Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195 mm (7,6") [Buffalo]

Ce Kakugata Usuba est forgé à partir de Shirogami #1, l'un des aciers les plus purs et les plus traditionnels utilisés dans la fabrication de couteaux japonais. La finition de la lame a été maintenue dans les limites du concept japonais d'espace négatif (ma 間)* et a reçu un aspect migaki poli et élégant, ainsi qu'un kasumi finition sur le kireha. Orné de kanji ciselés à la main et muni d'un manche japonais en bois de magnolia surmonté d'une virole en corne de buffle , ce couteau minimaliste met en valeur les qualités des lames japonaises traditionnelles que nous aimons le plus. 

*le concept japonais de ma ou espace négatif est une philosophie qui guide leur approche du design, ainsi que d'autres choses du quotidien – la conviction fondamentale étant que l'absence peut être tout aussi importante que la présence.

FORME DE LA LAME :
En japonais, Usuba signifie fin, ce qui est une description appropriée de ce couteau conçu pour la préparation des légumes, où une lame fine est indispensable. Lorsque vous coupez des légumes fermes comme des carottes, il est important que la lame coupe au lieu de fendre, comme cela peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.

Kakugata fait référence à la forme rectangulaire spécifique de ce couteau - kaku signifie carré en japonais. La lameà simple biseau permet de hacher avec précision les légumes sur la planche de cuisine et, grâce à sa hauteur et son bord droit, elle peut également être utilisée pour éplucher des légumes tubéreux plus gros, comme le daikon, en tranches longues et fines. . Ce processus est appelé « katsuramuki » et constitue l'une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et les plus complexes.

*Bien que le forgeron indique que la longueur du tranchant est de 195 mm (7,6"), dans ce cas, la longueur de la lame est mesurée à partir du manche et non à partir du talon, auquel cas la longueur serait de 187 mm (7,3").

ACIER:
Le noyau du couteau est en acier Shirogami #1 (acier blanc) d'une dureté de 61 à 62 HRC. Cela rend le couteau très tranchant et facile à réaffûter mais un peu plus exigeant en termes d'entretien. Le Shirogami #1 est l'un des aciers les plus purs, et par conséquent l'un des plus faciles à affûter. Ses caractéristiques rendent le Shirogami populaire auprès des forgerons japonais traditionnels et des maîtres sushi. L'avantage du Shirogami #1 est qu'il a un tranchant très fin et délicat, qu'il est facile à broyer et qu'il reste tranchant très longtemps. La lame acquerra une patine protectrice à l'usage. Par conséquent, il est recommandé d’essuyer la lame entre et après utilisation et de la huiler régulièrement.

→ En savoir plus sur l'entretien des couteaux ici .

LAMINAGE:
Le noyau dur du couteau est composé d'un noyau dur (formant le tranchant) et d'une couche externe plus douce de fer doux, un revêtement que nous appelons laminage ni-mai . La couche externe d'acier plus doux forme une ligne « shinogi » sur tout le bord de la lame. La ligne shinogi représente la frontière entre l’acier intérieur plus dur et la couche extérieure d’acier plus doux. La méthode de stratification Ni-mai est utilisée sur les couteaux à simple biseau, où une feuille de métal plus tendre est soudée par forge sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE:
Il possède une seule lame biseautée et un angle primaire plat (la surface située sous la ligne shinogi). En tant que tels, la lame et le manche ne conviennent pas aux gauchers mais aux droitiers uniquement. La lame a un cône distal, se rétrécissant du manche vers la pointe.
La lame à biseau unique convient 🚨 aux utilisateurs droitiers uniquement !

FINITION DE LA LAME :
Ce couteau a une finition migaki minimaliste, ce qui signifie que la lame a été polie. Le kireha, ou « blade road » est orné d'une finition mate kasumi qui marque la transition entre le jigane (couche extérieure d'acier plus douce) et hagane ou le noyau dur de la lame.

POIGNÉE:
La lame se prolonge dans un manche Wa japonais traditionnel en forme de D fabriqué à partir du bois le plus traditionnel pour les manches japonais - le bois de magnolia - avec une corne de buffle d'eau noire. forte> virole. Le magnolia est l’essence de bois la plus utilisée pour les manches de couteaux japonais – et pour cause. Le bois est considéré comme le meilleur bois de manche ; il est léger et possède des propriétés antiseptiques, et sa couleur claire montre sa propreté, ce qui indique que la nourriture préparée est également impeccable. Le magnolia possède également un pourcentage extrêmement faible d’huiles ou de résines éthériques. Par conséquent, il ne laisse ni ne retient les odeurs. Ceci est particulièrement important pour la cuisine japonaise, qui privilégie les plats frais et délicats. Un avantage supplémentaire des manches en bois de magnolia est qu’ils sont faciles et peu coûteux à manipuler car il existe une abondance de manches en magnolia sur le marché.
La corne de buffle d'eau est le choix le plus traditionnel pour une virole à manche japonais (également connue sous le nom de tsunomaki). Le matériau est fabriqué à partir de cornes de buffles d’eau asiatiques. Sa fonction est d'empêcher le bois du manche de se fissurer lorsque la soie (ou nakago) du couteau est chauffée et enfoncée fermement dans le manche en bois pendant le processus d'ajustement.

À PROPOS DE LA FORGERON :
Tojiro est l'un des 5 plus grands fabricants japonais de couteaux de cuisine. Ils sont réputés dans tout le Japon et dans le monde pour leurs couteaux de qualité supérieure à un prix raisonnable. L'accent mis par Tojiro sur les technologies avancées, ainsi que leur dévouement insatiable à l'amélioration constante de leurs couteaux et de leurs matériaux, font des couteaux Tojiro un incontournable dans toute cuisine. L'objectif principal de Tojiro ? Acuité! Un gros bonus, c'est leur super équipe que nous sommes toujours très impatients de rencontrer et de discuter !
Jetez un œil à l'intérieur de la forge Tojiro et apprenez-en davantage sur leur maître forgeron Tomoo Matsumura dans la vidéo suivante :