Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 300mm (11.8") è un tradizionale coltello giapponese a un solo bisello, utilizzato per la preparazione del pesce, soprattutto sashimi e sushi nigiri. La sua lunghezza consente di affettare diversi tipi di proteine con un unico movimento di trazione che, insieme alla lama a un solo bisello affilata come un rasoio, produce tagli lisci e lucenti.

La qualità e la maestria artigianale di questo coltello sono semplicemente eccezionali, dalla gola splendidamente lucidata all’esclusivo motivo damasco che avvolge il dorso della lama e si estende fino alla parte posteriore.

FORMA DELLA LAMA:

Yanagiba (letteralmente “salice”, poiché la sua forma ricorda una foglia di salice) è uno dei tre coltelli giapponesi tradizionali (oltre a deba e usuba) ed è utilizzato per affettare il pesce crudo. Ha un solo bisello, che consente di ottenere un’affilatura molto più fine: questo è fondamentale se si desidera che il taglio sia il più netto e uniforme possibile. I coltelli yanagiba sono generalmente lunghi 240-360 mm, consentendo di affettare il sashimi con un unico movimento di trazione ed evitando tagli sfilacciati e a zigzag che danneggerebbero i tessuti dell’alimento.

Considerata la lunghezza della lama, consigliamo questo coltello a utenti esperti di coltelli a un solo bisello, che ne apprezzano la lunghezza e sanno utilizzarlo al massimo delle sue potenzialità.

ACCIAIO:

Aogami #2 è un acciaio molto diffuso nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio; ciò significa che i coltelli forgiati con questo materiale offrono un’eccellente tenuta del filo e sono anche molto facili da affilare. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, quindi la lama può sviluppare una patina, mentre un’esposizione prolungata all’acqua o ad altri agenti corrosivi potrebbe causare la formazione di ruggine. L’aggiunta di cromo e tungsteno migliora in parte questa caratteristica, ma si tratta comunque di un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere sottoposto a una manutenzione adeguata (⚠️ scopri di più sulla manutenzione dei coltelli qui).

L’acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1.1 %, cromo (Cr) 0.5 %, manganese (Mn) 0.3% e tungsteno (W) 1.5%.

LAMINAZIONE:

Il nucleo duro del coltello è composto da un’anima dura (che forma il filo di taglio) e da uno strato esterno più morbido di ferro dolce, un rivestimento che chiamiamo laminazione ni-mai. Lo strato esterno di acciaio più morbido forma una linea “shinogi” lungo l’intero filo della lama. La linea shinogi rappresenta il confine tra l’acciaio interno più duro e lo strato esterno di acciaio più morbido. Il metodo di laminazione ni-mai viene utilizzato sui coltelli a un solo bisello, sui quali un foglio di metallo più morbido viene saldato a forgia sul lato shinogi (frontale) del nucleo duro della lama. Questo rinforza l’integrità strutturale della lama e, di conseguenza, la rende più robusta.

GEOMETRIA:

Presenta una lama a un solo bisello (asimmetrica) con affilatura a scalpello. Pertanto, la lama e il manico non sono adatti ai mancini, ma solo agli utenti destrimani. Il profilo della lama è eccezionale, con un urasuki profondamente scavato e un angolo secondario molto fine. Le lame a un solo bisello consentono tagli estremamente precisi e sono facili da riaffilare.

FINITURA DELLA LAMA:

La finitura damascus kyōmen (a specchio) conferisce alla lama un aspetto pulito ed elegante, mentre la sottile lucidatura kasumi aggiunge profondità e un contrasto delicato all’acciaio stratificato. Il damascus jigane avvolge uniformemente l’acciaio del nucleo e prosegue fino al dorso e all’ura (area jiai), conferendo alla lama un carattere visivo equilibrato e ben definito. Anche la gola è rifinita con una lucidatura a specchio impeccabile, un dettaglio piccolo ma significativo che riflette la cura e la costanza del fabbro in ogni fase della lavorazione.

MANICO:

Il tradizionale manico giapponese (Wa) ha forma ottagonale ed è realizzato in legno di ebano. Il manico simmetrico incarna l’estetica giapponese minimalista.

FABBRICANTE:

Yoshihiro Yauji è un giovane fabbro giapponese che esegue personalmente ogni fase della produzione del coltello, dalla forgiatura e molatura fino alla finitura e all’affilatura. I suoi coltelli sono caratterizzati da un trattamento termico preciso, una geometria pulita e un elevato livello di finitura superficiale.