COLTELLO BUNKA GIAPPONESE
Esplora la storia e le caratteristiche uniche del coltello Bunka
Bunka è un coltello da cucina giapponese, utilizzato nelle cucine domestiche, ma anche professionali, come coltello multiuso per preparare carne, pesce e verdure. In giapponese, bunka 文化si traduce direttamente con "cultura".
Questo termine ha un'importanza significativa nel mondo culinario del Giappone e Bunka Bōchō rappresenta un'importante pietra miliare tra un ricco patrimonio e tradizioni profondamente radicate e l'inevitabile forza del progresso e dell'influenza interculturale che hanno plasmato l'arte moderna della cucina giapponese.
multiuso
Forma e dimensione
L'audace silhouette della sua lama è immediatamente riconoscibile, soprattutto nella punta a tanto inverso (o punta a K) , che strizza l'occhio alla potente katana .
Bunka è un ottimo coltello multiuso, il che significa che può essere utilizzato per preparare la maggior parte degli ingredienti che incontriamo quotidianamente: qualsiasi cosa, dalla carne, al pesce e alle verdure.
➝ Ha un profilo flessibile sufficientemente largo in corrispondenza della maniglia ,
➝ un ventre della lama dal design delicato adatto ad eseguire tagli lunghi o corti ,
➝ un lato posteriore piatto della lama,
➝ e una punta sottile e appuntita per tanto inversa per tagli e intagli precisi .
Una breve storia...
A cavallo tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX, il mondo culinario giapponese conobbe una piccola rivoluzione, che segnò l'emergere di nuove forme di coltelli, in particolare il gyuto, il santoku e, il protagonista di questo articolo, il bunka. Come accennato, la cucina giapponese ha visto un piccolo cambiamento di paradigma, visto nel cambiamento delle leggi culinarie (soprattutto contro il consumo di carne bovina), che le ha esposte alle pratiche culinarie occidentali e ha portato alla creazione di molti nuovi piatti, soprattutto a base di carne. Ciò ha richiesto nuove forme di coltello per accogliere queste novità. È così che è nato il gyuto ("katana di mucca"), una sorta di versione giapponese del coltello da chef, che veniva inizialmente utilizzato per smontare pezzi di carne più grandi e affettare bistecche nei ristoranti di tutto il Giappone.
Anche nelle cucine domestiche si è verificato un cambiamento rispetto alla tradizione, poiché le persone, soprattutto le famiglie più giovani, hanno iniziato a deviare dalla pratica comune di utilizzare un coltello specializzato per preparare ogni ingrediente (ad esempio deba per il pesce e nakiri per le verdure). Invece, hanno optato per una forma multiuso in grado di svolgere la maggior parte dei compiti da svolgere. Ed è così che è nata la bunka. Era commercializzato come un coltello moderno ed efficiente in grado di tagliare carne, pesce e verdure. "Bunka" significa cultura o culturale, ma in questo caso si riferisce a qualcosa di moderno, intelligente, efficiente - tutto ciò che incarna come coltello multiuso innovativo e contemporaneo.
Qual è il coltello bunka della dimensione migliore?
I coltelli bunka più corti sono ottimi per tritare verdure ed erbe aromatiche, nonché per tagliare pezzi più piccoli di carne e pesce. I bunka più lunghi sono ottimi anche per le verdure, ma sono ancora più adatti per smontare pezzi di carne più grandi, tagliare qualsiasi cosa, da bistecche e arrosti, ad affettare sashimi e involtini di sushi!
La dimensione migliore è quella che meglio si adatta alle esigenze dello chef. La diffusione delle differenze di lunghezza non è così ampia come con i coltelli gyuto, anche se normalmente possiamo trovarli distribuiti alle due estremità di uno spettro. Ad un'estremità ci sono coltelli bunka più corti, che di solito non misurano meno di 165 mm (6,5 pollici). Dall'altro, possiamo trovarne di più lunghi, che arrivano fino a 200 mm (7,9 pollici).
I coltelli bunka più corti sono più adatti per superfici di taglio più piccole e per la preparazione delle verdure. Se tagli e affetti molti arrosti, pezzi di carne più grandi o sashimi, aggiungere qualche unità di misura della lunghezza potrebbe essere la soluzione giusta. Questo ci consente di affettare i nostri ingredienti con un lungo movimento di trazione, che si traduce in un taglio liscio, in modo che i nostri ingredienti non sembrino tagliati con una motosega. 😜
design versatile della lama
Variazioni della forma del coltello Bunka
Anche se non c'è molta variazione nella loro lunghezza, si sono evolute molte rotazioni diverse sulla forma del bunka. Ognuno con la propria storia e uno scopo specifico, mostrano la ricca cultura che circonda la forma della bunka che è ancora molto viva oggi.
Kengata Bunka:剣形"come una spada"
Hakata:博多 "il nome del distretto di Fukuoka, in Giappone"
Ko-Bunka:小文化"bunka piccolo"
➝ Kengata bunka
Kengata (che significa "simile a una spada") è spesso usato in modo intercambiabile con bunka nel regno dei coltelli da cucina giapponesi. Ecco perché all'inizio potrebbe creare un po' di confusione, poiché la sua forma è molto simile a una bunka standard, i cui attributi fondamentali sono immediatamente riconoscibili: punta tanto inversa per lavori di precisione, profilo più ampio e lunghezza della lama leggermente più corta. Applichiamo il termine kengata per denotare un coltello che si discosta dalla forma usuale con una lama un po' più curva verso la punta (invece della solita lama piatta) e un po' più stretta. In questo modo, il coltello può essere fatto oscillare avanti e indietro sul tagliere, consentendo una tecnica di taglio diversa che alcuni potrebbero non notare con una bunka tradizionale. È comunque ottimo anche da tritare, così come per preparare tutti i tipi di carne e pesce crudo.
➝Hakata
Hakata è una variante della lama in stile bunka. La punta K è riconoscibile, ma il profilo della lama è più largo e la punta più pronunciata a causa dell'altezza della lama. Anche la forma stessa è unica, poiché il tagliente è quasi completamente piatto su tutta la lunghezza del coltello, fino a quando non inizia a curvarsi verso la punta. Ciò significa che il coltello è ottimo per tritare, ma con una punta lunga e abbastanza curva da consentire comunque un lavoro preciso. Hakata è il nome del quartiere di Fukuoka, in Giappone. I coltelli Hakata erano originariamente realizzati dai fabbri di questa zona.
➝ Ko-bunka
Come abbiamo appreso, la parola bunka significa "cultura" e ko significa "piccolo". Quindi hai indovinato, il ko-bunka è fondamentalmente solo una versione più piccola del bunka! Presenta la riconoscibile punta tanto inversa, con una dimensione della lama leggermente ridotta. Perché allora non chiamarlo semplicemente meschino? Anche se le dimensioni lo collocano decisamente in quel campo, ha una dimensione extra di funzionalità grazie all'altezza della lama, poiché mantiene le proporzioni di un bunka. Ciò significa spazio sufficiente per le nocche per tritare comodamente le erbe, tritare l'aglio, preparare le verdure o persino tagliare la carne. E sembra fantastico!
utilizzo
Come si usa un coltello Bunka?
Come abbiamo appreso, la lama del bunka è più corta e piatta, ha un profilo più ampio e una punta tanto inversa.
Ciò significa che otterrai il massimo dal tuo coltello bunka se lo usi per tagliare su e giù, così come per tagliare in avanti e giù. Il bordo piatto sarà completamente a contatto con il tagliere, garantendo che l'ingrediente sull'estremità ricevente della lama affilatissima venga tagliato per tutta la sua lunghezza durante il taglio.
Ma poiché c'è uno yin per ogni yang , ciò significa che la piattezza che torna utile per questo tipo di taglio è meno adatta per il dondolo. taglio tecniche che si possono usare con un gyuto .
altezza della lama
Un'altra virtù della lama del bunka risiede nella sua altezza, che offre a chi la usa molto spazio per le nocche, aggiungendo solo prove che aiutano a dimostrare che il bunka è una potenza tagliente. Dopo aver lasciato dietro di noi una desolazione di prodotti tritati, possiamo anche sfruttare l'altezza della lama per metterli nella padella. Assicurati solo di utilizzare la spina dorsale e non la pancia del coltello, poiché potresti scheggiare il tagliente!
punta tanto inversa
Grazie alla punta tanto pronunciata inversa, è ottima anche per il taglio a spinta o a trazione e puoi utilizzare la punta per lavori di precisione: tritare l'aglio e altri piccoli ingredienti, forare la pelle del pollo e raggiungere i punti più difficili da tagliare. raggiungere i posti un po' più facilmente. Un altro aspetto sottovalutato della punta K è la visione più chiara del movimento della punta durante il taglio, garantendo un lavoro più preciso.
gyuto contro bunka
Qual è la differenza tra un coltello da chef occidentale e un Bunka?
➝ Lama
Un coltello da chef occidentale di solito è un po' più curvo, e quindi ha una superficie meno piatta per tagliare, con la sua attenzione alla tecnica di taglio con movimento oscillatorio, che è prevalente nelle pratiche culinarie occidentali. I coltelli Bunka hanno tipicamente un tagliente più piatto e un profilo più ampio, il che significa che la lama è più alta di un coltello da chef. Ciò si traduce in una maggiore distanza tra le nocche dal tagliere e, insieme alla lama piatta, rende il coltello molto comodo per tagliare su e giù.
➝ Suggerimento
Un'altra notevole differenza tra i due è nelle punte dei coltelli, dove Bunka si distingue per la punta reverse-tanto o (punta K), che eccelle in compiti precisi e può essere utilizzata per perforare grazie alla sua punta molto affilata. punto.
➝ Peso
A causa dei diversi acciai utilizzati, i coltelli bunka sono anche notevolmente più leggeri e sottili, il che aumenta la precisione e l'agilità del coltello. Toccheremo questo argomento nella sezione successiva.
➝ Acciaio
Come accennato in precedenza, la differenza fondamentale tra il bunka e il coltello da chef risiede nel cuore del coltello, nell'acciaio che li modella. Due differenze principali tra gli acciai sono: l'affilatura e la durezza.
A) Nitidezza
La struttura molecolare degli acciai giapponesi è molto più pura (includono meno cromo (Cr) e altri additivi), il che consente loro di essere affilati con un'affilatura molto più fine. Maggiori informazioni sulla scienza metallurgica dietro gli acciai per coltelli da cucina .
B) Durezza
I coltelli occidentali utilizzano acciai inossidabili più morbidi che normalmente hanno una durezza compresa tra 52 e 58 sulla scala Rockwell (HRC ). Poiché il bunka è una delle forme moderne dei coltelli giapponesi, ai fabbri piace utilizzare anche l'acciaio moderno per forgiarli. Molto spesso sono realizzati con acciai in polvere avanzati, come ZDP-189, SG2 e HAP-40 , che sono all'avanguardia nello sviluppo dell'acciaio per coltelli da cucina giapponese. Utilizzando elevate quantità di carbonio (C) e cromo (Cr), sono in grado di produrre lame che resistono alla corrosione come i coltelli in acciaio inossidabile, raggiungendo allo stesso tempo livelli di durezza compresi tra 62 e fino a 68 HRC! Perché è così importante? Più l'acciaio è duro, più a lungo l'affilatura viene mantenuta e meno dovrai preoccuparti dell'affilatura.
➝ Maniglia
I coltelli da chef hanno manici in stile occidentale (Yo) con rivetti, mentre i coltelli giapponesi come il bunka sono tradizionalmente dotati di manici giapponesi (Wa), anche se negli ultimi anni possiamo trovarne alcuni anche con manici Yo. Le differenze principali risiedono nel peso e nei materiali, le maniglie giapponesi sono realizzate in legno e quindi più leggere, mentre le maniglie in stile occidentale sono solitamente realizzate in micarta, con comuni anche compositi di legno come il legno pakka.
Kiritsuke contro Bunka
Qual è la differenza tra kiritsuke e bunka?
➝ Bunka ha una lama più corta con un profilo più ampio e un bordo a doppia smussatura, il che significa che è un ottimo coltello multiuso, adatto a un'ampia gamma di compiti e piatti.
➝ Kiritsuke è un coltello a lama singola, specializzato per la preparazione tradizionale di pesce crudo e verdure.
Nella sua forma più pura, kiritsuke di solito si riferisce a una lama lunga, a smusso singolo con una punta tanto inversa . È una specie di ibrido tra una yanagiba e una usuba e quindi utilizzata principalmente per affettare pezzi di sashimi e per tagliare le verdure. Tradizionalmente veniva utilizzato solo dal capocuoco nei ristoranti giapponesi.
Forse in modo un po' confuso, un kiritsuke può anche significare un coltello multiuso a doppia smussatura , a volte chiamato anche kiritsuke gyuto (o gyuto con punta a K).
Kiritsuke e bunka hanno un denominatore comune nella punta tanto inversa, che si traduce in un aspetto simile. E in realtà questa è anche l'unica cosa simile tra il bunka e il tradizionale kiritsuke a singolo smusso. Differiscono notevolmente sia nella lunghezza che nell'altezza della lama, nella geometria della lama e quindi, soprattutto, anche nell'uso.
Possiamo, tuttavia, tracciare molte più somiglianze tra il bunka e il moderno kiritsuke a doppio smusso . Differiscono in modo significativo solo nella loro lunghezza, poiché ciò che chiamiamo bunka in genere non è più lungo di 200 mm (7,9 pollici), mentre di solito troviamo coltelli kiritsuke da qualche parte nella categoria 210-240 mm (8,3-9,4 pollici), anche se alcuni possono raggiungono anche la soglia dei 270 mm (10,6 pollici).
Ciò significa che questo tipo di kiritsuke si comporterà esattamente come un bunka nelle sue prestazioni di taglio, con la differenza principale che si nota quando si maneggiano pezzi di prodotti più grandi, come zucche, tagli di carne più grandi, ecc., a causa della differenza di lunghezza.
Pertanto, un kiritsuke potrebbe trovarsi meglio utilizzato da una serie di mani esperte con un'ampia superficie di taglio a loro disposizione.
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