Ci sono i coltelli, e poi ci sono i Coltelli. I Coltelli della linea Nigara VG-10 Damascus Tsuchime meritano decisamente di essere scritti con la C maiuscola.

L'aspetto e la sensazione al tatto di questi Coltelli non lasceranno nessuno indifferente. L'esclusivo motivo martellato tsuchime si fonde perfettamente con le complesse onde damascus, creando un affascinante gioco di linee e forme che si estendono verso il lucido filo di taglio affilato come un rasoio.

La lama è dotata di un raro manico giapponese in ebano scuro, realizzato da un unico pezzo di legno pregiato e liscio, lucidato al tatto e capace di offrire un'esperienza tattile impareggiabile a ogni taglio.

Il Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4") è un coltello da cucina giapponese multiuso, adatto alla preparazione di carne, pesce e verdure. Il suo nucleo in acciaio inossidabile VG-10 garantisce un'affilatura eccellente con una manutenzione minima o nulla, poiché l'acciaio resiste molto bene alla corrosione. Per questo motivo, il coltello è adatto anche come primo coltello giapponese o come regalo.

Le esclusive martellature simili a chicchi di grandine impediscono agli ingredienti di attaccarsi alla lama durante il taglio, rendendo il lavoro più rapido e preciso.

FORMA DELLA LAMA:

Il Kiritsuke-Gyuto è la forma di lama più versatile e utile nella cucina moderna. La lama lunga è perfetta per preparare pezzi di carne più grandi, affettare il pesce e tagliare le verdure, mentre la punta può essere utilizzata per lavori dettagliati e precisi.

Il coltello ha una punta reverse-tanto, nota anche come “punta K” (K sta per kiritsuke), che scende dal dorso e offre una grande praticità, consentendo di lavorare con la punta in modo preciso e senza sforzo. Il ventre della lama è leggermente curvo, caratteristica che lo distingue dalla forma kiritsuke standard, più piatta, e lo rende una sorta di ibrido kiritsuke-gyuto. Ciò significa che il coltello può essere utilizzato molto bene anche con movimenti oscillatori. Ha un profilo ampio per trasferire facilmente gli alimenti e tende a essere abbastanza piatto verso il tallone, consentendo di tagliare facilmente e rapidamente sul tagliere.

Tradizionalmente, i coltelli kiritsuke avevano un solo bisello, ma in seguito sono stati spesso reinterpretati come coltelli multiuso a doppio bisello per soddisfare i ritmi frenetici delle cucine moderne. Inoltre, potevano essere utilizzati solo dallo Chef Executive del ristorante, ma chiuderemo un occhio se non sei (ancora) il capochef. 😜

*La lunghezza del filo di taglio è di 233mm (dal tallone alla punta), ma per questo coltello la lunghezza viene misurata dal bordo del manico alla punta della lama, arrivando a 240mm.

ACCIAIO:

VG-10 (V sta per Vanadio, G per "gold", ovvero "gold standard") è prodotto da Takefu Special Steel Company, un'azienda siderurgica relativamente piccola che circa 60 anni fa riuscì a trovare il giusto equilibrio tra diversi elementi per creare l'acciaio più popolare oggi nella produzione di coltelli giapponesi. L'acciaio VG-10 è inossidabile, con un contenuto relativamente elevato di Carbonio (C) (1%), 15% di Cromo (Cr), 1% di Molibdeno (Mo), 0,3% di Vanadio (V) e 1,5% di Cobalto (Co). La combinazione di Cr, Mo e V forma numerosi carburi duri, rendendo l'acciaio resistente all'abrasione, il che si traduce in un'affilatura uniforme e duratura.

LAMINAZIONE:

Lo strato centrale costituito da acciaio VG-10 è stato inserito tra strati di acciaio più morbido e duttile, forgiati insieme per creare un motivo damascus ondulato. Questa tecnica si chiama san-mai ed è utilizzata per migliorare l'integrità strutturale della lama e la sua capacità di resistere agli urti, oltre che per prevenirne le scheggiature. San-mai significa “tre strati” in giapponese e indica una lama composta da uno strato interno principale di acciaio più duro (hagane) e due strati esterni secondari di acciaio più morbido (jigane) che proteggono quello interno.

GEOMETRIA:

Ha una lama a doppio bisello (simmetrica), quindi è adatta sia agli utenti mancini sia ai destrimani. In base al rapporto tra le superfici (la posizione del cambio di angolo), il profilo di questo coltello è classificato come tipo a filo V piatto, il che lo rende meno fragile e più facile da riaffilare.

FINITURA DELLA LAMA:

La finitura della lama del coltello è una fusione unica di indentazioni martellate tsuchime, che ricordano la grandine, e di un complesso motivo ondulato damascus. La superficie della lama è stata trattata con uno speciale martello texturizzato, che ha lasciato complesse impressioni geometriche sulla parte superiore. Si tratta di una tecnica straordinaria che consiste nel martellare abilmente la superficie della lama per creare affascinanti indentazioni, le quali—oltre alla funzione puramente estetica—svolgono anche una precisa funzione pratica, riducendo l'attrito e creando sacche d'aria che diminuiscono l'aderenza degli alimenti alla lama durante il taglio. Le indentazioni tsuchime si fondono perfettamente con il motivo damascus, che sfuma armoniosamente in un filo di taglio lucido.

MANICO:

Il manico giapponese (Wa) è realizzato da un unico pezzo di pregiato legno di ebano scuro e intenso, rinomato per la sua eccezionale durezza e densità, che lo rendono uno dei legni più durevoli e resistenti. È lucidato fino a ottenere una brillantezza elevata, creando un aspetto lussuoso ed elegante e una sensazione liscia che si adatta perfettamente alla mano. Grazie alla sua forma ottagonale, è adatto sia agli utenti mancini sia ai destrimani. Di recente il numero di produttori di manici di questo tipo è diminuito, rendendoli difficili da trovare.

FABBRO:

Nigara Hamono è una storica fucina con una tradizione di 350 anni. È attiva nella città di Hirosaki fin dall'inizio del periodo Edo, quando iniziò a produrre spade per il clan Tsugaru. In un'epoca in cui nella regione erano presenti oltre cento botteghe di forgiatura, Nigara Forging rappresenta una testimonianza della ricca storia e dell'arte di Tsugaru Uchihamono.

Da oltre 350 anni, Nigara Hamono è una stimata famiglia di fabbri spadai. Inizialmente incaricata dalla regione di Tsugaru di realizzare spade giapponesi, la fucina è passata alla produzione di coltelli dopo che le tecniche tradizionali di forgiatura delle spade hanno ottenuto riconoscimento durante la Seconda guerra mondiale.

Sebbene la produzione di spade sia cessata nel 1965, Nigara Hamono continua a preservare le tecniche tradizionali di forgiatura, mostrando la propria arte attraverso i coltelli Honuchi – autentici coltelli giapponesi realizzati con metodi tradizionali, che esemplificano l'abilità e l'esperienza accumulate nel corso di numerose generazioni di fabbri.

Poiché i suoi manufatti sono stati ufficialmente certificati come Artigianato Tradizionale della Prefettura di Aomori nel dicembre 2007, Nigara Hamono rappresenta una testimonianza vivente dell'artigianato tradizionale tramandato nella città di Hirosaki, in Giappone.

L'attuale capofabbro di Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, che lavora al fianco del padre Toshi Yoshizawa, è un fabbro di ottava generazione con una grande passione per i coltelli, l'arte e la musica. Il suo celebre design Nigara Anmon è il risultato del suo amore per l'arte di Andy Warhol.