Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 135mm (5.3")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Un des couteaux deba les plus robustes et uniques de notre collection, le Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 135mm (5,3") se distingue par son affûtage double biseau — contrairement à la plupart des couteaux deba traditionnels qui sont à biseau simple. Cela le rend plus facile à aiguiser, adapté aux gauchers comme aux droitiers, et incroyablement efficace pour les travaux lourds comme le découpage de gros poissons ou de volailles.
Conçu avec une épaisseur de dos importante et un équilibre vers l'avant, ce couteau est idéal pour les tâches qui exigent puissance, précision et contrôle. Favori parmi les professionnels et les passionnés de pêche au gros, c’est un outil robuste conçu pour un travail de préparation sérieux.
FORME DE LA LAME :
Deba est l’un des « trois grands » couteaux japonais traditionnels, aux côtés des usuba et yanagiba. Conçu spécifiquement pour la préparation de poissons entiers, le deba excelle à :
- Nettoyer et éviscérer
- Fileter avec un minimum de dégâts sur la chair
- Portionner
- Couper à travers les petits os, nageoires et têtes
La longueur de 135 mm offre une meilleure maniabilité et un meilleur contrôle, ce qui le rend particulièrement adapté au travail sur des poissons plus petits ou pour des tâches détaillées comme enlever les nageoires et les têtes. Comparé au deba plus courant de 165 mm, cette taille compacte est plus facile à manipuler et vous rapproche du travail — idéal pour ceux qui préfèrent la précision à la force brute.
ACIER :
Le cœur de ce couteau est forgé en Aogami #2 (Bleu #2) — un acier au carbone traditionnel connu pour :
- Une excellente tenue du tranchant
- Un aiguisage lisse et précis
- Une performance excellente sous usage exigeant
En raison de sa composition riche en carbone, cet acier peut développer une patine avec le temps et peut rouiller s’il n’est pas bien séché. Un entretien régulier est essentiel pour maintenir ses performances optimales.
⚠️ Lisez plus sur l’entretien des couteaux ici.
LAMINATION :
Pour renforcer l’acier cœur fragile et améliorer la résistance aux chocs et contraintes latérales, la lame est construite selon la méthode san-mai (laminé en trois couches). Cette construction aide à absorber les impacts et protège le tranchant des éclats lors d’un usage intensif.
GÉOMÉTRIE :
La lame présente un tranchant double biseau avec un affûtage convexe subtil (hamaguri), offrant un excellent dégagement des aliments et une grande durabilité. Elle possède également un effilement distal — plus épaisse et lourde au talon, et s’amincissant progressivement vers la pointe. Cette forme augmente la réactivité, améliore l’équilibre et offre un excellent contrôle pour les travaux délicats. Ce type de conception de lame s’appelle effilement distal - vous pouvez en lire plus dans l’article sur la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
La lame possède une finition kuro-uchi. La finition Kuro-uchi sur les lames Aogami #2 fournit une couche protectrice contre la rouille et d’autres éléments externes qui pourraient autrement endommager la surface. La finition kuro-uchi (kuro - « noir ») est une couche de patine brute et protectrice sur l’acier extérieur. Elle contraste joliment avec les kanjis gravés à la main sur la lame. Le kireha (partie inférieure de la lame ou « route de la lame ») a une finition classique nuageuse kasumi.
MANCHE :
Le manche de style japonais (Wa) est en bois de rose et est surmonté d’une virole en bois pakka noir. Le manche ovale permet une prise en main confortable et ferme, adaptée aux gauchers comme aux droitiers.
LA FORGE :
Tsunehisa est une marque collective représentant une sélection de couteaux japonais haute performance fabriqués dans divers ateliers régionaux à travers le Japon — incluant Tosa, Sakai et Seki. Chaque couteau combine un acier spécialisé régional avec un artisanat traditionnel et une praticité moderne.
Leur objectif est simple : créer des outils de cuisine bien équilibrés et performants qui répondent aux besoins des professionnels et des cuisiniers passionnés du monde entier.
Forme de la lame : Deba
Type d'acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / convex v-edge / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale: 257mm (10.1")
Longueur de la lame : 135mm (5.3")
Hauteur de la lame : 47mm (1.9")
Épaisseur du dos : 6.1mm (0.24")
Poids: 190g (6.7 oz)
Longueur de poignée: 114mm (4.5")
Type de manche/bois : Japanese (Wa) style / Rosewood
Kanji sur la lame :
Forgeron: Tsunehisa
Localisation de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux en acier au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine . Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d' huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol nature raffinée.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. La patine ne doit pas être confondue avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille ).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et del'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya) .
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est ainsi prêt à être offert en cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le papier washi traditionnel japonais .
Questionnaire
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Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
