Découvrez l’histoire, la fabrication et la fonction des couteaux de cuisine japonais grâce aux connaissances de Shinjiro Kida, expert japonais des couteaux. Ce guide présente les formes de lames traditionnelles et modernes, les géométries à simple et double biseau, les savoir-faire régionaux, le choix de l’acier et la conception des manches. Découvrez comment des couteaux tels que le Gyuto, le Santoku, le Nakiri, le Deba et le Yanagiba ont été conçus pour différentes tâches, et comment choisir une lame adaptée à vos ingrédients et à votre façon de couper.
À propos de l’auteurCet article a été rédigé par Shinjiro Kida, un professionnel de longue date de l’industrie japonaise du couteau, fort de plusieurs décennies d’expérience auprès de fabricants, de couteliers et de détaillants japonais. Il a travaillé de nombreuses années chez Tojiro, dans la région de Tsubame-Sanjo, où il participait aux activités internationales de l’entreprise et contribuait à faire connaître la coutellerie japonaise aux clients du monde entier. Il a ensuite fondé sa propre entreprise spécialisée dans l’exportation de couteaux de cuisine et d’ustensiles culinaires japonais. Grâce à son travail, Shinjiro a acquis une vaste connaissance pratique de la fabrication des couteaux japonais, de leurs artisans et des traditions qui sous-tendent ce secteur. |
Pourquoi un couteau japonais ?
Imaginez une épée occidentale et un sabre de samouraï japonais. L’épée occidentale est massive et robuste, mais exige une force considérable pour être brandie, comme dans le film Conan le Barbare. Elle sert davantage à donner des coups de taille qu’à couper.
En revanche, le sabre japonais est beaucoup plus léger et privilégie davantage le tranchant, afin que les samouraïs japonais, de constitution plus menue, puissent le manier facilement et efficacement.
Voici le concept de base d’un couteau occidental et d’un couteau japonais.
Contexte historique et culturel
Pour comprendre comment le couteau de cuisine japonais moderne s’est développé et perfectionné, il faut remonter dans l’histoire du Japon, car il a été fortement influencé par l’histoire et la culture au fil du temps.
Les humains utilisent des pierres comme outils tranchants depuis l’ère paléolithique. On ignore encore exactement quand les couteaux en fer ont commencé à être utilisés, mais les plus anciens couteaux conservés au Japon seraient datés du milieu du VIIe siècle.
Les plus anciens couteaux de cuisine du Japon
Ces couteaux les plus anciens se caractérisent par leurs longs manches et leurs lames fines, légèrement courbées, sans talon et droites de la pointe jusqu’à l’extrémité, ce qui leur donne l’apparence de mini-épées japonaises (katana).
Ces couteaux de type katana étaient principalement utilisés pour découper le poisson, car les Japonais n’avaient pas l’habitude de manger de la viande à cette époque.
Au milieu du XVIe siècle, des couteaux à lames plus larges, prototypes du couteau nakiri actuel, furent développés et commencèrent à être largement utilisés comme couteaux à légumes.
Une nouvelle ère pour les couteaux de cuisine
À mesure que la culture alimentaire s’est enrichie, les couteaux ont eux aussi évolué. À partir du début du XVIIIe siècle environ, les lames avec talon sont devenues courantes, puis des types de couteaux plus spécialisés, comme le nakiri, l’usuba, le deba, le yanagiba et les couteaux à anguille, sont apparus plus tard au XIXe siècle. Chaque couteau a un usage spécifique, comme expliqué dans les sections suivantes.
Jusqu’au XIXe siècle, le poisson et les légumes étaient les aliments habituels à la table japonaise, mais les habitudes alimentaires occidentales, notamment la consommation de viande, se sont progressivement répandues dans les foyers japonais. C’est ainsi qu’est apparu le couteau de chef de style occidental appelé gyuto, que l’on peut traduire par « couteau à vache » ou « couteau à bœuf ».
Le gyuto convenait à la découpe de gros morceaux de viande, mais il était trop étroit pour couper les légumes et peu pratique pour lever les filets de poisson. Il a donc évolué pour donner le bunka ou le couteau kiritsuke, doté d’une lame plus large et d’une pointe acérée, appelée pointe K.
Plus tard, le couteau santoku a été créé en arrondissant la pointe du couteau bunka afin de garantir la sécurité lors de son utilisation à la maison ; il est aujourd’hui le couteau courant des foyers japonais.
Types de couteaux
L’une des principales caractéristiques de la cuisine japonaise est l’utilisation de couteaux différents selon les ingrédients.
Cela découle de la culture culinaire japonaise, qui accorde de l’importance non seulement au goût des aliments, mais aussi à l’apparence des ingrédients. L’utilisation d’un couteau spécialisé permet de découper les ingrédients proprement, sans endommager leurs fibres. Cela améliore leur texture, ce qui modifie la manière dont ils sont perçus en bouche.
Nous présentons ici les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise.
De manière générale, les couteaux peuvent être divisés en trois catégories : les couteaux occidentaux, les couteaux japonais et les couteaux spécialisés.
Couteaux « occidentaux »
À l’origine, ils servaient à couper la viande, mais ils sont désormais utilisés pour découper une grande variété d’ingrédients.
Les couteaux occidentaux sont biseautés des deux côtés, avec un tranchant affûté sur chaque face. Ils sont faciles à manier, car ils permettent d’exercer une force équilibrée, et conviennent à la découpe et au hachage.
Les couteaux courants comprennent le santoku, le gyuto et le petty.
Santoku
C’est une combinaison d’un gyuto occidental et d’un nakiri japonais.
Le mot japonais santoku signifie « trois avantages », ce qui veut dire qu’il convient à la viande, aux légumes et au poisson.
Sa largeur facilite la découpe de gros légumes comme le chou, tandis que sa pointe acérée est pratique pour couper la viande et le poisson.
C’est pourquoi le santoku est également appelé couteau polyvalent et qu’il est devenu le couteau de cuisine courant des foyers.
Longueur de lame courante : 160–180 mm.
Aujourd’hui, les couteaux santoku sont populaires dans le monde entier, et le mot « santoku » est devenu international.
Gyuto
Semblable aux couteaux de chef occidentaux, il a une forme rappelant celle d’un couteau santoku, mais avec une lame plus longue et plus étroite. Il est très apprécié des chefs professionnels.
Comme indiqué dans la section précédente, le nom gyuto vient du sens de « coupe-viande », mais, comme le santoku, c’est un couteau polyvalent qui peut être utilisé avec une grande variété d’ingrédients.
Le santoku possède une lame plus courte, ce qui le rend facile à manier et à utiliser, tandis que le gyuto est plus pratique pour couper de gros ingrédients. Sa pointe acérée peut également servir aux travaux de précision.
Longueur de lame courante : 180–300 mm.
Petty
Souvent appelé « couteau à fruits », il convient non seulement aux fruits, mais aussi aux travaux minutieux tels que l’épluchage et la découpe de petits ingrédients. Il convient également aux découpes décoratives.
Longueur de lame courante : 80–150 mm.
Le petty est assez facile à manier grâce à sa taille et est recommandé comme deuxième couteau après le santoku ou le gyuto.
Couteaux japonais
Ce sont des couteaux spécialisés dans la cuisine japonaise. Leur caractéristique distinctive est leur tranchant simple, aiguisé sur un seul côté.
Comme le couteau se déplace vers le côté sans tranchant, il coupe sans écraser les fibres des aliments, laissant une surface de coupe nette. Différents couteaux sont utilisés selon les ingrédients et l’usage.
Les couteaux japonais traditionnels ont généralement des manches en bois qui peuvent être emboîtés, ce qui permet de les remplacer lorsqu’ils se détériorent. Ces dernières années, cependant, les manches en plastique imitant le bois sont souvent utilisés et appréciés par les utilisateurs étrangers, pour qui les manches en bois sont difficiles à obtenir.
Nakiri et Usuba
Couteaux spécialisés dans la découpe des légumes, dotés de larges lames rectangulaires.
Ils étaient principalement utilisés dans les foyers japonais avant l’introduction du gyuto.
Des légumes-feuilles aux grosses courges dures, leurs lames droites et larges permettent de couper facilement. Elles conviennent également pour trancher, hacher et écraser.
Longueur de lame courante : 160–180 mm.
En général, le nakiri se distingue par son tranchant double et l’usuba par son tranchant simple.
Deba
Couteau japonais traditionnel principalement utilisé pour lever les filets de poisson.
Il existe différentes tailles adaptées à celle du poisson, mais les longueurs de lame les plus couramment utilisées vont de 150 à 180 mm.
Il est utilisé plus énergiquement que les autres couteaux, notamment pour couper la tête d’un poisson et trancher les arêtes, si bien que sa lame est épaisse et assez lourde.
Aideba
Semblable à un couteau deba, mais un peu plus fin et plus léger.
Il a été créé pour remédier aux inconvénients du couteau deba, lourd et difficile à manier.
Couteau à sashimi
Comme le goût du sashimi dépend de la beauté de la surface de coupe, sa lame est longue et permet de trancher un filet de poisson en un seul mouvement, plutôt que de déplacer la lame d’avant en arrière.
« Couteau à sashimi » est un terme générique désignant les couteaux yanagiba et takohiki.
Longueur de lame courante : 210–300 mm.
Sujihiki
Également appelé trancheur, sa lame longue et fine permet des mouvements courbes, ce qui le rend pratique pour découper un morceau de viande et retirer les tendons.
Longueur de lame courante : 210–300 mm.
Il est souvent utilisé comme substitut d’un couteau à sashimi.
Honesuki
Un couteau à désosser pour découper la viande et la détacher des os.
Il risque moins de s’ébrécher lorsqu’il heurte un os, car il est plus épais qu’un couteau ordinaire.
Longueur de lame courante : environ 150 mm.
Couteau à anguille
Un couteau pour lever les filets des anguilles.
La forme et la longueur varient légèrement selon la région, et il existe différents types, tels que les styles du Kantō, du Kansai et de Nagoya.
Aji-kiri
![Yoshida Ajikiri SUJ-2 Kuro-uchi 100mm (3.9") [Koi Fish]](https://cdn.shopify.com/s/files/1/2077/0683/files/Yoshida_Ajikiri_SUJ-2_Kuro-uchi_100_mm_Koi_Fish_-2.jpg?v=1772030127)
Un couteau pour lever les filets de petits poissons comme l’aji, ou chinchard.
Longueur de lame courante : environ 80–130 mm.
Sushi-kiri
Avec sa lame incurvée distinctive, ce couteau est conçu pour couper les rouleaux de sushi.
Men-kiri
Spécialement conçu pour couper les men (= nouilles), comme les soba et les udon.
Conclusion
Les couteaux japonais peuvent sembler très spécialisés et complexes au premier abord, mais chaque forme a été conçue pour une raison précise. Ils reflètent les ingrédients que les Japonais ont traditionnellement cuisinés, les techniques utilisées pour les préparer et l’importance que la cuisine japonaise accorde à l’apparence et à la texture des aliments.
Aujourd’hui, la plupart des foyers japonais n’utilisent pas tous les couteaux présentés dans cet article. Les couteaux polyvalents tels que le santoku et le gyuto suffisent et sont très répandus pour la cuisine quotidienne, tandis que les couteaux plus spécialisés restent importants pour certains plats et techniques professionnelles. Ensemble, ils montrent à quel point l’histoire des couteaux japonais est étroitement liée à celle de la cuisine japonaise.
