Hokiyama Kiritsuke Yanagiba Ginsanko 270mm (10.6")
Facile à entretenir et résistant à la rouille, ce qui en fait un excellent choix pour une utilisation quotidienne à la maison ou dans les cuisines professionnelles.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Spécifications
- Entretien des couteaux
- Expédition
Convient aux personnes qui achètent un couteau de cuisine japonais pour la première fois. Il peut également constituer un merveilleux cadeau !
FORME DE LA LAME :
Le Yanagiba possède une lame étroite particulièrement adaptée à la découpe de fines tranches de poisson et de viande (carpaccio), ainsi qu'au retrait de la peau du poisson. La lame du couteau s'incurve fortement vers le bas juste avant la pointe (pointe k), d'où le nom Kiritsuke. La pointe de la lame est excellente pour les découpes précises et permet de réaliser des travaux fins et décoratifs, ainsi que de parer et de retirer la peau, qui se perce facilement grâce à la pointe.
ACIER :
Le cœur de ce couteau est fabriqué en acier Silver III de Hitachi, également appelé acier Ginsan ou Ginsanko, qui a été trempé à environ 60-61 HRC. Grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), l'acier Ginsan résiste très bien à la corrosion.
Grâce au choix des matériaux et au traitement final précis de la lame effectué à la main, la lame est facile à entretenir, conserve son tranchant très longtemps et se prête parfaitement à l'affûtage sur des pierres à eau. Ce sont des caractéristiques essentielles d'un couteau japonais traditionnel à biseau unique, comme le Yanagiba.
LAMINATION :
Le cœur dur du couteau est composé d'un noyau dur (qui forme le tranchant) et d'une couche externe plus souple en fer doux, un habillage que nous appelons lamination ni-mai. La couche externe d'acier plus souple forme une ligne « shinogi » sur toute la longueur du tranchant de la lame. La ligne shinogi représente la frontière entre l'acier intérieur plus dur et la couche extérieure d'acier plus souple. La méthode de lamination ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique, où une feuille de métal plus souple est soudée à la forge sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.
FINITION DE LA LAME :
La lame présente un délicat polissage miroir ainsi qu'une signature kanji gravée à la main.
MANCHE :
Le manche est fabriqué dans le bois le plus couramment utilisé pour les couteaux japonais : le bois de magnolia. Il s'agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques, et il est facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement ; nous recommandons donc d'avoir les mains propres avant d'utiliser le couteau.
À l'endroit où la lame rejoint le manche, vous remarquerez peut-être une caractéristique particulière appelée espace Machi. Il s'agit d'un petit espace entre la partie inférieure de la lame et le manche, que l'on observe principalement sur les couteaux Yanagiba. Cette caractéristique rend hommage aux sabres japonais et est surtout typique du travail des forgerons installés dans la région de Tokyo et ses environs. Ne vous inquiétez donc pas : il ne s'agit pas d'un défaut d'assemblage entre la lame et le manche, mais plutôt d'un hommage à la tradition japonaise de la forge, qui pourrait être exposé sur un aimant, juste là, sur le mur de votre cuisine.
FORGE :
Hokiyama Hamono est une forge de premier plan de la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son centenaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est réputée pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, qui existe depuis plus de 800 ans. Elle préserve le travail manuel et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération, tout en s'efforçant d'acquérir sans cesse de nouvelles connaissances et de favoriser l'innovation.
Forme de la lame : Yanagiba
Type d’acier : Ginsan (Silver III)
Construction de la lame : Ni-mai / migaki
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 412mm (16.2")
Longueur de la lame : 270mm (10.6")
Hauteur de la lame : 34mm (1.3")
Épaisseur du dos : 3.4mm (0.13")
Poids : 170g (6.0 oz)
Longueur du manche : 139mm (5.5")
Type de manche / bois : Japanese / Magnolia
Kanji sur la lame :
Forgeron : Hokiyama
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est fourni avec :
✔️ Notice d’instructions et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif - les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une feuille de vieux journal japonais - ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi .
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