Nigara Kiritsuke SG2 Damas 270 mm (10,6")

Nigara Kiritsuke SG2 Damascus 270mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Son cœur en acier en poudre SG2 garantit un tranchant durable avec peu ou pas d’entretien, car cet acier résiste très bien à la corrosion.

Il est difficile de ne pas remarquer la finition damassée remarquable et réalisée avec maestria de la lame, parsemée d’éléments circulaires, également connus sous le nom de motif damassé en gouttes de pluie. Ce type de finition damassée, aussi appelé technique « Anmon », est désormais presque une marque de fabrique de Nigara Hamono et s’inspire des majestueuses cascades d’Anmon ainsi que du spectacle saisissant de l’eau ondulante qui s’écoule en dessous.

Autre élément qui attire le regard : la pointe tanto inversée, également appelée « pointe en K » (K pour kiritsuke), qui descend depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, puisqu’elle permet un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est courbé, ce qui la distingue de la forme kiritsuke standard, plus plate, et en fait une sorte d’hybride kiritsuke-gyuto. Le couteau se prête donc également très bien aux mouvements de balancier.

FORME DE LA LAME :

Le kiritsuke est une forme de lame polyvalente, caractérisée par une lame longue et plate ainsi qu’une pointe spéciale, également appelée tanto inversé ou pointe kiritsuke (« pointe en K » en abrégé). La lame longue convient parfaitement à la préparation de grosses pièces de viande, au tranchage du poisson et à la découpe des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient biseautés d’un seul côté, mais ils ont depuis souvent été réinventés en couteaux polyvalents à double biseau pour répondre au rythme soutenu des cuisines modernes. Ils étaient également réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous détournerons le regard si vous ne l’êtes pas (encore). 😜

*La longueur du tranchant est de 255mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 270mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et donc sa capacité à conserver son tranchant, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier est également riche en chrome (Cr), à environ 15 %, ce qui renforce sa résistance à la corrosion, ainsi qu’en molybdène (Mo), qui améliore la résistance à l’usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver sans nécessiter d’entretien particulier ni craindre la corrosion.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace. Son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche centrale principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches externes secondaires en acier plus doux (jigane) qui la protègent.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L’affûtage hamaguri permet d’obtenir un tranchant exceptionnel qui exige une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le renforce, tout en permettant de maintenir un excellent niveau d’affûtage. L’inconvénient d’un affûtage convexe est qu’il est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La lame est ornée d’un motif damassé en gouttes de pluie. Le tranchant a reçu une patine artificielle assortie à l’aspect gris foncé de la lame.

MANCHE :

Manche japonais (Wa) en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et forge des sabres depuis la période Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération. Passionné par l’art et la musique autant que par les couteaux, il est à l’origine du célèbre design Nigara Anmon, fruit de son admiration pour les œuvres d’Andy Warhol. Nigara est sans conteste l’un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.