Nigara Santoku VG-10 Damas Tsuchime 180mm (7.1")

Il y a les couteaux, et puis il y a les Couteaux. Les couteaux de la gamme Nigara VG-10 Damascus Tsuchime méritent définitivement que leur nom commence par un C majuscule.

L’apparence et le toucher de ces couteaux ne laisseront personne indifférent. Le motif martelé tsuchime unique se fond harmonieusement dans les vagues complexes du damas, créant un jeu de lignes et de formes à couper le souffle qui s’étendent jusqu’au tranchant brillant et rasoir.

La lame est équipée d’un rare manche japonais en ébène sombre, fabriqué d’une seule pièce de bois précieux lisse, agréable au toucher et offrant une expérience tactile incomparable à chaque coupe.

Le Nigara Santoku VG-10 Damascus Tsuchime 180mm (7.1") est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Son cœur en acier inoxydable VG-10 garantit une excellente finesse de tranchant avec très peu, voire aucun entretien, car cet acier résiste très bien à la corrosion. Le couteau convient donc également comme premier couteau japonais ou comme cadeau.

Le couteau possède toutes les caractéristiques d’un santoku japonais traditionnel : une lame large, un ventre plat et un dos qui s’incurve selon un angle de 60 degrés vers la pointe, lui donnant l’apparence d’un pied de mouton. Les coups de marteau uniques, semblables à de la grêle, empêchent les ingrédients d’adhérer à la lame pendant le hachage, pour un travail plus rapide et plus précis.

FORME DE LA LAME :

Le couteau santoku, originaire du Japon, est un couteau de cuisine polyvalent et multifonction que l’on trouve couramment dans les foyers japonais. Il excelle dans diverses tâches de découpe et de hachage sur la planche à découper.

Le nom « santoku » vient du mot japonais « San », qui signifie « trois », et représente les trois vertus du couteau. Il s’occupe aisément des trois ingrédients essentiels : la viande, le poisson et les légumes. Il est tout aussi efficace pour trancher, hacher et émincer, ce qui en fait un compagnon polyvalent en cuisine.

Le couteau santoku se divise en trois parties distinctes : la pointe, conçue pour les travaux minutieux et les découpes précises ; le tranchant, destiné à la découpe générale et adapté à un éventail de tâches ; et le talon du couteau, idéal pour le hachage intensif.

Grâce à son riche héritage et à sa conception polyvalente, le couteau santoku est un outil indispensable dans toute cuisine, domestique ou professionnelle, et répond à un large éventail de besoins en matière de découpe.

*La longueur du tranchant est de 169mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 180mm.

ACIER :

VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments afin de créer l’acier pour la fabrication de couteaux japonais le plus populaire aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, ce qui rend l’acier résistant à l’abrasion et lui confère un tranchant durable et fluide.

LAMINAGE :

La couche centrale composée d’acier VG-10 est prise en sandwich entre des couches d’acier plus tendre et malléable, forgées ensemble pour créer un motif damassé ondulant. Cette technique est appelée san-mai et sert à améliorer l’intégrité structurelle de la lame ainsi que sa capacité à résister aux chocs, tout en évitant les éclats. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus tendre (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique), ce qui le rend adapté aux utilisateurs droitiers comme gauchers. Selon le rapport entre les surfaces (l’emplacement du changement d’angle), le profil de ce couteau est classé comme un tranchant en V plat, ce qui le rend moins cassant et plus facile à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La finition de la lame est une fusion unique d’empreintes martelées tsuchime, rappelant la grêle, et d’un motif damassé ondulé complexe. La surface de la lame a été traitée avec un marteau texturé spécial, laissant des empreintes géométriques complexes sur sa partie supérieure. Il s’agit d’une technique saisissante qui consiste à marteler habilement la surface de la lame afin de créer des empreintes captivantes qui, outre leur fonction purement esthétique, ont également une fonction pratique distincte : réduire les frottements et créer des poches d’air qui limitent l’adhérence des aliments à la lame pendant la découpe. Les empreintes tsuchime se fondent harmonieusement dans le motif damassé, qui se prolonge sans rupture jusqu’au tranchant brillant.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué d’une seule pièce d’ébène sombre, riche et luxueux, réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et résistants. Il est poli jusqu’à obtenir une finition très brillante, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui épouse parfaitement la main. Grâce à sa forme octogonale, il convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Le nombre de fabricants de ce type de manche ayant diminué récemment, ces manches sont difficiles à trouver.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique qui perpétue une tradition vieille de 350 ans. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de la période Edo, lorsqu’elle a commencé à fabriquer des sabres pour le clan Tsugaru. À cette époque, la région comptait plus d’une centaine d’ateliers de forge ; Nigara Forging témoigne aujourd’hui de la riche histoire et du savoir-faire de Tsugaru Uchihamono.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille renommée de forgerons de sabres. D’abord chargée par la région de Tsugaru de fabriquer des sabres japonais, la forge s’est tournée vers la fabrication de couteaux après que les techniques traditionnelles de forge des sabres ont été reconnues pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production de sabres ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et de faire découvrir son savoir-faire à travers les couteaux Honuchi - de véritables couteaux japonais fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui illustrent les compétences et l’expérience accumulées au fil de nombreuses générations de forgerons.

Ses articles ayant été officiellement certifiés comme produits artisanaux traditionnels de la préfecture d’Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono demeure un témoignage vivant du savoir-faire artisanal traditionnel qui perdure dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le forgeron en chef actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l’art et la musique. Son célèbre motif Nigara Anmon est né de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol.