Scegli il tuo primo coltello giapponese rispondendo a cinque domande pratiche su come cucini, sulla lunghezza della lama che preferisci, sulle tue abitudini di manutenzione, sullo stile del manico e sul budget. Un Santoku offre una versatilità compatta, un Gyuto è adatto a un'ampia varietà di ingredienti e un Nakiri è ideale per una cucina incentrata sulle verdure. La guida spiega anche la differenza tra acciai inossidabili e al carbonio, tra manici giapponesi wa e occidentali yo, e perché il coltello giusto si determina in base all'uso quotidiano, non solo all'aspetto.
Scegliere il primo coltello giapponese di solito inizia con una sfilza di parole poco familiari: gyuto, santoku, nakiri, VG-10, manico wa. È facile finire per scegliere in base alla foto più bella, invece di chiedersi quale coltello si adatti davvero al proprio modo di cucinare. Ecco un modo più semplice per arrivarci: cinque domande, in ordine.
Passaggio 1: cosa cucini davvero?
Se prepari soprattutto pasti di tutti i giorni e preferisci un coltello compatto e maneggevole, un santoku è un'ottima scelta tuttofare per verdure, carne disossata e pesce. Se vuoi un solo coltello capace di gestire quasi tutto, un gyuto è l'equivalente giapponese del coltello da chef occidentale e l'opzione più versatile. Un bunka offre una versatilità simile a quella di un santoku, ma la punta affilata garantisce maggiore precisione nei lavori dettagliati. Se le verdure sono il tuo principale campo d'interesse, un nakiri è progettato appositamente per tagliare in modo efficiente. Un sujihiki è meglio prenderlo in considerazione più avanti, quando e se ti servirà un coltello dedicato per affettare carne disossata, arrosti o pesce.
La maggior parte degli acquirenti alle prime armi sceglie un santoku, un bunka o un gyuto - le forme illustrate di seguito presuppongono una di queste tre.
Passaggio 2: quale misura ti risulta più comoda?
La lunghezza della lama è importante quanto la forma. Come indicazione generale: 13–16 cm sono adatti a mani più piccole, cucine più compatte e lavori di precisione; 17–19 cm rappresentano il giusto compromesso e la migliore lunghezza per il primo coltello giapponese per la maggior parte delle persone; 20–24 cm sono adatti a cuochi esperti che lavorano tagli più grandi e preparazioni più impegnative. Se non sei sicuro, 17–19 cm sono il punto di partenza più sicuro: abbastanza lunghi da essere utili, ma abbastanza corti da risultare maneggevoli.
Passaggio 3: quanta cura vuoi dedicargli?
Questo è il vero bivio. I coltelli in acciaio inossidabile resistono alla ruggine, tollerano un po' di dimenticanza e sono il modo più semplice per possedere un coltello giapponese senza cambiare le proprie abitudini: una scelta predefinita sensata per il primo coltello. I coltelli in acciaio al carbonio si affilano fino a ottenere un filo più fine e sviluppano una patina nel tempo, ma devono essere asciugati subito dopo l'uso e oliati occasionalmente per prevenire la ruggine. Tutto si riduce a una domanda: stai comprando per comodità o per ottenere il filo più affilato possibile, senza problemi per la manutenzione?
Passaggio 4: quale manico ti sembra più adatto alla tua mano?
I coltelli giapponesi sono disponibili con due stili di manico, che offrono sensazioni davvero diverse. Un manico wa (giapponese) è più leggero e sottile e sposta il bilanciamento verso la lama: molti lo trovano più facile da controllare dopo averci fatto l'abitudine. Un manico occidentale è più pesante e familiare se sei abituato ai coltelli europei, rendendo il passaggio più semplice. Nessuno dei due è necessariamente migliore: dipende da ciò che preferisce la tua mano.
Passaggio 5: affilatura o durata?
I coltelli giapponesi sono spesso pubblicizzati come incredibilmente affilati, ma un acciaio più affilato richiede anche più attenzione: un acciaio più duro mantiene il filo più a lungo, ma si scheggia più facilmente; un acciaio più morbido è più tollerante, ma deve essere affilato più spesso. Nessuno di questi coltelli è lavabile in lavastoviglie e nessuno è indistruttibile. Saperlo in anticipo evita che il coltello si riveli deludente dopo appena tre settimane.
Non sei ancora sicuro? Inizia da qui
Se vuoi un punto di partenza sicuro e collaudato:
Santoku, ~17 cm, acciaio inossidabile - ideale per la cucina quotidiana domestica, le verdure, le cucine più piccole e per chi desidera un primo coltello facile e con poca manutenzione.
Gyuto, ~21 cm, acciaio inossidabile - ideale se vuoi un solo coltello capace di gestire quasi tutto, se prepari tagli di carne più grandi o se stai passando da un coltello da chef occidentale e vuoi qualcosa di familiare da impugnare.
Entrambi sono ottimi primi coltelli giapponesi. Da lì, più cucinerai con il tuo coltello, più sarà chiaro quale dovrà essere il prossimo.
