[SET] Set Ginsanko Hokiyama [Kiritsuke + Petty]

La fucina Hokiyama ha realizzato questi due coltelli solo per noi. Abbiamo chiesto loro di combinare le loro collaudate forme di lama (Kiritsuke e meschino) e acciaio inossidabile (Ginsanko, durezza a 63 HRC!), quindi abbina il risultato con un senza tempo manico in palissandro, noto per la sua durata e la presa comoda. È una bella combinazione, non credi?

Coltelli in questo set:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Coltelli Kiritsuke erano destinati principalmente solo al capo chef di sushi. Sebbene il profilo della lama sia leggermente più piatto rispetto ai coltelli gyuto, si tratta pur sempre di un coltello multifunzionale, adatto per l'uso quotidiano. La lunghezza della lama da 210 mm (8,3") è una dimensione ottimale per tritare le verdure e tagliare pezzi più grandi di carne e pesce. 

Un coltellino è una parte essenziale di ogni cucina. Abbiamo bisogno di un coltello più piccolo per tutte quelle attività in cui il nostro coltello principale e più grande è semplicemente troppo grande e ingombrante. La lunghezza della lama da 135 mm (5,3”) è perfetta per un kiritsuke da 210 mm (8,3”).

ACCIAIO:
Il cuore di questi coltelli è realizzato in acciaio Silver III di Hitachi, chiamato anche acciaio Ginsan o Ginsanko, che è stato temprato a circa 63 HRC. Grazie al suo alto contenuto di cromo (Cr), l'acciaio Ginsan resiste molto bene alla corrosione.

LAMINAZIONE:
Nella parte inferiore delle lame possiamo vedere una linea sinuosa molto pronunciata che si estende per tutta la lunghezza della lama. Questa è la linea tra il nucleo e i due strati esterni più morbidi di acciaio che fungono da protezione aggiuntiva del nucleo in acciaio. Questo rivestimento dell'anima in acciaio più dura con gli acciai esterni più morbidi è chiamato rivestimento san-mai. La maggior parte dei coltelli giapponesi oggi sono realizzati in questo modo. Questa tecnica, chiamata san-mai, viene utilizzata per proteggere il nucleo duro (ma delicato) da fattori esterni, come ruggine e impatti fisici, che potrebbero portare alla rottura.

FINITURA LAMA:
I coltelli recano impronte visibili del processo di forgiatura manuale. Bellissime e uniche ammaccature dovute al martello non sono state lucidate sulla parte superiore delle lame: la superficie della lama presenta una bellissima finitura nashiji martellata, che ricorda la buccia della pera asiatica, che viene poi separato dal tagliente da una linea liscia di kasumi. La finitura nashiji ha anche una funzione pratica, evitando che le fette di cibo si attacchino alla lama durante il taglio.

MANIGLIA:
I tradizionali manici in legno giapponesi (Wa) sono stati montati su questi bellissimi coltelli. Le maniglie sono realizzate in palissandro e sono di forma ovale, quindi sono adatte sia per mancini che per destri utenti con le mani.

Informazioni su Hokiyama:
Hokiyama Hamono è una fucina leader nella prefettura di Kochi, in Giappone. Producono coltelli giapponesi da oltre 100 anni (sono stati fondati nel 1919). Hokiyama Hamono è noto per l'eccellente qualità dei suoi coltelli. Per realizzarli utilizzano competenze tradizionali, che esistono da oltre 800 anni. Il loro lavoro riflette il lavoro manuale e l'artigianato tradizionale tramandato di generazione in generazione, ma si sforzano anche di combinarli con conoscenze e innovazioni sempre nuove. I loro coltelli combinano il meglio di entrambi i mondi: producono coltelli utilizzando antichi metodi tradizionali e, allo stesso tempo, seguono le moderne linee guida tecnologiche e le innovazioni nel campo della metallurgia, della lavorazione dei materiali e dei processi di produzione. Hokiyama, secondo le parole della fucina, è una fusione di tradizione (土佐 一), innovazione (無限) e praticità (左近).

Ogni coltello nel laboratorio passa attraverso circa 50 processi diversi, eseguiti e controllati da artigiani esperti. Tra i vari passaggi necessari per realizzare un coltello Hokiyama, esiste un processo speciale chiamato Rolling-Forging. Consente la produzione efficiente e uniforme di coltelli mantenendo le proprietà e le qualità dell'acciaio giapponese.