Découvrez les aciers japonais pour couteaux à travers l’expérience de l’expert du secteur Shinjiro Kida. Ce guide explique comment la teneur en carbone, le chrome, la dureté et la composition de l’alliage influencent le tranchant, la conservation du tranchant, la résistance et l’entretien. Découvrez les différences entre les aciers au carbone traditionnels, les aciers inoxydables et les aciers modernes en poudre, et comprenez pourquoi aucun acier n’est le meilleur pour tous les cuisiniers. Le bon choix dépend des besoins en matière de performances, des habitudes d’affûtage et de l’entretien.
À propos de l’auteurCet article a été rédigé par Shinjiro Kida, professionnel de longue date de l’industrie japonaise du couteau, qui possède plusieurs décennies d’expérience auprès des couteliers, fabricants et détaillants japonais. Il a passé de nombreuses années chez Tojiro, dans la région de Tsubame-Sanjo, où il participait aux activités internationales de l’entreprise et contribuait à faire découvrir la coutellerie japonaise aux clients du monde entier. Il a ensuite fondé sa propre entreprise spécialisée dans l’exportation de couteaux de cuisine et d’ustensiles culinaires japonais. Grâce à son travail, Shinjiro a acquis une connaissance approfondie et directe de la fabrication des couteaux japonais, de leurs artisans et des traditions qui façonnent cette industrie. |
Après l’âge de pierre, les hommes ont commencé à utiliser le fer pour fabriquer des outils et des armes. Toutefois, pour les ustensiles de cuisine, le fer n’était pas idéal. Comparé à la pierre, bien que le fer offre un meilleur tranchant et puisse être facilement travaillé, le problème de la rouille est inévitable. À cause de la rouille, un couteau perd son tranchant et donne mauvais goût aux aliments.
Au fil du temps, une petite quantité de carbone a été ajoutée, et le fer traditionnel est devenu de l’acier au carbone. L’acier au carbone résiste mieux à la rouille et offre également un meilleur tranchant ainsi qu’une meilleure durabilité.
L’acier au carbone contient généralement 0,2–2 % de carbone, mais la teneur idéale pour les couteaux de cuisine serait d’environ 1 %. Par exemple, 1,3 % dans l’Aogami #2, 1,45 % dans l’Aogami Super, 1,1 % dans le Shirogami #2, 1 % dans le Ginsan et 1,5 % dans le SLD.
L’acier au carbone a permis de couper facilement une grande variété d’ingrédients plus volumineux et plus durs.
L’acier inoxydable est devenu un matériau révolutionnaire pour les couteaux.
Avant son apparition, le fer était le seul acier utilisé pour les lames de couteaux, mais il était également le pire matériau pour la cuisine, car la découpe d’ingrédients acides provoque la corrosion du fer et la formation de rouille. Cela peut donner un goût métallique aux aliments.
L’acier inoxydable contient toutefois du chrome. L’oxyde de chrome recouvre sa surface et contribue à prévenir la rouille, ce qui réduit les risques de corrosion et de transmission d’un goût métallique.
Il est ainsi devenu possible de préserver la saveur des ingrédients et de servir chez soi des plats plus frais et plus savoureux.
Le tranchant, la conservation du tranchant, la dureté, la fréquence d’entretien et d’autres facteurs doivent tous être pris en compte lors du choix de l’acier adapté à votre couteau. Nous présentons ici certains des principaux aciers utilisés pour les couteaux.
Tout d’abord, l’acier peut être globalement divisé en deux catégories : l’acier au carbone et l’acier inoxydable.
L’acier au carbone offre un meilleur tranchant, mais rouille facilement. L’acier inoxydable, en revanche, est moins sujet à la rouille et plus facile à entretenir.
En général, on considère que l’acier inoxydable offre un tranchant inférieur à celui de l’acier au carbone, mais ces dernières années, il a évolué et des aciers inoxydables de haute qualité, dont le tranchant est proche de celui de l’acier au carbone, ont été développés.
Acier au carbone
Shirogami
Acier de haute qualité couramment utilisé pour les couteaux japonais traditionnels. Il offre un tranchant très marqué, une bonne conservation du tranchant et une résistance modérée. Il est également très facile à affûter.
Il existe deux principales classifications : Shirogami #1 et #2. Le Shirogami #2 est plus couramment utilisé en raison de sa facilité d’utilisation.
Aogami
Également appelé « Hitachi Blue ».
À base de Shirogami #2, avec l’ajout de chrome et de tungstène, sa résistance et sa conservation du tranchant sont considérablement améliorées. Il est considéré comme une version premium de l’acier Shirogami.
Comme le Shirogami, il est classé en #1 et #2, l’Aogami #2 étant le plus couramment utilisé.
Aogami Super
Classé parmi les aciers au carbone de la plus haute qualité. Il contient une très grande quantité de carbone et de chrome. Il est très dur et offre donc une bonne conservation du tranchant.
Acier inoxydable
Acier au molybdène
L’ajout de molybdène confère à l’acier une résistance et une ténacité supplémentaires. Son prix est également très raisonnable, ce qui en fait une option intéressante pour de nombreux utilisateurs.
VG-10
Cet acier premium très populaire pour les couteaux contient de fortes concentrations de carbone, de chrome et de cobalt. Il offre une excellente résistance à l’usure, une bonne conservation du tranchant, une bonne ténacité et une bonne résistance à la rouille.
R2 ou SG2
Également appelé acier rapide en poudre. Il contient du carbone, du molybdène, du vanadium, du chrome et du tungstène, ce qui le rend particulièrement dur.
Grâce à sa dureté, il offre un excellent tranchant et une excellente conservation du tranchant, mais nécessite un certain niveau de compétence en affûtage.
Gingami #3
Connu sous le nom de « Ginsan », il contient au moins 13 % de chrome. Il offre un excellent tranchant proche de celui de l’acier au carbone et se réaffûte facilement.
Dureté courante : HRC 59 ou plus.
Il s’agit d’un acier inoxydable, mais il possède des caractéristiques similaires à celles de l’acier au carbone.
ZDP-189
Acier en poudre de haute qualité réputé pour son excellent tranchant. Sa composition chimique complète n’a pas été divulguée, mais il contient de très grandes quantités de carbone et de chrome.
Dureté courante : environ HRC 67.
Conclusion
Il existe de nombreux types d’acier pour couteaux, chacun ayant ses propres avantages et caractéristiques. Les aciers au carbone sont appréciés pour leur tranchant et leur facilité d’affûtage, mais nécessitent un entretien plus attentif. Les aciers inoxydables sont plus faciles à entretenir, tandis que les aciers modernes en poudre peuvent offrir une excellente dureté et une excellente conservation du tranchant.
Le meilleur acier ne dépend pas uniquement de sa dureté ou de son prix. Il dépend également de l’usage prévu du couteau, de la fréquence à laquelle il sera affûté et du niveau d’entretien que l’utilisateur est prêt à lui consacrer. Comprendre ces différences facilite le choix d’un couteau adapté à votre style de cuisine et à vos habitudes quotidiennes.
