Nigara Petty VG-10 Damas Tsuchime 150mm (5.9")

Il y a des couteaux, et puis il y a les Couteaux. Les couteaux de la gamme Nigara VG-10 Damascus Tsuchime méritent assurément un C majuscule.

L’apparence et le toucher de ces couteaux ne laisseront personne indifférent. Le motif martelé unique tsuchime se fond harmonieusement dans les vagues complexes du damas, créant un jeu de lignes et de formes époustouflant qui s’étend jusqu’au tranchant brillant et acéré comme un rasoir.

La lame est dotée d’un rare manche japonais en ébène sombre, fabriqué d’une seule pièce de bois précieux et lisse, poli au toucher, qui offre une expérience tactile incomparable à chaque coupe.

Le Nigara Petty VG-10 Damascus Tsuchime 150mm (5.9") est un petit couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté aux travaux en main et aux tâches de petite taille, comme éplucher et évider, pour lesquelles les couteaux plus grands semblent encombrants. Son cœur en acier inoxydable VG-10 garantit un tranchant fin nécessitant peu ou pas d’entretien, car cet acier résiste très bien à la corrosion. Le couteau convient donc également comme premier couteau japonais ou comme cadeau.

Les martelages uniques, semblables à des grêlons, empêchent les ingrédients d’adhérer à la lame pendant le hachage, permettant un travail plus rapide et plus précis.

FORME DE LA LAME :

Un couteau petty est un couteau polyvalent plus petit que les autres couteaux japonais, ce qui permet également de réaliser des travaux en main, comme évider et éplucher, ainsi que d’autres petites tâches pour lesquelles les couteaux plus grands sont jugés encombrants. Il est considéré comme l’un des couteaux les plus importants à avoir en cuisine, juste après le gyuto (la version japonaise du couteau de chef occidental).
En termes simples, un couteau petty est un couteau de préparation qui prépare les ingrédients avant l’utilisation d’un couteau plus grand tel qu’un santoku, un bunka, un gyuto ou un sujihiki. Il s’utilise comme couteau principal complémentaire d’un couteau polyvalent secondaire plus grand, et les deux peuvent ainsi prendre en charge la grande majorité des travaux de préparation des aliments.
Sa popularité tient à sa petite taille et à son dos robuste : il peut réaliser la plupart des tâches petites et délicates pour lesquelles les autres couteaux sont trop grands ou trop fragiles, notamment les travaux en main comme éplucher ou couper la viande au niveau des tendons. Sa petite taille est également à l’origine de son nom, petty, qui vient du mot français « petit ».

*La longueur du tranchant est de 142mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 150mm.

ACIER :

VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments pour créer l’acier de coutellerie japonais le plus populaire aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison de Cr, Mo et V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par un tranchant durable et régulier.

STRATIFICATION :

La couche centrale composée d’acier VG-10 a été prise en sandwich entre des couches d’acier plus doux et malléable, forgées ensemble pour créer un motif damas ondoyant. Cette technique s’appelle san-mai et sert à améliorer l’intégrité structurelle de la lame ainsi que sa capacité à résister aux chocs, tout en empêchant les éclats. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche interne principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches externes secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique), ce qui la rend adaptée aux utilisateurs gauchers comme droitiers. Selon le rapport entre les surfaces (l’emplacement du changement d’angle), le profil de ce couteau est classé comme un tranchant en V plat, ce qui le rend moins cassant et plus facile à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La finition de la lame est une fusion unique d’empreintes martelées tsuchime, rappelant la grêle, et d’un motif ondulé complexe en damas. La surface de la lame a été traitée avec un marteau texturé spécial, laissant des empreintes géométriques complexes sur sa partie supérieure. Il s’agit d’une technique remarquable qui consiste à marteler habilement la surface de la lame pour créer des empreintes captivantes qui, au-delà de leur aspect purement esthétique, ont également une fonction pratique distincte : réduire les frottements et créer des poches d’air qui limitent l’adhérence des aliments à la lame pendant la découpe. Les empreintes tsuchime se fondent harmonieusement dans le motif damas, qui se prolonge parfaitement jusqu’au tranchant brillant.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué d’une seule pièce d’ébène sombre, riche et luxueuse, un bois d’ébène réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et résistants. Il est poli jusqu’à obtenir une finition très brillante, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui épouse parfaitement la main. Grâce à sa forme octogonale, il convient aussi bien aux utilisateurs gauchers que droitiers. Le nombre de fabricants de ce type de manche ayant diminué récemment, ils sont difficiles à trouver.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique qui possède une tradition de 350 ans. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de la période Edo, lorsqu’elle a commencé à fabriquer des sabres pour le clan Tsugaru. À cette époque, la région comptait plus d’une centaine d’ateliers de forge ; Nigara Forging témoigne aujourd’hui de la riche histoire et du savoir-faire de Tsugaru Uchihamono.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille renommée de forgerons de sabres. D’abord désignée par la région de Tsugaru pour fabriquer des sabres japonais, la forge s’est tournée vers la fabrication de couteaux après que les techniques traditionnelles de forge des sabres ont été reconnues pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production de sabres ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et de mettre son savoir-faire en valeur à travers les couteaux Honuchi, des couteaux japonais authentiques fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui témoignent de la compétence et de l’expérience accumulées au fil de nombreuses générations de forgerons.

Ses créations ayant été officiellement certifiées comme objets artisanaux traditionnels de la préfecture d’Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono demeure un témoignage vivant de l’artisanat traditionnel perpétué dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le chef forgeron actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l’art et la musique. Son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol.