È un coltello da macellaio, un coltello per verdure o qualcosa nel mezzo? In questo articolo, imparerai tutto ciò che devi sapere sul coltello cinese, noto come come Cai Dao in Cina. Leggi delle sue parti, manutenzione, come usarlo e affilarlo esso, e la risposta alla domanda sempre popolare: "Posso tagliare le ossa con un Coltello cinese?" Quindi siediti, mettiti comodo e preparati a immergiti nel mondo del leggendario coltello da chef cinese!
In questa guida
Cos'è un coltello cinese?
Cai Dao (菜刀), il leggendario coltello cinese, è noto come estremamente versatile coltello da chef cinese. Con radici che risalgono a centinaia di anni fa, è stato sviluppato come “un coltello per tutto," l'ultimo tuttofare per preparare verdure e proteine disossate in tutti i modi, dal rompere dall'abbattimento del pollo al taglio delle cipolle verdi in fette sottilissime.
Questo sviluppo e la popolarità di un unico tuttofare, “un coltello per governarli tutti," tutti loro," e la filosofia cinese circostante di cucinare e mangiare sviluppato alla luce delle uniche circostanze storiche della Cina.
Il più impattante di questi era la scarsità di combustibile e risorse, che ha costretto il popolo contadino comune a essere frugale e ingegnoso nella vita quotidiana abitudini. Il Cai Dao veniva usato per creare piccoli pezzi che cuocevano rapidamente e sapori miscelati in modo che nulla venisse sprecato.
Come tale, il coltello cinese, noto anche come tou, ha svolto un ruolo ruolo essenziale e centrale nella cultura alimentare cinese. Quest'ultima si è sviluppata fin dai tempi antichi a favorire la fusione di sapori diversi attraverso la raffinata tritare. Durante la dinastia Zhou (1045-256 a.C.), l'arte della gastronomia raffinata era chiamato "k'o'peng," che significa ‘tagliare e cucinare’.
I coltelli plasmano il cibo delle persone e viceversa. Un approccio completamente unico a la cucina e il mangiare si sono evoluti intorno al Cai Dao, che è forse il più coltello multiuso mai sviluppato. Incorpora il principio del “mini-max”: massima utilità con il minimo costo e sforzo, e in molte cucine cinesi, questa lama fa tutto.
Mentre il Cai Dao è l'originale, tradizionale tuttofare cinese, gli appassionati di I coltelli giapponesi potrebbero essere più familiari con il Chukabocho, il suo giapponese versione. Sebbene una abbia ispirato l'altra, le loro differenze individuali riflettono le diverse filosofie culinarie giapponesi e cinesi.
Cosa significa "Chukabocho"?
Il coltello Chukabocho è l'interpretazione giapponese del tradizionale coltello cinese, Cai Dao.
La traduzione letterale del nome giapponese 'Chukabocho' è ‘coltello da cucina in stile cinese’ coltello da cucina,' con ‘Chuka’ che significa ‘cinese’ (come nella cucina in stile cinese) e ‘bocho’ che significa ‘coltello da cucina.’ I giapponesi hanno reinventato il Cai Dao attraverso la lente dell'unica eredità giapponese della forgiatura dei coltelli, realizzandolo in Giappone con l'uso delle loro distinte tecniche di forgiatura dei coltelli.
Qual è la differenza tra coltelli cinesi e giapponesi?
L'approccio tradizionale cinese del coltello unico per tutto nella preparazione del cibo è in in netto contrasto con la percezione giapponese delle posate da cucina, che tradizionalmente favorisce coltelli da cucina altamente specializzati adattati a specifici ingredienti. A causa di queste differenze nella cucina cinese e giapponese, I giapponesi hanno adattato il design del Cai Dao per meglio adattarlo alle loro preferenze.
Sebbene siano molto simili, ci sono alcune differenze chiave tra Cai Dao cinese e la sua variante giapponese, il Chukabocho.
Acciaio
Poiché la loro forma e dimensione sono molto simili, la differenza più grande la differenza tra questi due tipi di coltelli sarà negli acciai con cui sono forgiati da cui proviene. Il coltello cinese segue i principi di durata, versatilità, e basso costo; è forgiato con acciai più economici e a durezza inferiore (55-60 HRC), che sono a loro volta più durevoli e in grado di sopportare maggiori sollecitazioni.
Il chukabocho segue la filosofia giapponese della fine affilatura e, come tale, i coltelli sono comunemente realizzati con acciai giapponesi come Aogami, VG o anche gli acciai in polvere d'avanguardia. Sono in grado di raggiungere una durezza superiore (60-68 HRC) e mantengono un bordo affilato più a lungo ma sono a loro volta più fragili e a volte più soggetti a corrosione.
Geometria e mola della lama
Questo segue direttamente i loro acciai e la loro successiva affilatura qualità—gli acciai inossidabili dei coltelli cinesi generalmente non riescono a raggiungere un'affilatura fine come gli acciai giapponesi più raffinati. Pertanto, normalmente hanno una geometria della lama più spessa, e i loro bordi hanno una mola convessa progettata per spingere il cibo lontano dalla lama. I chukabochos giapponesi, invece, hanno profili più sottili, conferendo loro un'affilatura e precisione simili a un laser.
Parti di un coltello Cai Dao
- IMMAGINE (Ina)
- Forma (+ foto dettaglio)
- Bordo (+ foto dettaglio)
- Manico (+ foto dettaglio)
A cosa serve un coltello cinese?
Un coltello cinese è usato principalmente come coltello da cucina multiuso. Nonostante il suo aspetto grande e robusto, il suo bordo affilato e il profilo sottile della lama le permettono di può essere usata per una miriade di compiti precisi. Grazie al suo bordo di taglio piatto e alto lama, è perfetta per tritare verdure piccole e grandi.
La lama sottile significa anche che può essere usata per compiti precisi, come tritare finemente cipolle e sminuzzare aglio e zenzero; qui può essere prima usato lateralmente per schiacciare e pelare gli aromi prima di tritarli finemente. La sua lunghezza, tuttavia, lo distingue da, per esempio, un nakiri nel modo in cui può può anche essere usato per fette lunghe, ideale per varie carni e pesci. La sua dimensione e il peso che segue permette di affettare pezzi di carne più pesanti con nessuna resistenza.
Un coltello cinese può tagliare le ossa?
In breve: no.
I coltelli cinesi spesso soffrono di casi di identità sbagliata—è un è un malinteso comprensibile pensare che coltello cinese equivalga a coltello da carne. Sebbene condividano alcune caratteristiche estetiche di base e peso, sono due strumenti completamente diversi con scopi distinti.
I coltelli cinesi sono coltelli multiuso usati principalmente per preparare ingredienti freschi ingredienti e per affettare carne cotta o proteine senza ossa. Normalmente, sono forgiati con acciai più duri e hanno lame più sottili e affilate; sono ideali per affettare e tritare ma più soggetti a rottura se esposti a ingredienti più duri. ingredienti.
Esattamente il contrario vale per i coltelli da carne: le loro lame sono più morbide, più robusti, con lame più spesse e meno affilate. La specialità di un coltello da carne è smontare pezzi più grandi di carne con ossa ancora attaccate, o anche interi carcasse di animali. Qui, tagliare attraverso le ossa è una parte essenziale del processo, che richiede una forza significativa e potrebbe quindi danneggiare una lama più sottile, lama più fragile.
Come tagliare con un coltello cinese: tecniche di taglio
Grazie al suo lungo e piatto bordo tagliente, un coltello cinese è perfetto per tritare coltello. Poiché il bordo entra in pieno contatto con il tagliere ad ogni taglio, è in grado di tagliare prodotti più lunghi in una volta, senza lasciare alcune parti del cibo ancora attaccato insieme.
Questa lunghezza e piattezza della lama permettono anche al coltello di tagliare più produrre tutto in una volta, il che significa che è adatto a gestire grandi quantità di verdure, rendendolo un favorito per la preparazione di grandi quantità di stir-fry.
Quindi, il modo più ottimale per tagliare con un cai dao è “tagliare a spinta” o tagliare. Il suo peso aiuta anche in ogni taglio e facilita l’affettatura di prodotti più duri creare una brezza. L’altezza della sua lama offre anche un costante contatto con le nocche contatto durante il taglio e quindi offre maggiore controllo e sicurezza durante l’uso.
Leggi di più sulle tecniche di taglio nel nostro blog.
Come si tiene un coltello cinese?
La presa più equilibrata e precisa per un coltello cinese è la cosiddetta “presa a pizzico.” Come suggerisce il nome, usiamo il pollice e l’indice per “pizzicare” la lama del coltello da macellaio leggermente davanti al manico, in un punto quello che ci sembra più equilibrato.
In questo modo, la lama diventa un'estensione della nostra mano e permette un maggiore controllo ad ogni taglio, specialmente quando si eseguono tagli intricati dove la precisione è necessario.
Come scegliere un coltello cinese
I fattori più importanti da considerare quando si acquista un coltello cinese sono acciaio e dimensioni. La maggior parte dei coltelli cinesi ha una durezza di circa 58-60 HRC (scala Rockwell), che si colloca tra i classici coltelli occidentali di alta gamma (Zwilling, Wüsthof, ecc.; 55-58 HRC) e coltelli giapponesi (60+ HRC).
Il fattore principale da considerare è se il coltello che stai guardando è forgiato in acciaio ad alto tenore di carbonio o inox. I primi sono leggermente più molto impegnativi nella manutenzione a causa della mancanza di cromo (Cr), il che significa che possono arrugginire, ma sono tradizionali.
I modelli in acciaio inox sono più adatti allo chef rilassato che non vogliono passare la serata al cinema preoccupandosi se per caso hanno lasciato il loro coltello nel lavandino.
Il secondo fattore è la dimensione del coltello; più il coltello è lungo, più è pesante, e più spazio richiede sia per il taglio che per la conservazione.
Qual è la lunghezza migliore per un coltello cinese?
Un coltello tipico misura 18–28 cm (7–11") di lunghezza. Questa gamma di dimensioni offre l'equilibrio tra portata, controllo e versatilità nel tritare, affettare o a dadini.
Se la tua cucina non vanta le superfici di taglio di una cucina commerciale e prepari principalmente verdure e carne in porzioni come petti di pollo e bistecche, faresti meglio con una lama fino a 20 cm (7,9”), poiché coltelli più grandi possono diventare inutilmente ingombranti.
Per chef con più spazio nelle loro cucine che amano anche mettersi alla prova a destreggiarsi con la macellazione di grandi pezzi di carne, tuttavia, guardando un coltello all'estremità più lunga dello spettro potrebbe risultare più appropriato.
Perché alcuni coltelli hanno un foro nella lama?
Che ci crediate o no, questa caratteristica distintiva non è lì solo per dare al coltello la sua caratteristica aspetto minaccioso.
Anche se non è proprio standard per i coltelli cinesi — si trovano di solito su coltelli da carne coltelli invece — la funzione del foro è piuttosto semplice. Permette al coltello per essere appeso a un gancio a parete, conservandolo così in modo sicuro e sempre tenendolo a portata di mano.
Il foro delle dimensioni di un dito aiuta anche lo chef o il macellaio nel caso in cui la loro lama si blocchi bloccato in un grosso pezzo di carne o osso. Impugnare il coltello dal foro dà all'utente più leva e garantisce un “salvataggio” più sicuro e controllato del lama.
Come pulire il coltello cinese
Non usare la lavastoviglie per lavare il tuo coltello cinese. Acqua calda, vapore, i detergenti aggressivi e il rumore di urti contro altri piatti sono dannosi per qualsiasi coltello da cucina.
Dopo l'uso, tutto ciò che devi fare è semplicemente sciacquarlo sotto acqua tiepida e, se se necessario, strofinalo delicatamente con una spugna e detersivo per piatti. Poi asciugalo con un panno pulito, e prima di riporlo, lascia il coltello sul piano della cucina per un po' per farlo asciugare completamente.
Se il coltello è fatto di acciaio con basso o nessun contenuto di cromo (Cr), puoi trattalo applicando uno strato sottile di olio senza acidi, come Ballistol o olio di camelia, prima di riporlo.
Come oliare un coltello cinese
Per oliare il coltello, è meglio applicare uno strato sottile di un olio neutro come Ballistol o olio di camelia sulla superficie della lama con un panno morbido e pulito dopo:
- dopo ogni uso per coltelli ad alto contenuto di carbonio per prevenire la ruggine, e
- una o due volte al mese, a seconda dell'uso per coltelli resistenti alla ruggine.
Ogni quanto devo affilare un coltello cinese?
Poiché i coltelli sono fatti con acciai temprati a circa 58-60 HRC, mantengono mantengono bene l'affilatura con un uso normale. Per un cuoco casalingo che passa un paio di minuti al giorno sul tagliere, potrebbe significare ogni paio di mesi.
Per uno chef impegnato che resta ore alla postazione di preparazione, questa affilatura il tempo necessario sarà significativamente più breve.
Attenzione, però, se usi frequentemente il coltello per spaccare ossa più piccole ossa e articolazioni di animali. Potresti non solo doverlo affilare più spesso ma riparare anche le scheggiature successive sul bordo, che è un lavoro più esteso procedura che include la rimozione di più superficie della lama.
Come affilare un coltello cinese?
Grazie alla struttura microscopica fine dell'acciaio, i coltelli cinesi sono migliore affilatura su pietre per affilare.
È consigliabile iniziare il processo con una pietra a grana #1000, o inferiore per lame scheggiate e danneggiate, e poi passare a #3000 per ottenere una finitura fine affilatura. Potresti finire con una pietra a grana #6000 per una superficie liscia ritocco finale per i più meticolosi.
Qual è la differenza tra un coltello da macellaio e un coltello cinese?
A differenza dei coltelli da macellaio delle tradizioni culinarie occidentali, che sono principalmente usati per tagliare le ossa, i coltelli in stile cinese sono incredibilmente versatili, usati per le verdure tanto quanto per affettare il pesce o tagliare carne.
- I coltelli da macellaio sono più pesanti, più spessi e non hanno la stessa agilità e versatilità come un coltello cinese. Sebbene eccellano nel tagliare ossa di pollo o schiacciare aromi, avrai difficoltà a usarlo per tritare l'aglio, anche se con esso puoi schiacciare l'aglio.
- I coltelli cinesi sono come i coltelli da chef; sono coltelli versatili ottimi per tagliare frutta e verdura, tritare erbe aromatiche e affettare carni senza ossa. Non consigliamo di usare un coltello cinese per tagliare le ossa, tuttavia, poiché sono più delicati di un coltello da macellaio.
