Scoprite la storia, la struttura e la funzione dei coltelli da cucina giapponesi attraverso l’esperienza dell’esperto di coltelli giapponesi Shinjiro Kida. La guida illustra le forme tradizionali e moderne delle lame, la geometria a filo singolo e a doppio filo, la produzione artigianale regionale, la scelta dell’acciaio e il design dei manici. Scoprite come coltelli come Gyuto, Santoku, Nakiri, Deba e Yanagiba si siano sviluppati per compiti diversi e come scegliere una lama adatta agli ingredienti e al proprio stile di taglio.
Informazioni sull’autoreQuesto articolo è stato scritto da Shinjiro Kida, un professionista di lunga esperienza nel settore dei coltelli giapponesi, con decenni di esperienza al fianco di produttori, fabbricanti e rivenditori di coltelli giapponesi. Ha lavorato per molti anni presso Tojiro, nella regione di Tsubame-Sanjo, dove si è occupato delle attività internazionali dell’azienda e ha contribuito a mettere in contatto la coltelleria giapponese con clienti di tutto il mondo. In seguito fondò una propria azienda specializzata nell’esportazione di coltelli da cucina e utensili culinari giapponesi. Grazie al suo lavoro, Shinjiro ha acquisito una vasta conoscenza diretta della produzione dei coltelli giapponesi, dei loro artigiani e delle tradizioni alla base del settore. |
Perché un coltello giapponese?
Immaginate una spada occidentale e una spada da samurai giapponese. La spada occidentale è imponente e resistente, ma richiede una forza enorme per essere brandita, come si vede nel film Conan il barbaro. È più adatta a fendere che a tagliare.
Al contrario, una spada giapponese è molto più leggera e dà maggiore importanza all’affilatura, affinché i samurai giapponesi, fisicamente più piccoli, potessero maneggiarla con facilità ed efficacia.
Questo è il concetto di base di un coltello occidentale e di un coltello giapponese.
Contesto storico e culturale
Per capire come si sia sviluppato e perfezionato il moderno coltello da cucina giapponese, dobbiamo fare un salto indietro nella storia del Giappone, poiché nel tempo è stato fortemente influenzato dalla storia e dalla cultura.
Le persone usano le pietre come strumenti da taglio fin dall’era paleolitica. Non è ancora chiaro quando abbiano iniziato a usare coltelli di ferro, ma si dice che i coltelli più antichi rimasti in Giappone risalgano alla metà del VII secolo.
I coltelli da cucina più antichi del Giappone
Questi coltelli più antichi sono caratterizzati da manici lunghi e lame sottili, leggermente ricurve, prive di tallone e dritte dalla punta fino all’estremità, che li fanno assomigliare a mini spade giapponesi (katana).
Questi coltelli tipo katana venivano usati principalmente per tagliare il pesce, perché all’epoca i giapponesi non avevano l’abitudine di mangiare carne.
A metà del XVI secolo furono sviluppati e iniziarono a essere ampiamente utilizzati come coltelli da verdure coltelli con lame più larghe, prototipo dell’odierno coltello nakiri.
Una nuova era per i coltelli da cucina
Con l’arricchirsi della cultura alimentare, anche i coltelli si sono evoluti. A partire dall’inizio del XVIII secolo circa, divennero comuni le lame con tallone e, più avanti nel XIX secolo, comparvero tipi di coltelli più specifici, come nakiri, usuba, deba, yanagiba e coltelli per anguille. Ogni coltello ha un uso specifico, come descritto nelle sezioni seguenti.
Fino al XIX secolo, sulla tavola giapponese predominavano pesce e verdure, ma le abitudini alimentari occidentali legate al consumo di carne si diffusero gradualmente nelle case giapponesi. Con esse arrivò il coltello da chef in stile occidentale, chiamato gyuto, traducibile come “coltello da mucca” o “coltello da manzo”.
Il gyuto era adatto a tagliare pezzi di carne più grandi, ma era troppo stretto per tagliare le verdure e poco pratico per sfilettare il pesce; si è quindi evoluto nel coltello bunka o kiritsuke, con una lama più ampia e una punta affilata, nota come punta K.
In seguito, il coltello santoku fu creato arrotondando la punta del coltello bunka per garantire maggiore sicurezza nell’uso domestico, ed è oggi il coltello più diffuso nelle case giapponesi.
Tipi di coltelli
Una delle principali caratteristiche della cucina giapponese è l’uso di coltelli diversi per ingredienti diversi.
Ciò deriva dalla cultura della cucina giapponese, che attribuisce importanza non solo al sapore dei cibi, ma anche all’aspetto degli ingredienti. L’uso di un coltello specializzato consente di tagliare gli ingredienti in modo preciso senza danneggiarne le fibre. Questo ne migliora la consistenza e modifica il modo in cui vengono percepiti i sapori.
Qui presentiamo i coltelli utilizzati nella cucina giapponese.
In senso ampio, i coltelli si possono dividere in tre categorie: coltelli occidentali, coltelli giapponesi e coltelli speciali.
Coltelli “occidentali”
In origine venivano usati per tagliare la carne, ma col tempo sono stati impiegati per tagliare diversi tipi di ingredienti.
I coltelli occidentali hanno un filo a doppio bisello, affilato su entrambi i lati. Sono facili da maneggiare perché distribuiscono la forza in modo equilibrato e sono adatti per tagliare e tritare.
Tra i coltelli più comuni ci sono il santoku, il gyuto e il petty.
Santoku
È una combinazione del gyuto occidentale e del nakiri giapponese.
La parola giapponese santoku significa “tre virtù”, ovvero che è adatto a carne, verdure e pesce.
La sua ampiezza facilita il taglio di verdure grandi come il cavolo, mentre la punta affilata è pratica per tagliare carne e pesce.
Per questo il santoku è chiamato anche coltello multiuso ed è diventato il coltello da cucina più diffuso nelle case.
Lunghezza comune della lama: 160–180 mm.
Oggi, i coltelli santoku sono popolari in tutto il mondo e la parola “santoku” è diventata internazionale.
Gyuto
Simile ai coltelli da chef occidentali, ha una forma che ricorda quella di un coltello santoku, ma con una lama più lunga e una larghezza inferiore. È apprezzato dagli chef professionisti.
Come accennato nella sezione precedente, il nome gyuto deriva dal significato di “tagliacarne”, ma, come il santoku, è un coltello versatile che può essere utilizzato con diversi ingredienti.
Il santoku ha una lama più corta, che lo rende facile da manovrare e utilizzare, mentre il gyuto è più pratico per tagliare ingredienti grandi. La sua punta affilata può essere utilizzata anche per lavori di precisione.
Lunghezza comune della lama: 180–300 mm.
Petty
Spesso chiamato “coltello da frutta”, è adatto non solo alla frutta, ma anche ai lavori di precisione come sbucciare e tagliare ingredienti piccoli. È inoltre ideale per i tagli decorativi.
Lunghezza comune della lama: 80–150 mm.
Il petty è piuttosto facile da maneggiare grazie alle sue dimensioni ed è consigliato come secondo coltello dopo il santoku o il gyuto.
Coltelli giapponesi
Sono coltelli specializzati nella cucina giapponese. Una caratteristica distintiva di questo tipo di coltello è il filo singolo, affilato solo su un lato.
Poiché il coltello si muove verso il lato privo di filo, taglia senza rompere le fibre degli ingredienti, lasciando una superficie di taglio uniforme. Si utilizzano coltelli diversi a seconda degli ingredienti e dello scopo.
I coltelli tradizionali giapponesi hanno generalmente manici in legno inseribili, che possono essere sostituiti se si deteriorano. Negli ultimi anni, tuttavia, vengono spesso utilizzati manici in plastica che imitano quelli in legno, apprezzati dagli utenti stranieri per i quali è difficile reperire manici in legno.
Nakiri e Usuba
Coltelli specializzati nel taglio delle verdure, caratterizzati da lame rettangolari e larghe.
Venivano utilizzati principalmente nelle case giapponesi prima dell'introduzione del gyuto.
Dalle verdure a foglia alle zucche grandi e dure, le loro lame dritte e larghe consentono di tagliare senza difficoltà. Sono inoltre adatti per affettare, tritare e premere.
Lunghezza comune della lama: 160–180 mm.
In genere, il nakiri si distingue per il filo su entrambi i lati, mentre l'usuba ha il filo su un solo lato.
Deba
Un coltello tradizionale giapponese utilizzato principalmente per sfilettare il pesce.
Esistono varie misure adatte alle dimensioni del pesce, ma le lunghezze della lama più comunemente utilizzate vanno da 150 a 180 mm.
Viene utilizzato in modo più energico rispetto agli altri coltelli, per operazioni come tagliare la testa del pesce e tritare le ossa; per questo la lama è spessa e piuttosto pesante.
Aideba
Simile a un coltello deba, ma leggermente più sottile e leggero.
È stato creato per ovviare agli svantaggi del coltello deba, pesante e difficile da maneggiare.
Coltello da sashimi
Poiché il gusto del sashimi è determinato dalla bellezza della superficie di taglio, la lama è lunga e consente di affettare un filetto di pesce con un solo movimento, invece di muoverla avanti e indietro.
“Coltello da sashimi” è un termine generico per i coltelli yanagiba e takohiki.
Lunghezza comune della lama: 210–300 mm.
Sujihiki
Conosciuto anche come affettatore, la sua lama lunga e sottile consente movimenti curvi, rendendolo pratico per tagliare un pezzo di carne e rimuovere i tendini.
Lunghezza comune della lama: 210–300 mm.
Viene spesso usato come alternativa a un coltello da sashimi.
Honesuki
Un coltello disossa per tagliare la carne e separarla dalle ossa.
È meno soggetto a scheggiarsi quando colpisce un osso, perché è più spesso di un coltello normale.
Lunghezza comune della lama: circa 150 mm.
Coltello per anguille
Un coltello per sfilettare le anguille.
La forma e la lunghezza variano leggermente a seconda della regione e ne esistono diversi tipi, come quelli degli stili Kanto, Kansai e Nagoya.
Aji-kiri
![Yoshida Ajikiri SUJ-2 Kuro-uchi 100mm (3.9") [Pesce koi]](https://cdn.shopify.com/s/files/1/2077/0683/files/Yoshida_Ajikiri_SUJ-2_Kuro-uchi_100_mm_Koi_Fish_-2.jpg?v=1772030127)
Un coltello per sfilettare piccoli pesci come l'aji, o sugarello.
Lunghezza comune della lama: circa 80–130 mm.
Sushi-kiri
Con la sua caratteristica lama curva, questo coltello è progettato per tagliare il sushi arrotolato.
Men-kiri
Progettato appositamente per tagliare i men (= noodles), come soba e udon.
Conclusione
I coltelli giapponesi possono sembrare molto specializzati e complicati a prima vista, ma ogni forma è stata sviluppata per un motivo. Riflettono gli ingredienti che i giapponesi hanno tradizionalmente cucinato, le tecniche usate per prepararli e l'importanza che la cucina giapponese attribuisce all'aspetto e alla consistenza del cibo.
Oggi, la maggior parte delle famiglie giapponesi non usa tutti i coltelli presentati in questo articolo. I coltelli multiuso, come il santoku e il gyuto, sono sufficienti e molto diffusi per la maggior parte della cucina quotidiana, mentre i coltelli più specializzati restano importanti per determinati piatti e tecniche professionali. Nel loro insieme, mostrano quanto la storia dei coltelli giapponesi sia strettamente legata a quella della cucina giapponese.
