Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")

Senza dubbio uno dei coltelli deba più tosti della nostra collezione, questo Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5") è per veri appassionati di pesce (e chef!) con una certa forza nelle braccia—dopotutto, a 290g (10.2 oz), maneggiarlo non è una passeggiata. 

Questo deba si distingue dalla maggior parte degli altri coltelli deba (tipicamente a singolo bisello) per la sua qualità a doppio bisello, il che significa che questo deba è un coltello Ryo-Deba. La qualità a doppio bisello significa un'affilatura più facile, ma lo rende anche ideale per compiti pesanti come tagliare le ossa di pesci grandi e pollo. Grazie alla sua lama simmetrica, è adatto sia per utenti destrorsi che mancini.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5") è un coltello da cucina giapponese specializzato per la preparazione del pesce. È progettato per lavori pesanti da professionisti esperti o utenti domestici esperti. È particolarmente raccomandato per gli appassionati di pesca "big game"!

FORMA DELLA LAMA:
Deba è uno dei »big three« coltelli da cucina tradizionali giapponesi, insieme a usuba e yanagiba. Sono essenziali che ogni chef di sushi deve padroneggiare.
Deba è un coltello tradizionale che uno chef usa per preparare un pesce intero: da pulire, sfilettare, porzionare il pesce, rimuovere pinne e teste, fino a tagliare ossa più piccole. Può anche essere usato per preparare pollame e altre carni con ossa più piccole.
Il coltello deba è un equilibrio ben bilanciato tra robustezza e precisione. Filettare il pesce può essere complicato e richiede manovre precise, quindi usare un deba affilato è essenziale per ridurre il rischio di danneggiare la delicata carne del pesce.
La lama spessa e pesante rende il deba adatto a lavori pesanti che richiedono forza – rimuovere pinne, code e teste di pesce, oltre a rompere ossa più piccole.
Questo deba è speciale - è un ryo-deba, il che significa che ha una doppia affilatura a bisello (a differenza della maggior parte dei coltelli deba), quindi può essere usato sia da utenti destrimani che mancini. La qualità a doppio bisello permette anche una più facile affilatura. Un ryo-deba può gestire compiti più pesanti come tagliare ossa di pesci grandi e pollo con facilità.

ACCIAIO:
Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio, il che significa che i coltelli forgiati con esso avranno un'eccezionale tenuta del filo e si affileranno molto facilmente. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, il che significa che la lama può sviluppare una patina, mentre un'esposizione prolungata all'acqua o ad altri agenti corrosivi potrebbe anche portare alla formazione di ruggine. Questo è migliorato in una certa misura con l'aggiunta di cromo e tungsteno, ma rimane comunque un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere mantenuto di conseguenza (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui). L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganese (Mn) 0,3% e tungsteno (W) 1,5%.

LAMINAZIONE:
Il nucleo della lama è stato laminato usando il metodo san-mai per migliorare la sua integrità strutturale e la successiva capacità di resistere agli urti e prevenire scheggiature. San-mai si traduce in “tre strati” in giapponese, riferendosi a una lama composta da uno strato primario interno di acciaio più duro (hagane) e da due strati secondari esterni di acciaio più morbido (jigane) che proteggono il primo.

→ Leggi di più su Costruzione della lama: Laminazione.

GEOMETRIA:
Il coltello ha una lama a doppio bisello con un bordo convesso a V. È più pesante e robusto vicino al manico e più sottile e preciso verso la punta, verso cui si assottiglia. Questa forma della lama rende il coltello più facile da usare perché è molto reattivo, facilmente manovrabile e ben bilanciato. Questo tipo di design della lama si chiama taper distale - puoi leggere di più nell'articolo sulla geometria della lama.

FINITURA DELLA LAMA:
La lama ha una finitura kuro-uchi. La finitura Kuro-uchi sulle lame Aogami #2 fornisce uno strato protettivo contro la ruggine e altri elementi esterni che altrimenti potrebbero danneggiare la superficie. La finitura kuro-uchi (kuro - ‘nero’) è uno strato di patina grezza e protettiva sull'acciaio esterno. Ottiene un bel contrasto dalle incisioni kanji fatte a mano sulla lama. La kireha (parte inferiore della lama o ‘strada della lama’) ha una classica finitura kasumi nuvolata.

MANICO:
Il manico in stile giapponese (Wa) è realizzato in legno di rosa ed è sormontato da una fascetta in legno pakka nero. Il manico ovale consente una presa comoda e salda, adatta sia per utenti mancini che destrimani.

LA FUCINA:
Tsunehisa è un marchio che combina una varietà di coltelli di alta qualità provenienti da diversi centri di coltelleria in Giappone come Tosa, Seki e Sakai. La loro filosofia è che ogni regione ha il proprio acciaio e diversi processi di produzione. Ad esempio, Tosa è nota per i suoi acciai Ginsanko e Aus-8, Seki è famosa per la produzione di eccellenti lame dal gruppo di acciai V-Gold, e Sakai per i suoi coltelli Honyaki a filo singolo.