Une introduction japonaise aux couteaux de cuisine

Pourquoi choisir un couteau japonais ?

Imaginez un sabre occidental et un sabre de samouraï japonais. Le sabre occidental est massif et robuste, mais il exige une force considérable pour être brandi, comme dans le film Conan le Barbare. Il sert davantage à taillader qu’à couper.

En revanche, le sabre japonais est beaucoup plus léger et privilégie davantage le tranchant, afin que les samouraïs japonais, de constitution plus menue, puissent le manier facilement et efficacement.

Voici le concept de base d’un couteau occidental et d’un couteau japonais.

Contexte historique et culturel

Pour comprendre comment le couteau de cuisine japonais moderne s’est développé et perfectionné, il faut remonter dans l’histoire du Japon, car il a été fortement influencé par l’histoire et la culture au fil du temps.

Les humains utilisent des pierres comme outils tranchants depuis le Paléolithique. On ignore encore exactement quand les couteaux en fer ont commencé à être utilisés, mais les plus anciens couteaux retrouvés au Japon dateraient du milieu du VIIe siècle.

Les plus anciens couteaux de cuisine du Japon

Ces couteaux anciens se caractérisent par leur long manche et leur lame fine, légèrement courbée, dépourvue de talon et droite de la pointe jusqu’à l’extrémité, ce qui leur donne l’apparence de mini sabres japonais (katana).

Ces couteaux de type katana étaient principalement utilisés pour découper le poisson, car les Japonais n’avaient pas l’habitude de manger de la viande à cette époque.

Au milieu du XVIe siècle, des couteaux à lame plus large, prototypes du nakiri actuel, ont été développés et ont commencé à être largement utilisés comme couteaux à légumes.

Une nouvelle ère pour les couteaux de cuisine

À mesure que la culture gastronomique s’est enrichie, les couteaux ont eux aussi évolué. À partir du début du XVIIIe siècle environ, les lames dotées d’un talon sont devenues courantes, puis des types de couteaux plus spécifiques, comme le nakiri, l’usuba, le deba, le yanagiba et les couteaux à anguille, sont apparus plus tard au XIXe siècle. Chaque couteau a un usage particulier, comme expliqué dans les sections suivantes.

Jusqu’au XIXe siècle, le poisson et les légumes étaient les aliments habituels à table au Japon, mais les habitudes alimentaires occidentales, notamment la consommation de viande, se sont progressivement répandues dans les foyers japonais. C’est ainsi qu’est apparu le couteau de chef de style occidental appelé gyuto, que l’on peut traduire par « couteau à vache » ou « couteau à bœuf ».

Le gyuto convenait pour couper de gros morceaux de viande, mais il était trop étroit pour couper les légumes et peu pratique pour lever les filets de poisson. Il a donc évolué en couteau bunka ou kiritsuke, doté d’une lame plus large et d’une pointe acérée, appelée pointe K.

Plus tard, le couteau santoku a été créé en arrondissant la pointe du couteau bunka afin d’en garantir la sécurité pour un usage domestique ; il constitue aujourd’hui le couteau le plus courant dans les foyers japonais.

Types de couteaux

L’une des principales caractéristiques de la cuisine japonaise est d’utiliser des couteaux différents selon les ingrédients.

Cela découle de la culture culinaire japonaise, qui accorde de l’importance non seulement au goût des aliments, mais aussi à l’apparence des ingrédients. L’utilisation d’un couteau spécialisé permet de couper les ingrédients proprement sans endommager leurs fibres. Cela améliore leur texture et modifie ainsi la façon dont ils sont perçus en bouche.

Nous présentons ici les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise.

En règle générale, les couteaux peuvent être répartis en trois catégories : les couteaux occidentaux, les couteaux japonais et les couteaux spécialisés.

Couteaux « occidentaux »

À l’origine, ils servaient à couper la viande, mais leur usage s’est étendu à la découpe de divers ingrédients.

Les couteaux occidentaux sont à double biseau, leur tranchant étant affûté des deux côtés. Ils sont faciles à manier, car ils permettent d’exercer une force équilibrée, et conviennent pour couper et hacher.

Les couteaux courants comprennent le santoku, le gyuto et le petty.

Santoku

Il s’agit d’une combinaison d’un gyuto occidental et d’un nakiri japonais.

Le mot japonais santoku signifie « trois avantages », ce qui veut dire que ce couteau convient à la viande, aux légumes et au poisson.

Sa largeur facilite la découpe de gros légumes comme le chou, tandis que sa pointe acérée est pratique pour couper la viande et le poisson.

C’est pourquoi le santoku est également appelé couteau polyvalent et qu’il est devenu le couteau de cuisine le plus courant dans les foyers.

Longueur de lame courante : 160–180 mm.

Aujourd’hui, les couteaux santoku sont populaires dans le monde entier et le mot « santoku » est devenu international.

Gyuto

Semblable aux couteaux de chef occidentaux, il a une forme proche de celle d’un couteau santoku, mais avec une lame plus longue et plus étroite. Il est apprécié des chefs professionnels.

Comme indiqué dans la section précédente, le nom gyuto vient de l’expression « couteau à viande », mais, comme le santoku, il s’agit d’un couteau polyvalent qui peut être utilisé avec une grande variété d’ingrédients.

Le santoku possède une lame plus courte, ce qui le rend facile à manier et à utiliser, tandis que le gyuto est plus pratique pour couper de gros ingrédients. Sa pointe acérée peut également servir aux travaux de précision.

Longueur de lame courante : 180–300 mm.

Petty

Souvent appelé « couteau à fruits », il convient non seulement aux fruits, mais aussi aux travaux de précision comme éplucher et couper de petits ingrédients. Il est également adapté aux découpes décoratives.

Longueur de lame courante : 80–150 mm.

Le petty est assez facile à manier grâce à sa taille et est recommandé comme deuxième couteau après le santoku ou le gyuto.

Couteaux japonais

Ce sont des couteaux spécialisés dans la cuisine japonaise. Leur principale caractéristique est leur simple biseau, avec un tranchant affûté sur un seul côté.

Comme le couteau se déplace vers le côté opposé au tranchant, il coupe sans détériorer les fibres des aliments et laisse une belle surface de coupe. Différents couteaux sont utilisés selon les ingrédients et l’usage.

Les couteaux japonais traditionnels ont généralement un manche en bois emmanché, qui peut être remplacé lorsqu’il se détériore. Ces dernières années, les manches en plastique imitant le bois sont toutefois souvent utilisés et appréciés des utilisateurs étrangers, pour qui les manches en bois sont difficiles à obtenir.

Nakiri et Usuba

Couteaux spécialisés dans la découpe des légumes, dotés de larges lames rectangulaires.

Ils étaient principalement utilisés dans les foyers japonais avant l’introduction du gyuto.

Des légumes à feuilles aux grosses courges dures, leurs lames droites et larges permettent de couper facilement. Elles conviennent également pour trancher, hacher et écraser.

Longueur de lame courante : 160–180 mm.

En général, le nakiri se distingue par son double biseau, tandis que l’usuba possède un simple biseau.

Deba

Couteau japonais traditionnel principalement utilisé pour fileter le poisson.

Il existe différentes tailles adaptées à la taille du poisson, mais les longueurs de lame les plus couramment utilisées vont de 150 à 180 mm.

Il s’utilise de manière plus vigoureuse que les autres couteaux, notamment pour couper la tête d’un poisson et hacher les arêtes, car sa lame est épaisse et assez lourde.

Aideba

Semblable à un couteau deba, mais légèrement plus fin et plus léger.

Il a été conçu pour remédier aux inconvénients du couteau deba, qui est lourd et difficile à manier.

Couteau à sashimi

Comme le goût du sashimi dépend de la beauté de la surface de coupe, sa lame est longue et permet de trancher un filet de poisson en un seul mouvement, plutôt que de déplacer la lame d’avant en arrière.

« Couteau à sashimi » est un terme générique qui désigne les couteaux yanagiba et takohiki.

Longueur de lame courante : 210–300 mm.

Sujihiki

Également appelé trancheur, sa lame longue et fine permet des mouvements courbes, ce qui le rend pratique pour découper un morceau de viande et retirer les tendons.

Longueur de lame courante : 210–300 mm.

Il est souvent utilisé comme substitut d’un couteau à sashimi.

Honesuki

Un couteau à désosser pour découper la viande et la détacher des os.

Il risque moins de s’ébrécher au contact d’un os, car il est plus épais qu’un couteau ordinaire.

Longueur de lame courante : environ 150 mm.

Unagi Knife

Un couteau pour lever les filets des anguilles.

La forme et la longueur varient légèrement selon la région, et il existe différents types, comme les styles du Kantō, du Kansai et de Nagoya.

Aji-kiri

Un couteau pour lever les filets de petits poissons comme l’aji, ou chinchard.

Longueur de lame courante : environ 80–130 mm.

Sushi-kiri

Avec sa lame incurvée distinctive, ce couteau est conçu pour couper les sushis roulés.

Men-kiri

Spécialement conçu pour couper les men (= nouilles), comme les soba et les udon.

Conclusion

Les couteaux japonais peuvent sembler très spécialisés et complexes au premier abord, mais chaque forme a été conçue pour une raison précise. Ils reflètent les ingrédients que les Japonais cuisinent traditionnellement, les techniques utilisées pour les préparer et l’importance que la cuisine japonaise accorde à l’apparence et à la texture des aliments.

Aujourd’hui, la plupart des foyers japonais n’utilisent pas tous les couteaux présentés dans cet article. Les couteaux polyvalents comme le santoku et le gyuto suffisent et sont très répandus pour la cuisine quotidienne, tandis que les couteaux plus spécialisés restent importants pour certains plats et certaines techniques professionnelles. Ensemble, ils montrent à quel point l’histoire des couteaux japonais est liée à celle de la cuisine japonaise.