L’Anryu Nakiri Aogami #2 RC 165 mm est un couteau de cuisine destiné à la préparation des légumes, fabriqué dans l’atelier artisanal Anryu Hamono, fort de plus de 80 ans de tradition. Ce couteau est entièrement forgé à la main par Ikeda-san, successeur du grand maître Katsushige Anryu ; chaque pièce est donc unique.

FORME DE LA LAME :

Conçue pour couper les légumes, la forme Nakiri est parfaite pour les coupes longues ou courtes, tandis que la pointe fine permet un travail précis. Le Nakiri, aussi appelé Nakiri Bocho, est un couteau japonais traditionnel doté d’une lame carrée et fine, avec un tranchant profond et plat. Comme tout le bord plat du couteau touche la planche à découper dans un mouvement vertical net, il n’est pas nécessaire de tirer ou de pousser horizontalement.

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier conservent donc remarquablement bien leur tranchant et sont très faciles à aiguiser. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut ainsi se patiner, tandis qu’un contact prolongé avec l’eau ou d’autres substances corrosives peut également provoquer l’apparition de rouille. Cet inconvénient est réduit dans une certaine mesure grâce à l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier fortement carboné qui doit être entretenu en conséquence (pour en savoir plus sur l’entretien des couteaux, cliquez ici). L’acier Aogami #2 contient 1,1 % de carbone (C), 0,5 % de chrome (Cr), 0,3 % de manganèse (Mn) et 1,5 % de tungstène (W).

STRATIFICATION :

La lame se compose de 3 couches d’acier soudées par forgeage selon une construction en damas san-mai. Cette technique sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des agressions extérieures, telles que la rouille et les chocs physiques, qui pourraient entraîner sa rupture.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique). Vue depuis le dos de la lame, celle-ci est plus épaisse et plus résistante près du manche, puis plus fine et plus précise vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car elle est très réactive, facilement maniable et parfaitement équilibrée. Ce type de conception est également appelé effilement distal - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

La lame présente des marques de martelage, un dos soigneusement poli et une gorge arrondie.

MANCHE :

Les manches japonais traditionnels (Wa) en palissandre sont souvent utilisés, car ce bois résiste mieux à l’humidité, à la saleté et aux dommages. La forme ovale convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Nous recommandons d’huiler le bois afin de préserver le manche.

FORGERON :

La forge Anryu a été fondée par Anryu-san, mais après son départ à la retraite au début de 2021, la production des couteaux a été confiée à son neveu et apprenti, le forgeron hautement qualifié Takumi Ikeda. Une forge forte de plus de 80 ans de tradition.