Nigara Kurozome Yanagiba Aogami #2 Damas 300mm (11.8")

Nigara Kurozome Yanagiba Aogami #2 Damascus 300mm (11.8") est un couteau japonais traditionnel à simple biseau utilisé pour préparer le poisson, notamment les sashimis et les sushis nigiri. Sa longueur permet à l'utilisateur de trancher différents types de protéines en un seul mouvement de traction qui, associé à la lame à simple biseau extrêmement tranchante, produit des découpes lisses et brillantes.

La qualité et le savoir-faire de ce couteau sont tout simplement exceptionnels - du choyage magnifiquement poli au motif damassé unique qui entoure le dos de la lame et se prolonge jusqu'à son talon. Les couches extérieures de la lame présentent un aspect semblable à une mosaïque de perles, que l'on rencontre rarement - même sur les lames les plus haut de gamme. Avec ce couteau, la forge Nigara Hamono a une nouvelle fois confirmé son statut de l'un des fabricants de couteaux les plus exclusifs et les plus éminents du Japon !

FORME DE LA LAME :

Le yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l'un des trois couteaux japonais traditionnels (avec le deba et l'usuba) et il est utilisé pour trancher le poisson cru. Ces couteaux possèdent un simple biseau, ce qui permet d'obtenir un tranchant beaucoup plus fin - un élément essentiel si l'on veut que la découpe soit aussi nette et lisse que possible. Les couteaux yanagiba mesurent généralement 240 à 360 mm de long, ce qui permet de trancher le sashimi en un seul mouvement de traction afin d'éviter les découpes effilochées et en zigzag qui endommageraient les tissus de l'aliment.

Compte tenu de la longueur de la lame, nous recommandons ce couteau aux utilisateurs expérimentés de couteaux à simple biseau, qui apprécient les longues lames et savent les utiliser pleinement.

ACIER :

L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la coutellerie japonaise et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s'aiguisent également très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut aussi entraîner l'apparition de rouille. Cette résistance est quelque peu améliorée par l'ajout de chrome et de tungstène, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ découvrez-en davantage sur l'entretien des couteaux ici).
L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

STRATIFICATION :

Le cœur dur du couteau est composé d'un noyau dur (qui forme le tranchant) et d'une couche extérieure plus tendre en fer doux, une construction que nous appelons stratification ni-mai. La couche extérieure d'acier plus tendre forme une ligne de « shinogi » sur toute la longueur du tranchant de la lame. La ligne de shinogi représente la frontière entre l'acier intérieur plus dur et la couche extérieure d'acier plus tendre. La méthode de stratification ni-mai est utilisée sur les couteaux à simple biseau : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à simple biseau (asymétrique) avec un affûtage en biseau de type ciseau. Ainsi, la lame et le manche ne conviennent pas aux gauchers, mais uniquement aux utilisateurs droitiers. Le profil de la lame est exceptionnel, avec un urasuki profondément creusé et un angle secondaire très fin. Le profil de la lame et son effilement progressif sont réalisés à la perfection. Les lames à simple biseau permettent des découpes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La gamme Nigara Kurozome possède une lame forgée à la main, ornée d'un motif damassé unique qui met en valeur le motif en spirale formé par l'entrelacement des couches. La lame est gravée afin d'accentuer le contraste spectaculaire entre les différents aciers.

MANCHE :

Le manche japonais traditionnel de style (Wa) est de forme octogonale et fabriqué en bois de teck, avec une virole en corne de buffle d'eau. Son manche symétrique incarne l'esthétique japonaise minimaliste.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique qui bénéficie d'une tradition de 350 ans. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de la période Edo, lorsqu'elle a commencé à fabriquer des sabres pour le clan Tsugaru. Alors que la région comptait plus d'une centaine d'ateliers de forge à cette époque, Nigara Forging témoigne de la riche histoire et du savoir-faire de Tsugaru Uchihamono.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille renommée de fabricants de sabres. Initialement chargée par la région de Tsugaru de fabriquer des sabres japonais, la forge s'est tournée vers la fabrication de couteaux après que les techniques traditionnelles de fabrication des sabres ont gagné en reconnaissance pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production de sabres ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et de mettre son savoir-faire en valeur à travers les couteaux Honuchi - de véritables couteaux japonais fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui illustrent les compétences et l'expérience accumulées au fil de nombreuses générations de forgerons.

Ses produits ayant été officiellement certifiés comme objets d'artisanat traditionnel de la préfecture d'Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono constitue un témoignage vivant de la pérennité du savoir-faire artisanal traditionnel ancré dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le forgeron en chef actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l'art et la musique. Son célèbre design Nigara Anmon est né de son amour pour l'œuvre d'Andy Warhol.