COLTELLO BUNKA GIAPPONESE
Esplora la storia unica e le caratteristiche del coltello Bunka
Bunka è un coltello da cucina giapponese, usato sia nelle cucine domestiche che professionali, come coltello multiuso per preparare carne, pesce e verdure. In giapponese, bunka 文化 si traduce letteralmente con 'cultura'.
Questo termine ha un'importanza significativa nel mondo culinario del Giappone, e Bunka Bōchō rappresenta una tappa importante tra un ricco patrimonio e tradizioni profondamente radicate e l'inevitabile forza del progresso e dell'influsso interculturale che hanno plasmato l'arte moderna della cucina giapponese.
multiuso
Forma e dimensione
La sagoma audace della sua lama è immediatamente riconoscibile, specialmente nella punta reverse-tanto (o punta a K) che rende omaggio alla potente katana.
Il Bunka è un ottimo coltello polivalente, il che significa che può essere usato per preparare la maggior parte degli ingredienti che incontriamo quotidianamente – dalla carne, al pesce, alle verdure.
➝ Ha un profilo flessibile che è abbastanza largo all’impugnatura,
➝ una pancia della lama dolcemente sagomata adatta a fare sia tagli lunghi che corti,
➝ un retro piatto della lama,
➝ e una sottile e appuntita punta reverse tanto per tagli precisi e intagli.
Una breve storia...
Alla fine del XIX secolo e nei primi anni del XX, il mondo culinario giapponese visse una piccola rivoluzione, che segnò l’emergere di nuove forme di coltelli, in particolare il gyuto, il santoku e, la stella di questo articolo – il bunka. Come accennato, la cucina giapponese subì un piccolo cambiamento di paradigma, visibile nel mutamento delle leggi alimentari (soprattutto contro il consumo di manzo), che li espose alle pratiche culinarie occidentali e portò alla creazione di molti nuovi piatti, soprattutto a base di carne. Ciò richiese nuove forme di coltelli per adattarsi a queste novità. Così nacque il gyuto («katana da bovino»), una sorta di versione giapponese del coltello da cuoco, usato inizialmente per disossare pezzi grandi di carne e affettare bistecche nei ristoranti di tutto il Giappone.
Nelle cucine domestiche, ci fu anch’esso uno spostamento dalla tradizione, poiché le persone, soprattutto le famiglie più giovani, iniziarono a discostarsi dalla pratica comune di usare un coltello specializzato per ogni ingrediente (ad esempio deba per il pesce e nakiri per le verdure). Invece, optarono per una forma polivalente che potesse svolgere la maggior parte dei compiti. Ed è così che nacque il bunka. Fu promosso come un coltello moderno ed efficiente, capace di tagliare carne, pesce e verdure. «Bunka» si traduce con cultura o culturale, ma in questo caso si riferisce a qualcosa di moderno, ingegnoso, efficiente – tutto ciò che incarna come coltello innovativo, contemporaneo e polivalente.
Qual è la migliore dimensione del coltello bunka?
I coltelli bunka più corti sono ideali per tritare verdure ed erbe aromatiche, oltre che per tagliare pezzi più piccoli di carne e pesce. I bunka più lunghi sono ottimi anche per le verdure, ma sono ancora più adatti a disossare pezzi più grandi di carne, tagliando di tutto, dalle bistecche agli arrosti, fino a fette di sashimi e rotoli di sushi!
La misura migliore è quella che si adatta maggiormente alle esigenze del cuoco. La differenza di lunghezza non è così ampia come nei coltelli gyuto, anche se normalmente li troviamo distribuiti su due estremi di uno spettro. Da un lato, ci sono i bunka più corti, che di solito non misurano meno di 165 mm (6,5 pollici). Dall’altro, troviamo quelli più lunghi che arrivano fino a 200 mm (7,9 pollici).
I bunka più corti sono più adatti a superfici di taglio ridotte e alla preparazione delle verdure. Se tagliate e affettate spesso arrosti, pezzi grandi di carne o sashimi, qualche centimetro in più di lunghezza potrebbe essere la scelta giusta. Questo ci permette di affettare gli ingredienti con un unico movimento lungo e tirato, ottenendo un taglio netto, così che gli ingredienti non sembrino tagliati con una motosega. 😜
design della lama versatile
Variazioni della Forma del Coltello Bunka
Pur non essendoci molta variazione nella loro lunghezza, sono nate molte diverse varianti della forma bunka. Ognuna con la propria storia e scopo specifico, mostrano la ricca cultura che circonda la forma bunka, ancora molto viva oggi.
Kengata Bunka: 剣形 "a forma di spada"
Hakata: 博多 "il nome del quartiere di Fukuoka, Giappone"
Ko-Bunka: 小文化 "piccola bunka"
➝ Kengata bunka
Kengata (che significa 'a forma di spada') è spesso usato in modo intercambiabile con bunka nel campo dei coltelli da cucina giapponesi. Per questo motivo può risultare un po’ confuso all’inizio, poiché la sua forma è molto simile a quella di un bunka standard, i cui attributi fondamentali sono immediatamente riconoscibili: punta a tanto rovesciato per lavori di precisione, profilo più largo e lama leggermente più corta. Applichiamo il termine kengata per indicare un coltello che si discosta dalla forma abituale con una lama un po’ più curva verso la punta (invece della solita lama piatta) e leggermente più stretta. In questo modo, il coltello può oscillare avanti e indietro sul tagliere, permettendo una tecnica di taglio diversa che alcuni potrebbero trovare mancante nel tradizionale bunka. Rimane comunque ottimo per tritare, così come per preparare ogni tipo di carne e pesce crudo.
➝ Hakata
Hakata è una variante della lama in stile bunka. La punta a K è riconoscibile, ma il profilo della lama è più largo e la punta più pronunciata a causa dell’altezza della lama. La forma stessa è unica, poiché il filo è quasi completamente piatto lungo tutta la lunghezza del coltello, fino a quando inizia a curvarsi verso la punta. Ciò significa che il coltello è ottimo per tritare, ma con una punta abbastanza lunga e curva da permettere comunque lavori di precisione. Hakata è il nome del quartiere di Fukuoka, in Giappone. I coltelli Hakata erano originariamente realizzati da fabbri di questa zona.
➝ Ko-bunka
Come abbiamo appreso, la parola bunka significa 'cultura', e ko significa 'piccolo'. Quindi avete indovinato, il ko-bunka è fondamentalmente solo una versione più piccola del bunka! Presenta la riconoscibile punta a tanto rovesciato, con una lama di dimensioni ridotte. Perché allora non chiamarlo semplicemente coltello da parata? Sebbene le dimensioni lo collocano sicuramente in quella categoria, ha una dimensione funzionale in più grazie all’altezza della lama, poiché mantiene le proporzioni di un bunka. Ciò significa abbastanza spazio per le nocche per tritare comodamente erbe, schiacciare aglio, preparare verdure o anche tagliare carne. E ha un aspetto fantastico!
uso
Come si usa un coltello Bunka?
Come abbiamo appreso, la lama del bunka è più corta e piatta, ha un profilo più ampio e una punta a tanto rovesciato.
Ciò significa che otterrai il massimo dal tuo coltello bunka se lo usi per tagli su e giù, così come per tritare in avanti e verso il basso. Il bordo piatto entrerà in pieno contatto con il tagliere, assicurando che l’ingrediente sul lato della lama affilata venga tagliato lungo tutta la sua lunghezza durante il trito.
Ma come c'è uno yin per ogni yang, questo significa che la piattezza che è utile per questo tipo di taglio è meno adatta per le tecniche di taglio a oscillazione che si possono usare con un gyuto.
altezza della lama
Un altro pregio della lama del bunka risiede nella sua altezza, che offre all'utilizzatore un ampio spazio per le nocche, rafforzando così l'idea che il bunka sia un vero e proprio campione nel taglio. Dopo aver lasciato dietro di sé una distesa di prodotti tritati, possiamo anche sfruttare l'altezza della lama per raccoglierli e versarli nella padella. Assicuratevi solo di usare il dorso, e non la parte convessa della lama, per evitare di scheggiare il filo del coltello!
punta a rovescio tanto
Grazie alla pronunciata punta a tanto inversa, è anche ottimo per tagli di spinta o di trazione, e puoi utilizzare la punta per lavori di precisione – tritare aglio e altri piccoli ingredienti, forare la pelle del pollo e raggiungere più facilmente i punti difficili. Un altro aspetto sottovalutato della punta a K è una visione più chiara del movimento della punta durante il taglio, garantendo un lavoro più preciso.
come usare bunka:
Guarda il coltello in azione.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
gyuto contro bunka
Qual è la differenza tra un coltello da chef occidentale e un Bunka?
➝ Lama
Un coltello da chef occidentale solitamente ha una curvatura più accentuata e quindi una superficie meno piatta per tritare, con un'attenzione particolare alla tecnica di taglio a dondolo, prevalente nelle pratiche culinarie occidentali. I coltelli bunka si caratterizzano per un filo di taglio più piatto e un profilo più ampio, il che significa che la lama è più alta rispetto a un coltello da chef. Questo comporta una maggiore distanza tra le nocche e il tagliere che, unita alla lama piatta, rende il coltello molto comodo per il taglio su e giù.
➝ Punta
Un'altra differenza notevole tra i due sta nelle punte dei coltelli, dove il bunka si distingue per la punta a tanto inverso o (punta K), che eccelle nelle operazioni di precisione e può essere usata per infilzare grazie al suo punto molto affilato.
➝ Peso
Per via dell'uso di acciai differenti, i coltelli bunka sono anche notevolmente più leggeri e sottili, il che aumenta la precisione e l'agilità del coltello. Affronteremo questo argomento nella sezione successiva.
➝ Acciaio
Come detto sopra, la differenza principale tra il bunka e il coltello da chef risiede nel cuore del coltello – nell'acciaio che li compone. Due differenze principali negli acciai sono: l'affilatura e la durezza.
A) Affilatura
La struttura molecolare degli acciai giapponesi è molto più pura (contengono meno cromo (Cr) e altri additivi) il che permette di affilarli a una punta molto più fine. Leggi di più sulla scienza metallurgica dietro gli acciai dei coltelli da cucina.
B) Durezza
I coltelli occidentali usano acciai inossidabili più morbidi che normalmente hanno una durezza che va da 52 a 58 sulla scala Rockwell (HRC). Poiché il bunka è una delle forme moderne di coltelli giapponesi, i fabbri amano usare acciai moderni per forgiare questi coltelli. Molto spesso sono realizzati con acciai in polvere avanzati – come ZDP-189, SG2 e HAP-40 – che sono all'avanguardia nello sviluppo degli acciai per coltelli da cucina giapponesi. Usando alte quantità di carbonio (C) e cromo (Cr), riescono a produrre lame che resistono alla corrosione come i coltelli inossidabili, raggiungendo al contempo livelli di durezza tra 62 e fino a 68 HRC! Perché è così importante? Più duro è l'acciaio, più a lungo si mantiene l'affilatura e meno bisogna preoccuparsi di affilare.
➝ Manico
I coltelli da chef hanno manici in stile occidentale (Yo) con rivetti, mentre i coltelli giapponesi come il bunka sono tradizionalmente dotati di manici giapponesi (Wa), anche se negli ultimi anni se ne trovano alcuni con manici Yo. Le differenze principali sono nel peso e nei materiali: i manici giapponesi sono realizzati in legno e quindi più leggeri, mentre i manici in stile occidentale sono solitamente fatti di micarta, con compositi di legno come il pakka legno che sono comuni anch'essi.
Kiritsuke contro Bunka
Qual è la differenza tra kiritsuke e bunka?
➝ Bunka ha una lama più corta con un profilo più ampio e un filo a doppio bisello, il che la rende un ottimo coltello multiuso, adatto a una vasta gamma di compiti e piatti.
➝ Kiritsuke è un coltello a filo singolo, specializzato nella preparazione tradizionale di pesce crudo e verdure.
Nella sua forma più pura, kiritsuke di solito indica una lama lunga, a filo singolo con punta tanto rovesciata. È una sorta di ibrido tra un yanagiba e un usuba e quindi usato principalmente per affettare pezzi di sashimi e tagliare verdure. Tradizionalmente, era usato solo dallo chef capo nei ristoranti giapponesi.
Forse un po’ confusamente, un kiritsuke può anche indicare un coltello a doppio bisello, multiuso, talvolta chiamato anche kiritsuke gyuto (o gyuto a punta K).
Kiritsuke e bunka hanno un denominatore comune nella punta tanto rovesciata, che conferisce un aspetto simile. E in realtà, questa è anche l’unica cosa che accomuna il bunka e il tradizionale kiritsuke a filo singolo. Differiscono notevolmente sia nella lunghezza che nell’altezza della lama, nella geometria della lama e quindi, cosa più importante, anche nel loro uso.
Possiamo, tuttavia, trovare molte più somiglianze tra il bunka e il moderno kiritsuke a doppio bisello. Differiscono realmente in modo significativo solo per la loro lunghezza, poiché ciò che chiamiamo bunka solitamente non supera i 200 mm (7,9 pollici), mentre di solito troviamo coltelli kiritsuke nella categoria 210-240 mm (8,3-9,4 pollici), anche se alcuni possono raggiungere i 270 mm (10,6 pollici).
Ciò significa che questo tipo di kiritsuke si comporterà esattamente come un bunka nelle prestazioni di taglio, con la differenza principale che si manifesta nella gestione di pezzi più grandi di prodotti, come zucche, tagli più grandi di carne, ecc., a causa della differenza di lunghezza.
Perciò, un kiritsuke potrebbe essere meglio utilizzato da mani esperte con a disposizione una grande superficie di taglio.
Dai un'occhiata alla nostra collezione di coltelli giapponesi Bunka
QUIZ: QUALE COLTELLO DA CUCINA È IL MIGLIORE PER ME?
Per trovare il miglior coltello bunka per te, dai un’occhiata alla nostra collezione bunka.
Non sei sicuro del coltello bunka? Fai il nostro rapido quiz per trovare l’abbinamento perfetto!
Pronto a scoprire di più?