Muneishi Bunka Aogami #2 Damascus 165mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes, avec une pointe spéciale en « K » pour des découpes précises. Le thème de ce couteau est la tradition améliorée :

• forme bunka - le couteau japonais polyvalent d’origine (en japonais, bunka 文化 se traduit directement par « culture » ; il représente une étape importante entre les traditions profondément enracinées et la force inévitable du progrès et des influences interculturelles qui ont façonné l’art moderne de la cuisine japonaise)
• acier Aogami #2 à haute teneur en carbone avec une meilleure résistance à la corrosion,
• manche ovale confortable en bois de rose, offrant une meilleure durabilité que les manches traditionnels en magnolia.

La lame glissera facilement à travers les aliments et produira des découpes incroyablement nettes, grâce au tranchant extrêmement fin de l’acier Aogami #2. Ce couteau offre les sensations et les performances d’une véritable lame japonaise, et en a également l’apparence.

FORME DE LA LAME :

Le bunka est l’une des formes de lame les plus polyvalentes et utiles dans une cuisine moderne. Son profil large facilite le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, permettant de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Sa pointe acérée permet de percer et d’effectuer des travaux précis et délicats. Une légère courbe entre la pointe et la section centrale rend le ventre idéal pour effectuer un mouvement de balancier avec la lame lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone ; les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente conservation du tranchant et s’aiguisent également très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut donc développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner l’apparition de rouille. Cette caractéristique est quelque peu améliorée par l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ découvrez-en plus sur l’entretien des couteaux ici).
L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINAGE :

L’acier à haute teneur en carbone est dur, mais il est également cassant pour cette même raison. Les lames sont donc davantage sujettes aux ruptures et aux éclats. Pour éviter cela, les forgerons « prennent en sandwich » le cœur de la lame, fabriqué en acier Aogami #2, entre deux couches d’acier plus doux (également appelé laminage san-mai). Cela améliore la flexibilité et la robustesse de la lame.
→ En savoir plus sur la construction de la lame : le laminage.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique), ce qui la rend adaptée aux utilisateurs droitiers comme gauchers. La lame présente un affûtage convexe en V - hamaguri -, ce qui signifie qu’elle s’amincit du dos vers le tranchant des deux côtés selon un angle commun, contribuant ainsi à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve une quantité importante de métal derrière le tranchant et produit un bord plus robuste, tout en permettant un excellent niveau de netteté. Elle offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. La lame possède un amincissement distal : elle passe de 2,3 mm/0,09" près du manche à 1,3 mm/0,05" vers la pointe. Cela lui confère davantage de force et de poids près du manche (ce qui permet d’exercer plus de pression avec le talon) et davantage de précision à la pointe, pour des découpes fluides et précises.

FINITION DE LA LAME :

Le motif damassé n’a été traité que sur la partie inférieure de la lame, avec une ligne nette la séparant de la partie supérieure polie. La signature kanji ciselée à la main orne la finition polie et minimaliste migaki du jigane. Au niveau de la ligne de shinogi, la lame passe nettement à une finition damassée brumeuse qui s’estompe doucement vers le hagane, lui donnant une apparence élégante et onirique.

MANCHE :

Le manche ovale traditionnel (Wa) en bois de rose assure une découpe confortable aux utilisateurs droitiers comme gauchers.

FORGERON :

La forge Muneishi a été fondée en 1955. Hirotaka Muneishi, forgeron coutelier de deuxième génération, est réputé pour fabriquer des outils forestiers tels que des haches et des machettes pour les bûcherons locaux. Kosuke Muneishi, forgeron de troisième génération et aujourd’hui à la tête de l’entreprise, s’est depuis diversifié dans la fabrication de couteaux de cuisine. Il utilise principalement de l’acier Aogami Super et réalise lui-même toutes les étapes : la trempe, le forgeage, le martelage et l’aiguisage des couteaux. Ses couteaux présentent de très beaux affûtages, un bon profil et un prix très abordable.