Le Shirasagi Kiritsuke Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180mm est un couteau de cuisine japonais conçu pour les travaux intensifs, destiné aux professionnels expérimentés ou aux cuisiniers amateurs chevronnés. Il est particulièrement recommandé aux passionnés de pêche au « gros gibier » !

Le poids et la géométrie de la lame la rendent adaptée au travail des poissons de grande taille, tandis que la pointe en K offre un meilleur contrôle et une meilleure visibilité pendant le filetage, ce qui la rend également parfaite pour les petits poissons et le désossage de la volaille.

FORME DE LA LAME :

Ce deba possède une apparence unique pour un couteau à biseau unique, car il présente une pointe effilée en forme de diamant, également appelée pointe en K, généralement associée aux couteaux kiritsuke. La forme et la géométrie de la lame permettent d’utiliser le couteau de plusieurs façons : fileter de gros poissons (pesant plus de 3 kg), fileter de petits poissons (comme les sardines ou les maquereaux) et désosser la volaille.

• La pointe kiritsuke offre une meilleure visibilité du mouvement de la pointe pendant la découpe, pour un travail plus précis.
• La pointe avant, fine et tranchante, est également excellente pour le désossage du poulet, qui nécessite une vue dégagée et un guidage précis de la lame.
• Le couteau est robuste et extrêmement précis : il possède une lame lourde et solide au talon, ainsi qu’une pointe avant fine et rigide.
• L’épaisseur de la lame permet un filetage sûr sans ébrécher le tranchant.

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente conservation du tranchant et s’affûtent également très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ découvrez-en davantage sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de 1,1 % de carbone (C), 0,5 % de chrome (Cr), 0,3 % de manganèse (Mn) et 1,5 % de tungstène (W).

LAMINATION :

La méthode de lamination Ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le shinogi (côté avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Le couteau possède une lame à biseau unique, plus lourde et plus solide près du manche, et plus fine et précise vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car il est très réactif, facilement maniable et bien équilibré. Ce type de conception de lame est également appelé émouture distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

Les couteaux traditionnels sont généralement polis jusqu’à obtenir un brillant intense (aspect migaki), ce qui distingue ce deba kuro-uchi des autres couteaux à biseau unique par l’apparence finale de sa lame. La finition kuro-uchi des lames en Aogami #2 fournit une couche protectrice contre la rouille et les autres éléments extérieurs susceptibles d’endommager la surface.

La partie supérieure n’a pas été traitée – nous appelons cela une finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l’acier extérieur. Elle crée un joli contraste avec les kanji portant le nom de la forge, Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame, ou « voie du tranchant ») possède une finition kasumi classique et nuageuse.

MANCHE :

Manche japonais de style Wa, fabriqué en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle. Le manche octogonal permet une prise compacte et ferme pendant le filetage, sans glisser ni provoquer de blessures, ce qui est essentiel lors du travail avec du poisson cru.