ZDP-189 Burja - Coltello da prosciutto 300 mm (11,8")

Amiamo i buoni coltelli, amiamo il buon prosciutto e il buon prosciutto dovrebbe essere affettato a mano usando il coltello più affilato disponibile. Per questo abbiamo creato Burja [pronunciato come 'booryah'] - il primo coltello per prosciutto prodotto in Giappone. Burja è progettato da SharpEdge, forgiato dalla fucina giapponese Suncraft, con sede nella famosa città dei fabbri di Seki, realizzato in acciaio giapponese e ottimizzato per affettare il prosciutto.

ZDP-189 Burja è la risposta alla sfida rappresentata dal prosciutto più compatto, stagionato più a lungo. L'acciaio ZDP-189 è il nostro fiore all'occhiello: è lo stesso acciaio utilizzato per il nostro primo coltello esclusivo, sviluppato in collaborazione con uno chef rinomato e talentuosi fabbri giapponesi.

FORMA DELLA LAMA:

La forma di Burja è unica, anche se a prima vista ricorda altri coltelli da prosciutto. Ha un dorso della lama estremamente sottile, di 1,9 mm. La lama è lunga 300 mm (11,8") e termina con una punta sottile e affilata, rivelando le sue origini e le tradizioni dei fabbri che un tempo forgiavano le katane.

In generale, un coltello da prosciutto dovrebbe essere abbastanza flessibile da permettere a chi affetta di posizionare il braccio con l'angolazione corretta, avere una lama leggermente concava per scorrere uniformemente attraverso la carne e un dorso più largo per evitare che il prosciutto si attacchi alla lama. La lama lunga permette di tagliare la fetta con il minor numero possibile di passate, evitando i segni di segatura sulla superficie di taglio dell'alimento.

Il prosciutto affettato a mano (jamón) è un'esperienza culinaria speciale e affettarlo a mano è un'arte a sé. Il sapore sontuoso e intenso del prosciutto può svilupparsi appieno solo se viene affettato correttamente e in modo uniforme. Sebbene possa essere affettato anche a macchina, la tradizione vuole che il prosciutto venga affettato a mano, perché questo esalta l'aroma della carne e offre un'esperienza sensoriale completa.

Ma niente paura - Burja non è solo un coltello per affettare il prosciutto. Grazie alla sua lama più dura, ma comunque flessibile, può essere utilizzato anche per tagliare altre carni secche. Inoltre, grazie al profilo sottile e lungo della lama, funziona bene come affettatore per pezzi più grandi di carne e pesce.

Consigliato per: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut e simili.

FLESSIBILITÀ DEL COLTELLO:

Una certa flessibilità è necessaria, ma per questo Burja abbiamo optato per una flessibilità più rigida, che lo rende perfetto per il prosciutto più compatto e secco.

ZDP-189 Burja ha una lama estremamente dura. L'acciaio è temprato a un incredibile valore di 65-67 HRC, conferendo alla lama un'affilatura imbattibile e un'eccellente ritenzione del filo. Questo coltello dà il meglio di sé nell'affettare il prosciutto secco e stagionato, dalla consistenza più compatta, considerato da alcuni il migliore. Tra questi rientrano i prosciutti spagnoli, del Carso e istriani.

ACCIAIO:

Questo coltello è stato forgiato in acciaio ZDP-189, appartenente alla categoria degli acciai in polvere. L'acciaio ZDP-189 si è guadagnato la reputazione di essere uno degli acciai tecnologicamente più avanzati nella produzione di coltelli giapponesi, grazie alle sue caratteristiche uniche. Il contenuto di carbonio (C) è intorno al 3%, il che significa che può essere trattato fino a raggiungere una durezza estrema (65-67 HRC), con conseguente prolungata ritenzione dell'affilatura. L'acciaio ZDP-189 è anche altamente resistente alla corrosione grazie all'elevato contenuto di cromo (Cr), pari al 20%. Tuttavia, proprio per la sua composizione, può essere difficile da trattare e forgiare, quindi può essere affidato solo ai fabbri più esperti.

L'acciaio contiene fino al 3% di carbonio (C), uno dei principali elementi che contribuiscono alla resistenza e solitamente presente in quantità non superiori all'1% negli altri tipi di acciaio massiccio, mentre il contenuto di cromo (Cr), che previene la corrosione, ammonta a quasi il 20%. Contiene inoltre lo 0,60% di tungsteno (W), che aumenta considerevolmente la resistenza all'abrasione dell'acciaio, l'1,4% di molibdeno (Mo), che contribuisce a preservare la resistenza e la robustezza dell'acciaio a temperature variabili, e lo 0,10% di vanadio (V), l'elemento chiave per aumentare la resistenza dell'acciaio. Il trattamento termico produce un acciaio con una durezza di 65-67 HRC.
Composizione dello ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINAZIONE:

La tecnica utilizzata per laminare questa lama si chiama san-mai. Il nucleo della lama, realizzato in acciaio più duro (e di conseguenza più fragile), è inserito tra due strati di acciaio più morbido. Ne risulta una lama più flessibile e quindi meno soggetta a rotture e ad altri fattori esterni.

GEOMETRIA:

Ha una lama a doppio bisello (simmetrica).
Il profilo della lama non è completamente dritto. La leggera curvatura del filo riduce il punto di contatto, facilitando notevolmente il taglio. Il filo con affilatura a V aiuta il coltello a scorrere uniformemente durante i tagli più lunghi.

FINITURA DELLA LAMA:

La parte superiore della lama è stata lavorata con colpi di martello, dando origine a un'intricata finitura tsuchime (martellata) finitura. La metà inferiore è lucidata fino alla linea dei capelli, la linea sinuosa che segna il confine tra la parte laminata della lama (jigane) e il suo nucleo (hagane). I kanji sulla lama recitano “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, in omaggio ai fondatori della fucina Suncraft.

MANICO:

Tradizionale manico giapponese (Wa) in palissandro con collarino in legno pakka nero. La forma ottagonale lo rende particolarmente ergonomico e comodo da usare.

INFORMAZIONI SUL FABBRO:

Suncraft è un'azienda familiare attiva da quattro generazioni e specializzata nella produzione di utensili da cucina. La fucina è stata fondata nel 1948 e si trova in una fiorente area manifatturiera di Seki, nella prefettura di Gifu, dove la lavorazione dell'acciaio risale all'epoca dei guerrieri Samurai.

EVOLUZIONE DEL COLTELLO:

Il coltello Burja è una combinazione della ricca tradizione culinaria del prosciutto con la tradizione giapponese della forgiatura dei coltelli. Poiché i fabbri giapponesi sono i migliori al mondo e possiedono secoli di conoscenze ed esperienza nella forgiatura dell'acciaio, aveva perfettamente senso produrre il nostro coltello da prosciutto in Giappone. Dall'idea al design, dopo numerose conversazioni con i produttori di coltelli, tentativi ed errori, la ricerca dell'acciaio e dei manici giusti, molti prosciutti affettati (e mangiati) e visite in Giappone, il processo si è finalmente concluso dopo ben due anni.