Tsunehisa Petty Kuro-uchi 80 mm [Rosewood] est essentiellement une version plus petite d’un couteau gyuto (couteau de chef). Les couteaux petty sont conçus pour toutes les petites tâches pour lesquelles les grands couteaux sont jugés encombrants, sur et en dehors de la planche à découper. Indispensable dans toutes les cuisines, il peut être utilisé pour éplucher, hacher, parer et décorer les aliments.

FORME DE LA LAME :

Ce petty, parfois aussi appelé couteau d’office, est un petit couteau de cuisine très polyvalent. Les couteaux d’office offrent davantage de dextérité, de précision et de maniabilité que les couteaux plus grands et polyvalents ; leurs principales fonctions sont donc d’éplucher, de trancher et de parer.

ACIER :

Le cœur de ce couteau est en Super Blue Steel (Aogami Super) de Hitachi, qui est la meilleure qualité d’aciers japonais traditionnels. La patine Kuro-uchi (noire) sur la partie supérieure du couteau lui confère un aspect unique et rustique. Ce couteau a subi un traitement thermique jusqu’à environ 63 HRC. Il s’agit d’un acier très dur, ce qui signifie qu’il conserve un tranchant extrêmement fin pendant longtemps. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone (1,4-1,5 %), le couteau est très facile à aiguiser. Parmi les aciers à haute teneur en carbone, l’Aogami Super est également le moins sensible à la rouille. Il contient aussi 0,4 % de vanadium, ajouté pour affiner les grains métalliques, ce qui confère à l’acier une meilleure ténacité. L’Aogami Super est considéré comme l’acier au carbone le plus avancé. Les couches extérieures sont en acier inoxydable plus souple, offrant au couteau une protection supplémentaire contre la rouille.

LAMINATION :

La couche centrale composée d’acier Aogami Super est prise en sandwich entre deux couches d’acier plus souple. Cette technique est appelée san-mai et sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs externes et des chocs physiques susceptibles d’entraîner sa rupture.

Les couches extérieures sont en acier inoxydable plus souple, offrant au couteau une protection supplémentaire contre la rouille.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La finition Kuro-uchi, la partie non traitée (noire) sur le dessus de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui confère un aspect unique et rustique. La lame a été traitée par martelage, ce qui lui donne un aspect texturé tsuchime, offrant une belle finition et empêchant également les aliments d’adhérer à la lame.

MANCHE :

Le manche (Wa japonais traditionnel) est ovale et lisse, sans transition visible entre le palissandre et l’érable. Il convient aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers.

FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie est que chaque région possède ses propres aciers et différents procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est connue pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est célèbre pour produire d’excellentes lames à partir d’aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple biseau.