La forge Hokiyama a fabriqué ces deux couteaux spécialement pour nous. Nous leur avons demandé de combiner leurs formes de lames éprouvées (kiritsuke et petty) et leur acier inoxydable (Ginsanko, dureté de 60-61 HRC !), puis d'associer le tout à un manche intemporel en palissandre, réputé pour sa durabilité et sa prise en main confortable. Une belle combinaison, vous ne trouvez pas ?

Couteaux inclus dans cet ensemble :

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Les couteaux kiritsuke étaient à l'origine destinés uniquement au chef sushi. Bien que le profil de la lame soit légèrement plus plat que celui des couteaux gyuto, il s'agit tout de même d'un couteau polyvalent, adapté à un usage quotidien. La longueur de lame de 210 mm (8.3") est idéale pour hacher les légumes ainsi que pour couper de gros morceaux de viande et de poisson.

Un couteau petty est indispensable dans toute cuisine. Nous avons besoin d'un couteau plus petit pour toutes les tâches où notre couteau principal, plus grand, est tout simplement trop encombrant et difficile à manier. La longueur de lame de 135 mm (5.3”) s'accorde parfaitement avec un kiritsuke de 210 mm (8.3”).

ACIER :

Le cœur de ces couteaux est constitué d'acier Silver III de Hitachi, également appelé acier Ginsan ou Ginsanko, qui a été trempé à environ 60-61 HRC. Grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), l'acier Ginsan résiste très bien à la corrosion.

LAMINAGE :

Au bas des lames, on peut voir une ligne très marquée et sinueuse qui s'étend sur toute la longueur de la lame. Il s'agit de la ligne entre le cœur et les deux couches extérieures d'acier plus doux, qui servent de protection supplémentaire à l'acier du cœur. Cet habillage de l'acier du cœur, plus dur, avec des aciers extérieurs plus doux est appelé laminage san-mai. La plupart des couteaux japonais sont aujourd'hui fabriqués de cette manière. Cette technique, appelée san-mai, sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs extérieurs, tels que la rouille et les chocs physiques, qui pourraient entraîner sa rupture.

FINITION DE LA LAME :

Les couteaux portent les marques visibles du processus de forgeage manuel. De magnifiques et uniques empreintes de marteau ont été laissées non polies sur la partie supérieure des lames - la surface de la lame présente une magnifique finition martelée nashiji, rappelant la peau de la poire asiatique, puis séparée du tranchant par une ligne kasumi lisse. La finition nashiji a également une fonction pratique : elle empêche les tranches d'aliments d'adhérer à la lame pendant la coupe.

MANCHE :

Des manches traditionnels japonais (Wa) en bois ont été installés sur ces magnifiques couteaux. Les manches sont fabriqués en palissandre et sont de forme ovale, ce qui les rend adaptés aux utilisateurs droitiers comme gauchers.

À propos de Hokiyama :

Hokiyama Hamono est une forge de premier plan située dans la préfecture de Kochi, au Japon. Elle fabrique des couteaux japonais depuis plus de 100 ans (l'entreprise a été fondée en 1919). Hokiyama Hamono est réputée pour l'excellente qualité de ses couteaux. Elle utilise des techniques traditionnelles, vieilles de plus de 800 ans, pour les fabriquer. Son travail reflète le savoir-faire manuel et l'artisanat traditionnel transmis de génération en génération, tout en cherchant à les associer à des connaissances et à des innovations toujours nouvelles. Ses couteaux réunissent le meilleur des deux mondes : ils sont fabriqués selon d'anciennes méthodes traditionnelles tout en respectant les directives et innovations technologiques modernes dans les domaines de la métallurgie, du traitement des matériaux et des processus de production. Hokiyama, selon les propres termes de la forge, est une fusion de tradition (土佐 一), d'innovation (無限) et de praticité (左近).

Chaque couteau fabriqué dans l'atelier passe par environ 50 procédés différents, réalisés et contrôlés par des artisans expérimentés. Parmi les différentes étapes nécessaires à la fabrication d'un couteau Hokiyama figure un procédé spécial appelé Rolling-Forging. Il permet de produire les couteaux de manière efficace et uniforme, tout en préservant les propriétés et les qualités de l'acier japonais.