Est-ce un couperet, un couteau à légumes, ou quelque chose entre les deux ? Dans cet article, vous apprendrez tout ce que vous devez savoir sur le couperet chinois, connu sous le nom de comme Cai Dao en Chine. Lisez sur ses parties, son entretien, comment l'utiliser et l'aiguiser cela, et la réponse à la question toujours populaire : « Puis-je couper des os avec un Couperet chinois ?" Alors installez-vous confortablement et préparez-vous à plongez dans le monde du légendaire couteau de chef chinois !
Dans ce guide
Qu'est-ce qu'un couperet chinois ?
Cai Dao (菜刀), le légendaire couperet chinois, est connu comme extrêmement couteau de chef chinois polyvalent. Avec des racines remontant à plusieurs centaines d'années, il a été développé comme un « couteau unique pour tout », l'ultime couteau polyvalent pour préparer les légumes et les protéines désossées de toutes les manières, de la découpe de découper le poulet à trancher les oignons verts en fines lamelles.
Ce développement et la popularité d'un seul couteau polyvalent, « un couteau pour tous », tous," et la philosophie chinoise environnante de la cuisine et de la consommation s'est développé à la lumière des circonstances historiques uniques de la Chine.
Le plus impactant d'entre eux était la rareté du combustible et des ressources, ce qui a obligé le peuple paysan commun à être économe et ingénieux dans sa vie quotidienne habitudes. Le Cai Dao était utilisé pour créer de petits morceaux qui cuisaient rapidement et mélange de saveurs afin que rien ne soit gaspillé.
Ainsi, le couperet chinois, également connu sous le nom de tou, a joué un rôle essentiel et central dans la culture alimentaire chinoise. Cette dernière s'est développée depuis les temps anciens pour favoriser la fusion de différentes saveurs par une découpe fine la découpe. Pendant la dynastie Zhou (1045-256 av. J.-C.), l'art de la gastronomie fine était appelée "k'o'peng", signifiant « couper et cuisiner ».
Les couteaux façonnent la nourriture des gens et vice versa. Une approche entièrement unique de la cuisine et la consommation ont évolué autour du Cai Dao, qui est peut-être le plus couteau polyvalent jamais développé. Il incarne le principe du « mini-max » : utilité maximale pour un coût et un effort minimaux, et dans de nombreuses cuisines chinoises, ce seul couteau fait tout.
Alors que le Cai Dao est l'original, le couteau polyvalent traditionnel chinois, les amateurs de Les couteaux japonais sont peut-être plus familiers avec le Chukabocho, son japonais version. Bien que l'une ait inspiré l'autre, leurs différences individuelles reflètent les différentes philosophies culinaires des Japonais et des Chinois.
Que signifie "Chukabocho" ?
Le couteau Chukabocho est la version japonaise du couperet chinois traditionnel, Cai Dao.
La traduction littérale du nom japonais 'Chukabocho' est ‘couteau de cuisine de style chinois’ couteau de cuisine’, avec ‘Chuka’ signifiant ‘chinois’ (comme dans cuisine de style chinois) et ‘bocho’ signifiant ‘couteau de cuisine’. Les Japonais ont réimaginé le Cai Dao à travers le prisme de l’héritage unique de la forge japonaise, le façonnant en Japon avec l’utilisation de leurs techniques distinctes de forge de couteaux.
Quelle est la différence entre les couperets chinois et japonais ?
L’approche traditionnelle chinoise du tout-en-un pour la préparation des aliments est en contraste marqué avec la perception japonaise des couteaux de cuisine, qui privilégie traditionnellement des couteaux de cuisine hautement spécialisés adaptés à des ingrédients. En raison de ces différences dans la cuisine chinoise et japonaise, Les Japonais ont adapté le design du Cai Dao pour mieux correspondre à leurs préférences.
Bien qu’ils soient très similaires, il existe quelques différences clés entre Cai Dao chinois et sa variété japonaise, le Chukabocho.
Acier
Parce que leur forme et taille sont très similaires, la plus grande différence la différence entre ces deux types de couperets réside dans les aciers dont ils sont forgés de. Le couperet chinois suit les principes de durabilité, polyvalence, et à faible coût ; il est forgé à partir d’aciers plus abordables et de dureté inférieure (55-60 HRC), qui sont en revanche plus durables et capables de supporter plus de chocs.
Le chukabocho suit la philosophie japonaise de la netteté fine, et en tant que tel, les couteaux sont le plus souvent fabriqués à partir d’aciers japonais tels que Aogami, VG ou même les aciers en poudre avant-gardistes. Ils peuvent atteindre une dureté plus élevée (60-68 HRC) et conservent un tranchant plus longtemps mais sont en revanche plus fragiles et parfois plus sujets à la corrosion.
Géométrie et affûtage de la lame
Cela découle directement de leurs aciers et de leur affûtage ultérieur qualités — les aciers inoxydables des couperets chinois ne peuvent généralement pas atteindre une netteté aussi fine que celle des aciers japonais plus raffinés. Par conséquent, ils ont une géométrie de lame plus épaisse, et leurs tranchants ont un affûtage convexe conçu pour repousser la nourriture loin de la lame. Les chukabochos japonais, en revanche, ont des profils plus fins, leur conférant une netteté et une précision dignes d’un laser.
Parties d’un couteau Cai Dao
- IMAGE (Ina)
- Forme (+ photo du détail)
- Tranchant (+ photo du détail)
- Manche (+ photo du détail)
À quoi sert un couperet chinois ?
Un couperet chinois est principalement utilisé comme un couteau de cuisine polyvalent. Malgré son aspect large et robuste, son tranchant affûté et son profil de lame fin lui permettent de peut être utilisée pour une multitude de tâches précises. Grâce à son tranchant plat et sa hauteur lame, elle est parfaite pour hacher les petits et grands légumes.
La lame fine signifie aussi qu'il peut être utilisé pour des tâches précises, comme découper finement les oignons et hacher l'ail et le gingembre ; ici, il peut d'abord être être utilisé latéralement pour écraser et peler les aromatiques avant de les hacher finement. Sa longueur, cependant, le distingue d'un nakiri par exemple, car il peut peut également être utilisé pour des tranches longues, idéal pour diverses viandes et poissons. Sa taille et le poids qui suit lui permet de trancher des morceaux de viande plus lourds avec aucune résistance du tout.
Un couperet chinois peut-il couper à travers les os ?
En bref : non.
Les couperets chinois souffrent souvent de cas d'identité erronée — c'est une idée fausse compréhensible que couperet chinois équivaut à couperet à viande. Bien que les deux partagent certaines caractéristiques esthétiques et un poids similaire, ce sont deux outils complètement différents avec des objectifs distincts.
Les couperets chinois sont des couteaux polyvalents principalement utilisés pour préparer des ingrédients frais ingrédients et trancher la viande cuite ou les protéines désossées. Normalement, ils sont forgés dans des aciers plus durs et ont des lames plus fines et plus tranchantes ; ils sont idéaux pour trancher et hacher mais plus sujets à la casse lorsqu'ils sont exposés à des aliments plus durs ingrédients.
L'inverse est vrai pour les couperets à viande : leurs aciers sont plus tendres, plus robustes, avec des lames plus épaisses et moins tranchantes. La spécialité d'un couperet à viande est découper de plus gros morceaux de viande avec les os encore attachés, voire des pièces entières carcasses d'animaux. Là, couper à travers les os est une partie essentielle du processus, qui nécessite une force importante et pourrait donc endommager une lame plus fine, lame plus fragile.
Comment couper avec un couperet chinois : techniques de coupe
En raison de son long tranchant plat, un couperet chinois est parfait pour hacher couteau. Comme le tranchant entre en contact complet avec la planche à chaque coupe, il est capable de couper des produits plus longs en une seule fois, sans laisser certaines parties aliments encore collés ensemble.
Cette longueur et la planéité de la lame permettent également au couperet de couper plus produire en une seule fois, ce qui signifie qu'il est efficace pour gérer de grandes quantités de légumes, ce qui en fait un favori pour la préparation de grandes quantités de sauté.
Ainsi, la manière la plus optimale de couper avec un cai dao est soit de « pousser-couper » soit couper. Son poids aide aussi à chaque coupe et facilite la découpe des aliments plus durs produire une brise. La hauteur de sa lame offre également un contact constant avec les jointures contact pendant la coupe et offre donc plus de contrôle et de sécurité lors de l'utilisation.
En savoir plus sur les techniques de coupe dans notre blog.
Comment tient-on un couperet chinois ?
La prise la plus équilibrée et précise pour un couperet chinois est la soi-disant « prise en pince ». Comme son nom l'indique, nous utilisons notre pouce et notre index pour « pincez » légèrement la lame du couperet juste devant le manche, à un endroit cela nous semble le plus équilibré.
De cette façon, la lame devient une extension de notre main et permet un meilleur contrôle à chaque coupe, surtout lors de découpes précises où la précision est nécessaire.
Comment choisir un couteau chinois
Les facteurs les plus importants à considérer lors de l'achat d'un couteau chinois sont son acier et taille. La plupart des couteaux chinois ont une dureté d'environ 58-60 HRC (échelle de Rockwell), qui se situe entre les couteaux occidentaux classiques haut de gamme (Zwilling, Wüsthof, etc. ; 55-58 HRC) et les couteaux japonais (60+ HRC).
Le principal facteur à considérer est de savoir si le couteau que vous regardez est forgé en acier à haute teneur en carbone ou en acier inoxydable. Les premiers sont un peu plus exigeants en entretien en raison d'un manque de chrome (Cr), ce qui signifie qu'ils peuvent rouiller, mais sont traditionnels.
Les modèles en acier inoxydable conviennent mieux au chef décontracté qui ne veulent passer leur soirée au cinéma à stresser en se demandant s'ils l'ont accidentellement ont laissé leur couteau dans l'évier.
Le deuxième facteur est la taille du couteau ; plus le couteau est long, plus il est lourd, et plus il demande d'espace pour la découpe et le rangement.
Quelle est la meilleure longueur pour un couteau chinois ?
Un couteau typique mesure 18 à 28 cm (7 à 11"). Cette gamme de tailles offre l'équilibre entre portée, contrôle et polyvalence pour hacher, trancher ou découpage en dés.
Si votre cuisine ne dispose pas des surfaces de découpe d'une cuisine professionnelle et vous préparez principalement des légumes et des morceaux de viande portionnés comme des blancs de poulet et les steaks, vous feriez mieux d'avoir une lame d'environ 20 cm (7,9"), car les couteaux plus grands peuvent devenir inutilement encombrants.
Pour les chefs disposant de plus d'espace dans leur cuisine et aimant aussi relever eux-mêmes à découper de grosses pièces de viande, cependant, en regardant un couteau à l'extrémité la plus longue du spectre pourrait s'avérer plus approprié.
Pourquoi certains couteaux ont-ils un trou dans la lame ?
Croyez-le ou non, cette caractéristique emblématique n'est pas là juste pour donner au donne au couteau son aspect menaçant caractéristique.
Bien que ce ne soit pas vraiment standard pour les couteaux chinois — ils se trouvent généralement sur les couteaux à viande couteaux à découper à la place — la fonction du trou est assez simple. Il permet au couteau pour être suspendu à un crochet mural, le rangeant ainsi en toute sécurité tout en le gardant toujours en le gardant à portée de main.
Le trou de la taille d'un doigt aide également le chef ou le boucher si leur lame se coince, coincé dans un gros morceau de viande ou d'os. Saisir le couteau par le trou offre donne à l'utilisateur plus de levier et assure un « sauvetage » plus sûr et plus contrôlé du lame.
Comment nettoyer le couteau chinois
N'utilisez pas de lave-vaisselle pour laver votre couteau chinois. L'eau chaude, la vapeur, les détergents agressifs et les chocs contre d'autres ustensiles sont nuisibles à tout couteau de cuisine.
Après utilisation, il vous suffit simplement de le rincer à l'eau tiède et, si si nécessaire, frottez-le doucement avec une éponge et du liquide vaisselle. Ensuite, séchez-le avec un chiffon propre, et avant de le remettre en rangement, laissez votre couperet sur le comptoir de cuisine pendant un certain temps pour le laisser sécher complètement.
Si le couteau est en acier avec peu ou pas de chrome (Cr), vous pouvez traitez-le en appliquant une fine couche d'huile sans acide, comme Ballistol ou huile de camélia, avant de le ranger.
Comment huiler un couperet chinois
Pour huiler votre couperet, il est préférable d'appliquer une fine couche d'huile neutre comme Ballistol ou huile de camélia sur la surface de la lame avec un chiffon doux et propre après :
- après chaque utilisation pour les couperets en acier à haute teneur en carbone afin d'éviter la rouille, et
- une ou deux fois par mois, selon l'utilisation pour les couperets résistants à la rouille.
À quelle fréquence dois-je aiguiser un couperet chinois ?
Comme les couperets sont fabriqués avec des aciers durcis à environ 58-60 HRC, ils conservent leur tranchant bien avec une utilisation normale. Pour un cuisinier à domicile qui passe quelques quelques minutes par jour sur la planche à découper, cela pourrait signifier tous les deux mois.
Pour un chef occupé coincé à la station de préparation pendant des heures, cet aiguisage le délai sera considérablement plus court.
Attention cependant, si vous utilisez fréquemment votre couperet pour trancher des os plus petits, os et articulations d'animaux. Vous pourriez non seulement avoir besoin de l'aiguiser plus souvent mais réparer également les éclats subséquents sur le tranchant, ce qui est un travail plus important procédé qui inclut le meulage d'une plus grande surface de la lame.
Comment aiguiser un couperet chinois ?
En raison de la structure microscopique fine de leur acier, les couperets chinois sont mieux aiguisés sur des pierres à aiguiser.
Il est conseillé de commencer le processus avec une pierre à aiguiser de grain #1000, ou plus bas pour lames ébréchées et endommagées, puis passer à un grain #3000 pour obtenir un affûtage fin tranchant. Vous pouvez éventuellement finir avec une pierre à aiguiser de grain #6000 pour une surface lisse retouche de finition pour les plus méticuleux.
Quelle est la différence entre un couperet à viande et un couperet chinois ?
Contrairement aux couperets des traditions culinaires occidentales, qui sont principalement utilisés pour couper à travers les os, les couperets de style chinois sont incroyablement polyvalents, utilisés pour les légumes aussi souvent qu'ils sont utilisés pour trancher du poisson ou couper découper la viande.
- Les couperets à viande sont plus lourds, plus épais, et n'ont pas la même agilité et la polyvalence d'un couperet chinois. Bien qu'ils excellent à couper les os de poulet ou écraser des aromates, vous aurez du mal à en utiliser un pour hacher l'ail, bien que vous puissiez l'écraser avec.
- Les couperets chinois sont comme des couteaux de chef ; ce sont des couteaux polyvalents parfaits pour couper des fruits et légumes, hacher des herbes, et trancher des viandes désossées. Nous ne recommandons pas d'utiliser un couperet chinois pour couper des os, cependant, car ils sont plus délicats qu'un couperet à viande.
