Le Bear Claw est le fruit de plus de deux décennies de travail dans des cuisines professionnelles, d’une formation à la tradition culinaire japonaise, de nombreuses années d’utilisation de couteaux japonais et d’une question très simple : quelle part des fonctionnalités d’un véritable couteau de chef pouvons-nous intégrer dans un format aussi petit et véritablement portable que possible ?
Le concept n’est pas resté une simple idée sur le papier. J’ai fabriqué un prototype physique à partir de mes propres dimensions et de ma propre géométrie, je l’ai fait traiter thermiquement, puis je l’ai rigoureusement testé en pratique. Une fois satisfait de ses fonctionnalités, nous avons envoyé le prototype au Japon, où il a servi de base au développement et à la production du Bear Claw définitif.
Le point de départ était également étroitement lié à notre façon d’utiliser réellement les couteaux. En Slovénie, nous avons une forte tradition de fabrication et de découpe du salami, des viandes séchées et d’autres produits carnés, tout en passant beaucoup de temps dans la nature. Nous faisons du camping, pêchons, voyageons en camping-car et cuisinons en plein air. Le Bear Claw devait donc offrir bien plus que de bonnes performances sur une planche à découper de cuisine.
UN PETIT COUTEAU DE CHEF SANS LES LIMITES HABITUELLES D’UN PETIT COUTEAU
La lame du Bear Claw mesure « seulement » environ 160 mm, mais l’ensemble du couteau est conçu pour donner en main et sur la planche l’impression d’un couteau de chef plus grand et polyvalent, tout en offrant des performances comparables. La hauteur de la lame au niveau du talon laisse suffisamment de place aux phalanges pour hacher l’ail, les oignons, les légumes et autres ingrédients du quotidien. La légère courbure du tranchant rend la coupe en poussée plus fluide et aide la lame à rester en contact avec la planche tout au long de la coupe.
Un élément important de sa conception est la soie décalée. Cela signifie que la soie pénètre dans le manche sous son axe central, de sorte que le manche est plus haut que sur une construction classique parfaitement alignée. Cela crée davantage d’espace pour les doigts et les phalanges lors de la découpe sur une planche, permettant à l’ensemble du couteau de rester plus court et plus compact sans sacrifier ses fonctionnalités.
J’ai également accordé une attention particulière au choil et au talon de la lame. Le choil prononcé crée un espace supplémentaire pour les doigts, tandis que le talon lui-même est légèrement en retrait et ne se termine pas par une pointe agressivement tranchante. Lors des tests, cette partie du couteau s’est révélée étonnamment utile pour éplucher l’ail et d’autres légumes, ainsi que pour d’autres petites tâches de préparation. Les doigts restent éloignés du tranchant, tandis que cette partie de la lame peut effectuer des tâches pour lesquelles vous utiliseriez autrement un couteau plus petit.
UN COUTEAU DE CHEF, À DÉSOSSER ET À FILET EN UN SEUL CONCEPT
La pointe de style sakimaru est suffisamment fine pour les travaux de précision, tout en étant nettement plus robuste que la pointe classique, plus fine, d’un couteau de chef. La géométrie de la partie avant la rend donc adaptée au filetage du poisson, à la préparation de la viande, au travail autour des os et au désossage. Vous pouvez vider un poisson, retirer sa peau ou ses filets, travailler sur des cuisses, des pilons ou des côtes de poulet, puis utiliser le même couteau pour couper des légumes et préparer le reste du repas.
Le Bear Claw assume donc partiellement les fonctions d’un couteau à désosser, d’un honesuki, d’un couteau à filets, d’un petty et d’un couteau de chef classique polyvalent. Cela ne signifie pas qu’il est destiné à remplacer les couteaux professionnels spécialisés. Un couteau dédié aura toujours un avantage géométrique pour la tâche précise à laquelle il est destiné.
Le Bear Claw est plutôt conçu comme un compromis avec aussi peu de compromis que possible. L’idée est simple : un couteau compact capable d’accomplir une très large gamme de tâches, sans avoir besoin d’emporter un ensemble complet de lames. Le Bear Claw est ainsi particulièrement utile chaque fois que l’espace compte, que vous voyagiez, campiez, pêchiez, cuisiniez dans un camping-car ou souhaitiez simplement disposer d’un couteau compact capable de gérer la plupart des tâches que vous lui confiez.
FABRIQUÉ AU JAPON, CONÇU POUR UN USAGE DIFFÉRENT
Malgré sa forme inhabituelle, le Bear Claw reste un véritable couteau de cuisine japonais. Il est fabriqué au Japon selon une construction traditionnelle à trois couches, avec un cœur en acier en poudre SG2 trempé à environ 63–64 HRC, associé à un habillage damassé.
Il est équipé d’un manche japonais wa octogonal en ébène et en corne de buffle d’eau. La longueur du manche est également adaptée au design compact du couteau. Un manche wa plus long et plus standard compromettrait à la fois l’équilibre et la portabilité ; le Bear Claw utilise donc un manche plus court, mieux adapté à son format et à son usage prévu.
UN SAYA CONÇU POUR LE TRANSPORT
La portabilité étant l’un des éléments clés de tout le concept, nous avons également conçu un saya en cuir dédié spécifiquement au Bear Claw. Son rôle va au-delà de la simple protection de la lame pendant le transport. Le saya peut être fixé à une ceinture, ce qui facilite le transport du couteau en camping, à la pêche, lors de la préparation de repas en plein air ou lors des déplacements entre différents espaces de travail.
Il comporte également un trou pour dragonne à son extrémité, permettant de le fixer en plus à un sac, un sac à dos ou tout autre équipement. La touche finale est un ours Nikku embossé, qui relie visuellement le saya à l’identité du Bear Claw.
UN SEUL COUTEAU POUR DE NOMBREUSES TÂCHES
Le résultat est un couteau difficile à classer dans une seule catégorie traditionnelle. Le Bear Claw peut servir à hacher l’ail et les oignons, préparer des légumes, trancher de la viande et du salami, travailler autour des os, désosser du poulet ou fileter du poisson. Mais l’objectif du couteau n’est pas d’être l’outil spécialisé le plus performant pour chacune de ces tâches.
Le Bear Claw est un couteau de chef polyvalent réduit au plus petit format dans lequel il peut encore conserver les véritables fonctionnalités d’un couteau de chef.
Fabriqué traditionnellement au Japon, mais conçu pour être utilisé bien au-delà des limites d’une cuisine classique.
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