Esplora gli acciai giapponesi per coltelli attraverso l’esperienza dell’esperto del settore Shinjiro Kida. Questa guida spiega come il contenuto di carbonio, il cromo, la durezza e la composizione della lega influenzino l’affilatura, la tenuta del filo, la tenacità e la manutenzione. Scopri le differenze tra gli acciai al carbonio tradizionali, gli acciai inossidabili e i moderni acciai in polvere, e comprendi perché nessun singolo acciaio sia il migliore per ogni cuoco. La scelta giusta dipende dalle esigenze di prestazione, dalle abitudini di affilatura e dalla cura.
Informazioni sull’autoreQuesto articolo è stato scritto da Shinjiro Kida, un professionista di lunga esperienza nel settore dei coltelli giapponesi, con decenni di esperienza al fianco di fabbricanti, produttori e rivenditori di coltelli giapponesi. Ha lavorato per molti anni presso Tojiro, nella regione di Tsubame-Sanjo, dove si è occupato delle attività internazionali dell’azienda e ha contribuito a mettere in contatto la coltelleria giapponese con clienti di tutto il mondo. In seguito ha fondato una propria azienda specializzata nell’esportazione di coltelli da cucina e utensili culinari giapponesi. Grazie al suo lavoro, Shinjiro ha acquisito una vasta conoscenza diretta della produzione di coltelli giapponesi, dei suoi artigiani e delle tradizioni alla base del settore. |
Dopo l’Età della pietra, le persone iniziarono a utilizzare il ferro per fabbricare utensili e armi. Tuttavia, come materiale per gli utensili da cucina, il ferro non era abbastanza adatto. Rispetto alla pietra, sebbene il ferro offrisse una migliore affilatura e fosse facile da lavorare, il problema della ruggine era inevitabile. A causa della ruggine, un coltello perde la sua affilatura e altera il sapore degli alimenti.
Negli anni successivi venne aggiunta una piccola quantità di carbonio e il ferro comune divenne acciaio al carbonio. L’acciaio al carbonio è più resistente alla ruggine ed è inoltre caratterizzato da una migliore affilatura e durata.
In generale, l’acciaio al carbonio contiene dallo 0,2 al 2% di carbonio, ma si dice che la quantità migliore per i coltelli da cucina sia intorno all’1%. Ad esempio, 1,3% nell’Aogami #2, 1,45% nell’Aogami Super, 1,1% nello Shirogami #2, 1% nel Ginsan e 1,5% nell’SLD.
L’acciaio al carbonio ha reso possibile tagliare facilmente un’ampia varietà di ingredienti più grandi e duri.
L’acciaio inossidabile è diventato un materiale rivoluzionario per i coltelli.
Prima della sua comparsa, il ferro era l’unico acciaio utilizzato per le lame dei coltelli, ma allo stesso tempo era il materiale peggiore per cucinare, perché il taglio di ingredienti contenenti acidi provoca la corrosione del ferro e la formazione di ruggine. Questo può trasferire un sapore metallico agli ingredienti.
L’acciaio inossidabile, invece, contiene cromo. L’ossido di cromo ricopre la sua superficie e contribuisce a prevenire la ruggine, quindi non è necessario preoccuparsi tanto della corrosione o del trasferimento di un sapore metallico.
Col tempo, ciò ha reso possibile preservare il sapore degli ingredienti e servire a casa pasti più freschi e gustosi.
Quando si sceglie l’acciaio adatto per il proprio coltello, è necessario considerare l’affilatura, la tenuta del filo, la durezza, la frequenza di manutenzione e altri fattori. Qui presentiamo alcuni dei principali acciai utilizzati per i coltelli.
Innanzitutto, l’acciaio può essere suddiviso in linea generale in due categorie: acciaio al carbonio e acciaio inossidabile.
L’acciaio al carbonio offre una migliore affilatura, ma arrugginisce facilmente. L’acciaio inossidabile, invece, è meno soggetto alla ruggine e più facile da mantenere.
In generale, si dice che l’acciaio inossidabile abbia un’affilatura inferiore rispetto all’acciaio al carbonio, ma negli ultimi anni si è evoluto e sono stati sviluppati acciai inossidabili di alta qualità con un’affilatura vicina a quella dell’acciaio al carbonio.
Acciaio al carbonio
Shirogami
Acciaio di alta qualità comunemente utilizzato per i coltelli giapponesi tradizionali. Offre un filo molto affilato, con una buona tenuta del filo e una tenacità moderata. È inoltre molto facile da affilare.
Esistono due classificazioni principali: Shirogami #1 e #2. Lo Shirogami #2 è utilizzato più comunemente grazie alla sua facilità di lavorazione.
Aogami
Conosciuto anche come “Hitachi Blue”.
Basato sullo Shirogami #2, con l’aggiunta di cromo e tungsteno, offre una tenacità e una tenuta del filo notevolmente migliorate. È considerato una versione premium dell’acciaio Shirogami.
Come lo Shirogami, è classificato in #1 e #2, con l’Aogami #2 utilizzato più comunemente.
Aogami Super
Classificato tra gli acciai al carbonio di più alta qualità. Contiene quantità molto elevate di carbonio e cromo. È molto duro e offre quindi una buona tenuta del filo.
Acciaio inossidabile
Acciaio al molibdeno
Con l’aggiunta di molibdeno, l’acciaio acquisisce maggiore resistenza e tenacità. Anche il prezzo è piuttosto ragionevole, il che lo rende un’opzione interessante per molti utenti.
VG-10
Questo acciaio premium per coltelli, molto popolare, contiene alte concentrazioni di carbonio, cromo e cobalto. Offre un’eccellente resistenza all’usura, una buona tenuta del filo, tenacità e resistenza alla ruggine.
R2 o SG2
Conosciuto anche come acciaio rapido in polvere. Contiene carbonio, molibdeno, vanadio, cromo e tungsteno, che rendono l’acciaio straordinariamente duro.
Grazie alla sua durezza, offre un’eccellente affilatura e tenuta del filo, ma richiede un certo livello di abilità nell’affilatura.
Gingami #3
Conosciuto come “Ginsan”, contiene almeno il 13% di cromo. Offre un’eccellente affilatura, vicina a quella dell’acciaio al carbonio, ed è facile da riaffilare.
Durezza comune: HRC 59 o superiore.
È un acciaio inossidabile, ma presenta caratteristiche simili a quelle dell’acciaio al carbonio.
ZDP-189
Acciaio in polvere di alta qualità noto per l’eccellente affilatura. La sua composizione chimica completa non è stata divulgata, ma contiene quantità molto elevate di carbonio e cromo.
Durezza comune: circa HRC 67.
Conclusione
Esistono molti tipi diversi di acciaio per coltelli, ognuno con i propri vantaggi e caratteristiche. Gli acciai al carbonio sono apprezzati per la loro affilatura e facilità di affilatura, ma richiedono una manutenzione più attenta. Gli acciai inossidabili sono più facili da curare, mentre i moderni acciai in polvere possono offrire un’eccellente durezza e tenuta del filo.
Il miglior acciaio non dipende soltanto dalla sua durezza o dal prezzo. Dipende anche da come verrà utilizzato il coltello, dalla frequenza con cui verrà affilato e da quanta manutenzione l’utente è disposto a dedicargli. Comprendere queste differenze facilita la scelta di un coltello adatto sia al proprio stile di cucina sia alle proprie abitudini quotidiane.
