (nagura) e di una striscia di cuoio per una finitura extra.

Fondamentalmente, avrai bisogno di 2–3 pietre per affilare. Per i coltelli usuba e yanagiba, una pietra media e fine potrebbero essere sufficienti, ma per i coltelli deba, che tendono a subire più usura, avrai probabilmente bisogno anche di una pietra grossa.

In alcuni casi, puoi utilizzare un piatto di appiattimento in diamante (ad esempio, 400 grit) come pietra di appiattimento. Se la lama ha danni significativi, questo piatto può anche fungere da tua pietra a grana grossa iniziale.

Mentre le pietre sintetiche funzionano bene per grane più basse, le tradizionali pietre naturali giapponesi sono essenziali per ottenere la migliore finitura kasumi e per far risaltare la bellezza dei coltelli honyaki.

Negozio Pietre

Passaggi essenziali per affilare un coltello a un solo bisello

Imparare a affilare i bordi delle lame a un solo bisello può sembrare inizialmente scoraggiante, ma con l'approccio corretto, presto padroneggerai il processo. Di seguito è riportata una guida dettagliata che dovrebbe aiutare sia i principianti che i cuochi esperti a ottenere un bordo affilatissimo.

Ora che abbiamo coperto la teoria, passiamo al lato pratico dell'affilatura del tuo coltello a un solo bisello.

Prima di iniziare qualsiasi affilatura su coltelli giapponesi tradizionali, è importante proteggere il manico wa giapponese—soprattutto se è realizzato in legno di magnolia, che può macchiarsi facilmente. Puoi proteggere il manico Wa avvolgendolo con del nastro adesivo o della pellicola trasparente. Il nastro adesivo è un modo semplice ed efficace per prevenire che acqua e fanghiglia macchino il legno. Se stai affilando per un periodo prolungato, puoi anche utilizzare un sacchetto di plastica fissato con un elastico per una protezione extra.

Processo Uraoshi [Retro]

Consigliamo di iniziare il processo di affilatura sul retro (uraoshi) per un buon motivo. Quando un coltello diventa opaco, spesso sviluppa microchip, ammaccature e rotture, che tendono a comparire di più sul retro che sul davanti a causa della geometria a bisello singolo della lama. Affrontando prima questo lato, possiamo ridurre al minimo la rimozione dell'acciaio e ripristinare parte del danno invece di smerigliarlo completamente.

Detto ciò, dobbiamo fare attenzione a non affilare eccessivamente il lato uraoshi. L'urasuki (la sezione concava integrale) deve rimanere concava per tutta la vita del coltello. Un'eccessiva assottigliatura dell'uraoshi—soprattutto su un coltello nuovo—crea un filo delicato e fragile. Se l'uraoshi diventa troppo spesso e l'urasuki inizia a scomparire, il coltello avrà bisogno di una restaurazione dell'urasuki—un processo che solo un maestro affilatore esperto può eseguire utilizzando una grande ruota di affilatura, che non può essere replicata su pietre di affilatura piatte.

Consigliamo di iniziare il primo affilatura uraoshi con una pietra di grana 1000–1500, assicurandosi che sia completamente piatta. Posiziona le dita il più vicino possibile al bordo e applica una leggera pressione mentre tiri la lama verso di te. La forza verso il basso dovrebbe essere concentrata dove si trova il danno, poiché tirare e premere in questo modo aiuta a srotolare il bordo riducendo al contempo i graffi sulla pietra.

Questa fase di affilatura dovrebbe essere estremamente breve—ogni colpo extra è superfluo. L'obiettivo è preservare l'area concava urasuki, quindi non appena il bordo arrotondato smette di mordere nella pietra, hai fatto abbastanza. Di solito richiede solo pochi colpi.

Il posizionamento della lama è altrettanto cruciale. Tenere il coltello perfettamente parallelo dal tallone alla punta assicura che l'urasuki rimanga correttamente allineato lungo l'intera lunghezza della lama, il che migliora direttamente le prestazioni di taglio.

Processo Shinogi [Lato Anteriore]

Il processo di affilatura Shinogi si concentra sul raffinamento dell'intera sezione in acciaio tra il crinale shinogi e il filo. Ci sono due tipi di filo tradizionali che possiamo ottenere, ognuno dei quali utilizza una tecnica di affilatura leggermente diversa. Entrambi sono corretti, con sottili differenze nelle prestazioni e nelle caratteristiche.

Prima di immergersi nei dettagli di questi tipi di bordi, è fondamentale assicurarsi che la superficie sia allineata uniformemente, senza punti alti o bassi, in particolare vicino al bordo. Quando si affila un nuovo coltello, queste irregolarità diventeranno evidenti all'inizio del processo. Prendere il tempo extra per rimuoverle ora creerà una base solida per bordi più affilati e affilature più lisce e veloci in futuro.

Mentre affilati, dovrai decidere tra un Hamaguri (convesso) o un Beta Togi (piatto), a seconda delle tue preferenze e della geometria originale del coltello.

Prima di affilare, esamina il bordo originale del tuo coltello per determinare quale stile si adatta meglio. Se preferisci, puoi passare da un bordo piatto a un bordo Hamaguri per adattare le caratteristiche di taglio del coltello.

Posizionamento delle dita

La principale differenza nel affilare un bordo Hamaguri rispetto a un bordo Beta Togi è la posizione delle dita sulla lama. Per affilare un bordo Hamaguri, sono necessarie tutte e tre le posizioni delle dita. Per un bordo Beta Togi piatto, viene utilizzata solo la posizione del dito medio, mentre il resto della tecnica rimane lo stesso.

Tre posizioni guidano il processo di affilatura:

1. Cresta di Shinogi
2. La linea di transizione tra acciaio duro e acciaio morbido
3. Il più vicino possibile al bordo

Nel video e in questo articolo, dimostreremo come affilare un bordo Hamaguri. Per un bordo Beta Togi piatto, il processo è lo stesso, ma dovrai usare solo la posizione del dito medio.

Affilatura dell'Acciaio Morbido [Jigane]

Prima, affila l'acciaio morbido, sollevando la linea shinogi giusto il necessario per corrispondere alla quantità che solleverai il filo. Ad esempio, se ci sono scheggiature di 1 mm sul filo, solleva la linea shinogi di 1 mm. Posiziona le dita nella posizione 1, appena sotto dove la linea shinogi corrisponde sul lato uraoshi, e inizia ad affilare.

Per i coltelli deba gravemente danneggiati, utilizzare una pietra 220–400 grit. Per yanagiba e usuba, iniziare con 1000 grit, o 3000 grit per chi affila frequentemente. Applicare pressione con le migliori 2–3 dita, vicine tra loro, allineate con il centro della pietra. Questo è cruciale per affilare sul lato shinogi, specialmente con lame curve come i coltelli deba. Mantenere le dita allineate previene lievi deformazioni del bordo.

Quando affili con grana 1000, evita di creare troppa fanghiglia, poiché può causare graffi oltre la linea shinogi. Affila lungo l'intera lunghezza della lama, utilizzando la finitura sfocata per identificare le aree che necessitano di maggiore attenzione. 

Affilatura dell'Acciaio Duro [Hagane]

Successivamente, affila l'acciaio duro che tiene il filo del tuo coltello. Questo richiede maggiore precisione e un angolo leggermente più ripido.

Applica pressione con due dita vicine nella posizione 3, il più vicino possibile al bordo. Se il tuo coltello aveva in precedenza un forte bordo hamaguri, questo è sufficiente. Tuttavia, se avevi un bordo piatto e ora desideri un bordo hamaguri, alza la lama (cresta shinogi) di circa 1–2 mm oltre alla posizione bassa delle dita. Applica pressione lontano da te e tira delicatamente indietro. Continua questo movimento fino a quando tutte le schegge e i graffi sono rimossi e si forma un filo.

Processo Uraoshi

Utilizzando una pietra da 3000 grana, appiattisci la pietra e posiziona il coltello in parallelo ad essa. Premi leggermente con le dita nella posizione 2, al passaggio tra l'acciaio duro e quello morbido, applicando pressione verso di te. Poiché il lato uraoshi è piatto, puoi allargare leggermente le dita. Fai alcune leggere passate su e giù per ridurre il filo, poi gira il coltello. Controlla il filo con l'unghia del pollice.

Processo Shinogi

Utilizzando la pietra da 3000 grana, ripetiamo tutto esattamente come nel passaggio precedente, ma con una pressione leggermente più leggera.

Processo Uraoshi

Prepara la pietra da 5000 grit, appiattiscila e posiziona il coltello in parallelo ad essa. Usando una pressione molto leggera con le dita, tira la lama verso di te nella posizione 2, al passaggio tra l'acciaio duro e quello morbido.

Mentre continui a affilare, osserva come il bordo piatto dell'uraoshi si allarga gradualmente. Se il bordo dell'uraoshi sul retro diventa troppo largo, sposta la posizione del tuo dito più vicino al bordo. Se il bordo dell'uraoshi anteriore si allarga troppo, sposta la posizione del tuo dito più vicino alla spina.

Per controllare, utilizzare due superfici piane lunghe. Il bordo uraoshi dovrebbe essere parallelo alla superficie piana sopra la linea shinogi.

Processo Shinogi

Utilizzando una pietra da 5000 grana, crea una sospensione con una nagura o una pietra di dressaggio, quindi trova la posizione delle dita (posizione 2) tra l'acciaio duro e quello morbido e inizia a affilare. Prenditi il tuo tempo qui, creando molta sospensione. Questo processo fonderà entrambi i biselli in una forma leggermente convessa, creando una finitura di tipo kasumi. Quando sei soddisfatto del risultato, pulisci e appiattisci la pietra, e sei pronto per l'ultimo passaggio.

A questo punto, il coltello è affilato. Puoi aggiungere un micro bisello e rimuovere il filo, oppure continuare ad affilare con pietre a grana più fine o pietre naturali. Per i coltelli in acciaio inossidabile, questa fase è circa il 95% dell'affilatura dei coltelli in acciaio al carbonio, come lo shirogami, che beneficiano di un ulteriore affinamento su pietre da 8000 a 10000 grana.

Oltre 8000 grit, come 10000 o superiore, l'attenzione è più sull'estetica che sulla nitidezza. Per i coltelli honyaki di alta gamma, questo è considerato un lucidatura tradizionale giapponese, simile alle tecniche utilizzate sulle spade giapponesi. Possono essere utilizzate diverse pietre naturali giapponesi fino a 30000 grit, insieme a pietre per le dita. L'ultimo passaggio, nugui, prevede di strofinare una miscela di ossido di ferro in polvere o magnetite con olio di chiodi di garofano per scurire il jigane e mettere in risalto la linea hamon.

Esaminare il bordo

Prima di aggiungere un micro smusso, fai alcune leggere passate sul lato uraoshi, dal fondo alla punta, e alcune leggere passate sul lato shinogi nella posizione delle dita basse, sempre dal fondo alla punta. Ruota tra i lati uraoshi e shinogi due o tre volte.

Ora, decidi se aggiungere un micro bisello. Per controllare il bordo, premi leggermente con un'unghia per sentire eventuali deformazioni dell'acciaio. Una piccola deformazione (1–2mm) è accettabile per i coltelli yanagiba e usuba, ma per un grande deba, è meglio evitare qualsiasi deformazione, poiché possono danneggiare rapidamente il bordo. Puoi perfezionare questo con il micro bisello.

Micro bisello

"Applico sempre un piccolo micro smusso sui coltelli yanagiba e usuba, e uno leggermente più grande sui coltelli deba. Durante il taglio, puoi osservare come il filo si comporta; se è troppo fragile, aggiungi un micro smusso. Alcuni affilatori usano un micro smusso come scorciatoia per un'affilatura più rapida, ma mentre funziona alcune volte, non è ideale a lungo termine."

Per creare un micro bisello, pulisci e appiattisci la tua pietra più fine. Inizia leggermente sulla linea shinogi e solleva l'angolo di circa 2–3 mm (circa lo spessore di una moneta da 50 centesimi). Usa la posizione delle dita 3, il più vicino possibile al bordo. Alcuni colpi delicati dal fondo alla punta dovrebbero essere sufficienti. Poi, gira il coltello sul lato uraoshi e fai alcuni colpi delicati dalla punta al fondo.

Affilare o rimuovere la bava

A questo punto, il coltello dovrebbe essere perfettamente affilato. Per controllare, fai il test dell'unghia: dovrebbe avere una sensazione liscia ma fine e accattivante. Questa sensazione indica che è ancora presente una micro bava. Ci sono alcune opzioni per affrontarla.

→ Lasciarlo o rimuoverlo sui tuoi jeans?
Questo metodo funziona meglio su acciai più semplici come lo shirogami, dove il truciolo si stacca facilmente. Tuttavia, potresti avere ancora alcuni residui di micro truciolo, che possono essere utili per tagliare verdure con la buccia.

→ Rimuovilo con le pietre
Il metodo migliore, ma richiede un affilatore esperto. Avrai bisogno di una pietra a grana super fine (almeno 8000, a seconda dell'acciaio). Continua ad affilare leggermente entrambi i lati controllando costantemente la presenza della bava. La grana giusta è quando la bava non si sente più.

→ Rimuovilo con una striscia di cuoio
A nostro avviso, questo è il miglior metodo per produrre un bordo molto fine, specialmente per affettare pesce e carne. È semplice: segui semplicemente i nostri consigli e fai scorrere la lama indietro attraverso il panno, alternando 3–4 volte.

Conclusione

Affilare i coltelli giapponesi tradizionali a un solo bisello richiede pazienza, abilità e una profonda comprensione della geometria della lama. Seguendo questa guida intermedia, sarai in grado di ripristinare e mantenere la nitidezza del tuo coltello preservando le sue caratteristiche tradizionali. Continua a praticare e, man mano che acquisisci più esperienza, sbloccherai il vero potenziale del tuo coltello.

"Ci piacerebbe condividere un pensiero saggio che il nostro Luka ha avuto e che tutti noi di SharpEdge seguiamo: 'La conoscenza è come la merda – se la spargi in giro con saggezza, è fertilizzante.'" 

Dai un'occhiata al nostro collezione di coltelli a singolo bisello e prendi il tuo oggi.

Buona affilatura!