Nigara Kurozome Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Damas 300 mm (11,8")

Nigara Kurozome Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Damascus 300 mm (11,8") est un couteau japonais traditionnel à biseau simple utilisé pour préparer le poisson, notamment le sashimi et les sushis nigiri. Sa longueur permet à l’utilisateur de trancher différents types de protéines en un seul mouvement de traction, ce qui, associé à la lame à biseau simple extrêmement tranchante, produit des découpes lisses et brillantes.

La qualité et le savoir-faire de ce couteau sont tout simplement remarquables - du choil magnifiquement poli au motif damassé unique qui entoure le dos de la lame et se prolonge jusqu’à son revers. Les couches externes de la lame présentent un aspect semblable à une mosaïque de perles, que l’on rencontre rarement - même sur les lames les plus haut de gamme. Avec ce couteau, la forge Nigara Hamono a une fois de plus confirmé son statut de l’un des fabricants de couteaux les plus exclusifs et éminents du Japon !

FORME DE LA LAME :

Yanagiba (littéralement « saule », car sa forme évoque une feuille de saule) est l’un des trois couteaux japonais traditionnels (avec le deba et l’usuba) et sert à trancher le poisson cru. Ils possèdent un seul biseau, ce qui permet d’obtenir un tranchant beaucoup plus fin - un élément essentiel si vous souhaitez que la découpe soit aussi nette et lisse que possible. Les couteaux yanagiba mesurent généralement 240 à 360 mm, ce qui permet à l’utilisateur de trancher le sashimi en un seul mouvement de traction afin d’éviter les découpes effilochées et en zigzag qui endommageraient les fibres des aliments.

Une autre caractéristique remarquable est la pointe reverse-tanto, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke), qui s’incline vers le bas depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, permettant un travail précis et sans effort avec la pointe.

ACIER :

Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’aiguisent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres substances corrosives peut entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore cette résistance dans une certaine mesure, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici).
L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINAGE :

Le cœur dur du couteau est composé d’un noyau dur (formant le tranchant) et d’une couche externe plus douce en fer doux, un assemblage que nous appelons laminage ni-mai. La couche externe d’acier plus doux forme une ligne de « shinogi » sur toute la longueur du tranchant de la lame. La ligne de shinogi représente la frontière entre l’acier intérieur plus dur et la couche extérieure d’acier plus doux. La méthode de laminage ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau simple : une feuille de métal plus doux est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à biseau simple (asymétrique) avec un affûtage en biseau de type ciseau. La lame et le manche ne conviennent donc pas aux gauchers, mais uniquement aux utilisateurs droitiers. Le profil de la lame est exceptionnel, avec un urasuki profondément creusé et un angle secondaire très fin. Le profil de la lame et son effilement progressif sont réalisés à la perfection. Les lames à biseau simple permettent des découpes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La gamme Nigara Kurozome possède une lame forgée à la main, ornée d’un motif damassé unique mettant en valeur le motif spiralé de couches entrelacées. La lame est gravée afin d’accentuer le contraste spectaculaire entre les différents aciers.

MANCHE :

Le manche japonais traditionnel de style (Wa) est de forme octogonale et fabriqué en bois de teck, avec une mitre en corne de buffle d’eau. Son manche symétrique incarne l’esthétique japonaise minimaliste.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique riche de 350 ans de tradition. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de la période Edo, lorsqu’elle a commencé à fabriquer des épées pour le clan Tsugaru. Avec plus d’une centaine de forges dans la région à cette époque, Nigara Forging témoigne de la riche histoire et du savoir-faire de Tsugaru Uchihamono.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille renommée de fabricants d’épées. Initialement chargée par la région de Tsugaru de forger des sabres japonais, la forge s’est tournée vers la fabrication de couteaux après que les techniques traditionnelles de forge d’épées ont gagné en reconnaissance pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production d’épées ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et de mettre son savoir-faire en valeur à travers les couteaux Honuchi - de véritables couteaux japonais fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui témoignent des compétences et de l’expérience accumulées au fil de nombreuses générations de forgerons.

Ses articles ayant été officiellement certifiés comme produits artisanaux traditionnels de la préfecture d’Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono est un témoignage vivant de la pérennité du savoir-faire artisanal traditionnel profondément enraciné dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le maître forgeron actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l’art et la musique. Son célèbre design Nigara Anmon est le fruit de son amour pour les œuvres d’Andy Warhol.