Miki Deba Shirogami con lunghezza della lama di 210 mm (8.3") è un pesante coltello giapponese tradizionale per i lavori più impegnativi, pensato per sfilettare pesce e pollame. Un orgoglioso membro del trio giapponese tradizionale (insieme ai coltelli yanagiba e usuba). È un deba di grandi dimensioni, progettato per gli amanti del pesce e per gli chef professionisti. Lo spessore della lama è di ben 9,4 mm (0.37"), mentre la lunghezza è di 210 mm (8.3"), quindi è adatto per sfilettare pesci di grandi dimensioni. Il deba si comporta bene anche nelle attività più piccole in cucina, come tritare le erbe aromatiche o pulire e preparare le verdure. La lama a un solo bisello è adatta 🚨 solo agli utenti destrimani!

Miki Hamono utilizza l'acciaio al carbonio più puro disponibile, prodotto dall'azienda siderurgica giapponese Hitachi. Acciaio Shirogami #2 o “acciaio bianco 2”, con una durezza di circa 62-63 HRC, che viene poi saldato mediante forgiatura con un secondo strato di acciaio più morbido. Una costruzione della lama a due strati, nota anche come ni-mai.

L'acciaio bianco può offrire il massimo livello di affilatura e capacità di taglio tra tutti gli acciai giapponesi, ma questo comporta un prezzo. Richiede una manutenzione molto elevata; la resistenza alla ruggine è molto bassa, quindi svilupperà rapidamente una patina; la lama deve essere asciugata dopo ogni utilizzo e oliata regolarmente per prevenire la ruggine. La tenuta del filo è leggermente inferiore rispetto ad alcuni acciai moderni, soprattutto se confrontata con quella degli acciai in polvere.

Quando chiedi ai fabbri giapponesi o agli chef di sushi perché apprezzano così tanto l'acciaio bianco, ricevi sempre la stessa risposta: “PERCHÉ HA UN FILO ECCEZIONALE!”

In terminologia giapponese, »filo eccezionale« significa:

• durezza e tenacità molto elevate (senza essere eccessivamente fragile)
• struttura dell'acciaio martensitico molto fine e omogenea (la struttura dell'acciaio dopo il trattamento termico), che dopo la lucidatura produrrà un filo molto fine e liscio
• molto facile da riaffilare.

La lama è lucidata e incisa a mano con la firma del fabbro. Il passaggio tra jigane e hagane presenta una bella finitura kasumi creata con pietre per affilatura. L'affilatura iniziale è 7/10, perché gli chef giapponesi preferiscono creare personalmente il filo finale. Se preferisci, possiamo affilarlo gratuitamente per te: faccelo sapere al momento dell'ordine (lascia una nota nel carrello).

Il manico è un semplice manico Wa rotondo tradizionale, realizzato in legno di magnolia. Il legno di magnolia è un legno morbido e chiaro che richiede una manutenzione aggiuntiva, poiché può macchiarsi facilmente; consigliamo quindi di avere le mani pulite prima di utilizzare il coltello. È il legno preferito dagli chef di sushi giapponesi per le sue proprietà antisettiche ed è facile ed economico da sostituire, poiché sul mercato sono disponibili molti manici in magnolia. Il collarino è realizzato in corno di bufalo d'acqua.

Informazioni su Miki Hamono:

Miki Hamono è un piccolo fabbro della zona di Miki, in Giappone. Miki è una zona molto famosa per la forgiatura, situata nella prefettura di Hyogo, nel centro del Giappone. Utilizzano un'antica tecnica giapponese di forgiatura, originariamente impiegata per realizzare le spade dei samurai (katane). Miki Hamono è conosciuto soprattutto tra gli chef di sushi giapponesi per la forgiatura di coltelli tradizionali a un solo bisello in acciaio shirogami (bianco). I loro coltelli sono l'esempio perfetto dei coltelli giapponesi tradizionali, in cui ogni parte del coltello è realizzata nel modo »giusto«, come un tempo, distinguendosi però dagli altri fabbri simili per l'eccellente rapporto qualità-prezzo.