Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 240 mm (9.5") è un tradizionale coltello giapponese a smusso singolo, usato per preparare il pesce, soprattutto sashimi e sushi nigiri. La sua lunghezza permette di affettare diversi tipi di proteine con un unico movimento di trazione che, insieme alla lama a smusso singolo affilata come un rasoio, produce tagli lisci e lucenti.

La qualità e la lavorazione artigianale di questo coltello sono semplicemente superbe, dal tallone splendidamente lucidato all’esclusivo motivo damasco che circonda il dorso della lama e si estende fino alla sua parte posteriore.

FORMA DELLA LAMA:

Yanagiba (letteralmente “salice”, poiché la sua forma ricorda una foglia di salice) è uno dei tre coltelli giapponesi tradizionali (insieme a deba e usuba) e viene usato per affettare il pesce crudo. Hanno un solo smusso, che permette di ottenere un’affilatura molto più fine: questo è fondamentale se si desidera che il taglio sia il più netto e uniforme possibile. I coltelli yanagiba sono generalmente lunghi 240-360 mm, consentendo di affettare il sashimi con un unico movimento di trazione e prevenendo così tagli sfrangiati e a zigzag che danneggerebbero i tessuti dell’alimento.

Considerata la lunghezza della lama, consigliamo questo coltello a utenti esperti di coltelli a smusso singolo, che apprezzano la lunghezza del coltello e sanno sfruttarla al meglio.

ACCIAIO:

Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio; ciò significa che i coltelli forgiati con questo materiale offrono un’eccellente ritenzione del filo e sono anche molto facili da affilare. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione: la lama può sviluppare una patina, mentre un’esposizione prolungata all’acqua o ad altri agenti corrosivi può causare la formazione di ruggine. L’aggiunta di cromo e tungsteno migliora in parte questo aspetto, ma si tratta comunque di un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere sottoposto a una manutenzione adeguata (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui).

L’acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1.1%, cromo (Cr) 0.5%, manganese (Mn) 0.3% e tungsteno (W) 1.5%.

LAMINAZIONE:

Il nucleo duro del coltello è composto da un’anima rigida, che forma il filo, e da uno strato esterno più morbido in ferro tenero, un rivestimento che chiamiamo laminazione ni-mai. Lo strato esterno di acciaio più morbido forma una linea “shinogi” lungo l’intero filo della lama. La linea shinogi rappresenta il confine tra l’acciaio interno più duro e lo strato esterno di acciaio più morbido. Il metodo di laminazione ni-mai viene utilizzato sui coltelli a smusso singolo, dove una lamina di metallo più morbido viene saldata a forgia sul lato shinogi (anteriore) del nucleo duro della lama. Questo rafforza l’integrità strutturale della lama e la rende di conseguenza più resistente.

GEOMETRIA:

Presenta una lama a smusso singolo (asimmetrica) con affilatura a scalpello. Pertanto, la lama e il manico non sono adatti ai mancini, ma solo agli utenti destrimani. Il profilo della lama è eccellente, con un urasuki profondamente scavato e un angolo secondario molto fine. Le lame a smusso singolo consentono tagli estremamente precisi e sono facili da riaffilare.

FINITURA DELLA LAMA:

La finitura damascus kyōmen (a specchio) conferisce alla lama un aspetto pulito ed elegante, mentre la delicata lucidatura kasumi aggiunge profondità e un morbido contrasto all’acciaio stratificato. Lo jigane damascus avvolge uniformemente l’acciaio del nucleo e prosegue sul dorso e sull’ura (area jiai), conferendo alla lama un carattere visivo equilibrato e ben definito. Anche il tallone è rifinito con una lucidatura a specchio impeccabile: un dettaglio piccolo ma rivelatore, che riflette la cura e la coerenza del fabbricante in ogni aspetto del coltello.

MANICO:

Il tradizionale manico giapponese in stile Wa ha una forma ottagonale ed è realizzato in legno di ebano. Il manico simmetrico incarna l’estetica giapponese minimalista.

FABBRO:

Yoshihiro Yauji è un giovane fabbro giapponese che esegue personalmente ogni fase della produzione dei coltelli, dalla forgiatura e molatura alla finitura e all’affilatura. I suoi coltelli si distinguono per il trattamento termico preciso, la geometria pulita e l’elevato livello di finitura superficiale.