Muneishi Santoku Aogami #2 Kuro-uchi 150mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. L’acier et l’apparence du couteau restent très proches de la tradition. L’acier Aogami #2 à haute teneur en carbone s’aiguise facilement pour atteindre un tranchant très fin et offre également une résistance à la corrosion légèrement supérieure à celle d’autres aciers traditionnels. Le manche traditionnellement utilisé en magnolia a été remplacé par une magnifique pièce ovale en bois de cerisier dotée d’une virole en pakka, créant un joli contraste avec l’aspect sombre de la lame.

FORME DE LA LAME :

Le mot japonais Santoku se traduit approximativement par « couteau aux trois vertus » et peut faire référence à la grande variété d’ingrédients que le couteau permet de travailler : viande, poisson et légumes, ou aux tâches qu’il peut accomplir : trancher, hacher et couper en dés - l’accent étant mis sur le chiffre 3 (san).

Sa forme caractéristique permet d’identifier facilement un santoku : le tranchant est assez droit, tandis que le dos de la lame s’incurve continuellement vers la pointe selon un angle d’environ 60 degrés, lui donnant l’apparence d’un pied de mouton.

ACIER :

L’acier Aogami #2 est très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et fait partie des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier conservent donc remarquablement bien leur tranchant tout en s’aiguisant très facilement. En revanche, il résiste moins à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence. L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINATION :

→ San-mai
Les aciers à haute teneur en carbone sont durs, mais aussi cassants pour la même raison, ce qui les rend plus susceptibles de se briser et de s’ébrécher. Pour éviter cela, les forgerons prennent en sandwich le cœur de la lame, constitué d’acier Aogami #2, entre plusieurs couches d’acier plus doux. Cela améliore la flexibilité de la lame.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

Finition Kuro-uchi : la partie non traitée (noire) située sur le haut de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel. Le couteau porte à peine visibles les marques du forgeage manuel (empreintes rondes de marteau sur la lame), ce qui lui donne une magnifique finition rustique. Les kanji "made by Muneishi" 宗石作 ont été ciselés à la main sur la lame.

MANCHE :

Manche japonais octogonal (Wa) en bois de cerisier, adapté aux droitiers comme aux gauchers.

À PROPOS DU FORGERON :

La forge Muneishi a été fondée en 1955. Hirotaka Muneishi, forgeron de couteaux de deuxième génération, est réputé pour fabriquer des outils forestiers tels que des haches et des machettes pour les forestiers locaux. Kosuke Muneishi, forgeron de troisième génération et désormais à la tête de l’entreprise, s’est depuis tourné vers la fabrication de couteaux de cuisine. Il utilise principalement de l’acier Aogami Super et réalise lui-même toutes les étapes : la trempe, le forgeage, le martelage et l’affûtage des couteaux. Ses couteaux présentent de très belles émoutures, un bon profil et sont très abordables.