Miki Usuba Shirogami da 165 mm (6,5") di lunghezza della lama è una lama a singolo bisello che consente di tagliare con precisione le verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al filo diritto, può essere utilizzata anche per pelare verdure tuberose più grandi, come il daikon, trasformandole in fette lunghe e sottili. Questo processo è chiamato “katsuramuki” (illustrato sotto) ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse. La lama a singolo bisello è adatta 🚨 solo agli utenti destrimani!

In giapponese Usuba significa sottile, una descrizione appropriata per questo coltello progettato per la preparazione delle verdure, per la quale una lama sottile è molto importante. Quando si tagliano verdure consistenti come le carote, è importante che la lama tagli senza spaccare, cosa che può accadere spesso con i coltelli più spessi.

Miki Hamono utilizza l'acciaio al carbonio più puro disponibile, prodotto dall'acciaieria giapponese Hitachi. Acciaio Shirogami n. 2, o “acciaio bianco 2”, con una durezza di circa 62-63 HRC, che viene poi saldato mediante forgiatura a un secondo strato di acciaio più morbido. Una costruzione della lama a due strati, nota anche come ni-mai.

L'acciaio bianco può offrire il massimo livello di affilatura e capacità di taglio tra tutti gli acciai giapponesi, ma ha un prezzo. Richiede una manutenzione molto elevata, la resistenza alla ruggine è molto bassa, quindi svilupperà rapidamente la patina; la lama deve essere asciugata dopo ogni utilizzo e oliata regolarmente per prevenire la formazione di ruggine.

Quando chiedi ai fabbri giapponesi o agli chef di sushi perché apprezzano così tanto l'acciaio bianco, ricevi sempre la stessa risposta: “Perché ha un FILO ECCEZIONALE!”

Nel linguaggio tecnico giapponese, »filo eccezionale« significa:

• durezza e tenacità molto elevate (senza essere eccessivamente fragile)
• struttura dell'acciaio martensitico molto fine e omogenea (la struttura dell'acciaio dopo il trattamento termico), che dopo la lucidatura produrrà un filo molto fine e uniforme
• facilità di riaffilatura.

La lama è lucidata e incisa a mano con la firma del fabbro. Il passaggio tra jigane e hagane presenta una bella finitura kasumi creata con pietre per affilare. L'affilatura di fabbrica è 7/10, perché gli chef giapponesi preferiscono realizzare personalmente il filo finale. Se preferisci, possiamo affilarlo gratuitamente per te: faccelo sapere quando effettui l'ordine (lascia una nota nel carrello).

Il manico è un semplice e tradizionale manico Wa rotondo, realizzato in legno di magnolia. Il legno di magnolia è un legno morbido e chiaro che richiede una manutenzione aggiuntiva, poiché può macchiarsi facilmente; consigliamo quindi di avere le mani pulite prima di utilizzare il coltello. È il legno preferito dagli chef di sushi giapponesi grazie alle sue proprietà antisettiche ed è facile ed economico sostituirlo, poiché sul mercato è disponibile in abbondanza. Il collarino è realizzato in corno di bufalo d'acqua.

Informazioni su Miki Hamono:

Miki Hamono è un piccolo fabbro della zona di Miki, in Giappone. Miki è una rinomata area di produzione di coltelli situata nella prefettura di Hyogo, nel centro del Giappone. Utilizza un'antica tecnica giapponese di forgiatura che ha avuto origine dalla fabbricazione delle spade dei samurai (katane). Miki Hamono è conosciuto soprattutto tra gli chef di sushi giapponesi per la forgiatura di coltelli tradizionali a singolo bisello in acciaio shirogami (bianco). I loro coltelli sono l'esempio perfetto dei coltelli tradizionali giapponesi, in cui ogni parte è realizzata nel modo »giusto«, come un tempo, distinguendosi però da altri fabbri simili per l'eccellente rapporto qualità-prezzo.