Muneishi Kiritsuke Aogami #2 Damascus 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. La combinaison de la finition sombre kuro-uchi et de la finition damassée de la lame contraste magnifiquement avec le manche en cerisier rougeâtre.

La lame glissera facilement à travers les aliments et offrira des découpes incroyablement lisses, grâce à l’extrême tranchant de l’acier Aogami #2. Ce couteau offre les sensations et la coupe d’une véritable lame japonaise, tout en ayant une apparence parfaitement assortie.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux kiritsuke sont des hybrides à double biseau entre le couteau japonais traditionnel yanagiba (couteau trancheur, principalement utilisé pour les sushis) et l’usuba (couteau spécialisé dans la découpe des légumes). Cela signifie que les couteaux kiritsuke peuvent être utilisés pour toutes sortes de tâches en cuisine, de la préparation des sashimis à la découpe d’une entrecôte, en passant par le hachage des légumes. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous détournerons le regard si vous n’êtes pas (encore) le chef cuisinier.

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’aiguisent également très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner la formation de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

Apprenez-en davantage sur l’entretien des couteaux ici.

LAMINAGE :

L’acier à haute teneur en carbone est dur, mais il est aussi cassant pour cette même raison. Les lames sont donc davantage susceptibles de se briser et de s’ébrécher. Pour éviter cela, les forgerons « sandwichent » le cœur de la lame, fabriqué en acier Aogami #2, entre deux couches d’acier plus doux. Cela améliore la flexibilité et la robustesse de la lame.

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La finition kuro-uchi (kuro signifiant « noir ») et la finition damassée créent une apparence rustique.

MANCHE :

Manche japonais traditionnel de style ovale (Wa), fabriqué en bois de cerisier avec une virole rouge en pakka.

À propos de Muneishi :

La forge Muneishi a été fondée en 1955. Hirotaka Muneishi, forgeron coutelier de deuxième génération, est réputé pour fabriquer des couteaux forestiers tels que des haches et des machettes pour les forestiers locaux. Kosuke Muneishi, forgeron de troisième génération et aujourd’hui à la tête de l’entreprise, s’est depuis spécialisé dans la fabrication de couteaux de cuisine. Il utilise principalement de l’acier Aogami Super et réalise lui-même toutes les étapes : revenu, forgeage, martelage et affûtage des couteaux. Ses couteaux offrent de très belles émoutures, un bon profil et sont très abordables.