Coltello giapponese Deba
Tutto quello che devi sapere
Deba è uno dei "tre grandi" coltelli da cucina tradizionali giapponesi, insieme a usuba e yanagiba. Sono elementi essenziali che ogni chef di sushi deve padroneggiare.
Deba è un coltello tradizionale che uno chef utilizza per preparare un pesce intero: qualsiasi cosa, dalla pulizia, sfilettatura, porzionatura del pesce, rimozione delle pinne e delle teste, fino al taglio delle ossa più piccole. Può essere utilizzato anche per preparare pollame e altra carne con ossa più piccole.
Deba usa
A cosa serve il coltello deba giapponese?
➝ Sfilettare e porzionare il pesce : l'affilatura e la precisione del coltello lo rendono ideale per sfilettare e porzionare il pesce in modo pulito e affettarlo in porzioni più piccole.
➝ Rimozione delle parti più dure del pesce : il peso della robusta lama facilita il lavoro su pinne, code e teste dei pesci.
➝ Tagliare ossa, articolazioni e cartilagini più piccole : il deba non è strettamente utilizzato per i pesci: qualsiasi cosa, dalle articolazioni, alla cartilagine, alle ossa più piccole del pollame può essere tagliato con un deba, purché si sia cauti nel trovare la parte più sottile dell'osso e tagliare lì per evitare di scheggiare il bordo tagliente.
➝ Taglia attorno alle ossa : la geometria a smusso singolo della lama consente all'utente di lavorare attorno all'osso e separare la carne con precisione.
➝ Scuoiatura : la punta e la pancia del deba lavorano insieme per rimuovere efficacemente la pelle anche dal pesce e dal pollame.
Deba Blade
Robusto, ma preciso
Il coltello deba è un mix ben bilanciato di robustezza e precisione, ottenuto attraverso due aspetti chiave: il bordo smussato singolo e la lama spessa e pesante .
I coltelli tradizionali giapponesi presentano un bordo a smusso singolo a causa delle attività specializzate e delle tecniche prevalenti nella cucina giapponese. Questa geometria asimmetrica del tagliente consente un angolo più acuto su un lato, risultando in un tagliente estremamente affilato. I coltelli a smusso singolo possono quindi eseguire tagli con precisione chirurgica e ottenere fette di cibo fini e pulite, effettuando tagli precisi lungo le ossa. Questo è fondamentale, poiché sfilettare il pesce può essere complicato e richiede manovre precise, quindi l'uso di un deba affilato è essenziale per ridurre il rischio di danneggiare la delicata carne del pesce.
La lama spessa e pesante equipaggia il deba per lavori pesanti che richiedono forza, come rimuovere pinne, code e teste di pesce, oltre a frantumare le ossa più piccole. Questo spessore e peso forniscono la forza necessaria per eseguire queste attività senza compromettere l'integrità strutturale della pala.
laminazione ni-mai
Costruzione di un deba
I coltelli a smusso singolo, incluso il deba, sono laminati con un unico foglio di rivestimento in acciaio più morbido (jigane), o multipli nel caso di finitura damasco che protegge un'anima in acciaio ad alto tenore di carbonio (hagane). Questa laminazione ni-mai ("a due strati") (o ni-mai damasco, se lo strato più morbido ha diversi strati di acciaio) serve a diversi scopi.
L'anima in acciaio ad alto tenore di carbonio viene utilizzata per la sua ritenzione del bordo e affilatura superiori, rendendola ideale per ottenere tagli precisi. Tuttavia, l’acciaio ad alto tenore di carbonio – in particolare l’acciaio Shirogami, che è la scelta più comune per i tradizionali coltelli giapponesi – è fragile e suscettibile alla corrosione.
Il rivestimento in acciaio più morbido migliora la resistenza alla corrosione, semplifica la manutenzione e conferisce maggiore struttura alla lama, rendendola più resistente agli urti esterni. Anche affilare e forgiare i coltelli è molto più semplice in questo modo, poiché è molto più efficiente lavorare con uno strato aggiuntivo di acciaio più morbido invece di un grande foglio di acciaio spesso e temperato ad alto tenore di carbonio. In questo modo combiniamo il meglio di entrambi i mondi: la durezza e la ritenzione dei bordi dell'acciaio ad alto tenore di carbonio e la tenacità e la durata dell'acciaio per laminazione.
lama conica singola
L'anatomia della lama conica singola
Uraoshi - Uraoshi è il bordo sottile e piatto che circonda l'urasuki. Serve per ottimizzare le prestazioni e aumentare la resistenza della lama.
Urasuki - Urasuki si riferisce alla parte inferiore leggermente concava o alla parte posteriore dei coltelli a smusso singolo. La concavità riduce la superficie di contatto tra la lama e il cibo, con conseguente minore trascinamento e resistenza.
Shinogi - Shinogi è la linea di cresta che corre lungo la lunghezza di una lama, dividendo la lama nelle sue due sezioni principali: la kireha e l'hira.
Kireha - Kireha si riferisce al tagliente o al bordo affilato di una lama. È noto anche come smusso primario.
Hira: il lato piatto della lama.
Hasaki - Il filo o la punta di una lama, spesso indica proprio la punta dove avviene l'azione di taglio.
Smusso singolo vs. doppio smusso
Geometria
I tradizionali coltelli giapponesi a smusso singolo sono coltelli con una smussatura sul lato anteriore – shinogi – e un lato concavo sul retro –urasuki–. A seconda del lato in cui è affilata la lama, questi coltelli sono destinati solo agli utenti destrimani o mancini.
Forma di coltello Deba
Forma e dimensione
Esistono molte forme e varianti diverse di deba, ma tutte hanno alcune caratteristiche chiave di progettazione in comune. Presentano tutti una forma triangolare con tre parti fondamentali:
➝ tacco robusto
➝ lama affilata
➝ punta precisa
robusto
TACCO
Il tallone è la parte più spessa e resistente del coltello. Viene utilizzato per compiti che richiedono molta forza: rimuovere le pinne e la coda, tagliare la testa del pesce e tagliare le ossa più piccole. I coltelli deba più pesanti possono essere utilizzati anche per separare le articolazioni e tagliare la cartilagine quando si abbatte il pollame. È progettato per resistere a un impatto maggiore rispetto, ad esempio, a un usuba, ma comunque il deba non dovrebbe essere trattato come una mannaia e usato per tagliare ossa più spesse di pollo o costolette, ad esempio.
affilato
GONFIARSI
La parte centrale della pancia della lama consente di eseguire tagli precisi lungo le lische e di separare il filetto dalla spina dorsale. È essenziale per eseguire tagli netti durante la sfilettatura e il porzionamento del pesce, la rimozione della pelle e la rifinitura della carne. La lama a smusso singolo è adatta per i lavori più fini: sfilettare e porzionare il pesce, rimuovere la carne attorno alle ossa e smontare il pollame.
preciso
MANCIA
La punta del coltello deba è la parte più stretta e delicata della lama. Viene utilizzato per attività che richiedono precisione, come tagliare attorno a ossa, articolazioni e altre aree strette, nonché eseguire incisioni e forare la pelle di pesce e pollame. Durante la sfilettatura del pesce, aiuta a guidare lo chef; possono usarlo per "tastare" le ossa e adattare la direzione del taglio.
Dimensioni e tipi di coltelli Deba
Diversi tipi di coltelli deba
Il coltello deba è una parte essenziale del ricco patrimonio culinario del Giappone, dove il pesce riveste un'importanza fondamentale come ingrediente base. La necessità di preparare varie specie ha portato all'evoluzione di disegni deba distinti, ciascuno finemente adattato alle esigenze uniche della preparazione di varie varietà di pesce.
I fabbri hanno affinato i coltelli deba in vari profili, considerando fattori come le dimensioni, la consistenza e la struttura ossea del pesce. Le lame spaziano da modelli più pesanti e robusti, adatti per abbattere pesci più grandi e tagliare le ossa, a versioni più delicate per sfilettare con precisione le specie più piccole. La smussatura della lama, lo spessore della spina dorsale e la curva della pancia sono tutti realizzati su misura per ottenere angoli di taglio ottimali e ridurre al minimo i danni cellulari al pesce.
➝ Tesoro-deba
Hon significa letteralmente "vero" o "originale" in giapponese, e hon-deba si riferisce al tradizionale formato deba, spesso e pesante. Solitamente di lunghezza compresa tra 150 e 240 mm (da 5,9 a 9,4 pollici), vengono utilizzati per sfilettare e pulire pesci di dimensioni medio-grandi. Questo è il tipo deba più comunemente usato.
➝ Ko-deba
Una versione ridotta del deba standard. Ko significa "piccolo", quindi i ko-deba sono più sottili e più corti, misurano da 100 a 135 mm (da 3,9 a 5,3 pollici) di lunghezza. Utilizzato per sfilettare pesci più piccoli, come sgombri e sarde.
➝ Mioroshi-deba
Il mioroshi deba ( mioroshi significa 'sfilettare' in giapponese) è una versione interessante della forma deba, poiché la lama è più lunga e più stretta, oltre che più sottile di un hon-deba. Per questo motivo vengono utilizzati anche per affettare e porzionare il pesce dopo la sfilettatura, rendendoli una sorta di ibrido tra un deba e uno yanagiba. Poiché la lama è meno robusta, è necessario evitare di usarla per tagliare ossa e articolazioni.
➝ Kanisaki-deba
Il Kanisaki-deba viene utilizzato per sfilettare i crostacei, in particolare i granchi e le aragoste. Una caratteristica unica di questo coltello è che il bordo è molato sul lato sinistro per i coltelli destrimani, il che viene fatto per impedire all'utente di tagliare la carne mentre si fa strada attraverso il guscio e sfilettare il granchio.
➝ Yo-deba
Versione occidentalizzata del deba, solitamente dotata di manico in stile Yo ("occidentale"). La lama normalmente presenta un tagliente a doppio smusso e la sua forma ricorda un gyuto, sebbene sia molto più robusta e notevolmente più spessa.
Qual è il manico migliore per i coltelli deba?
Non ci vuole molto guardare le vetrine dei coltelli per rendersi conto che la maggior parte dei coltelli Deba sono dotati di un manico di magnolia. La ragione di ciò non è che gli chef di sushi apprezzino il modo in cui il colore marrone chiaro del legno di magnolia si abbina alle sfumature argentate della lama del coltello, o che i fabbri ottengono un buon prezzo per loro presso la segheria locale. Il legno di magnolia è morbido e quindi ha un'ottima presa, oltre ad essere relativamente facile da pulire. Le maniglie realizzate con esso sono leggere, comode e molto facili da sostituire. Tutto ciò lo rende la scelta migliore per gli chef giapponesi!
Una cosa da tenere a mente, però: i manici di magnolia hanno la tendenza ad assorbire gli odori e ad assumere il colorante degli alimenti, per questo si consiglia di lavarsi le mani prima dell'uso. Una pratica comune è anche quella di immergere e lavare preventivamente i manici in acqua pulita, in modo che il legno assorba quest'ultima, e non l'odore di pesce e cipolle, quando si arriva alla cottura.
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FAQ
Sì, un coltello deba è, tra le altre cose, progettato per tagliare anche le ossa, ma è importante comprenderne i limiti e l'uso previsto.
Il coltello deba è principalmente un coltello da cucina giapponese utilizzato per sfilettare e preparare il pesce intero, operazione che comprende anche la rimozione delle pinne, della testa e della coda e il taglio delle lische del pesce. La lama, spessa e robusta, soprattutto nella zona del tallone, è molto efficace nell'affrontarli, ma ciò non significa che non sia necessaria cautela.
Sebbene il deba venga spesso utilizzato anche per tagliare le articolazioni e la cartilagine del pollame, non dovrebbe assolutamente essere utilizzato per le ossa più spesse (ad esempio quando si smonta un pollo) o, Dio non voglia, per qualsiasi osso duro e denso, come quelli che si trovano negli animali più grandi o nelle costole pesanti.
Poiché l'acciaio del coltello è duro e il filo è molto fine, anche con l'uso "normale" possono verificarsi scheggiature su ossa e cartilagini più morbide. Per gli chef di sushi, che affilano i coltelli ogni giorno, questo è solo un altro giorno in ufficio, ma può diventare fastidioso per l'uso domestico, quindi procedi con cautela.
In fondo, puoi usare quasi tutti i coltelli per qualsiasi compito. Ma anche se è tecnicamente possibile usare il deba come coltello da chef, sicuramente non sarebbe la scelta più pratica.
La lama è spessa e robusta, in particolare nella zona del tallone, ottimizzata per tagliare le lische dei pesci e per eseguire attività che richiedono un taglio potente. Questo design non è l'ideale per attività come tagliare le verdure o affettare delicatamente per cui viene comunemente utilizzato il coltello da chef.
Dato che normalmente sono a smusso singolo, hanno bisogno di un po' di tempo anche per quanto riguarda il comportamento nel tagliare gli alimenti, poiché tendono a "sterzare" un po' contro la direzione del bisello principale.
Lo scopo primario di Deba è la sfilettatura del pesce, per questo la forma della sua lama è ottimizzata per questo tipo di lavoro.
Un coltello da verdura giapponese, come l'usuba, ha un filo molto fine, con un angolo piccolo fino a 6-10º, una lama completamente piatta e un profilo ampio. Tutto ciò consente allo chef di tagliare le verdure nel modo più sottile e preciso possibile.
I coltelli Deba sono generalmente molto più spessi (alcuni più di due volte più spessi nel dorso di un normale usuba), molto più pesanti e hanno un angolo maggiore sullo smusso primario, così come una pancia curva. Ciò significa che mentre eccellono in compiti più robusti, lo spirito pesante del deba va sicuramente a scapito della sua precisione e agilità.
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