Un'introduzione giapponese ai coltelli da cucina

Perché un coltello giapponese?

Immaginate una spada occidentale e una spada da samurai giapponese. La spada occidentale è massiccia e robusta, ma richiede una forza enorme per essere brandita, come si vede nel film Conan il barbaro. È più adatta ai fendenti che al taglio.

Al contrario, una spada giapponese è molto più leggera e punta maggiormente sull'affilatura, così che i samurai giapponesi, fisicamente più piccoli, potessero maneggiarla facilmente ed efficacemente.

Questo è il concetto di base di un coltello occidentale e di un coltello giapponese.

Contesto storico e culturale

Per capire come si è sviluppato e perfezionato il moderno coltello da cucina giapponese, dobbiamo fare un salto indietro nella storia del Giappone, perché nel corso del tempo è stato fortemente influenzato dalla storia e dalla cultura.

Le persone usano le pietre come strumenti da taglio fin dall'era paleolitica. Non è ancora chiaro quando iniziarono a essere utilizzati i coltelli di ferro, ma si ritiene che i coltelli più antichi rinvenuti in Giappone risalgano alla metà del VII secolo.

I coltelli da cucina più antichi del Giappone

Questi coltelli antichissimi sono caratterizzati da manici lunghi e lame sottili, leggermente curve, prive di tallone e dritte dalla punta all'estremità, che li fanno assomigliare a mini spade giapponesi (katana).

Questi coltelli di tipo katana venivano usati principalmente per tagliare il pesce, perché all'epoca i giapponesi non avevano l'abitudine di mangiare carne.

A metà del XVI secolo furono sviluppati coltelli con lame più larghe, antesignani dell'odierno coltello nakiri, che iniziarono a essere ampiamente utilizzati come coltelli per verdure.

Una nuova era dei coltelli da cucina

Con l'arricchirsi della cultura gastronomica, anche i coltelli si sono evoluti. A partire dall'inizio circa del XVIII secolo, le lame con tallone divennero comuni, mentre tipi di coltelli più specifici, come nakiri, usuba, deba, yanagiba e coltelli per l'anguilla, comparvero più tardi, nel XIX secolo. Ogni coltello ha un uso specifico, come descritto nelle sezioni seguenti.

Fino al XIX secolo, sulla tavola giapponese predominavano pesce e verdure, ma le abitudini alimentari occidentali, compreso il consumo di carne, si diffusero gradualmente nelle case giapponesi. Con esse arrivò il coltello da chef in stile occidentale, chiamato gyuto, traducibile come “coltello da mucca” o “coltello da manzo”.

Il gyuto era adatto a tagliare blocchi di carne più grandi, ma era troppo stretto per tagliare le verdure e poco pratico per sfilettare il pesce. Per questo si è evoluto nel coltello bunka o kiritsuke, caratterizzato da una lama più larga e una punta affilata, nota come punta K.

In seguito, il coltello santoku fu creato arrotondando la punta del coltello bunka per garantire maggiore sicurezza nell’uso domestico; oggi è il coltello più diffuso nelle case giapponesi.

Tipi di coltelli

Una delle caratteristiche principali della cucina giapponese è l’uso di coltelli diversi per ingredienti diversi.

Questo deriva dalla cultura della cucina giapponese, che attribuisce importanza non solo al sapore dei cibi, ma anche all’aspetto degli ingredienti. L’uso di un coltello specializzato permette di tagliare gli ingredienti in modo ordinato e senza danneggiarne le fibre. Ciò ne migliora la consistenza e modifica il modo in cui vengono percepiti i sapori.

Qui presentiamo i coltelli utilizzati nella cucina giapponese.

In linea generale, i coltelli possono essere suddivisi in tre tipi: coltelli occidentali, coltelli giapponesi e coltelli speciali.

Coltelli “occidentali”

In origine venivano usati per tagliare la carne, ma col tempo hanno iniziato a essere utilizzati per tagliare una grande varietà di ingredienti.

I coltelli occidentali hanno il filo a doppio bisello, affilato su entrambi i lati. Sono facili da maneggiare perché distribuiscono la forza in modo equilibrato e sono adatti per tagliare e tritare.

Tra i coltelli più comuni ci sono il santoku, il gyuto e il petty.

Santoku

È una combinazione del gyuto occidentale e del nakiri giapponese.

La parola giapponese santoku significa “tre vantaggi”, indicando che il coltello è adatto a carne, verdure e pesce.

La sua larghezza lo rende facile da usare per tagliare verdure grandi come il cavolo, mentre la punta affilata è pratica per tagliare carne e pesce.

Per questo il santoku è chiamato anche coltello multiuso ed è diventato il coltello da cucina più diffuso nelle case.

Lunghezza comune della lama: 160–180 mm.

Oggi i coltelli santoku sono popolari in tutto il mondo e la parola “santoku” è diventata internazionale.

Gyuto

Simile ai coltelli da chef occidentali, ha una forma che ricorda un coltello santoku, ma con una lama più lunga e una larghezza ridotta. È apprezzato dagli chef professionisti.

Come accennato nella sezione precedente, il nome gyuto deriva dal significato di “tagliacarne”, ma, come il santoku, è un coltello versatile che può essere usato con diversi ingredienti.

Il santoku ha una lama più corta, che lo rende facile da manovrare e utilizzare, mentre il gyuto è più pratico per tagliare ingredienti grandi. La sua punta affilata può essere usata anche per eseguire lavori di precisione.

Lunghezza comune della lama: 180–300 mm.

Petty

Spesso chiamato “coltello da frutta”, è adatto non solo alla frutta, ma anche a lavori di precisione come sbucciare e tagliare ingredienti piccoli. È inoltre indicato per i tagli decorativi.

Lunghezza comune della lama: 80–150 mm.

Il petty è piuttosto facile da maneggiare grazie alle sue dimensioni ed è consigliato come secondo coltello dopo il santoku o il gyuto.

Coltelli giapponesi

Sono coltelli specializzati nella cucina giapponese. Una caratteristica distintiva di questo tipo di coltello è il bisello singolo, con il filo affilato solo su un lato.

Poiché il coltello si sposta verso il lato privo di filo, taglia senza rompere le fibre degli ingredienti, lasciando una superficie di taglio uniforme. Si utilizzano coltelli diversi a seconda degli ingredienti e dello scopo.

I coltelli giapponesi tradizionali hanno generalmente manici in legno inseribili, che possono essere sostituiti quando si deteriorano. Negli ultimi anni, tuttavia, vengono spesso utilizzati manici in plastica simili a quelli in legno, apprezzati dagli utenti stranieri, per i quali i manici in legno sono difficili da reperire.

Nakiri e Usuba

Coltelli specializzati nel taglio delle verdure, con lame rettangolari e larghe.

Venivano usati principalmente nelle case giapponesi prima dell'introduzione del gyuto.

Dalle verdure a foglia alle zucche grandi e dure, le loro lame dritte e larghe tagliano senza difficoltà. Sono inoltre adatti per affettare, tritare e pressare.

Lunghezza comune della lama: 160–180 mm.

In genere, il nakiri si distingue per il filo a doppio bisello, mentre l'usuba per il filo a bisello singolo.

Deba

Un coltello giapponese tradizionale usato principalmente per sfilettare il pesce.

Esistono varie misure adatte alle dimensioni del pesce, ma le lunghezze della lama più comunemente utilizzate vanno da 150 a 180 mm.

Viene usato in modo più energico rispetto agli altri coltelli, per operazioni come staccare la testa del pesce e tagliare le ossa; per questo la lama è spessa e piuttosto pesante.

Aideba

Simile a un coltello deba, ma un po' più sottile e leggero.

È stato creato per ovviare agli svantaggi del coltello deba, pesante e difficile da maneggiare.

Coltello per sashimi

Poiché il gusto del sashimi è determinato dalla bellezza della superficie di taglio, la sua lama è lunga e consente di affettare un filetto di pesce con un solo movimento, invece di muoverla avanti e indietro.

“Coltello per sashimi” è un termine generico per i coltelli yanagiba e takohiki.

Lunghezza comune della lama: 210–300 mm.

Sujihiki

Conosciuto anche come affettatore, ha una lama lunga e sottile che consente movimenti curvi, rendendolo pratico per tagliare un blocco di carne e rimuovere i tendini.

Lunghezza comune della lama: 210–300 mm.

Viene spesso utilizzato come alternativa a un coltello per sashimi.

Honesuki

Un coltello per disossare, utilizzato per tagliare la carne e separarla dalle ossa.

È meno soggetto a scheggiarsi quando colpisce un osso, perché è più spesso di un coltello tradizionale.

Lunghezza comune della lama: circa 150 mm.

Coltello per unagi

Un coltello per sfilettare le anguille.

La forma e la lunghezza variano leggermente a seconda della regione; esistono vari tipi, come gli stili Kanto, Kansai e Nagoya.

Aji-kiri

Un coltello per sfilettare piccoli pesci come l’aji, o suro.

Lunghezza comune della lama: circa 80–130 mm.

Sushi-kiri

Con la sua caratteristica lama ricurva, questo coltello è realizzato per tagliare il sushi arrotolato.

Men-kiri

Progettato appositamente per tagliare i men (=spaghetti), come soba e udon.

Conclusione

A prima vista, i coltelli giapponesi possono sembrare altamente specializzati e complessi, ma ogni forma è stata sviluppata per una ragione. Riflettono gli ingredienti che i giapponesi hanno tradizionalmente cucinato, le tecniche utilizzate per prepararli e l’importanza che la cucina giapponese attribuisce all’aspetto e alla consistenza degli alimenti.

Oggi, la maggior parte delle famiglie giapponesi non utilizza tutti i coltelli presentati in questo articolo. I coltelli multiuso come il santoku e il gyuto sono sufficienti e molto diffusi per la maggior parte delle attività culinarie quotidiane, mentre i coltelli più specializzati restano importanti per determinati piatti e tecniche professionali. Nel loro insieme, mostrano quanto la storia dei coltelli giapponesi sia strettamente legata alla storia della cucina giapponese.