Hokiyama Kiritsuke Yanagiba Ginsanko 270mm (10.6")

Convient aux acheteurs débutants d’un couteau de cuisine japonais. Il peut aussi faire un cadeau merveilleux !

FORME DE LA LAME :
Le Yanagiba a une lame étroite particulièrement adaptée pour trancher de fines tranches de poisson et de viande (carpaccio) et pour retirer la peau du poisson. La lame du couteau s’incurve nettement vers le bas juste avant la pointe (pointe k), d’où le nom Kiritsuke. La pointe de la lame est excellente pour les découpes précises et permet un travail fin et décoratif ainsi que pour tailler et retirer la peau, qui est facilement percée grâce à la pointe.

ACIER :
Le cœur de ce couteau est fait d’acier Silver III de Hitachi, également appelé acier Ginsan ou Ginsanko, qui a été trempé à environ 63 HRC. Grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), l’acier Ginsan résiste très bien à la corrosion.

En raison du choix des matériaux et du traitement final précis de la lame à la main, la lame est facile à entretenir, conserve son tranchant très longtemps et se prête parfaitement à l’aiguisage sur pierres à eau. Ce sont des caractéristiques essentielles d’un couteau japonais traditionnel à un seul biseau, comme le Yanagiba.

LAMINATION :
Le noyau dur du couteau est composé d’un noyau dur (formant le tranchant) et d’une couche externe plus tendre en fer doux, un revêtement que nous appelons lamination ni-mai. La couche extérieure en acier plus tendre forme une ligne « shinogi » le long de tout le tranchant de la lame. La ligne shinogi représente la frontière entre l’acier dur intérieur et la couche extérieure d’acier plus tendre. La méthode de lamination Ni-mai est utilisée sur les couteaux à un seul biseau, où une feuille de métal plus tendre est soudée à la forge sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

FINITION DE LA LAME :
La lame présente un délicat polissage brillant et une signature gravée à la main en kanji.

MANCHE :
Le manche est fabriqué dans le bois le plus couramment utilisé pour les manches de couteaux japonais - bois de magnolia. C’est le bois préféré des chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques, et il est facile et peu coûteux à remplacer car il existe une abondance de manches en magnolia sur le marché. Le bois de magnolia est un bois tendre, de couleur claire, qui nécessite un entretien particulier car il peut se tacher facilement, nous recommandons donc d’avoir les mains propres avant d’utiliser le couteau.

À l’endroit où la lame rejoint le manche, vous pouvez remarquer une particularité appelée espacement Machi. Il s’agit d’un petit espace entre la partie inférieure de la lame et le manche, que l’on voit surtout sur les couteaux Yanagiba. C’est une caractéristique qui rend hommage aux sabres japonais et qui est typique surtout du travail des forgerons situés dans et autour de la région de Tokyo. Ne vous inquiétez donc pas, ce n’est pas un défaut d’assemblage de la lame et du manche, mais plutôt un hommage à la tradition japonaise de forge qui pourrait être exposé sur un aimant juste là, sur votre mur de cuisine.

FORGERON :
Hokiyama Hamono est une forge de premier plan dans la préfecture de Kochi au Japon. Elle a récemment célébré son centenaire, fondée en 1919. Hokiyama Hamono est reconnue pour sa qualité car elle suit la tradition des lames faites à la main qui existe depuis plus de 800 ans. Ils conservent le travail manuel et l’artisanat traditionnel transmis de génération en génération tout en cherchant sans cesse à acquérir de nouvelles connaissances et innovations.