Convient aux personnes qui achètent un couteau de cuisine japonais pour la première fois. Il peut également constituer un merveilleux cadeau !

FORME DE LA LAME :

Le Yanagiba possède une lame étroite particulièrement adaptée à la découpe de fines tranches de poisson et de viande (carpaccio), ainsi qu'au retrait de la peau du poisson. La lame du couteau s'incurve fortement vers le bas juste avant la pointe (pointe k), d'où le nom Kiritsuke. La pointe de la lame est excellente pour les découpes précises et permet de réaliser des travaux fins et décoratifs, ainsi que de parer et de retirer la peau, qui se perce facilement grâce à la pointe.

ACIER :

Le cœur de ce couteau est fabriqué en acier Silver III de Hitachi, également appelé acier Ginsan ou Ginsanko, qui a été trempé à environ 60-61 HRC. Grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), l'acier Ginsan résiste très bien à la corrosion.

Grâce au choix des matériaux et au traitement final précis de la lame effectué à la main, la lame est facile à entretenir, conserve son tranchant très longtemps et se prête parfaitement à l'affûtage sur des pierres à eau. Ce sont des caractéristiques essentielles d'un couteau japonais traditionnel à biseau unique, comme le Yanagiba.

LAMINATION :

Le cœur dur du couteau est composé d'un noyau dur (qui forme le tranchant) et d'une couche externe plus souple en fer doux, un habillage que nous appelons lamination ni-mai. La couche externe d'acier plus souple forme une ligne « shinogi » sur toute la longueur du tranchant de la lame. La ligne shinogi représente la frontière entre l'acier intérieur plus dur et la couche extérieure d'acier plus souple. La méthode de lamination ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique, où une feuille de métal plus souple est soudée à la forge sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.

FINITION DE LA LAME :

La lame présente un délicat polissage miroir ainsi qu'une signature kanji gravée à la main.

MANCHE :

Le manche est fabriqué dans le bois le plus couramment utilisé pour les couteaux japonais : le bois de magnolia. Il s'agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques, et il est facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement ; nous recommandons donc d'avoir les mains propres avant d'utiliser le couteau.

À l'endroit où la lame rejoint le manche, vous remarquerez peut-être une caractéristique particulière appelée espace Machi. Il s'agit d'un petit espace entre la partie inférieure de la lame et le manche, que l'on observe principalement sur les couteaux Yanagiba. Cette caractéristique rend hommage aux sabres japonais et est surtout typique du travail des forgerons installés dans la région de Tokyo et ses environs. Ne vous inquiétez donc pas : il ne s'agit pas d'un défaut d'assemblage entre la lame et le manche, mais plutôt d'un hommage à la tradition japonaise de la forge, qui pourrait être exposé sur un aimant, juste là, sur le mur de votre cuisine.

FORGE :

Hokiyama Hamono est une forge de premier plan de la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son centenaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est réputée pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, qui existe depuis plus de 800 ans. Elle préserve le travail manuel et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération, tout en s'efforçant d'acquérir sans cesse de nouvelles connaissances et de favoriser l'innovation.