Le Bear Claw est le fruit de plus de deux décennies de travail dans des cuisines professionnelles, d’une formation dans la tradition culinaire japonaise, de nombreuses années d’utilisation de couteaux japonais et d’une question toute simple : quelle part des fonctionnalités d’un véritable couteau de chef pouvons-nous intégrer dans un format aussi petit et réellement portable que possible ?
Le concept n’est pas resté une simple idée sur le papier. J’ai réalisé un prototype physique à partir de mes propres dimensions et de ma propre géométrie, je l’ai fait traiter thermiquement, puis je l’ai testé rigoureusement en pratique. Une fois satisfait de ses fonctionnalités, nous avons envoyé le prototype au Japon, où il a servi de base au développement et à la production du Bear Claw final.
Le point de départ était également étroitement lié à notre façon d’utiliser réellement les couteaux. En Slovénie, nous avons une forte tradition de fabrication et de découpe du salami, des viandes séchées et d’autres produits carnés, tout en passant beaucoup de temps dans la nature. Nous faisons du camping, pêchons, voyageons en camping-car et cuisinons en plein air. Le Bear Claw devait donc offrir bien plus que de bonnes performances sur une planche à découper de cuisine.
UN PETIT COUTEAU DE CHEF SANS LES LIMITES HABITUELLES D’UN PETIT COUTEAU
La lame du Bear Claw mesure « seulement » environ 160 mm, mais l’ensemble du couteau est conçu pour donner la sensation et offrir les performances d’un couteau de chef polyvalent plus grand, aussi bien en main que sur la planche à découper. La hauteur de la lame au niveau du talon offre suffisamment d’espace pour les articulations lors du hachage de l’ail, des oignons, des légumes et d’autres ingrédients du quotidien. La légère courbure du tranchant rend la coupe en poussée plus fluide et aide la lame à rester en contact avec la planche pendant toute la coupe.
Une partie importante de la construction est le talon décalé de la lame. Cela signifie que le talon pénètre dans le manche sous son axe central, de sorte que le manche se trouve plus haut que dans une construction conventionnelle parfaitement alignée. Cela crée davantage d’espace pour les doigts et les articulations lors de la découpe sur une planche, permettant à l’ensemble du couteau de rester plus court et plus compact sans sacrifier ses fonctionnalités.
J’ai également accordé une attention particulière au choil et au talon de la lame. Le choil prononcé crée un espace supplémentaire pour les doigts, tandis que le talon lui-même est légèrement reculé et ne se termine pas par une pointe agressivement acérée. Lors des essais, cette partie du couteau s’est révélée étonnamment utile pour éplucher l’ail et d’autres légumes, ainsi que pour d’autres petites tâches de préparation. Les doigts restent éloignés du tranchant en toute sécurité, tandis que cette partie de la lame peut réaliser des tâches pour lesquelles vous prendriez autrement un couteau plus petit.
UN COUTEAU DE CHEF, À DÉSOSSER ET À FILETER EN UN SEUL CONCEPT
La pointe de style sakimaru est suffisamment fine pour les travaux de précision, tout en étant nettement plus robuste que la pointe classique, plus fine, d’un couteau de chef. La géométrie de la partie avant la rend donc adaptée au filetage du poisson, à la préparation de la viande, au travail autour des os et au désossage. Vous pouvez nettoyer un poisson, retirer sa peau ou ses filets, travailler les cuisses, les pattes ou les côtes de poulet, puis utiliser le même couteau pour couper les légumes et préparer le reste du repas.
Le Bear Claw assume donc en partie les rôles d’un couteau à désosser, d’un honesuki, d’un couteau à fileter, d’un petty et d’un couteau de chef classique polyvalent. Cela ne signifie pas qu’il est destiné à remplacer les couteaux professionnels spécialisés. Un couteau dédié conservera toujours un avantage géométrique pour la tâche précise pour laquelle il a été conçu.
Le Bear Claw est plutôt conçu comme un compromis comportant aussi peu de compromis que possible. L’idée est simple : un couteau compact capable de réaliser une très large gamme de tâches, sans avoir à transporter un ensemble complet de lames. Le Bear Claw est donc particulièrement utile lorsque l’espace est important, que vous voyagiez, campiez, pêchiez, cuisiniez dans un camping-car ou souhaitiez simplement disposer d’un couteau compact capable de gérer la plupart des tâches que vous lui confiez.
FABRIQUÉ AU JAPON, CONÇU POUR UN USAGE DIFFÉRENT
Malgré sa forme inhabituelle, le Bear Claw reste un véritable couteau de cuisine japonais. Il est fabriqué au Japon selon une construction traditionnelle en trois couches, avec un cœur en acier en poudre SG2 trempé à environ 63–64 HRC, associé à un habillage en acier damassé.
Il est équipé d’un manche japonais wa octogonal en ébène et en corne de buffle d’eau. La longueur du manche est également adaptée au design compact du couteau. Un manche wa plus long et plus standard nuirait à la fois à l’équilibre et à la portabilité. Le Bear Claw utilise donc un manche plus court, mieux adapté à son format et à l’usage auquel il est destiné.
UN SAYA CONÇU POUR LE TRANSPORT
La portabilité étant l’un des éléments clés de l’ensemble du concept, nous avons également conçu un saya en cuir dédié, spécialement pour le Bear Claw. Son rôle ne se limite pas à protéger la lame pendant le transport. Le saya peut être fixé à une ceinture, ce qui permet de transporter facilement le couteau en camping, à la pêche, lors de la préparation de repas en plein air ou lors de déplacements entre différents espaces de travail.
Il comporte également un trou pour dragonne à son extrémité, permettant de le fixer en plus à un sac, un sac à dos ou tout autre équipement. La touche finale est un ours Nikku embossé, qui relie visuellement le saya à l’identité du Bear Claw.
UN SEUL COUTEAU POUR DE NOMBREUSES TÂCHES
Le résultat est un couteau difficile à classer dans une seule catégorie traditionnelle. Le Bear Claw peut servir à hacher l’ail et les oignons, préparer les légumes, trancher la viande et le salami, travailler autour des os, désosser le poulet ou fileter le poisson. Mais l’objectif du couteau n’est pas d’être le meilleur outil spécialisé pour chacune de ces tâches.
Le Bear Claw est un couteau de chef polyvalent réduit au plus petit format dans lequel il peut encore conserver les véritables fonctionnalités d’un couteau de chef.
Fabriqué traditionnellement au Japon, mais conçu pour être utilisé bien au-delà des limites d’une cuisine conventionnelle.
