Le Tsukasa Yanagiba Shirogami #2 135 mm est un couteau de cuisine compact et polyvalent, fabriqué par le forgeron hautement qualifié Tsukasa Tokaji dans la célèbre forge Tokaji, à Kōchi, au Japon. Ce couteau témoigne d’une qualité artisanale exceptionnelle et possède une lame en acier Shirogami #2, réputé pour sa forte teneur en carbone et son excellente conservation du tranchant. Rien n’égale la beauté, la précision et la finesse du Shirogami. Les chefs ne jurent que par lui et affirment que couper et émincer avec ce couteau est un véritable plaisir !

Grâce à sa petite taille et à sa fabrication exceptionnelle, ce couteau s’avère être un outil précieux pour les passionnés de cuisine, car il excelle dans diverses tâches culinaires.

FORME DE LA LAME :

Le Tsukasa Yanagiba Shirogami #2 135 mm est un couteau à double biseau conçu pour les tâches plus petites et polyvalentes en cuisine. Malgré son nom « Yanagiba », ce couteau appartient à la catégorie des couteaux petty (utilitaires).

Ce Tsukasa Yanagiba possède une lame courte, mais conserve la superbe forme en feuille de saule caractéristique des yanagibas traditionnels. Elle n’est peut-être pas assez longue pour réaliser les coupes longues et droites des grands couteaux à trancher, mais c’est un couteau polyvalent très pratique pour toutes sortes de petites tâches en cuisine. Vous pouvez l’utiliser pour nettoyer et éplucher les légumes, lever les filets de petits poissons et bien d’autres choses encore.

ACIER :

Le Shirogami #2 est un acier traditionnel à haute teneur en carbone utilisé dans la fabrication des couteaux japonais, et le #2 est l’acier Shirogami le plus couramment utilisé. Grâce à sa forte teneur en carbone, il peut atteindre une dureté supérieure à 60 HRC, ce qui signifie que les lames forgées dans cet acier conservent remarquablement bien leur tranchant. Les lames s’aiguisent facilement et peuvent atteindre un tranchant très fin, grâce à la composition très pure de l’acier. Pour la même raison, cet acier résiste mal à la corrosion et la lame développera une patine protectrice au fil du temps. Il est donc recommandé d’essuyer la lame pour la sécher entre les utilisations et après chaque utilisation, ainsi que de la huiler régulièrement.

Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’aciers à forte teneur en carbone, principalement pour deux raisons :

• grâce à la pureté de ces aciers, les lames peuvent atteindre un tranchant extrêmement fin,
• pour la même raison, une fois émoussées, elles peuvent être facilement réaffûtées pour retrouver leur forme optimale.

STRATIFICATION :

La lame a été stratifiée avec du fer doux, c’est-à-dire du fer auquel seule une petite quantité de carbone a été ajoutée. La stratification de la lame améliore son intégrité structurelle, car le cœur du couteau est constitué d’acier Aogami #2 dur et donc cassant, à forte teneur en carbone, qui risquerait de se briser s’il était utilisé seul.

En raison de sa pureté et de l’absence d’éléments ajoutés tels que le chrome (Cr), le fer doux résiste mal à la corrosion. La partie supérieure stratifiée peut donc elle aussi rouiller si elle n’est pas correctement entretenue.

ENTRETIEN DU COUTEAU :

L’acier développera progressivement une patine, ce qui confère à ce couteau encore plus de charme. Ne lavez pas ce couteau au lave-vaisselle ; lavez-le plutôt à la main et essuyez-le avec un chiffon sec. L’avantage d’une lame en acier à haute teneur en carbone réside dans son tranchant fin, sa facilité d’aiguisage et sa longue conservation du tranchant. Nous recommandons d’appliquer occasionnellement une couche d’huile d’entretien pour couteaux afin de protéger la lame des agressions extérieures.

→ En savoir plus sur la patine sur notre blog.
→ En savoir plus sur l’entretien des couteaux à haute teneur en carbone et la patine dans notre article de blog consacré à l’entretien des couteaux.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique).
Vue depuis le dos de la lame, le couteau est plus lourd et plus robuste près du manche, puis plus fin et plus précis vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car la lame est très réactive, facilement maniable et parfaitement équilibrée. Ce type de conception est également appelé émouture distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

Le couteau possède une finition kuro-uchi, qui lui donne un aspect unique et rustique. Il convient de noter que chaque lame de la série est fabriquée artisanalement, une par une. Vous pourrez remarquer quelques petites imperfections ou rayures. Il s’agit simplement de signes du processus de fabrication artisanale, qui n’altèrent en rien la qualité globale du couteau. Oh, et la signature du maître est également gravée en caractères kanji sur la lame. Plutôt sympa, non ?

MANCHE :

Le manche est octogonal et fabriqué dans une seule pièce de bois de chêne. Il convient parfaitement aux mains gauches comme aux mains droites. Les manches en chêne commencent à être préférés aux manches traditionnels en magnolia dans les cuisines domestiques, car ils sont plus robustes et résistent à toutes sortes d’usure. Et en plus, ils sont vraiment élégants !

FORGERON :

Tsukasa Tokaji s’est consacré à l’art de la fabrication des couteaux sous la direction du célèbre forgeron Tadayoshi Tokaji, maîtrisant au fil des années les techniques traditionnelles de forgeage libre. Les couteaux de Tsukasa sont fabriqués en acier carbone Shirogami et stratifiés avec du fer doux. Cette combinaison garantit une durabilité et une robustesse de lame exceptionnelles, ce qui rend ces couteaux fiables et adaptés à une utilisation à long terme.