Miki Kamagata Usuba Shirogami con lama da 180 mm (7.1") è un coltello a lama singolo bisello che consente di tritare con precisione le verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al filo diritto, può essere utilizzato anche per pelare verdure tuberose più grandi, come il daikon, ricavandone fette lunghe e sottili. Questo procedimento si chiama “katsuramuki” ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse. La lama a singolo bisello è adatta 🚨 solo ai destrimani!

Usuba in giapponese significa sottile, una descrizione appropriata per questo coltello progettato per preparare le verdure, per le quali una lama sottile è molto importante. Quando si tagliano verdure consistenti come le carote, è importante che la lama tagli senza spaccare, cosa che può accadere spesso con i coltelli più spessi.

Miki Hamono utilizza l'acciaio al carbonio più puro disponibile, prodotto dall'acciaieria giapponese Hitachi. Acciaio Shirogami n. 2, o “acciaio bianco 2”, con una durezza di circa 62-63 HRC, che viene poi saldato mediante forgiatura a un secondo strato di acciaio più morbido. Una costruzione della lama a due strati, nota anche come ni-mai.

L'acciaio bianco può offrire il massimo livello di affilatura e capacità di taglio tra tutti gli acciai giapponesi, ma a un prezzo. Richiede una manutenzione molto elevata; la resistenza alla ruggine è molto bassa, quindi svilupperà rapidamente una patina. La lama deve essere asciugata dopo ogni utilizzo e oliata regolarmente per prevenire la formazione di ruggine.

Quando chiedete ai fabbri giapponesi o agli chef di sushi perché apprezzano così tanto l'acciaio bianco, ricevete sempre la stessa risposta: “PERCHÉ HA UN FILO ECCEZIONALE!”

»Filo eccezionale« nella terminologia giapponese si traduce come:

• durezza e tenacità molto elevate (senza essere eccessivamente fragile)
• struttura in acciaio martensitico molto fine e omogenea (struttura dell'acciaio dopo il trattamento termico), che dopo la lucidatura produce un filo molto fine e uniforme
• molto facile da riaffilare.

La lama è lucidata e incisa a mano con la firma del fabbro. Il passaggio tra jigane e hagane presenta una bella finitura kasumi creata con pietre per affilatura. L'affilatura iniziale è di 7/10, perché gli chef giapponesi preferiscono creare personalmente il filo finale. Se preferite, possiamo affilarla gratuitamente per voi: basta comunicarcelo al momento dell'ordine (lasciando una nota nel carrello).

Il manico è un semplice manico Wa rotondo tradizionale, realizzato in legno di magnolia. Il legno di magnolia è un legno morbido e chiaro che richiede qualche attenzione in più, poiché si macchia facilmente; consigliamo quindi di avere le mani pulite prima di usare il coltello. È il legno preferito dagli chef di sushi giapponesi grazie alle sue proprietà antisettiche ed è facile ed economico da sostituire, poiché sul mercato sono disponibili numerosi manici in magnolia. Il collarino è realizzato in corno di bufalo d'acqua.

Informazioni su Miki Hamono:

Miki Hamono è un fabbro artigiano di piccole dimensioni della zona di Miki, in Giappone. Miki è una zona molto famosa per la forgiatura, situata nella prefettura di Hyogo, nel centro del Giappone. Utilizza un'antica tecnica giapponese di forgiatura nata dalla produzione delle spade dei samurai (katane). Miki Hamono è conosciuto soprattutto tra gli chef di sushi giapponesi per la forgiatura di coltelli tradizionali a singolo bisello in acciaio shirogami (bianco). I loro coltelli sono l'esempio perfetto dei coltelli tradizionali giapponesi, in cui ogni parte è realizzata nel modo »giusto«, come in passato, distinguendosi però dagli altri fabbri simili per l'ottimo rapporto qualità-prezzo.