Nigara Gyuto VG-10 Damas Tsuchime 240mm (9.4")

Il y a les couteaux, et puis il y a les Couteaux. Les couteaux de la gamme Nigara VG-10 Damascus Tsuchime méritent assurément un C majuscule.

L’apparence et le toucher de ces couteaux ne laisseront personne indifférent. Le motif martelé unique du tsuchime se fond harmonieusement dans les vagues complexes du damas, créant un jeu de lignes et de formes à couper le souffle qui s’étendent jusqu’au tranchant brillant, aussi acéré qu’un rasoir.

La lame est dotée d’un rare manche japonais en ébène foncé, fabriqué dans une seule pièce de bois précieux lisse, agréable au toucher et offrant une expérience tactile incomparable à chaque coupe.

Le Nigara Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240 mm (9,4") est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Son cœur en acier inoxydable VG-10 garantit un tranchant fin nécessitant peu ou pas d’entretien, car cet acier résiste très bien à la corrosion. Le couteau convient donc également comme premier couteau japonais ou comme cadeau.

Les coups de marteau uniques, semblables à de la grêle, empêchent les ingrédients d’adhérer à la lame pendant le hachage, pour un travail plus rapide et plus précis.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Il possède un profil large qui facilite le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, permettant un hachage facile et rapide sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la partie médiane rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la coupe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

*La longueur du tranchant est de 232 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 240 mm.

ACIER :

VG-10 (V pour vanadium, G pour « or », comme dans « référence absolue ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments afin de créer l’acier de coutellerie japonais aujourd’hui le plus populaire. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par un tranchant durable et régulier.

STRATIFICATION :

La couche centrale composée d’acier VG-10 a été prise en sandwich entre des couches d’acier plus doux et malléable, forgées ensemble pour créer un motif damassé ondulé. Cette technique est appelée san-mai et sert à améliorer l’intégrité structurelle de la lame, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un double biseau (symétrique), ce qui la rend adaptée aux utilisateurs gauchers comme droitiers. En fonction du rapport entre les surfaces (l’emplacement du changement d’angle), le profil de ce couteau est classé comme un tranchant en V plat, ce qui le rend moins cassant et plus facile à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La finition de la lame de ce couteau est une fusion unique d’empreintes martelées tsuchime, rappelant la grêle, et d’un motif damassé ondulé complexe. La surface de la lame a été travaillée à l’aide d’un marteau texturé spécial, laissant des empreintes géométriques sur sa partie supérieure. Il s’agit d’une technique remarquable qui consiste à marteler habilement la surface de la lame afin de créer des empreintes captivantes qui—au-delà de leur aspect purement esthétique—ont également une fonction pratique bien distincte : réduire les frottements et créer des poches d’air qui limitent l’adhérence des aliments à la lame pendant la coupe. Les empreintes tsuchime se fondent harmonieusement dans le motif damassé, qui se prolonge sans interruption jusqu’au tranchant brillant.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué dans une seule pièce de luxueux bois d’ébène foncé et riche, réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et les plus résistants. Il est poli jusqu’à obtenir un brillant intense, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui épouse parfaitement la main. Grâce à sa forme octogonale, il convient aussi bien aux utilisateurs gauchers que droitiers. Le nombre de fabricants de ce type de manche ayant récemment diminué, il est devenu difficile de s’en procurer.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique bénéficiant d’une tradition de 350 ans. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de la période d’Edo, lorsqu’elle a commencé à fabriquer des sabres pour le clan Tsugaru. Alors que la région comptait plus d’une centaine d’ateliers de forge à cette époque, Nigara Forging témoigne de la richesse de l’histoire et du savoir-faire de Tsugaru Uchihamono.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille renommée de forgerons de sabres. Initialement chargée par la région de Tsugaru de fabriquer des sabres japonais, la forge s’est tournée vers la coutellerie après la reconnaissance des techniques traditionnelles de forge des sabres pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production de sabres ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et de faire connaître son savoir-faire à travers ses couteaux Honuchi – de véritables couteaux japonais fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui illustrent les compétences et l’expérience accumulées au fil de nombreuses générations de forgerons.

Ses créations ayant été officiellement certifiées comme produits artisanaux traditionnels de la préfecture d’Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono constitue un témoignage vivant de la pérennité du savoir-faire traditionnel enraciné dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le maître forgeron actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l’art et la musique. Son célèbre design Nigara Anmon est né de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol.