Bear Claw è il risultato di oltre due decenni di lavoro nelle cucine professionali, della formazione nella tradizione culinaria giapponese, di anni trascorsi utilizzando coltelli giapponesi e di una domanda molto semplice: quanta parte della funzionalità di un vero coltello da chef possiamo racchiudere nel formato più piccolo e realmente portatile possibile?
Il concetto non è rimasto soltanto un’idea sulla carta. Ho realizzato un prototipo fisico basato sulle mie dimensioni e sulla mia geometria, l’ho sottoposto a trattamento termico e l’ho testato rigorosamente sul campo. Una volta soddisfatto della sua funzionalità, abbiamo inviato il prototipo in Giappone, dove è diventato la base per lo sviluppo e la produzione del Bear Claw definitivo.
Anche il punto di partenza era strettamente legato al modo in cui utilizziamo realmente i coltelli. In Slovenia abbiamo una forte tradizione nella preparazione e nel taglio di salami, salumi e altri prodotti a base di carne, mentre allo stesso tempo trascorriamo molto tempo nella natura. Andiamo in campeggio, peschiamo, viaggiamo in camper e cuciniamo all’aperto. Bear Claw doveva quindi offrire molto più che semplici buone prestazioni su un tagliere da cucina.
UN COLTELLO DA CHEF COMPATTO, SENZA I LIMITI TIPICI DI UN COLTELLO DI PICCOLE DIMENSIONI
La lama del Bear Claw è “solo” lunga circa 160 mm, ma l’intero coltello è progettato per dare la sensazione e offrire le prestazioni di un coltello da chef più grande e versatile, sia in mano sia sul tagliere. L’altezza della lama in corrispondenza del tallone offre spazio sufficiente per le nocche quando si tritano aglio, cipolle, verdure e altri ingredienti di uso quotidiano. La leggera curvatura del filo rende più fluido il taglio in spinta e aiuta la lama a rimanere a contatto con il tagliere per tutta la durata del taglio.
Una parte importante della costruzione è il codolo disassato della lama. Ciò significa che il codolo entra nel manico al di sotto della sua linea centrale, facendo sì che il manico si trovi più in alto rispetto a una costruzione convenzionale perfettamente allineata. In questo modo si crea più spazio per dita e nocche durante il taglio sul tagliere, consentendo di mantenere il coltello più corto e compatto senza sacrificare la funzionalità.
Ho prestato particolare attenzione anche al choil e al tallone della lama. Il choil pronunciato crea spazio aggiuntivo per le dita, mentre il tallone è leggermente arretrato e non termina con una punta aggressivamente affilata. Durante i test, questa parte del coltello si è rivelata sorprendentemente utile per sbucciare aglio e altre verdure, oltre che per altre piccole operazioni di preparazione. Le dita rimangono al sicuro lontano dal filo, mentre questa parte della lama può svolgere lavori per i quali altrimenti si utilizzerebbe un coltello più piccolo.
COLTELLO DA CHEF, DA DISOSSO E DA SFILETTO IN UN UNICO CONCETTO
La punta in stile sakimaru è abbastanza sottile per i lavori di precisione, ma notevolmente più robusta rispetto alla classica punta più sottile di un coltello da chef. La geometria della sezione anteriore la rende quindi adatta alla sfilettatura del pesce, alla rifilatura della carne, ai lavori intorno alle ossa e alla disossatura. È possibile pulire un pesce, rimuovere la pelle o ricavarne i filetti, lavorare su cosce, zampe o costine di pollo e poi usare lo stesso coltello per tagliare le verdure e preparare il resto del pasto.
Bear Claw assume quindi in parte i ruoli di un coltello da disosso, di un honesuki, di un coltello da sfiletto, di un petty e di un classico coltello da chef multiuso. Ciò non significa che sia destinato a sostituire i coltelli professionali specializzati. Un coltello dedicato avrà sempre un vantaggio geometrico per il compito specifico per cui è stato progettato.
Bear Claw è invece progettato come un compromesso con il minor numero possibile di compromessi. L’idea è semplice: un unico coltello compatto, capace di gestire una gamma molto ampia di attività, senza dover portare con sé un intero set di lame. Questo rende Bear Claw particolarmente utile ogni volta che lo spazio è importante, sia durante un viaggio, in campeggio, a pesca, cucinando in camper o semplicemente quando si desidera un coltello compatto in grado di affrontare la maggior parte delle preparazioni.
REALIZZATO IN GIAPPONE, PROGETTATO PER UNO SCOPO DIVERSO
Nonostante la sua forma anticonvenzionale, Bear Claw è a tutti gli effetti un vero coltello da cucina giapponese. È realizzato in Giappone con una tradizionale costruzione a tre strati, con un’anima in acciaio in polvere SG2 temprata a circa 63–64 HRC, combinata con un rivestimento in damasco.
È dotato di un manico giapponese wa ottagonale realizzato in ebano e corno di bufalo d’acqua. Anche la lunghezza del manico è stata adattata al design compatto del coltello. Un manico wa più lungo e standard comprometterebbe sia l’equilibrio sia la portabilità, quindi Bear Claw utilizza un manico più corto, più adatto al suo formato e all’uso previsto.
UN SAYA PROGETTATO PER IL TRASPORTO
Poiché la portabilità è uno degli elementi chiave dell’intero concetto, abbiamo progettato anche un saya in pelle dedicato, realizzato appositamente per Bear Claw. La sua funzione va oltre la semplice protezione della lama durante il trasporto. Il saya può essere fissato a una cintura, rendendo il coltello facile da portare con sé durante il campeggio, la pesca, la preparazione del cibo all’aperto o gli spostamenti tra diverse aree di lavoro.
Presenta inoltre un foro per il cordino all’estremità, che consente di fissarlo ulteriormente a una borsa, a uno zaino o ad altra attrezzatura. Il tocco finale è rappresentato da un orso Nikku in rilievo, che collega visivamente il saya all’identità del Bear Claw.
UN COLTELLO PER MOLTE ATTIVITÀ DIVERSE
Il risultato è un coltello difficile da collocare in un’unica categoria tradizionale. Bear Claw può essere utilizzato per tritare aglio e cipolle, preparare le verdure, affettare carne e salami, lavorare intorno alle ossa, disossare il pollo o sfilettare il pesce. Ma lo scopo del coltello non è essere lo strumento specializzato migliore per ognuna di queste attività.
Bear Claw è un coltello da chef versatile, ridotto al formato più piccolo in cui può ancora conservare la vera funzionalità di un coltello da chef.
Realizzato tradizionalmente in Giappone, ma progettato per essere utilizzato ben oltre i confini di una cucina convenzionale.
