Il Kurokaze Ryo-Kiri-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150mm è un robusto coltello giapponese per il pesce, progettato per preparare pesci interi, dividerli in porzioni e tagliare le lische dei pesci più piccoli o le ossa del pollame.

A differenza della maggior parte dei tradizionali coltelli deba, che hanno un filo a bisello singolo, questo modello presenta un filo simmetrico a doppio bisello. È quindi adatto sia agli utenti destrimani che mancini, più facile da affilare e particolarmente indicato per i lavori di taglio più impegnativi.

Il suo profilo robusto offre il controllo necessario per una preparazione precisa del pesce, garantendo al contempo una resistenza sufficiente per i lavori più impegnativi. Un'ottima scelta per chef professionisti e cuochi domestici esperti. Especialmente consigliato agli appassionati di pesca alla "big game"!

FORMA DELLA LAMA:

Deba è uno dei »tre grandi« coltelli da cucina tradizionali giapponesi, insieme a usuba e yanagiba. È progettato per preparare pesci interi, dalla pulizia alla sfilettatura, dalla divisione in porzioni alla rimozione di pinne e teste, fino al taglio delle lische più piccole. La sua lama spessa e pesante offre la resistenza necessaria per i lavori più impegnativi e può essere utilizzata anche per il pollame e altre carni con ossa di piccole dimensioni.

Questo modello è un ryo-deba, ovvero ha un filo simmetrico a doppio bisello anziché la tradizionale affilatura a bisello singolo. È quindi adatto sia agli utenti destrimani che mancini e più facile da affilare.

La lama presenta inoltre una punta K appuntita, comunemente associata ai coltelli kiritsuke. Questa punta migliora la visibilità e il controllo durante i lavori di precisione, rendendola particolarmente utile per sfilettare pesci più grandi, preparare pesci più piccoli come sardine o sgombri e disossare il pollame.

La lama combina un tallone robusto e sostanzioso con una punta fine e precisa. Il suo spessore garantisce stabilità durante la preparazione di pesci più impegnativi, mentre la sezione anteriore stretta consente tagli controllati e accurati attorno a ossa e articolazioni.

ACCIAIO:

Aogami #2 è un acciaio molto apprezzato nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio; i coltelli forgiati con questo materiale offrono quindi un'eccezionale ritenzione del filo e sono anche molto facili da affilare. Al tempo stesso, è meno resistente alla corrosione: la lama può sviluppare una patina, mentre un'esposizione prolungata all'acqua o ad altri agenti corrosivi può provocare la formazione di ruggine. L'aggiunta di cromo e tungsteno migliora in parte questa caratteristica, ma si tratta comunque di un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere sottoposto a una manutenzione adeguata (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui). L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1,1%, cromo (Cr) 0,5%, manganese (Mn) 0,3% e tungsteno (W) 1,5%.

LAMINAZIONE:

Il nucleo della lama è stato laminato con il metodo san-mai per migliorarne l'integrità strutturale, la capacità di resistere agli impatti e la resistenza alle scheggiature. San-mai significa “tre strati” in giapponese e indica una lama composta da uno strato interno principale di acciaio più duro (hagane) e da due strati esterni secondari di acciaio più morbido (jigane) che proteggono quello interno. → Per saperne di più su Costruzione della lama: laminazione.

GEOMETRIA:

Il coltello ha una lama a doppio bisello con un filo convesso a V. È più pesante e robusto vicino al manico, mentre diventa più sottile e preciso verso la punta, rastremandosi in quella direzione. Questa forma della lama rende il coltello più facile da usare perché è molto reattivo, facilmente manovrabile e ben bilanciato. Questo tipo di progettazione della lama è chiamato assottigliamento distale - puoi saperne di più nell'articolo sulla geometria della lama.

FINITURA DELLA LAMA:

La lama presenta una finitura kuro-uchi. La finitura kuro-uchi sulle lame in Aogami #2 offre uno strato protettivo contro la ruggine e altri agenti esterni che potrebbero danneggiare la superficie. La finitura kuro-uchi (kuro - ‘nero’) è uno strato di patina protettiva grezza sull'acciaio esterno. Crea un piacevole contrasto con i kanji incisi a mano sulla lama. Il kireha (la parte inferiore della lama o ‘via della lama’) presenta una classica finitura kasumi nuvolata.

MANICO:

Il manico in stile giapponese (Wa) è realizzato in legno di wenge ed è completato da un collarino in corno di bufalo nero. Il manico ottagonale consente una presa comoda e salda, adatta sia agli utenti destrimani che mancini. Il legno di wenge presenta una caratteristica venatura aperta di colore marrone scuro e un aspetto liscio e lucido. I manici realizzati con questo legno sono estremamente resistenti e impermeabili.