Le Kotetsu VG-10 Damascus Petty 150 mm est un petit couteau japonais avec des marques de martelage visibles, un motif damassé et un manche japonais classique (de style wa) en bois de pakka. Il impressionnera tous ceux qui apprécient les ustensiles de cuisine au design esthétique.

Le couteau est extrêmement fin (1,9 mm), ce qui lui permet de glisser facilement à travers les aliments, tandis que l’acier inoxydable VG-10 garantit une résistance à la rouille, une grande durabilité et une résistance à l’usure. Comme il nécessite peu d’entretien, il convient parfaitement comme premier couteau de cuisine japonais et, grâce à son excellent rapport qualité-prix, constitue également un cadeau idéal pour les passionnés de cuisine de votre entourage.

FORME DE LA LAME :

Un couteau petty est un couteau polyvalent, plus petit que les autres couteaux japonais. Il permet donc également de travailler en main, par exemple pour évider et éplucher, ainsi que d’effectuer d’autres tâches de petite taille pour lesquelles les couteaux plus grands sont jugés peu maniables. Il est considéré comme l’un des couteaux les plus importants à avoir en cuisine, juste après le gyuto (la version japonaise du couteau de chef occidental).

*Le forgeron a indiqué une longueur de tranchant de 150 mm (5,9"), mais nous avons mesuré un peu plus : environ 153 mm (6,0").

ACIER :

Le VG-10 est actuellement l’acier japonais le plus populaire. Lorsque nous choisissons les aciers avec lesquels fabriquer un couteau, nous prenons en compte des propriétés telles que la dureté, la capacité à conserver son tranchant, la facilité d’entretien, le grain de l’acier, la facilité d’affûtage et, finalement, le prix et la disponibilité. Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », qui indique une qualité supérieure) est produit par Takefu Special Steel Company, une entreprise relativement petite qui a réussi à trouver le juste équilibre entre les différents éléments qui composent aujourd’hui l’acier japonais le plus populaire. Le VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), contenant 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, ce qui confère à l’acier une résistance à l’abrasion et, par conséquent, une meilleure conservation du tranchant.

LAMINAGE :

La lame se compose de 17 couches d’acier. Les aciers très durs présentent de nombreux avantages, mais leur dureté les rend plus cassants et donc plus vulnérables aux dommages. Les lames fabriquées avec ces aciers sont donc laminées selon la méthode san-mai, ce qui améliore leur intégrité structurelle et, par conséquent, leur résistance aux différents chocs et autres facteurs physiques susceptibles de les endommager. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche interne principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches externes en acier plus tendre (jigane), elles-mêmes constituées de plusieurs couches.

GÉOMÉTRIE DE LA LAME :

La lame est biseautée des deux côtés (symétrique) et extrêmement fine, ce qui est essentiel pour préparer les aliments en réduisant au minimum les dommages causés aux membranes cellulaires des ingrédients. Cela permet de mieux préserver le goût et l’apparence des aliments.
L’épaisseur de la lame détermine en grande partie le tranchant du couteau, ainsi que la facilité et la rapidité de son affûtage.

FINITION DE LA LAME :

La lame se distingue par ses empreintes de martelage ajoutées sur sa partie supérieure, associées à un motif damassé. La ligne de shinogi ondulée longe le tranchant et marque la limite entre les différentes couches.
Les motifs de martelage sont appelés tsuchime. De l’air est piégé dans les alvéoles lors de la découpe, ce qui aide la lame à glisser dans les aliments sans y adhérer et permet ainsi une préparation rapide et précise.

MANCHE :

Le couteau possède un manche japonais classique (de style wa) en bois de pakka. La forme octogonale légèrement aplatie du manche l’aide à bien s’aligner avec la planche à découper, tandis que sa forme symétrique le rend adapté aux utilisateurs droitiers comme gauchers. Ce manche offre un excellent contrôle de la lame lors de la découpe. De plus, sa prise compacte réduit le risque de glissement pendant l’utilisation.

FORGE :

La forge Yasuda Hamono est en activité depuis 1957. Elle se trouve dans la ville de Seki (préfecture de Gifu), berceau de la forge au Japon. Elle se consacre à la recherche et au développement et perfectionne sans relâche les techniques de traitement thermique et d’affûtage afin de tirer le meilleur parti des caractéristiques uniques des différents aciers lors de la fabrication des couteaux. Ce savoir-faire coutelier s’est transmis de la marque d’origine « Sakusaku » à des marques telles que Seki Kotetsu, Gen Kotetsu et Kotetsu. Les couteaux sont fabriqués par des artisans passionnés, animés par un profond amour et un grand respect pour leur métier.