Le Miki Kamagata Usuba Shirogami avec une longueur de lame de 180 mm (7.1") est une lame à simple biseau qui permet de hacher précisément les légumes sur la planche de cuisine et, grâce à sa hauteur et à son tranchant droit, peut également être utilisé pour éplucher de gros légumes-racines, comme le daikon, en longues et fines tranches. Ce procédé s'appelle « katsuramuki » et constitue l'une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et complexes. La lame à simple biseau convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !

Usuba signifie fin en japonais, ce qui décrit bien ce couteau conçu pour préparer les légumes, pour lesquels une lame fine est très importante. Lorsque l'on coupe des légumes fermes comme les carottes, il est important que la lame coupe sans fendre, ce qui peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.

Miki Hamono utilise l'acier au carbone le plus pur disponible, produit par le sidérurgiste japonais Hitachi. L'acier Shirogami n°2, ou « acier blanc 2 », avec une dureté d'environ 62-63 HRC, est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d'acier plus doux. Cette construction de lame à deux couches est également appelée ni-mai.

L'acier blanc peut offrir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très exigeant est nécessaire : sa résistance à la rouille est très faible, il développera donc rapidement une patine. La lame doit être essuyée après chaque utilisation et régulièrement huilée pour prévenir la rouille.

Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils apprécient autant l'acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu'il a un TRANCHANT EXCEPTIONNEL ! »

Le « tranchant exceptionnel » se traduit ainsi dans la terminologie japonaise :

• une très grande dureté et une excellente ténacité (sans être excessivement cassant)
• une structure d'acier martensitique très fine et homogène (structure de l'acier après traitement thermique), qui produira après polissage un tranchant très fin et lisse
• un réaffûtage très facile.

La lame est polie et gravée à la main de la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée avec des pierres à aiguiser. Le tranchant à la sortie de la boîte est de 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le souhaitez, nous pouvons l'aiguiser gratuitement pour vous : il vous suffit de nous le préciser lors de la commande (en laissant une note dans le panier).

Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement. Nous recommandons donc d'avoir les mains propres avant d'utiliser le couteau. C'est le bois préféré des chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques. Il est également facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La virole est en corne de buffle d'eau.

À propos de Miki Hamono :

Miki Hamono est un petit forgeron de la région de Miki, au Japon. Miki est une région de forge très réputée, située dans la préfecture de Hyogo, au centre du Japon. L'entreprise utilise une ancienne technique japonaise de forge qui trouve son origine dans la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu des chefs sushi japonais pour forger des couteaux traditionnels à simple biseau en acier shirogami (blanc). Ses couteaux sont l'exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, où chaque partie du couteau est fabriquée de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.