Come affilare un coltello a un solo bisello: Consigli e tecniche esperti [GUIDA VIDEO]

Hai mai provato ad affilare i tuoi coltelli? Sei alle prime armi o ti consideri un affilatore esperto? Probabilmente hai già visto il nostro Guida per principianti all’affilatura dei coltelli, ma ora è disponibile un tutorial avanzato che ti guiderà nel mondo della manutenzione dei coltelli a bisello singolo.  

L’affilatura dei coltelli a doppio bisello (più comune) ha le sue specificità, ma affilare i coltelli giapponesi tradizionali a bisello singolo è tutta un’altra storia. Imparerai l’anatomia dei coltelli a bisello singolo, i vantaggi e gli svantaggi del loro utilizzo. Parleremo dei diversi tipi di acciaio, della costruzione e della geometria della lama. Ti presenteremo la terminologia (semplificata per facilitarne la comprensione) e gli strumenti necessari per il processo di affilatura. Ti guideremo attraverso le fasi dell’affilatura e aggiungeremo anche alcuni accorgimenti e consigli utili.

Coltello a bisello singolo: cos’è, vantaggi e come usarlo

I coltelli a bisello singolo presentano un bisello sul lato anteriore (shinogi) e un retro concavo (urasuki). I tipi più comuni includono deba, yanagiba e usuba. Questi coltelli sono progettati asimmetricamente per utenti mancini o destrorsi, con il bisello su un lato e un bordo piatto (uraoshi) attorno al retro concavo per ridurre l’attrito durante il taglio.

Questa guida all’affilatura è considerata di livello intermedio perché tratteremo dettagli più tecnici del processo, concentrandoci sulle sfumature che aiutano chi affila a portare le proprie abilità a un livello superiore. I coltelli giapponesi tradizionali, soprattutto quelli a bisello singolo, sono profondamente legati alle tecniche di taglio e alla cucina giapponesi, e la loro affilatura richiede sia abilità sia conoscenza. È un processo radicato nella cura delle spade giapponesi, che unisce arte e tecnica. Nonostante tutti i dettagli che tratteremo, questa guida è solo un’introduzione. C’è sempre altro da esplorare e, più scopro, più mi rendo conto che c’è ancora moltissimo da imparare.

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L'anatomia di un coltello a bisello singolo

Lato uraoshi [lato posteriore della lama]

L'uraoshi è il bordo piatto che circonda l'urasuki concavo sul retro del coltello. Questo bordo contribuisce a ridurre al minimo la resistenza durante il taglio e alla robustezza complessiva della lama. Una corretta manutenzione dell'uraoshi è fondamentale per preservare l'affilatura e le prestazioni del coltello. È importante notare che l'affilatura della concavità dell'urasuki è un'operazione specializzata, generalmente eseguita da professionisti, e non dovrebbe essere tentata a casa con normali pietre per affilare.

Urasuki indica la leggera concavità sul lato interno (lato a bisello singolo) dei coltelli giapponesi tradizionali. La sua funzione principale è ridurre l'attrito durante il taglio e facilitare il distacco degli alimenti dalla lama. Inoltre, l'urasuki svolge un ruolo fondamentale nel mantenere costante l'angolo di affilatura. Con il progressivo consumo del coltello dovuto alle normali affilature, l'urasuki aiuta a preservare l'angolo della lama, garantendo una geometria di taglio stabile e prestazioni ottimali.

Lato shinogi [lato anteriore della lama]

La linea shinogi è il rilievo che separa la parte piatta della lama dal bisello. Quando si affila il lato shinogi, è essenziale concentrarsi sul microbisello, il minuscolo bordo all'estremità del bisello. Presta attenzione alle sue dimensioni, poiché un microbisello ampio può indicare un'affilatura precedente eseguita in modo improprio.

Mancino, destrorso

I coltelli a singolo bisello sono asimmetrici e progettati per una mano specifica. Se la linea dello shinogi e il bisello si trovano sul lato destro, si tratta di un coltello per destrimani; se si trovano sul lato sinistro, è destinato ai mancini. Questo design è permanente e non può essere modificato, quindi fai attenzione al momento dell'acquisto. I coltelli a singolo bisello per mancini sono più rari e generalmente più costosi.

Tipi di acciaio: Kasumi e Honyaki

Un acciaio di alta qualità, unito alla maestria di un fabbro e di un molatore esperti, consente di ottenere un'affilatura più facile e un filo più resistente. Quando scegli un nuovo coltello a singolo bisello, gli acciai tradizionali come Aogami, Shirogami e Ginsanko sono altamente raccomandati.

Per quanto riguarda la costruzione della lama, esistono due tipi principali:

• I coltelli Honyaki sono realizzati a partire da un unico pezzo d'acciaio. Rappresentano il vertice della lavorazione artigianale giapponese dei coltelli: rari, costosi e molto apprezzati. Tuttavia, tendono a essere più difficili da affilare e più fragili rispetto ai coltelli Kasumi.
• I coltelli Kasumi sono più comuni e vengono realizzati forgiando insieme due o più tipi di acciaio. Il più duro hagane forma il filo di taglio, mentre il più morbido jigane fornisce supporto e flessibilità. Questa combinazione rende i coltelli Kasumi più facili da affilare e più tolleranti nell'uso quotidiano.

Vantaggi dei coltelli a singolo bisello

Tecniche di taglio

I coltelli a singolo bisello sono strumenti specializzati progettati per tecniche di taglio precise, soprattutto nella preparazione del sushi. Il loro design asimmetrico consente tagli ultrasottili e precisi, rendendoli ideali per attività delicate come affettare il pesce.

Tuttavia, i coltelli a singolo bisello non sono adatti a tagliare ingredienti più spessi. A causa della geometria asimmetrica della lama, possono facilmente incastrarsi o fare effetto cuneo quando si affettano alimenti densi o spessi.

Metà angolo

L'angolo di taglio è diverso su ciascun lato della lama. Il lato uraoshi è piatto, mentre il lato dello shinogi ha generalmente un angolo di circa 15 gradi. Questa geometria unica consente di ottenere un filo più sottile e affilato, anche se la lama è più spessa sul dorso, rendendo i coltelli a singolo bisello estremamente efficienti.

Molatura, assottigliamento e affilatura

Affilare un coltello a singolo bisello non significa solo ravvivarne il filo: significa anche mantenere la geometria della lama. Durante l'affilatura, dovresti alzare la linea dello shinogi della stessa quantità di materiale che rimuovi dal filo. In questo modo la forma della lama rimane uniforme anche dopo numerose affilature, a differenza dei coltelli a doppio bisello.

Svantaggi dei coltelli a un solo bisello

Quando usi per la prima volta un tradizionale coltello a un solo bisello, è fondamentale adattare la tecnica di taglio. La lama può facilmente allontanarsi dal lato dello shinogi, quindi è essenziale prestare attenzione per evitare errori durante il taglio. Inoltre, la risposta del coltello all’affilatura può variare notevolmente, a seconda dell’abilità del produttore e della cura dedicata ai dettagli. Sebbene l’acciaio di alta qualità sia essenziale, l’esperienza del fabbro e dell’affilatore è altrettanto importante.

Pietre ad acqua per affilare coltelli a un solo bisello

Le pietre per affilare sono uno strumento essenziale per affilare i coltelli a un solo bisello. Se acquisti un coltello da noi, non esitare a contattare il nostro servizio clienti per ricevere consigli sulla scelta delle pietre per affilare. Sebbene non esista una soluzione universale, l’uso di pietre di qualità garantisce i risultati migliori. Pietre diverse con la stessa grana possono produrre risultati molto diversi. Per una configurazione di affilatura di base, ecco il nostro consiglio: inizia con un appiattitore per pietre di alta qualità, poiché le pietre per affilare devono rimanere piatte. Ti serviranno anche un buon supporto in gomma, una pietra ravvivante (nagura) e un cuoio per la rifinitura finale.

In pratica, ti serviranno 2–3 pietre per l’affilatura. Per i coltelli usuba e yanagiba, possono bastare una pietra media e una fine, ma per i coltelli deba, che tendono a usurarsi maggiormente, probabilmente ti servirà anche una pietra a grana grossa.

In alcuni casi, puoi usare una piastra diamantata per spianare (ad esempio, grana 400) come pietra per la spianatura. Se la lama presenta danni significativi, questa piastra può anche fungere da pietra iniziale a grana grossa.

Sebbene le pietre sintetiche funzionino bene per le grane più basse, le tradizionali pietre naturali giapponesi sono essenziali per ottenere la migliore finitura kasumi e valorizzare la bellezza dei coltelli honyaki.

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Passaggi essenziali per affilare un coltello a un solo bisello

Imparare ad affilare i fili dei coltelli a un solo bisello può sembrare inizialmente scoraggiante, ma con il metodo corretto padroneggerai presto il processo. Di seguito trovi una guida dettagliata che aiuterà sia i principianti sia i cuochi esperti a ottenere un filo affilato come un rasoio.

Ora che abbiamo trattato la teoria, passiamo all’aspetto pratico dell’affilatura del tuo coltello a un solo bisello.

Prima di iniziare qualsiasi affilatura sui coltelli giapponesi tradizionali, è importante proteggere il manico wa giapponese, soprattutto se è realizzato in legno di magnolia, che può macchiarsi facilmente. È possibile proteggere il manico wa avvolgendolo con nastro adesivo di carta o pellicola trasparente. Il nastro adesivo di carta è un modo semplice ed efficace per evitare che acqua e residui abrasivi macchino il legno. Se si affila per un periodo prolungato, si può anche utilizzare un sacchetto di plastica fissato con un elastico per una protezione aggiuntiva.

Processo Uraoshi [Lato posteriore]

Consigliamo di iniziare il processo di affilatura dal lato posteriore (uraoshi) per una buona ragione. Quando un coltello perde il filo, spesso sviluppa micro scheggiature, ammaccature e arrotolamenti del filo, che tendono a comparire più sul dorso che sul fronte a causa della geometria a bisello singolo della lama. Intervenendo prima su questo lato, possiamo ridurre al minimo la rimozione di acciaio e far arretrare parte del danno invece di eliminarlo completamente con la molatura.

Detto questo, dobbiamo fare attenzione a non affilare eccessivamente il lato uraoshi. L’urasuki (la sezione concava integrata) deve rimanere concava per tutta la durata della lama. Assottigliare eccessivamente l’uraoshi, soprattutto su un coltello nuovo, crea un filo delicato e fragile. Se l’uraoshi diventa troppo spesso e l’urasuki inizia a scomparire, il coltello avrà bisogno del ripristino dell’urasuki, un processo che solo un esperto affilatore può eseguire utilizzando una grande mola per affilatura, impossibile da replicare su pietre per affilatura piatte.

Consigliamo di iniziare la prima affilatura dell'uraoshi con una pietra da 1000-1500 grit, assicurandosi che sia completamente piatta. Posiziona le dita il più vicino possibile al filo ed esercita una pressione leggera mentre tiri la lama verso di te. La pressione verso il basso deve concentrarsi sul punto danneggiato, poiché questo movimento di trazione e pressione aiuta a raddrizzare il filo e al contempo riduce al minimo i graffi sulla pietra.

Questa fase di affilatura dovrebbe essere estremamente breve - ogni passata aggiuntiva è superflua. L'obiettivo è preservare l'area concava dell'urasuki, quindi non appena il filo ripiegato smette di mordere la pietra, è sufficiente. Di solito bastano poche passate.

Anche il posizionamento della lama è fondamentale. Tenere il coltello perfettamente parallelo dalla base alla punta garantisce che l'urasuki rimanga correttamente allineato per tutta la lunghezza della lama, migliorando direttamente le prestazioni di taglio.

Processo Shinogi [Lato anteriore]

Il processo di affilatura Shinogi si concentra sulla rifinitura dell'intera sezione in acciaio compresa tra la cresta shinogi e il filo. Possiamo ottenere due tipi di filo tradizionali, ciascuno mediante una tecnica di affilatura leggermente diversa. Entrambi sono corretti, con sottili differenze in termini di prestazioni e caratteristiche.

Prima di entrare nei dettagli di questi tipi di filo, è fondamentale assicurarsi che la superficie sia perfettamente uniforme, senza zone rialzate o avvallamenti, soprattutto vicino al filo. Quando affili un coltello nuovo, queste irregolarità emergeranno già nelle prime fasi del processo. Dedicare ora qualche minuto in più a rimuoverle creerà una base solida per ottenere fili più affilati e un'affilatura più fluida e rapida in futuro.

Durante l'affilatura, dovrai scegliere tra un filo Hamaguri (convesso) e un filo Beta Togi (piatto), in base alle tue preferenze e alla geometria originale del coltello.

Prima di affilare, esamina il filo originale del coltello per determinare quale stile sia più adatto. Se preferisci, puoi passare da un filo piatto a un filo Hamaguri per modificarne le caratteristiche di taglio.

Posizione delle dita

La differenza principale nell'affilatura di un filo Hamaguri rispetto a un filo Beta Togi è la posizione delle dita sulla lama. Per affilare un filo Hamaguri sono necessarie tutte e tre le posizioni delle dita. Per un filo Beta Togi piatto si usa solo la posizione del dito centrale, mentre il resto della tecnica rimane invariato.

Tre posizioni guidano il processo di affilatura:

1. Costa shinogi
2. La linea di transizione tra l'acciaio duro e quello morbido
3. Il più vicino possibile al filo

Nel video e in questo articolo mostreremo come affilare un filo Hamaguri. Per un filo Beta Togi piatto, il procedimento è lo stesso, ma dovrai usare solo la posizione del dito centrale.

Affilatura dell'acciaio morbido [Jigane]

Per prima cosa, affila l'acciaio morbido, sollevando la linea shinogi quanto basta per corrispondere alla quantità di materiale che rimuoverai dal filo. Ad esempio, se sul filo ci sono scheggiature di 1 mm, solleva la linea shinogi di 1 mm. Posiziona le dita nella posizione 1, appena sotto il punto corrispondente alla linea shinogi sul lato uraoshi, e inizia ad affilare.

Per i coltelli deba gravemente danneggiati, usa una pietra da grana 220-400. Per yanagiba e usuba, inizia con grana 1000, oppure con grana 3000 se affili frequentemente. Applica pressione con le 2-3 dita più forti, ravvicinate e allineate con il centro della pietra. Questo è fondamentale per affilare sul lato shinogi, soprattutto con lame curve come quelle dei coltelli deba. Tenere le dita allineate previene leggere deformazioni del filo.

Quando affili con grana 1000, evita di creare troppa sospensione abrasiva, poiché può causare graffi oltre la linea shinogi. Affila lungo l'intera lunghezza della lama, usando la finitura opaca per individuare le aree che richiedono maggiore attenzione. 

Affilatura dell'acciaio duro [Hagane]

Successivamente, affila l'acciaio duro che mantiene il filo del coltello. Questo richiede maggiore precisione e un angolo leggermente più inclinato.

Applica la pressione con due dita ravvicinate in posizione 3, il più vicino possibile al filo. Se il tuo coltello aveva già un filo hamaguri pronunciato, questo è sufficiente. Tuttavia, se avevi un filo piatto e ora vuoi un filo hamaguri, solleva la lama (il rilievo dello shinogi) di circa 1–2 mm in aggiunta alla posizione bassa delle dita. Applica la pressione in direzione opposta a te e tira delicatamente indietro. Continua questo movimento finché non avrai rimosso tutte le scheggiature e le tacche e non si sarà formata una bava.

Processo dell’uraoshi

Usando una pietra di grana 3000, spianala e posiziona il coltello parallelamente a essa. Premi leggermente con le dita in posizione 2, nella zona di transizione tra l’acciaio duro e quello morbido, applicando la pressione verso di te. Poiché il lato uraoshi è piatto, puoi divaricare leggermente le dita. Esegui alcune passate leggere avanti e indietro per ridurre la bava, poi gira il coltello. Controlla la bava con l’unghia del pollice.

Processo dello shinogi

Usando la pietra di grana 3000, ripeti esattamente tutto il procedimento del passaggio precedente, ma con una pressione leggermente più leggera.

Processo dell’uraoshi

Prepara la pietra di grana 5000, spianala e posiziona il coltello parallelamente a essa. Esercitando una pressione molto leggera con le dita, trascina la lama verso di te in posizione 2, nella zona di transizione tra l’acciaio duro e quello morbido.

Continuando ad affilare, osserva come il bordo piatto dell’uraoshi si allarghi gradualmente. Se il bordo uraoshi posteriore, vicino al dorso, diventa troppo largo, sposta la posizione delle dita più vicino al filo. Se il bordo uraoshi anteriore, vicino al filo, si allarga troppo, sposta la posizione delle dita più vicino al dorso.

Per verificare, usa due superfici piane e lunghe. Il bordo uraoshi dovrebbe essere parallelo alla superficie piana sopra la linea dello shinogi.

Processo dello shinogi

Usando una pietra di grana 5000, crea una sospensione con una nagura o una pietra ravvivatrice, poi trova la posizione delle dita (posizione 2) tra l’acciaio duro e quello morbido e inizia ad affilare. Dedica tempo a questa fase, creando molta sospensione. Questo processo unirà entrambi i biselli in una forma leggermente convessa, creando una finitura di tipo kasumi. Quando sei soddisfatto del risultato, pulisci e spiana la pietra: sarai pronto per la fase finale.

A questo punto, il coltello è affilato. Puoi creare un microbisello e rimuovere la bava, oppure continuare l’affilatura con pietre a grana più fine o pietre naturali. Per i coltelli in acciaio inossidabile, a questo stadio l’affilatura è circa al 95% rispetto a quella dei coltelli in acciaio al carbonio, come lo shirogami, che traggono beneficio da un’ulteriore rifinitura su pietre di grana 8000–10000.

Oltre la grana 8000, ad esempio 10000 o superiore, l’attenzione si concentra più sull’estetica che sull’affilatura. Per i coltelli honyaki di alta gamma, questa è considerata la lucidatura tradizionale giapponese, simile alle tecniche usate per le spade giapponesi. Si possono usare diverse pietre ad acqua naturali giapponesi fino alla grana 30000, insieme alle fingerstone. L’ultima fase, il nugui, consiste nello strofinare una miscela di ossido di ferro in polvere o magnetite con olio di chiodi di garofano per scurire il jigane e mettere in risalto la linea dell’hamon.

Esamina il filo

Prima di aggiungere un microbisello, esegui alcuni passaggi leggeri sul lato uraoshi, dal tallone alla punta, e alcuni passaggi leggeri sul lato shinogi con le dita in posizione bassa, anch’essi dal tallone alla punta. Alterna il lato uraoshi e quello shinogi due o tre volte.

Ora, decidi se aggiungere un microbisello. Per controllare il filo, premi leggermente con un’unghia per percepire eventuali deformazioni dell’acciaio. Una piccola deformazione (1–2 mm) è accettabile per i coltelli yanagiba e usuba, ma per un deba grande è meglio evitare qualsiasi deformazione, poiché può danneggiare rapidamente il filo. Puoi rifinire il filo con il microbisello.

Microbisello

Applico sempre un piccolo microbisello sui coltelli yanagiba e usuba, e uno leggermente più grande sui coltelli deba. Durante il taglio, puoi osservare come resiste il filo; se è troppo fragile, aggiungi un microbisello. Alcuni affilatori usano il microbisello come scorciatoia per affilare più rapidamente, ma, sebbene funzioni per alcune volte, non è l’ideale a lungo termine.

Per creare un microbisello, pulisci e spiana la pietra più fine. Inizia leggermente sulla linea dello shinogi e solleva l’angolo di circa 2–3 mm (all’incirca lo spessore di una moneta da 50 centesimi). Usa la posizione 3 delle dita, il più vicino possibile al filo. Dovrebbero bastare alcuni passaggi delicati dal tallone alla punta. Poi gira il coltello sul lato uraoshi ed esegui alcuni passaggi delicati dalla punta al tallone.

Affilatura o rimozione della bava

A questo punto, il coltello dovrebbe essere perfettamente affilato. Per verificarlo, fai il test dell’unghia: dovrebbe dare una sensazione liscia, ma fine e leggermente “catturante”. Questa presa indica che è ancora presente una microbava. Ci sono alcune opzioni per gestirla.

→ Lasciala o rimuovila sui jeans?
Questo metodo funziona meglio con acciai più semplici, come lo shirogami, dai quali la bava si rimuove facilmente. Tuttavia, potrebbero rimanere alcuni residui di microbava, che possono essere utili per tagliare verdure con la buccia.

→ Rimuovila con le pietre
Il metodo migliore, ma richiede un affilatore esperto. Ti servirà una pietra a grana finissima (almeno 8000, a seconda dell’acciaio). Continua ad affilare leggermente entrambi i lati controllando costantemente la bava. La grana giusta è quella con cui non si percepisce più la bava.

→ Rimuovilo con una coramella di cuoio
A nostro avviso, questo è il metodo migliore per ottenere un filo molto fine, soprattutto per affettare pesce e carne. È semplice: segui i nostri consigli e fai scorrere la lama all'indietro sulla coramella, alternando 3–4 volte.

Conclusione

Affilare i coltelli tradizionali giapponesi a bisello singolo richiede pazienza, abilità e una profonda comprensione della geometria della lama. Seguendo questa guida di livello intermedio, potrai ripristinare e mantenere l'affilatura del tuo coltello preservandone le caratteristiche tradizionali. Continua a esercitarti e, con l'aumentare della tua esperienza, scoprirai il vero potenziale del tuo coltello.

Vorremmo condividere un pensiero saggio che ha concepito il nostro Luka e secondo cui viviamo tutti a SharpEdge: «La conoscenza è come la merda: se la spargi con saggezza, è fertilizzante.» 

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Buona affilatura!