Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damas Tsuchime 240mm (9.4")

Il y a les couteaux, et puis il y a les Couteaux. Les couteaux de la gamme Nigara VG-10 Damascus Tsuchime méritent assurément que leur nom commence par une majuscule.

L’apparence et le toucher de ces couteaux ne laisseront personne indifférent. Le motif martelé unique tsuchime se fond harmonieusement dans les vagues complexes du damas, créant un jeu saisissant de lignes et de formes qui s’étendent jusqu’au tranchant brillant et extrêmement acéré.

La lame est équipée d’un rare manche japonais en ébène sombre, fabriqué dans une seule pièce de bois précieux lisse, agréable au toucher et offrant une expérience tactile incomparable à chaque coupe.

Le Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240 mm (9,4") est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Son cœur en acier inoxydable VG-10 garantit un tranchant fin nécessitant peu ou pas d’entretien, car cet acier résiste très bien à la corrosion. Ce couteau convient donc également comme premier couteau japonais ou comme cadeau.

Les impacts de marteau uniques, semblables à de la grêle, empêchent les aliments de coller à la lame pendant la découpe, pour un travail plus rapide et plus précis.

FORME DE LA LAME :

Le Kiritsuke-Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. La longue lame convient parfaitement à la préparation de grosses pièces de viande, à la découpe du poisson et au hachage des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis.

Le couteau possède une pointe de type tanto inversé, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke), qui descend depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, car elle permet un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est légèrement incurvé, ce qui la distingue d’une forme kiritsuke standard, plus plate, et en fait une sorte d’hybride kiritsuke-gyuto. Le couteau se prête ainsi très bien aux mouvements de balancier. Son profil large facilite le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper.

Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient biseautés d’un seul côté, mais ils ont depuis souvent été repensés comme des couteaux polyvalents à double biseau pour répondre au rythme soutenu des cuisines modernes. Ils étaient également réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous détournerons le regard si vous n’êtes pas (encore) le chef cuisinier. 😜

*La longueur du tranchant est de 233 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 240 mm.

ACIER :

Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments pour créer l’acier de coutellerie japonais le plus populaire aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison de Cr, Mo et V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par un tranchant lisse et durable.

STRATIFICATION :

La couche centrale en acier VG-10 a été prise en sandwich entre des couches d’acier plus souple et malléable, forgées ensemble pour créer un motif damas ondulé. Cette technique est appelée san-mai et sert à améliorer l’intégrité structurelle de la lame ainsi que sa capacité à résister aux impacts, tout en prévenant les éclats. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus souple (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique), ce qui la rend adaptée aux utilisateurs gauchers comme droitiers. Selon le rapport entre les surfaces (l’emplacement du changement d’angle), le profil de ce couteau est classé comme un tranchant en V plat, ce qui le rend moins cassant et plus facile à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La finition de la lame est une fusion unique d’empreintes martelées tsuchime, rappelant la grêle, et d’un motif damas ondulé complexe. La surface de la lame a été traitée à l’aide d’un marteau texturé spécial, laissant des empreintes géométriques complexes sur sa partie supérieure. Il s’agit d’une technique remarquable qui consiste à marteler habilement la surface de la lame pour créer des empreintes captivantes qui—au-delà de leur aspect purement esthétique—remplissent également une fonction pratique distincte en réduisant les frottements et en créant des poches d’air qui limitent l’adhérence des aliments à la lame pendant la découpe. Les empreintes tsuchime se fondent harmonieusement dans le motif damas, qui se prolonge parfaitement jusqu’au tranchant brillant.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué dans une seule pièce de bois d’ébène sombre, riche et luxueux, réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et les plus résistants. Il est poli jusqu’à obtenir une finition très brillante, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui s’adapte parfaitement à la main. Grâce à sa forme octogonale, il convient aux utilisateurs gauchers comme droitiers. Ces dernières années, le nombre de fabricants de ce type de manche a diminué, ce qui les rend difficiles à trouver.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique qui possède une tradition vieille de 350 ans. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de la période Edo, lorsqu’elle a commencé à fabriquer des sabres pour le clan Tsugaru. Alors que la région comptait plus d’une centaine d’ateliers de forge à cette époque, Nigara Forging témoigne de la riche histoire et du savoir-faire de l’Uchihamono de Tsugaru.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille renommée de forgerons de sabres. Initialement chargée par la région de Tsugaru de fabriquer des sabres japonais, la forge s’est tournée vers la fabrication de couteaux après que les techniques traditionnelles de forge de sabres ont gagné en reconnaissance pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production de sabres ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et de faire connaître son savoir-faire à travers ses couteaux Honuchi – de véritables couteaux japonais fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui témoignent des compétences et de l’expérience accumulées au fil des nombreuses générations de forgerons.

Ses articles ayant été officiellement certifiés comme produits artisanaux traditionnels de la préfecture d’Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono est un témoignage vivant de l’artisanat traditionnel durable, profondément enraciné dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le forgeron en chef actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l’art et la musique. Son célèbre design Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol.