Miki Deba Shirogami con lama da 180 mm (7.1") è un pesante coltello giapponese tradizionale per i lavori più impegnativi, pensato per sfilettare pesce e pollame. È un orgoglioso membro del trio giapponese tradizionale (insieme ai coltelli yanagiba e usuba). È un deba di medie dimensioni, progettato per gli amanti del pesce e gli chef professionisti. Lo spessore della lama è di ben 8,2 mm (0.32"), mentre la lunghezza è di 180 mm (7.1"), quindi è adatto per sfilettare pesci di medie dimensioni. Il deba si comporta bene anche nei lavori più piccoli in cucina, come tritare le erbe aromatiche o pulire e preparare le verdure. La lama a bisello singolo è adatta 🚨 solo agli utenti destrimani!

Miki Hamono utilizza l'acciaio al carbonio più puro disponibile, prodotto dall'acciaieria giapponese Hitachi. L'acciaio Shirogami #2, o “acciaio bianco 2”, ha una durezza di circa 62-63 HRC ed è poi saldato a caldo mediante forgiatura con un secondo strato di acciaio più morbido. Una costruzione della lama a due strati, nota anche come ni-mai.

L'acciaio bianco può offrire il massimo livello di affilatura e capacità di taglio tra tutti gli acciai giapponesi, ma ha un prezzo. Richiede una manutenzione molto elevata; la resistenza alla ruggine è molto bassa, quindi svilupperà rapidamente una patina. La lama deve essere asciugata dopo ogni utilizzo e oliata regolarmente per prevenire la formazione di ruggine. La tenuta del filo è leggermente inferiore rispetto ad alcuni acciai moderni, soprattutto se confrontata con gli acciai da polveri.

Quando chiedi ai fabbri giapponesi o agli chef di sushi perché apprezzano così tanto l'acciaio bianco, ricevi sempre la stessa risposta: “PERCHÉ HA UN FILO ECCEZIONALE!”

In terminologia giapponese, »filo eccezionale« si traduce come:

• durezza e tenacità molto elevate (senza essere eccessivamente fragile)
• struttura in acciaio martensitico molto fine e omogenea (la struttura dell'acciaio dopo il trattamento termico), che dopo la lucidatura produce un filo molto fine e liscio
• facilità di riaffilatura.

La lama è lucidata e incisa a mano con la firma del fabbro. Il passaggio tra jigane e hagane presenta una bella finitura kasumi creata con pietre per affilatura. L'affilatura appena estratto dalla confezione è di 7/10, perché gli chef giapponesi preferiscono realizzare personalmente il filo finale. Se preferisci, possiamo affilarlo gratuitamente per te: comunicacelo al momento dell'ordine (lasciando una nota nel carrello).

Il manico è un semplice manico Wa rotondo tradizionale, realizzato in legno di magnolia. Il legno di magnolia è un legno morbido e chiaro che richiede una manutenzione aggiuntiva, poiché si macchia facilmente; per questo consigliamo di avere le mani pulite prima di utilizzare il coltello. È il legno preferito dagli chef di sushi giapponesi grazie alle sue proprietà antisettiche ed è facile ed economico sostituire il manico, poiché sul mercato è disponibile in abbondanza. La ghiera è realizzata in corno di bufalo d'acqua.

Informazioni su Miki Hamono:

Miki Hamono è un fabbro artigianale della zona di Miki, in Giappone. Miki è una zona di produzione di coltelli molto famosa, situata nella prefettura di Hyogo, nel centro del Giappone. Utilizzano un'antica tecnica giapponese di forgiatura originariamente impiegata per fabbricare le spade dei samurai (katane). Miki Hamono è conosciuto soprattutto tra gli chef di sushi giapponesi per la forgiatura di coltelli tradizionali a bisello singolo in acciaio shirogami (bianco). I loro coltelli sono l'esempio perfetto dei coltelli giapponesi tradizionali, in cui ogni parte del coltello è realizzata nel »modo giusto«, come un tempo, distinguendosi però dagli altri fabbri simili per l'ottimo rapporto qualità-prezzo.