Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 270 mm (10.6") è un tradizionale coltello giapponese a bisello singolo utilizzato per la preparazione del pesce, in particolare sashimi e sushi nigiri. La sua lunghezza consente di affettare diversi tipi di proteine con un unico movimento di trazione che, insieme alla lama a bisello singolo affilata come un rasoio, produrrà tagli lisci e lucenti.

La qualità e la maestria artigianale di questo coltello sono semplicemente superbe: dal tallone splendidamente lucidato all'esclusivo motivo damascato che circonda il dorso della lama e si estende fino alla parte posteriore.

FORMA DELLA LAMA:

Yanagiba (letteralmente «salice», poiché la sua forma ricorda una foglia di salice) è uno dei tre coltelli giapponesi tradizionali (oltre a deba e usuba) e viene utilizzato per affettare il pesce crudo. Ha un bisello singolo, che consente di ottenere un'affilatura molto più fine: un aspetto fondamentale se si desidera che il taglio sia il più pulito e liscio possibile. I coltelli Yanagiba sono generalmente lunghi 240-360 mm, consentendo di affettare il sashimi con un unico movimento di trazione ed evitando tagli sfrangiati e a zigzag che danneggerebbero i tessuti dell'alimento.

Considerata la lunghezza della lama, consigliamo questo coltello a utenti esperti di coltelli a bisello singolo, che ne apprezzano la lunghezza e sanno utilizzarlo al meglio.

ACCIAIO:

Aogami #2 è un acciaio molto diffuso nella fabbricazione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio; ciò significa che i coltelli forgiati con questo materiale mantengono molto bene il filo e sono anche molto facili da affilare. Al contempo, è meno resistente alla corrosione: la lama può sviluppare una patina, mentre un'esposizione prolungata all'acqua o ad altri agenti corrosivi potrebbe causare la formazione di ruggine. L'aggiunta di cromo e tungsteno migliora in parte questo aspetto, ma si tratta comunque di un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere sottoposto a una manutenzione adeguata (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui).

L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1.1 %, cromo (Cr) 0.5 %, manganese (Mn) 0.3% e tungsteno (W) 1.5%.

LAMINAZIONE:

Il nucleo duro del coltello è composto da un'anima dura (che forma il filo) e da uno strato esterno più morbido di ferro dolce, un rivestimento che chiamiamo laminazione ni-mai. Lo strato esterno di acciaio più morbido forma una linea «shinogi» lungo l'intero filo della lama. La linea shinogi rappresenta il confine tra l'acciaio interno più duro e lo strato esterno di acciaio più morbido. Il metodo di laminazione ni-mai viene utilizzato sui coltelli a bisello singolo, saldando a forgia un foglio di metallo più morbido sul lato shinogi (anteriore) del nucleo duro della lama. Ciò rafforza l'integrità strutturale della lama e, di conseguenza, la rende più resistente.

GEOMETRIA:

Presenta una lama a bisello singolo (asimmetrica) con affilatura a scalpello. Di conseguenza, la lama e il manico non sono adatti alle persone mancine, ma esclusivamente agli utenti destrimani. Il profilo della lama è eccellente, con un urasuki profondamente scavato e un angolo secondario molto fine. Le lame a bisello singolo consentono tagli estremamente precisi e sono facili da riaffilare.

FINITURA DELLA LAMA:

La finitura damascus kyōmen (a specchio) conferisce alla lama un aspetto pulito ed elegante, mentre la delicata lucidatura kasumi aggiunge profondità e un morbido contrasto all'acciaio stratificato. Il damascus jigane avvolge uniformemente l'acciaio del nucleo e prosegue sul dorso e sull'ura (area jiai), conferendo alla lama un carattere visivo equilibrato e ben definito. Anche il tallone è rifinito con una lucidatura a specchio impeccabile, un dettaglio piccolo ma significativo che riflette la cura e la coerenza del fabbro in ogni fase della realizzazione del coltello.

MANICO:

Il tradizionale manico giapponese in stile (Wa) ha forma ottagonale ed è realizzato in legno di ebano. Il manico simmetrico incarna l'estetica minimalista giapponese.

FABBRO:

Yoshihiro Yauji è un giovane fabbro giapponese che esegue personalmente ogni fase della fabbricazione dei coltelli, dalla forgiatura e rettifica alla finitura e affilatura. I suoi coltelli sono caratterizzati da un trattamento termico preciso, una geometria pulita e un livello elevato di finitura superficiale.